Q/LB.□XXXXX-XXXXT/CSTCXXXX—2025前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是T/CSTCXXX《興隆咖啡師勞務品牌》的第5部分。T/CSTCXXX包含以下部分：——第1部分：興隆咖啡師勞務品牌種植類人員能力評定規(guī)范?！?部分：興隆咖啡師勞務品牌初加工人員能力評定規(guī)范?！?部分：興隆咖啡師勞務品牌焙炒加工人員能力評定規(guī)范?！?部分：興隆咖啡師勞務品牌飲品制作人員能力評定規(guī)范?！?部分：興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力評定規(guī)范?！?部分：興隆咖啡師勞務品牌門店服務類人員能力評定規(guī)范。——第7部分：興隆咖啡師勞務品牌終端門店服務及評價規(guī)范?！?部分：興隆咖啡師勞務品牌種植基地建設及評價規(guī)范。——第9部分：興隆咖啡師勞務品牌加工基地建設及評價規(guī)范。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國熱帶作物學會提出并歸口。本文件起草單位：中國熱帶農業(yè)科學院香料飲料研究所、云南農業(yè)大學、西北政法大學、西南政法大學新聞傳播學院、海南澄邁中等職業(yè)技術學校、萬寧興隆咖啡谷歸國華僑聯(lián)合會等本文件主要起草人：閆林、蔣快東、孫江、蔡斐、李麗芬、黃海生、孫燕、龐永青、龍宇宙、黃永衡、鄭何美、孫世偉。興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力評定規(guī)范范圍本文件規(guī)定了興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力評定的術語和定義、評定原則、評定機構、評定內容、評定方法、評定等級及證書管理。本文件適用于興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力的評定；可為勞務品牌建設、雇傭雙方及相關培訓、監(jiān)管等工作提供依據規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T18007咖啡及其制品術語DB46/T63地理標志產品興隆咖啡DB46/T278中粒種咖啡深加工技術規(guī)程T/HNBX118興隆咖啡深加工技術規(guī)程術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

咖啡coffee咖啡屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實和種子以及這些果實和種子制成的供人類消費的產品。本條術語適用于以下產品：咖啡鮮果、干果、帶種皮咖啡豆、生咖啡、拋光咖啡豆、脫咖啡因咖啡、焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液、速溶咖啡以及咖啡飲料。[來源：GB/T18007]興隆咖啡Xinglongcoffee特指產于海南興隆地區(qū)，具有獨特風味、符合當地地理標志產品特征的咖啡品種。深加工deepprocessing在興隆咖啡產業(yè)鏈中，咖啡鮮果采摘后，以初加工得到的生咖啡豆或咖啡生豆制品為原料，經過烘焙、研磨、調配、包裝等進一步的加工處理，制作包括但不限于烘焙咖啡豆、速溶咖啡、咖啡提取物、咖啡濃縮液等各類咖啡成品的過程。以興隆咖啡豆為原料，通過深加工工藝制成的各類咖啡產品，包括但不限于速溶咖啡、咖啡濃縮液、咖啡飲料、咖啡粉、咖啡膠囊等。旨在提升咖啡的附加值和多樣性，滿足不同消費者的需求。深加工人員deepprocessingpersonnel在興隆咖啡產業(yè)鏈中，從事咖啡鮮果深加工（包括烘焙、研磨、調配、包裝等環(huán)節(jié)）的勞務人員。烘焙roasting將生咖啡豆在高溫下烘焙，使其顏色變深、香氣和風味發(fā)生變化。研磨grinding將烘焙后的咖啡豆研磨成不同粗細度的咖啡粉，用于沖泡或制作其他咖啡制品。調配blending將不同品種或烘焙程度的咖啡豆混合，以達到特定的風味和口感。提取extraction通過熱水或其他溶劑提取咖啡中的可溶性成分，制成咖啡濃縮液或速溶咖啡。速溶咖啡Instantcoffee以焙炒咖啡豆為原料，經提取、濃縮、干燥等工藝制成的可溶性咖啡制品。注：消費者只需將速溶咖啡粉溶解于熱水或冷水中即可飲用?？Х蕊嬃螩offeebeverage以咖啡為主要原料，添加水、糖、牛奶、香料等其他成分調配而成的飲品（包括即飲咖啡、咖啡奶、咖啡茶等）?？Х饶z囊Coffeecapsule將咖啡粉或其他咖啡制品封裝在密封的膠囊中，便于使用和保存的制品。通常用于咖啡機等設備快速制作咖啡飲品。職業(yè)道德Professionalethics深加工人員在職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范，包括誠實守信、愛崗敬業(yè)、團結協(xié)作等。安全意識Safetyawareness深加工人員在工作中對潛在危險的認知和防范意識，以及應對突發(fā)事件的能力。能力評定Abilityassessment依據本標準，對深加工人員的知識、技能和素質進行考核評價，并確定其能力等級的活動。