油乳制備工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：油乳制備工等級：初級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.油乳體制備過程中，常用的乳化劑是（）。A.油酸鉀B.蔗糖脂肪酸酯C.硫酸鈉D.氫氧化鈣2.下列哪種方法不屬于油乳液的制備方法？（）A.高壓均質(zhì)法B.超聲波乳化法C.自然乳化法D.冷卻結(jié)晶法3.油乳液的穩(wěn)定性主要取決于（）。A.乳液粒徑B.油水比例C.乳化劑類型D.以上都是4.在油乳體制備中，加入電解質(zhì)的作用是（）。A.增加乳液穩(wěn)定性B.促進(jìn)乳液破乳C.提高乳液黏度D.改變?nèi)橐侯伾?.乳液粒徑越小，其穩(wěn)定性（）。A.越差B.越好C.無影響D.不確定6.以下哪種物質(zhì)是油包水型乳液常用的乳化劑？（）A.蛋白質(zhì)類B.陰離子表面活性劑C.非離子表面活性劑D.陽離子表面活性劑7.油乳液在儲存過程中可能出現(xiàn)分層現(xiàn)象，主要原因是（）。A.溫度變化B.乳化劑失效C.油水分離D.以上都是8.乳液的黏度主要與（）。A.乳液粒徑有關(guān)B.乳化劑濃度有關(guān)C.油水比例有關(guān)D.以上都是9.油乳液的pH值對乳液穩(wěn)定性（）。A.無影響B(tài).影響較小C.影響較大D.不確定10.以下哪種設(shè)備不適合用于油乳液的均質(zhì)？（）A.均質(zhì)機(jī)B.超聲波乳化器C.攪拌器D.高壓均質(zhì)泵11.油乳液在食品工業(yè)中主要用作（）。A.保鮮劑B.調(diào)味劑C.乳化劑D.防腐劑12.油乳液的破乳是指（）。A.乳液形成B.乳液穩(wěn)定性增強(qiáng)C.乳液分離成油水兩相D.乳液黏度降低13.以下哪種物質(zhì)是水包油型乳液常用的乳化劑？（）A.甘油三酯B.陽離子表面活性劑C.陰離子表面活性劑D.非離子表面活性劑14.油乳液在化妝品中的應(yīng)用主要是（）。A.增加稠度B.提供保濕性C.延長保質(zhì)期D.以上都是15.乳液的顏色主要取決于（）。A.乳化劑類型B.油水比例C.添加的色素D.pH值16.油乳液的制備過程中，加入穩(wěn)定劑的作用是（）。A.促進(jìn)乳化B.增加乳液穩(wěn)定性C.改變?nèi)橐侯伾獶.提高乳液黏度17.乳液粒徑的大小通常用哪種單位表示？（）A.毫米（mm）B.微米（μm）C.納米（nm）D.皮米（pm）18.油乳液在醫(yī)藥工業(yè)中主要用作（）。A.藥物載體B.抗菌劑C.療效增強(qiáng)劑D.以上都是19.乳液的破乳方法包括（）。A.加熱B.加入破乳劑C.攪拌D.以上都是20.油乳液的制備過程中，溫度過高會導(dǎo)致（）。A.乳液穩(wěn)定性增強(qiáng)B.乳化劑溶解度降低C.乳液黏度增加D.以上都是21.乳液的形成條件包括（）。A.表面活性劑存在B.攪拌C.油水比例適宜D.以上都是22.油乳液的儲存溫度一般要求（）。A.低于0℃B.0℃～4℃C.20℃～40℃D.高于60℃23.乳液的黏度主要受哪種因素影響？（）A.乳液粒徑B.乳化劑類型C.油水比例D.以上都是24.油乳液的制備過程中，加入抗凍劑的作用是（）。A.防止乳液凍結(jié)B.增加乳液穩(wěn)定性C.改變?nèi)橐吼ざ菵.提高乳液pH值25.乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是（）。A.增加風(fēng)味B.增加稠度C.延長保質(zhì)期D.以上都是26.油乳液的制備過程中，加入防腐劑的作用是（）。A.防止乳液變質(zhì)B.增加乳液穩(wěn)定性C.改變?nèi)橐侯伾獶.提高乳液黏度27.乳液的穩(wěn)定性主要取決于（）。A.乳液粒徑B.油水比例C.乳化劑類型D.以上都是28.油乳液的制備過程中，加入增稠劑的作用是（）。A.增加乳液黏度B.促進(jìn)乳化C.改變?nèi)橐侯伾獶.提高乳液穩(wěn)定性29.乳液在化妝品中的應(yīng)用主要是（）。