2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪技藝培訓考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的基本分類、特點、加工方法及營養(yǎng)成分。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.面粉2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.青魚D.面粉3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.面粉4.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.醬油D.面粉5.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.海參D.面粉6.下列哪種食材屬于水果類？A.雞蛋B.豬肉C.柑橘D.面粉7.下列哪種食材屬于堅果類？A.雞蛋B.豬肉C.核桃D.面粉8.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.玉米D.面粉9.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.鴨蛋D.面粉10.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.牛肉D.面粉二、中式烹飪刀工要求：掌握中式烹飪刀工的基本技巧、要求及適用食材。1.刀工中的“片”是指：A.切B.剁C.刨D.刨2.刀工中的“切”是指：A.切B.剁C.刨D.刨3.刀工中的“剁”是指：A.切B.剁C.刨D.刨4.刀工中的“刨”是指：A.切B.剁C.刨D.刨5.刀工中的“切”適用于以下哪種食材？A.面條B.肉類C.蔬菜D.水果6.刀工中的“剁”適用于以下哪種食材？A.面條B.肉類C.蔬菜D.水果7.刀工中的“刨”適用于以下哪種食材？A.面條B.肉類C.蔬菜D.水果8.刀工中的“片”要求食材厚度均勻，適用于以下哪種烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸9.刀工中的“切”要求食材粗細一致，適用于以下哪種烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸10.刀工中的“剁”要求食材大小一致，適用于以下哪種烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸四、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中火候的分類、特點及運用。1.烹飪火候分為哪幾種？A.炒、煮、燉、炸B.燒、燉、煮、蒸C.清炒、紅燒、清煮、清燉D.文火、中火、旺火、急火2.下列哪種烹飪方法適用于文火？A.炒菜B.燉湯C.炸食物D.蒸食品3.下列哪種烹飪方法適用于旺火？A.炒菜B.燉湯C.炸食物D.蒸食品4.在烹飪過程中，火候掌握的重要性是什么？A.影響口感B.影響營養(yǎng)C.影響色香味D.以上都是5.烹飪火候的掌握對食物的哪個方面影響最大？A.口感B.營養(yǎng)C.色香味D.安全性6.下列哪種情況可能因為火候掌握不當導致？A.食物燒焦B.食物煮爛C.食物生熟不均D.以上都是五、中式烹飪調(diào)味技巧要求：熟悉中式烹飪中的調(diào)味品使用、調(diào)味原則及調(diào)味技巧。1.中式烹飪中常用的調(diào)味品有哪些？A.鹽、糖、醬油、醋B.雞精、味精、料酒、胡椒粉C.豆瓣醬、辣椒、花椒、姜蒜D.以上都是2.調(diào)味品在使用時要注意哪些事項？A.適量B.時機C.方式D.以上都是3.下列哪種調(diào)味品屬于咸味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋4.下列哪種調(diào)味品屬于甜味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋5.調(diào)味品的使用在烹飪中的作用是什么？A.增加食物的口感B.提高食物的營養(yǎng)價值C.改善食物的色香味D.以上都是6.在烹飪過程中，如何掌握調(diào)味品的比例？A.根據(jù)個人口味調(diào)整B.參考食譜要求C.觀察食物顏色變化D.以上都是六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識，確保食品安全。1.中式烹飪中，如何保持烹飪環(huán)境清潔？A.定期清潔烹飪工具B.食材新鮮處理C.操作前后洗手D.以上都是2.下列哪種食材在烹飪前需要清洗干凈？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是3.在烹飪過程中，如何避免食物交叉污染？A.分開處理生熟食材B.使用不同的烹飪工具C.保持烹飪區(qū)域整潔D.以上都是4.中式烹飪中，如何確保食材新鮮？A.購買時選擇新鮮食材B.存儲時保持低溫C.使用時及時處理D.以上都是5.烹飪過程中，如何防止食物中毒？A.注意食材新鮮B.保持烹飪工具清潔C.食物燒熟煮透D.以上都是6.在中式烹飪中，如何正確處理食材中的添加劑？A.嚴格按照說明書使用B.控制用量C.避免使用過期產(chǎn)品D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素，常用于烹飪。2.C.青魚解析：青魚屬于水產(chǎn)類，肉質(zhì)鮮美，適合紅燒、清蒸等多種烹飪方法。3.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，營養(yǎng)豐富，口感細膩，是中式烹飪中常用的食材。4.C.醬油解析：醬油屬于調(diào)味品類，具有增色、增香、增味的作用，是中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品。5.C.海參解析：海參屬于干貨類，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有滋補作用。6.C.柑橘解析：柑橘屬于水果類，口感酸甜，富含維生素C，常用于制作水果沙拉或果汁。7.C.核桃解析：核桃屬于堅果類，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有補腦作用。8.C.玉米解析：玉米屬于谷物類，富含膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，適合煮粥、炒菜等。9.C.鴨蛋解析：鴨蛋屬于禽蛋類，口感細膩，營養(yǎng)豐富，常用于制作蛋炒飯、蛋花湯等。10.C.牛肉解析：牛肉屬于肉類，肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)成分，適合紅燒、燉湯等。二、中式烹飪刀工1.A.切解析：刀工中的“片”是指將食材切成薄片，適用于炒、煮等烹飪方法。2.A.切解析：刀工中的“切”是指將食材切成條、塊、丁等形狀，適用于炒、煮等烹飪方法。3.B.剁解析：刀工中的“剁”是指將食材剁成小塊或末，適用于燉、煮等烹飪方法。4.C.刨解析：刀工中的“刨”是指將食材刨成絲或末，適用于炒、煮等烹飪方法。5.B.肉類解析：刀工中的“切”適用于肉類，因為肉類需要切成均勻的片或塊，以便烹飪。6.B.肉類解析：刀工中的“剁”適用于肉類，因為剁成小塊或末的肉類更適合燉、煮等烹飪方法。7.C.蔬菜解析：刀工中的“刨”適用于蔬菜，因為刨成絲或末的蔬菜更適合炒、煮等烹飪方法。8.A.炒解析：刀工中的“片”要求食材厚度均勻，適用于炒菜，因為炒菜需要食材快速受熱。9.A.炒解析：刀工中的“切”要求食材粗細一致，適用于炒菜，因為炒菜需要食材受熱均勻。10.A.炒解析：刀工中的“剁”要求食材大小一致，適用于炒菜，因為炒菜需要食材受熱均勻。三、中式烹飪火候掌握1.D.文火、中火、旺火、急火解析：烹飪火候分為文火、中火、旺火、急火，根據(jù)烹飪方法和食材特點選擇合適的火候。2.B.燉湯解析：燉湯適用于文火，因為燉湯需要慢慢加熱，使食材充分釋放營養(yǎng)。3.D.炸食物解析：炸食物適用于旺火，因為炸食物需要高溫快速烹飪，使食物外酥里嫩。4.D.以上都是解析：火候掌握不當會影響食物的口感、營養(yǎng)和色香味。5.C.色香味解析：烹飪火候的掌握對食物的色香味影響最大，因為火候不當會導致食物燒焦、煮爛或生熟不均。6.D.以上都是解析：火候掌握不當可能導致食物燒焦、煮爛或生熟不均。四、中式烹飪調(diào)味技巧1.D.以上都是解析：中式烹飪中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、雞精、味精、料酒、胡椒粉、豆瓣醬、辣椒、花椒、姜蒜等。2.D.以上都是解析：調(diào)味品在使用時要注意適量、時機、