興隆咖啡師勞務品牌LaborservicebrandofXinglongcoffeebaristas依據興隆咖啡師勞務品牌系列標準，具有特定質量標準和信譽保障的興隆咖啡種植、加工、銷售等環(huán)節(jié)的勞務服務品牌。評定原則客觀公正。評定過程公開透明，嚴格依據標準執(zhí)行，杜絕人情干擾，確保結果真實可靠。建立申訴機制和第三方復核制度，保障公平性?？茖W規(guī)范。評定內容、方法和標準應科學合理，采用量化指標和現代技術手段，綜合考量知識、技能等多維因素。注重實效。評定結果需與實際工作表現掛鉤，作為培訓、晉升的重要依據，建立反饋機制幫助人員改進提升。動態(tài)發(fā)展。定期修訂評定標準，保持與行業(yè)技術進步和市場需求的同步，建立專家委員會確保前瞻性。持續(xù)改進。定期評估評定體系，優(yōu)化流程和標準，鼓勵多方參與改進；公平競爭。確保所有人員在同等條件下競爭，杜絕歧視，加強過程監(jiān)督；透明公開。公平競爭。確保所有人員在同等條件下競爭，杜絕歧視，加強過程監(jiān)督。透明公開。公開標準、流程和結果，建立信息平臺接受社會監(jiān)督。激勵與約束并重。對優(yōu)秀人員給予獎勵，對不足者提供培訓，對長期不達標者采取約束措施。同時要求參評人員愛國愛黨、遵紀守法、愛崗敬業(yè)。通過以上原則構建權威、科學的評定體系，促進產業(yè)人才隊伍建設和可持續(xù)發(fā)展。評定機構資質要求評定機構應由具備相關農業(yè)技術評估、勞務人員技能鑒定資質的專業(yè)機構承擔，且需滿足以下條件：——機構資質：評定機構應具有國家或行業(yè)認可的農業(yè)技術評估、勞務人員技能鑒定資質，且在有效期內；——專業(yè)人員配置：評定機構應至少配備5名從事咖啡種植或農產品質量檢測等相關專業(yè)、中級及以上職稱的技術人員，且這些人員需具備豐富的實踐經驗和專業(yè)知識；——設備與設施：評定機構應具備與評定工作相關的設備、工具和場地，確保評定過程的科學性和規(guī)范性；——管理體系：評定機構應建立完善的質量管理體系，確保評定過程的公正性、透明性和可追溯性；——行業(yè)認可：評定機構應在興隆咖啡產業(yè)領域具有一定的行業(yè)影響力和公信力，應獲得行業(yè)主管部門、企業(yè)和從業(yè)人員的認可。職責制定評定計劃根據興隆咖啡產業(yè)發(fā)展需求和行業(yè)標準，制定科學合理的評定計劃，明確評定目標、內容、方法和時間安排。組織實施評定嚴格按照評定標準和程序，組織評定工作，確保評定過程的規(guī)范性和公正性。包括但不限于：——組織參評人員報名及資格審查；——安排評定場地、設備和工具；——組織評定專家開展評定工作；——監(jiān)督評定過程，確保評定結果的真實性和可靠性。出具評定報告評定結束后，評定機構應根據評定結果出具詳細的評定報告，內容包括：——參評人員的基本信息；——評定過程概述；——評定結果及分析；——評定結論及建議。對評定結果負責評定機構應對評定結果的真實性、準確性和公正性負責，確保評定結果應真實反映參評人員的實際能力水平。定期報備評定機構應定期向行業(yè)主管部門報備評定情況，包括評定計劃、評定結果、評定報告及相關統(tǒng)計數據，接受行業(yè)主管部門的監(jiān)督和指導。持續(xù)改進評定機構應根據行業(yè)發(fā)展和評定實踐，不斷優(yōu)化評定標準、流程和方法，提升評定工作的科學性和實效性。培訓與指導評定機構應為參評人員提供必要的培訓和指導，幫助其了解評定標準和要求，提升自身能力水平。申訴處理評定機構應建立申訴處理機制，接受參評人員對評定結果的異議，并組織復核，確保評定結果的公平性和公正性。評定方法理論考試考試內容涵蓋附錄A規(guī)定的全部內容，包括但不限于深加工相關的咖啡基礎知識、加工技術、設備原理、食品安全法規(guī)、質量管理等內容。具體包括不同咖啡豆品種在深加工后的風味變化；烘焙、研磨、萃取等深加工工藝的原理及參數控制；各類深加工設備，如烘焙機、研磨機、萃取設備、包裝機等的工作原理與操作規(guī)范；食品安全國家標準中與咖啡深加工相關的要求；咖啡產品質量控制的要點和方法等?？荚囆问介]卷筆試，題型包括選擇題、判斷題、簡答題和案例分析題等。選擇題和判斷題主要考察基礎知識的掌握情況，簡答題則側重于考察實際操作中的問題解決能力，案例分析題則著重考察考生運用理論知識解決實際問題的能力，例如分析咖啡產品質量問題產生的原因并提出改進措施?？荚嚂r間120min。合格標準滿分100分，60分合格。考試成績達到60分及以上的考生視為通過理論考試，具備基本的理論知識和技能。實操考核考核內容涵蓋本文件6.2規(guī)定的全部內容，包括但不限于咖啡豆烘焙、研磨、萃取、調配、包裝等，以及設備維護和安全操作。在烘焙環(huán)節(jié)，考核考生對烘焙程度的控制、烘焙曲線的設定；研磨環(huán)節(jié)考查研磨度的精準控制；萃取環(huán)節(jié)關注萃取參數的調整和萃取效果；調配環(huán)節(jié)檢驗對咖啡風味調配的能力；包裝環(huán)節(jié)要求規(guī)范操作包裝設備，確保包裝質量。同時，考察考生對設備的日常維護保養(yǎng)以及安全操作技能?？己诵问綄嵤┈F場操作考核，由專業(yè)考評員依據考生的實際操作表現進行評分，評分標準參考附錄B?？