A.提供保濕性B.增加稠度C.延長保質(zhì)期D.以上都是30.油乳液的制備過程中，加入消泡劑的作用是（）。A.防止泡沫產(chǎn)生B.增加乳液穩(wěn)定性C.改變?nèi)橐吼ざ菵.提高乳液pH值---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.油乳液的制備方法包括（）。A.高壓均質(zhì)法B.超聲波乳化法C.自然乳化法D.冷卻結(jié)晶法2.影響油乳液穩(wěn)定性的因素包括（）。A.乳液粒徑B.油水比例C.乳化劑類型D.pH值3.油乳液的破乳方法包括（）。A.加熱B.加入破乳劑C.攪拌D.儲存4.油乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是（）。A.保鮮劑B.調(diào)味劑C.乳化劑D.防腐劑5.油乳液的制備過程中，常用的乳化劑包括（）。A.蛋白質(zhì)類B.陰離子表面活性劑C.非離子表面活性劑D.陽離子表面活性劑6.乳液的穩(wěn)定性主要取決于（）。A.乳液粒徑B.油水比例C.乳化劑類型D.pH值7.油乳液的制備過程中，常用的設(shè)備包括（）。A.均質(zhì)機(jī)B.超聲波乳化器C.攪拌器D.高壓均質(zhì)泵8.油乳液的儲存過程中可能出現(xiàn)的問題包括（）。A.分層B.破乳C.變質(zhì)D.脫色9.油乳液的制備過程中，常用的添加劑包括（）。A.穩(wěn)定劑B.增稠劑C.抗凍劑D.防腐劑10.乳液的顏色主要取決于（）。A.乳化劑類型B.油水比例C.添加的色素D.pH值---三、判斷題（每題1分，共10分）1.油乳液的制備過程中，溫度越高越好。（×）2.乳液的穩(wěn)定性主要取決于乳液粒徑。（√）3.油乳液在儲存過程中不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。（×）4.乳液的黏度主要與乳化劑濃度有關(guān)。（√）5.油乳液的制備過程中，加入電解質(zhì)會增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（×）6.乳液的形成條件包括表面活性劑存在和攪拌。（√）7.油乳液的儲存溫度一般要求低于0℃。（×）8.乳液的黏度主要受油水比例影響。（√）9.油乳液的制備過程中，加入抗凍劑會防止乳液凍結(jié)。（√）10.乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是增加風(fēng)味。（×）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述油乳液的制備過程。答：油乳液的制備過程一般包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備原料：選擇合適的油類和水，以及乳化劑和其他添加劑。（2）混合：將油類和水混合，加入乳化劑和其他添加劑。（3）乳化：通過攪拌、均質(zhì)等方式使油水混合均勻，形成乳液。（4）穩(wěn)定：通過加入穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)pH值等方式增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（5）儲存：將制備好的乳液儲存于適宜的環(huán)境中。2.簡述影響油乳液穩(wěn)定性的因素。答：影響油乳液穩(wěn)定性的因素包括：（1）乳液粒徑：粒徑越小，穩(wěn)定性越好。（2）油水比例：適宜的油水比例有利于乳液穩(wěn)定。（3）乳化劑類型：合適的乳化劑能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（4）pH值：適宜的pH值能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（5）溫度：溫度過高或過低都會影響乳液穩(wěn)定性。3.