荚u員在考核過程中，觀察考生操作的規(guī)范性、熟練程度、對時間和參數的把控能力，以及處理突發(fā)問題的能力等?？己藭r間根據實際操作內容確定，一般不超過?180?min。合格標準滿分100分，60分合格。實操考核成績達到60分及以上的考生視為通過實操考核，具備基本的實際操作能力。綜合評定評定內容綜合考量考生理論考試和實操考核的成績，全面評定其從事咖啡深加工工作的綜合能力。不僅關注知識和技能的掌握程度，還評估考生在實際工作場景中的應用能力和應變能力。評定標準理論考試成績占40%，實操考核成績占60%。綜合評定成績達到60分及以上的考生，判定為通過綜合評定，具備從事興隆咖啡深加工工作的能力。評定結果評定結果分為合格和不合格兩類。合格者將獲得由評定機構頒發(fā)的《興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力評定證書》，不合格者可在規(guī)定時間內申請補考。評定周期評定安排理論考試和實操考核的評定周期為每年一次，具體時間由評定機構根據實際情況確定。評定機構應在評定周期內完成所有評定工作，并及時公布評定結果。評定監(jiān)督評定過程應接受相關部門的監(jiān)督，確保評定工作的公平、公正、公開。評定機構應建立完善的監(jiān)督機制，接受考生和社會的監(jiān)督，及時處理評定過程中的問題和投訴。評定記錄評定記錄內容應包括考生的報名信息、考試成績、實操考核評分、綜合評定結果等信息。評定機構應妥善保存，保存至少五年，以備查閱和復核。評定證書通過綜合評定的考生遞交評定申請表（見附錄B），將獲得由評定機構頒發(fā)證書，樣式參見附錄C。評定費用評定費用由考生自行承擔，具體費用標準由評定機構根據實際情況確定并公布。評定費用應包括理論考試、實操考核、評定證書等各項費用。評定申訴考生對評定結果有異議的，可在評定結果公布后10個工作日內向評定機構提出書面申訴。評定機構應在收到申訴后20個工作日內進行調查和處理，并將處理結果書面通知申訴人。評定改進評定機構應定期對評定方法和標準進行審查和改進，確保評定工作的科學性和有效性。評定等級評定等級概述評定等級分為初級、中級、高級三個等級。初級應滿足以下條件：理論知識考試合格。應掌握咖啡深加工的基礎知識，涵蓋咖啡豆烘焙前處理、烘焙基本原理、研磨基礎知識等。應了解咖啡深加工常用設備，如烘焙機、研磨機等的基本使用方法和簡單維護知識。應熟悉咖啡深加工車間基本安全規(guī)范和衛(wèi)生要求。實際操作考核合格。應獨立完成咖啡豆烘焙前的簡單準備工作，如咖啡豆的篩選、稱重等，操作流程規(guī)范，處理效率達到基礎標準。應熟練操作基礎的深加工設備，如小型研磨機，能根據常見咖啡豆品種選擇合適的研磨參數，且在操作過程中保證咖啡豆無明顯損耗。應嚴格遵守車間安全和衛(wèi)生規(guī)范，操作過程中無違規(guī)行為。從事咖啡初加工工作1年以上。中級應滿足以下條件：理論知識考試合格。深應深入理解咖啡烘焙技術，包括不同烘焙程度對咖啡豆風味的影響、烘焙曲線的控制原理等。應掌握咖啡豆研磨度與沖泡方法的適配關系，以及不同沖泡方法對咖啡風味的影響。熟悉咖啡深加工產品的質量標準，如咖啡粉的顆粒均勻度、速溶咖啡的溶解性等指標要求。實際操作考核合格。應高效、準確地完成咖啡豆的烘焙和研磨工作，烘焙出的咖啡豆風味穩(wěn)定，研磨后的咖啡粉符合相應沖泡要求，處理效率和質量達到中級水平。應獨立處理深加工過程中常見的技術問題，如烘焙時咖啡豆顏色不均勻、研磨機堵塞等，并及時調整解決。應根據不同客戶需求，調整烘焙和研磨參數，提供個性化的咖啡產品。。從事咖啡初加工工作2年以上：具備一定實踐經驗，能夠應對不同批次咖啡豆在深加工過程中的差異，根據咖啡豆特性靈活調整加工參數；應熟悉不同季節(jié)和氣候條件對咖啡豆儲存和深加工的影響，并采取相應的應對措施。高級應滿足以下條件：理論知識考試合格：應精通咖啡深加工全流程知識，涵蓋從咖啡豆采購、前處理、烘焙、研磨、調配到產品包裝、儲存、運輸等各個環(huán)節(jié)的專業(yè)知識，應對整個深加工過程進行全方位技術指導和優(yōu)化；應掌握國際前沿的咖啡深加工技術和發(fā)展趨勢，了解行業(yè)最新研究成果、創(chuàng)新工藝，如先進的萃取技術、新型風味調配方法等，并能將其應用于實際生產；應熟悉國內外權威咖啡品質評價體系，如SCAA（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica）、SCAE（SpecialtyCoffeeAssociationofEurope）的評價標準，應運用專業(yè)知識對咖啡產品進行全面、深入的品質分析和改進，包括對咖啡豆的風味、香氣、口感、酸度、醇厚度等多維度進行精準評估，并提出針對性的改進策略。實際操作考核合格：應高效、精準地完成各類咖啡豆的深加工工作，處理效率和質量達到行業(yè)領先水平，所生產的咖啡產品在風味、品質穩(wěn)定性等方面表現卓越，應滿足高端市場和特殊客戶的嚴格要求；應具備解決深加工過程中遇到復雜技術難題的能力，如開發(fā)新型咖啡產品（如精品咖啡、特色咖啡飲品等）時遇到的工藝瓶頸、應對極端原料條件（如特殊品種咖啡豆、低品質咖啡豆的優(yōu)化處理）下的加工挑戰(zhàn)等，通過創(chuàng)新技術和方法確保產品質量和獨特風味；應熟練運用各種先進的深加工設備和技術，如高精度烘焙設備、智能研磨系統(tǒng)、先進萃取設備等，不斷創(chuàng)新和優(yōu)化加工工藝，提升產品競爭力，例如研發(fā)獨特的烘焙曲線以突出咖啡豆的特殊風味，或者創(chuàng)新調配方法創(chuàng)造出新穎的咖啡口感。從事咖啡初加工工作5年以上：應具備豐富實踐經驗，能夠應對各種復雜的生產情況，應確保深加工工作高效、穩(wěn)定運行，在行業(yè)內具有較高的認可度；應熟悉不同產地、品種咖啡豆在深加工過程中的變化規(guī)律，應根據市場需求和咖啡豆特點制定最佳的加工方案，保證產品質量的穩(wěn)定性和一致性；當面對突發(fā)情況（如設備故障、原料質量波動等）時，應迅速做出準確判斷并采取有效措施解決問題，將損失降到最低。具備一定的組織管理能力：應具備指導初級、中級人員開展工作，制定個性化的培訓計劃，根據不同人員的技能水平和學習能力，提供有針對性的技術指導和培訓內容，幫助他們快速提升技術水平和工作能力；應組織和協(xié)調團隊進行大規(guī)模的咖啡深加工生產，合理安排人員和設備資源，制定高效的生產計劃和流程，確保生產任務按時、高質量完成，同時注重成本控制和質量監(jiān)控；應對團隊的深加工工作進行全面管理和質量監(jiān)控，建立完善的質量管理體系和績效考核機制，定期評估工作效果，發(fā)現問題及時提出改進方案，推動團隊整體技術水平和工作效率的持續(xù)提升，打造一支高素質、高效率的咖啡深加工團隊。證書管理證書頒發(fā)證書頒發(fā)應注意以下事項：通過能力評定的種植類人員（采摘），由資質評定機構頒發(fā)相應等級的《興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力證書》，能力證書參見附錄C。證書有效期3年，有效期屆滿前需進行復審。證書應包含以下信息：持證人姓名、性別、身份證號碼、證書等級、證書編號、發(fā)證日期、有效期、發(fā)證機構名稱及印章。證書頒發(fā)機構應建立證書管理數據庫，記錄證書的頒發(fā)、復審、注銷等信息，并定期更新和維護。證書復審證書復審應注意以下事項：證書有效期內，持證人需參加繼續(xù)教育，并達到規(guī)定學時。繼續(xù)教育內容應包括但不限于：咖啡種植新技術、采摘技巧、安全生產知識等。證書有效期屆滿前3個月內，持證人可向發(fā)證機構申請復審。復審申請需提交以下材料：原證書、繼續(xù)教育證明、身份證明等。復審合格者，換發(fā)新證書。復審不合格者可在6個月內重新申請復審，逾期未申請或復審仍不合格者，需重新參加能力評定。復審內容包括：持證人在有效期內的繼續(xù)教育情況、實際工作表現、技能水平等。復審方式可包括：書面考試、實際操作考核、面試等。復審結果公示，公示期不少于7個工作日。公示期內，持證人對復審結果有異議的，可向發(fā)證機構提出申訴，發(fā)證機構應在15個工作日內處理并答復。證書注銷持證人在證書有效期內有下列情形之一的，發(fā)證機構應注銷其證書：提供虛假材料騙取證書的；嚴重違反職業(yè)道德或行業(yè)規(guī)范的；因重大過失造成嚴重后果的；其他依法應當注銷證書的情形。證書注銷后，持證人不得再從事興隆咖啡師勞務品牌種植類人員（采摘）相關工作，且3年內不得重新申請能力評定。證書補發(fā)申請補發(fā)證書應提交以下材料：提交身份證明；遺失或損壞聲明；近期免冠照片等。是否補發(fā)證書，由發(fā)證機構在收到補發(fā)申請后15個工作日內完成。補發(fā)的證書應注明“補發(fā)”字樣，并保留原證書編號。證書信息變更需要變更證書信息需提交以下材料：身份證明；變更證明；原證書等。是否同意變更證書，由發(fā)證機構應在收到變更申請后15個工作日完成。變更后的證書應注明“變更”字樣，并保留原證書編號。

（資料性）興隆咖啡基礎知識興隆咖啡基本知識一般要求興隆咖啡生豆種源為羅巴斯塔咖啡（CoffeacanephoraPierreexA.Froehner）。熟悉在興隆咖啡地理標志保護范圍的地區(qū)種植的羅巴斯塔咖啡生長習性、果實外觀特點、成熟周期等，能準確識別適宜采摘時期。品種特性樹型開張，高6m～8m，主干粗壯，枝干木栓化較遲，分枝長而柔軟，結實后下垂，葉片長而大，長橢圓形，質軟而薄，有光澤，葉緣有波紋。果實圓形或扁圓形，成熟時深紅色、紫紅色，果皮和果肉較薄，緊貼種子不易分離?？Х葔A含量1.5%～2.5%，產量高，香味濃，極少感染銹病且不易受天牛為害。一般在每年10月至次年4月成熟，種植后2~3年可收獲。果實成熟標志果實成熟標志如下：顏色變化：紅果品種果皮從綠色變?yōu)槿t。顏色均勻且鮮艷是成熟的重要標志之一。硬度變化：成熟的咖啡果實硬度適中，用手指輕捏相對較硬，但仍有一定的可捏動空間。最佳采摘時間窗口應在10月至次年4月采摘。興隆咖啡種植知識一般要求了解興隆咖啡種植園的基本農事操作流程，包括施肥、灌溉、病蟲害防治等環(huán)節(jié)對果實品質的影響，掌握采摘前田間管理要點，確保采摘果實質量。熟悉咖啡樹的生長周期及不同生長階段的管理重點，如花期、幼果期、成熟期的管理措施。農事操作對果實品質的影響農事操作對果實品質的影響如下：施肥：在興隆咖啡種植園，合理施肥是關鍵；在咖啡樹生長前期，以氮、磷肥為主，搭配適量鉀肥，促進植株生長和樹冠形成；過量施肥會導致咖啡樹徒長，果實品質下降；施肥不足則會使樹體營養(yǎng)不良，果實發(fā)育不良。灌溉：興隆地區(qū)氣候濕潤，但在干旱季節(jié)仍需合理灌溉；咖啡樹在花期和幼果期對水分需求較大，保持土壤濕潤至關重要；缺水會導致果實發(fā)育受阻，出現干癟、變小等情況；而水分過多則易引發(fā)根系病害，影響果實品質；采用滴灌、噴灌等節(jié)水灌溉方式，既能滿足咖啡樹水分需求，又能防止水資源浪費和土壤板結。病蟲害防治：興隆咖啡常見病蟲害有咖啡黑枝小蠹、咖啡果小蠹、咖啡炭疽病、咖啡煤煙病等；防治時，堅持“預防為主，綜合防治”原則；通過加強果園管理，保持良好通風透光條件，增強樹體抵抗力；定期巡查果園，及時發(fā)現病蟲害跡象；采用生物防治（如釋放害蟲天敵）、物理防治（如懸掛黃板、誘蟲燈）和化學防治（合理使用低毒、低殘留農藥）相結合的方法，減少病蟲害對果實品質的影響。采摘前田間管理要點采摘前田間管理要點如下：在采摘前2~3個月，進行一次全面的修剪，去除枯枝、病枝和過密枝條，保證樹體通風透光，促進果實成熟和糖分積累；應加強土壤管理，進行中耕除草，疏松土壤，提高土壤透氣性，促進根系生長和養(yǎng)分吸收。同時，根據土壤肥力和咖啡樹生長狀況，適量追施鉀肥，增強果實品質；加強病蟲害防治，防止果實采摘前病蟲害爆發(fā)，影響產量及品質?？Х葮渖L周期及管理重點咖啡樹生長周期及管理重點如下：花期：興隆咖啡花期一般在1~3月，此時要保證充足的水分和養(yǎng)分供應，可適當噴施硼、鋅等微量元素葉面肥，提高坐果率。幼果期：幼果期在4~8月，應加強營養(yǎng)管理，增施磷、鉀肥和有機肥，促進果實膨大。注意防治咖啡黑枝小蠹、咖啡果小蠹、咖啡炭疽病、咖啡煤煙病等病蟲害，應定期檢查果實生長情況，及時疏除畸形果、病果，保證果實均勻生長。成熟期：在果實成熟前1~2個月，應減少氮肥施用，增加鉀肥比例，促進果實糖分積累和轉色。加強田間管理，保持果園清潔，及時清除雜草和落果，減少病蟲害滋生?？Х弱r果采摘基礎知識掌握以下咖啡鮮果采摘的基本原則和技術要求：采摘時機的判斷：根據果實成熟度、天氣條件及市場需求，選擇最佳采摘時間；采摘方法：宜分期分批適時采收，熟練使用手工采摘技術，不宜損傷未成熟果、樹體、花芽；分級存放：正常果實要與病果、過熟果、干果等次品果分開盛裝，分別加工；采摘工具：了解并正確使用采摘工具（如采摘籃、袋子等），定期清潔和維護工具，確保其衛(wèi)生和安全；采摘效率與質量控制：在保證采摘質量的前提下，提高采摘效率，減少果實破損率和雜質混入率。深加工的方法掌握深加工方法的原理、操作步驟和應用，深加工的方法見表1。表1咖啡深加工的方法加工方法原理操作步驟場景應用烘焙法通過高溫烘焙使咖啡豆中的化學成分發(fā)生復雜的物理和化學變化，釋放出咖啡特有的香氣和風味。將生咖啡豆置于烘焙機中，通過控制溫度和時間，使咖啡豆從綠色逐漸變?yōu)辄S色、棕色，最終達到所需的烘焙程度。烘焙程度不同，咖啡的風味也會有所不同。烘焙后的咖啡豆可以直接用于沖泡，也可進一步加工成咖啡粉。速溶咖啡生產法通過萃取和干燥工藝，將咖啡中的可溶性成分提取出來，制成速溶咖啡粉。萃?。簩⒑姹汉蟮目Х榷寡心コ煞?，用熱水萃取咖啡液。濃縮：通過蒸發(fā)等方式將咖啡液濃縮。干燥：采用噴霧干燥或冷凍干燥等方法，將濃縮后的咖啡液制成速溶咖啡粉。速溶咖啡便于儲存和沖泡，適合家庭、辦公室和旅行等場景?？Х忍崛∥锖蜐饪s液生產法通過萃取和濃縮工藝，提取咖啡中的有效成分，制成咖啡提取物或濃縮液。萃?。菏褂脽崴?、有機溶劑或超臨界流體等作為萃取劑，從咖啡豆中提取有效成分。濃縮：通過蒸發(fā)、反滲透等方法，將萃取液濃縮至所需濃度?？Х忍崛∥锖蜐饪s液可用于食品、飲料、化妝品等行業(yè)，作為添加成分?？Х扰c其他成分混合加工法將咖啡與糖、奶、巧克力等成分混合，制成具有特定風味和功能的咖啡產品。根據配方將咖啡與其他成分按比例混合，通過攪拌、加熱等工藝，制成混合咖啡產品。咖啡糖漿、咖啡牛奶、咖啡巧克力等，適用于餐飲、烘焙等行業(yè)。食品安全知識個人衛(wèi)生要求如下：——手部清潔：深加工人員應在操作前后徹底清洗雙手，必要時使用消毒液，防止手部污染咖啡原料及產品；——工作服穿戴：應穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，防止頭發(fā)、汗液或其他污染物接觸咖啡加工品；——健康管理：深加工人員應保持身體健康，若出現感冒、腹瀉等不適癥狀，應暫停工作。工具衛(wèi)生要求如下：——設備清潔：烘焙機、研磨機、分選機、包裝機等設備，應定期清洗和消毒，防止殘留物滋生細菌；——工具消毒：使用的篩網、量具、容器等工具，應在使用前后徹底清洗和消毒，防止交叉污染；——清潔頻率：應確保工作臺面、設備表面和工具每日清潔，必要時增加清潔頻率。原料處理要求如下：——原料儲存：咖啡豆、添加劑等原料應在適宜溫度和濕度下儲存，防止受潮、變質或污染；——原料檢查：使用前，應檢查原料是否在保質期內，確保無變質、異味或異物；——特殊原料處理：對于有特殊要求的原料，如某些風味添加劑，應嚴格按照規(guī)定條件處理和使用，防止不當使用導致產品質量問題。加工過程防污染措施要求如下：——操作規(guī)范：應嚴格按照標準操作流程進行深加工，防止用手直接接觸原料和成品；——容器使用：應使用干凈、專用的容器盛放原料和半成品、成品，防止異物混入；——環(huán)境控制：應保持咖啡深加工區(qū)域清潔干燥，防止產品接觸地面或污染源。加工區(qū)域應定期進行空氣凈化和消毒處理。食品安全法規(guī)要求如下：——法規(guī)了解：應熟悉國家及地方食品安全法律法規(guī)，確保深加工過程符合相關標準；——記錄管理：應建立原料采購、儲存、使用記錄，以及產品加工、包裝、檢驗記錄，確保可追溯性；——定期培訓：應定期參加食品安全培訓，更新知識，提升食品安全意識。深加工技能深加工工藝流程初加工（干法/濕法）→生咖啡豆篩選與儲存→烘焙→研磨→萃取→濃縮→干燥（速溶咖啡）→混合→調配→包裝→儲存→質量控制與檢測→市場銷售初加工（干法/濕法）工作原理通過自然干燥或機械干燥（干法加工），或者通過去皮、發(fā)酵、清洗和干燥（濕法加工），將咖啡鮮果處理成干果或帶殼豆，便于后續(xù)加工和儲存。操作步驟干法加工干法加工如下：——將咖啡鮮果平鋪在晾曬架上，自然晾曬或使用干燥設備進行干燥；——干燥持續(xù)到果實水分含量降低到12%左右；——干燥后的咖啡果實經過脫殼機去除果皮和果肉，得到帶殼豆。濕法加工濕法加工如下：——將咖啡鮮果放入水槽中，通過機械或手工方式去除果皮和果肉；——將去皮后的咖啡豆放入發(fā)酵池中，發(fā)酵12-48小時，去除果膠層；——發(fā)酵后的咖啡豆需要多次清洗，去除殘留的果膠和雜質；——將清洗后的咖啡豆晾干，水分含量降至12%左右；——干燥后的咖啡豆經過脫殼機去除種皮，得到生咖啡豆。注意事項干法加工過程中，要確?？Х弱r果均勻晾曬，防止發(fā)霉。濕法加工過程中，發(fā)酵時間和溫度要控制好，以免過度發(fā)酵影響咖啡品質。生豆篩選與分級工作原理利用篩網、風選等設備，根據咖啡豆的大小、形狀和密度進行篩選和分級，去除雜質和不合格的豆子，保證咖啡豆的品質一致性。操作步驟使用篩網對咖啡豆進行篩選，去除過小或過大的豆子；采用風選設備，根據咖啡豆的密度去除輕質雜質和不合格的豆子；按照咖啡豆的大小、形狀等進行分級，便于后續(xù)加工。注意事項篩選和分級設備要定期維護，確保其正常運行。分級后的咖啡豆要分別儲存，防止混淆。烘焙工作原理通過高溫烘焙使咖啡豆中的化學成分發(fā)生復雜的物理和化學變化，釋放出咖啡特有的香氣和風味，同時改變咖啡豆的顏色和質地。操作步驟操作步驟如下：——將烘焙機預熱至適當的溫度；——將生咖啡豆放入烘焙機中，通過控制溫度和時間進行烘焙；——根據所需的烘焙程度，調整烘焙時間和溫度；——烘焙完成后，迅速將咖啡豆冷卻，以停止化學反應，保持咖啡豆的品質。注意事項烘焙過程中要密切監(jiān)控溫度和時間，防止過度烘焙或烘焙不足。不同品種和產地的咖啡豆可能需要不同的烘焙參數。研磨工作原理通過研磨設備將烘焙后的咖啡豆研磨成不同粗細的咖啡粉，以便于后續(xù)的萃取和沖泡。操作步驟操作步驟如下：——根據不同的沖泡方式，選擇合適的研磨粗細度；——將烘焙后的咖啡豆放入研磨機中，調整研磨機的設置，進行研磨；——收集研磨后的咖啡粉，確保其均勻一致。注意事項研磨機要定期清潔和維護，以保證研磨效果。研磨后的咖啡粉要盡快使用或妥善保存，防止香氣散失。萃取工作原理利用熱水或其他溶劑，通過浸泡、過濾等方式，從咖啡粉中萃取咖啡液，提取咖啡的風味和成分。操作步驟：操作步驟如下：——將研磨好的咖啡粉放入萃取設備中；——根據需要，調整萃取設備的參數，如水溫、壓力、萃取時間等；——啟動萃取設備，使熱水或其他溶劑通過咖啡粉，萃取咖啡液；——收集萃取后的咖啡液，進行后續(xù)處理。注意事項萃取過程中要控制好水溫、壓力和時間，以獲得理想的咖啡液。萃取后的咖啡液要及時處理，防止長時間暴露在空氣中導致品質下降。濃縮工作原理通過蒸發(fā)、反滲透等方法，將萃取后的咖啡液中的水分去除一部分，提高咖啡液的濃度，便于后續(xù)的干燥和儲存。操作步驟操作步驟如下：——將萃取后的咖啡液放入濃縮設備中；——根據濃縮方法，調整設備的參數，如溫度、壓力等；——啟動濃縮設備，進行濃縮操作，直到達到所需的濃度；——收集濃縮后的咖啡液，進行后續(xù)處理。注意事項濃縮過程中要注意控制溫度和壓力，防止過度濃縮導致咖啡液變質。濃縮后的咖啡液要及時進行干燥處理，防止長時間存放。干燥（速溶咖啡）工作原理采用噴霧干燥或冷凍干燥等方法，將濃縮后的咖啡液中的水分去除，制成速溶咖啡粉，便于儲存和沖泡。操作步驟操作步驟如下：——將濃縮后的咖啡液進行噴霧干燥或冷凍干燥處理；——在噴霧干燥過程中，將咖啡液通過噴頭噴成霧狀，進入干燥塔，在熱風的作用下迅速干燥成粉；——在冷凍干燥過程中，將咖啡液冷凍成固體，然后在真空環(huán)境下進行升華干燥，去除水分；——收集干燥后的速溶咖啡粉，進行后續(xù)處理。注意事項干燥過程中要控制好溫度和時間，防止影響咖啡粉的品質。干燥后的速溶咖啡粉要盡快包裝，防止吸潮?；旌瞎ぷ髟砀鶕浞綄⒖Х确刍蛩偃芸Х确叟c其他成分（如糖、奶、巧克力等）按比例混合，制成具有特定風味和功能的咖啡產品。操作步驟操作步驟如下：——按照配方準確稱量咖啡粉和其他成分；——將咖啡粉和其他成分放入混合設備中；——啟動混合設備，進行混合操作，直到混合均勻；——收集混合后的咖啡產品，進行后續(xù)處理。注意事項混合過程中要確保各成分的比例準確，混合均勻?；旌显O備要定期清潔和維護，以保證混合效果。調配工作原理通過攪拌、加熱等工藝，使混合后的咖啡產品更加均勻，達到理想的風味和口感。操作步驟：操作步驟如下：——將混合后的咖啡產品放入調配設備中；——根據需要，調整調配設備的參數，如溫度、攪拌速度等；——啟動調配設備，進行調配操作，直到咖啡產品達到理想的風味和口感；——收集調配后的咖啡產品，進行后續(xù)處理。注意事項調配過程中要注意控制溫度和攪拌速度，防止影響咖啡產品的品質。調配后的咖啡產品要及時進行包裝處理，防止長時間暴露在空氣中導致品質下降。包裝工作原理將加工好的咖啡產品進行包裝，確保其密封性和保質期，便于儲存和運輸。操作步驟：操作步驟如下：——選擇合適的包裝材料和包裝形式，如鋁箔袋、罐裝、瓶裝等；——將咖啡產品放入包裝設備中，進行包裝操作；——在包裝過程中，確保包裝的密封性，防止空氣進入影響咖啡產品的品質；——在包裝上標注產品的相關信息，如生產日期、保質期、成分等。注意事項：包裝材料要符合食品安全標準，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程中要確保包裝的完整性，防止出現破損或漏氣。儲存工作原理將包裝好的咖啡產品存放在干燥、陰涼的環(huán)境中，防止受潮和變質，延長咖啡產品的保質期。操作步驟：操作步驟如下：——將包裝好的咖啡產品放入倉庫中；——倉庫要保持干燥、陰涼，防止陽光直射和潮濕；——定期檢查倉庫的環(huán)境條件，確保其符合儲存要求；——按照先進先出的原則進行管理，防止產品過期。注意事項：倉庫要定期通風，保持空氣流通，防止異味影響咖啡產品的品質。要定期檢查咖啡產品的包裝，確保其完好無損。質量控制與檢測工作原理通過感官檢測、化學檢測和微生物檢測等方法，對咖啡產品的品質和安全性進行檢測，確保其符合相關標準和要求。操作步驟操作步驟如下：——進行感官檢測，通過品嘗和嗅聞，評估咖啡的風味和口感；——進行化學檢測，檢測咖啡中的化學成分，如咖啡因含量、酸度等；——進行微生物檢測，確?？Х犬a品符合食品安全標準，無有害微生物污染。注意事項檢測標準需統(tǒng)一，定期校準檢測設備，確保結果準確。檢測過程中要嚴格按照標準和規(guī)范進行操作，確保檢測結果的準確性。深加工設備深加工設備包括：烘焙機、研磨機、萃取設備（如濃縮咖啡機、滴濾咖啡機等）、調配罐、包裝機等，應依據不同的深加工產品和工藝流程選用。深加工場所周圍不應有有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染物。周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所。加工車間等場所應保持清潔、干燥，地面應防滑、無裂縫，易于清潔、消毒，并有良好的通風和照明條件，且應在加工前與結束后進行全面清潔。加工用水應符合GB5749的規(guī)定，對于直接接觸咖啡產品的加工用水，微生物指標應符合相關食品衛(wèi)生標準。深加工效率咖啡深加工的效率指標主要包括：——加工時間：從咖啡豆進入深加工環(huán)節(jié)到完成成品包裝，完成整個深加工工藝流程所需的時間；——產量：單位時間內生產的咖啡成品量（如烘焙咖啡豆重量、咖啡飲品杯數等）；——原料利用率：投入的咖啡豆等原料與最終成品的重量比或數量比；——能耗：整個深加工工藝過程中消耗的能源總量（包括電力、燃氣等）；——用水量：整個深加工工藝過程中消耗的總水量；——人工成本：整個深加工工藝過程中的總人工費用；——設備利用率：設備在整個深加工工藝過程中的實際使用時間與計劃使用時間的比例。深加工質量咖啡深加工的質量指標主要包括：——烘焙度：咖啡豆的烘焙程度應符合產品標準，色澤均勻，有適宜的焦香；——研磨度：咖啡粉的顆粒大小應均勻，符合不同產品的具體要求（如意式濃縮咖啡粉、手沖咖啡粉等不同的研磨度標準）；——萃取率：咖啡飲品的萃取率應在合理范圍內，確?？Х鹊娘L味和濃度；——風味：咖啡成品應具有獨特、濃郁的咖啡風味，無異味、雜味；——香氣：有純正、持久的咖啡香氣；——顆粒均勻度：對于烘焙后的咖啡豆或咖啡粉，顆粒大小的均勻度應符合標準；——包裝完整性：產品包裝應密封良好，無破損、泄漏，標簽信息準確、完整；——微生物指標：微生物污染應低于食品安全國家標準；——異物含量：產品中不應含有可見異物（如金屬屑、毛發(fā)等）；——質量穩(wěn)定性：不同批次產品的質量一致性高，各項質量指標波動在允許范圍內；——環(huán)境影響：整個深加工工藝過程中對廢水、廢氣、廢渣的排放情況及其對環(huán)境的影響，應符合環(huán)保相關標準。職業(yè)道德深加工人員應對工作保持高度的責任心，嚴格依據深加工標準及工藝要求開展作業(yè)。在加工過程中，嚴謹細致地把控每一個環(huán)節(jié)，主動對產品質量進行多維度檢查，一旦發(fā)現質量問題，立即向上級報告，不能因追求產量或趕進度而降低質量標準。同時，秉持高尚的職業(yè)操守，嚴格遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，珍視勞動成果，杜絕任何浪費原材料、破壞產品或設備的行為。團隊合作深加工人員需與團隊成員緊密協(xié)作，根據不同的深加工任務和個人專長進行合理分工，確保整個深加工流程順暢運行，共同高效完成生產任務。在工作中，防止因設備使用、資源分配等問題產生沖突，維護團隊的和諧穩(wěn)定。積極參與團隊內部的溝通交流，主動分享自己在烘焙、研磨、萃取、調配等深加工環(huán)節(jié)的經驗和技巧，幫助新成員快速熟悉工作流程，提升團隊整體業(yè)務水平，營造積極向上的團隊氛圍。吃苦耐勞深加工工作往往伴隨著長時間的連續(xù)作業(yè)和高強度的勞動，深加工人員應具備吃苦耐勞的精神，應適應如烘焙車間高溫、包裝車間長時間站立等工作環(huán)境，每天連續(xù)工作[X]小時以上，保證出勤天數滿足生產計劃需求。在面對較大的勞動強度和生產壓力時，依然保持專注，高效、穩(wěn)定地完成各項工作任務。安全意識深加工人員必須嚴格遵守安全生產規(guī)范，正確操作各類深加工設備，如烘焙機、研磨機、萃取設備、調配罐、包裝機等，防止因操作失誤引發(fā)安全事故，造成人身傷害或設備損壞。熟悉并熟練掌握在緊急情況下的應對措施，如火災、電氣故障、化學物質泄漏等突發(fā)事件的應急處理流程。積極主動參加企業(yè)組織的各類安全培訓，不斷強化自我保護意識和能力，確保工作過程中的人身安全和設備安全。環(huán)保意識在咖啡深加工過程中，要始終秉持綠色環(huán)保理念，注重減少對環(huán)境的影響。妥善處理加工過程中產生的各類廢棄物，如廢棄咖啡豆、包裝材料、廢水等，嚴格按照垃圾分類標準進行分類收集和集中處理。積極參與企業(yè)組織的環(huán)?；顒?，主動提出節(jié)能減排、降低污染的合理化建議，推動企業(yè)實現可持續(xù)發(fā)展。學習與創(chuàng)新深加工人員應保持學習的熱情和積極性，主動學習國內外先進的咖啡深加工技術、工藝和管理知識，不斷提升自身的專業(yè)技能水平。善于總結工作中的經驗教訓，針對深加工流程中存在的問題提出合理化建議，優(yōu)化加工工藝，提高產品質量和生產效率。踴躍參加企業(yè)組織的培訓課程、技術研討和技能競賽等活動，持續(xù)提升自身的綜合素質和創(chuàng)新能力。服務意識深加工人員應牢固樹立以客戶為中心的服務理念，深入了解客戶對咖啡產品的品質、風味、包裝等方面的需求，在深加工過程中注重每一個細節(jié)，嚴格把控產品質量，確保加工出的咖啡產品符合客戶的期望和要求。積極配合企業(yè)的質量檢測和驗收工作，對不合格產品及時進行整改，確保交付的產品全部達到質量標準，以優(yōu)質的產品和服務提升客戶滿意度。

（資料性）興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力評定申請表表姓名性別出生年月身份證號申請等級手機號碼工作電話電子郵箱通訊地址工作經歷培訓經歷技能自評咖啡品種特性果實成熟標志深加工基本原則深加工方法分級深加工深加工工具的使用與維護深加工效率深加工質量控制安全意識團隊合作能力推薦人信息申報人簽字本人承諾以上所填信息真實、準確，如有虛假，愿意承擔相應責任。申請人簽名：_________________日期：_________________評定機構意見評定等級：初級、中級、高級。 評定意見 評定人簽名 評定日期 附件包括身份證復印件、相關培訓證書復印件、工作經歷證明材料、其他相關證明材料。

（資料性）

興隆咖啡師勞務品牌深加工人員能力評定評分標準評分項目（1級）評分項目（2級）評分標準深加工技能（60分）原料檢驗（10分）4分：對咖啡豆原料的品質、等級識別能力差，無法有效檢測出變質豆，檢驗結果不準確。6分：能基本識別咖啡豆的品質和等級，可檢測出部分明顯變質豆，檢驗結果基本準確。10分：精準識別咖啡豆的品質、等級，能快速且準確地檢測出各類變質豆，檢驗結果準確無誤。調配與配方執(zhí)行（10分）3分：不熟悉調配比例和配方，調配出的產品口味偏差大，無法滿足基本質量要求。6分：基本掌握調配流程和配方，能按常規(guī)操作進行調配，但口味不夠穩(wěn)定，偶爾出現偏差。10分：熟練掌握各種調配比例和配方，調配出的產品口味穩(wěn)定且符合質量標準，能根據需求靈活調整配方。烘焙控制（10分）3分：不能準確控制烘焙的溫度、時間和火候，咖啡豆烘焙不均勻，風味不佳，常有焦糊或烘焙不足的情況。6分：能夠控制烘焙的基本參數，但控制精度一般，咖啡豆烘焙基本均勻，風味有一定表現，但不夠突出。10分：精準控制烘焙的溫度、時間和火候，咖啡豆烘焙均勻，能充分激發(fā)出理想風味，烘焙效果穩(wěn)定。研磨與萃取（10分）3分：操作研磨和萃取設備不熟練，無法控制研磨度和萃取程度，導致產品質量差。6分：能夠操作常見設備，基本控制研磨和萃取環(huán)節(jié)，但穩(wěn)定性不足，產品質量一般。10分：熟練操作各類研磨和萃取設備，精準控制研磨度和萃取程度，產品質量高，能充分保留咖啡豆的風味。包裝與儲存（10分）3分：包裝操作不規(guī)范，包裝材料選擇不當，產品包裝不嚴密，影響產品保存期限和質量。6分：包裝操作基本規(guī)范，能選擇合適包裝材料，包裝基本嚴密，能保證產品常規(guī)保存。10分：包裝操作熟練、規(guī)范，根據產品特性選擇最優(yōu)包裝材料和方式，有效延長產品保質期，包裝美觀且便于儲存和運輸。設備維護與清潔（10分）3分：不了解設備清潔與維護方法，設備清潔不到位，不進行日常維護，設備常有故障。6分：掌握基本的清潔維護方法，能完成設備的日常清潔，簡單維護操作不熟練，設備偶有故障。10分：熟悉設備的清潔與維護要點，定期進行全面清潔和維護，確保設備始終處于良好運行狀態(tài)，能及時處理設備的常見故障。安全意識（16分）安全操作（8分）4分：安全操作意識薄弱，操作設備時存在諸多安全隱患，容易發(fā)生安全事故。6分：安全操作意識一般，基本能遵守安全要求，但偶爾有疏忽，存在一定安全風險。8分：安全操作意識強，嚴格按照安全