簡述油乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：油乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括：（1）保鮮劑：延長食品保質(zhì)期。（2）調(diào)味劑：增加食品風(fēng)味。（3）乳化劑：改善食品質(zhì)地。（4）增稠劑：增加食品稠度。4.簡述油乳液的制備過程中常用的設(shè)備。答：油乳液的制備過程中常用的設(shè)備包括：（1）均質(zhì)機(jī)：用于使油水混合均勻。（2）超聲波乳化器：用于乳化油水。（3）攪拌器：用于混合原料。（4）高壓均質(zhì)泵：用于提高乳液穩(wěn)定性。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述油乳液的穩(wěn)定性及其影響因素。答：油乳液的穩(wěn)定性是指乳液在儲存過程中保持均勻、不分離的能力。影響油乳液穩(wěn)定性的因素包括：（1）乳液粒徑：粒徑越小，穩(wěn)定性越好，因?yàn)樾×降娜橐罕砻娣e相對較小，表面張力較大，不易分離。（2）油水比例：適宜的油水比例有利于乳液穩(wěn)定，因?yàn)橛退壤^高或過低都會導(dǎo)致乳液分離。（3）乳化劑類型：合適的乳化劑能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，因?yàn)槿榛瘎┠芙档陀退缑鎻埩?，使油水混合均勻。?）pH值：適宜的pH值能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，因?yàn)閜H值過高或過低都會影響乳化劑的性能。（5）溫度：溫度過高或過低都會影響乳液穩(wěn)定性，因?yàn)闇囟冗^高會導(dǎo)致乳化劑溶解度降低，溫度過低會導(dǎo)致乳液結(jié)晶。2.論述油乳液的制備過程中應(yīng)注意的問題。答：油乳液的制備過程中應(yīng)注意以下問題：（1）原料選擇：選擇合適的油類和水，以及乳化劑和其他添加劑。（2）混合：確保油水混合均勻，避免局部過濃或過稀。（3）乳化：通過攪拌、均質(zhì)等方式使油水混合均勻，形成乳液。（4）穩(wěn)定：通過加入穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)pH值等方式增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（5）儲存：將制備好的乳液儲存于適宜的環(huán)境中，避免溫度過高或過低。（6）質(zhì)量控制：定期檢測乳液的穩(wěn)定性、黏度、pH值等指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B蔗糖脂肪酸酯是常用的乳化劑。2.D冷卻結(jié)晶法不屬于油乳液的制備方法。3.D以上都是影響油乳液穩(wěn)定性的因素。4.B加入電解質(zhì)會促進(jìn)乳液破乳。5.B乳液粒徑越小，穩(wěn)定性越好。6.A蛋白質(zhì)類是油包水型乳液常用的乳化劑。7.D以上都是導(dǎo)致乳液分層的原因。8.D以上都是影響乳液黏度的因素。9.CpH值對乳液穩(wěn)定性影響較大。10.C攪拌器不適合用于油乳液的均質(zhì)。11.C油乳液在食品工業(yè)中主要用作乳化劑。12.C乳液分離成油水兩相稱為破乳。13.B陽離子表面活性劑是水包油型乳液常用的乳化劑。14.D以上都是油乳液在化妝品中的應(yīng)用。15.C添加的色素主要影響乳液顏色。16.B加入穩(wěn)定劑的作用是增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。17.B乳液粒徑的大小通常用微米（μm）表示。18.D以上都是油乳液在醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用。19.D以上都是乳液的破乳方法。20.B溫度過高會導(dǎo)致乳化劑溶解度降低。21.D以上都是乳液的形成條件。22.C油乳液的儲存溫度一般要求20℃～40℃。23.D以上都是影響乳液黏度的因素。24.A加入抗凍劑的作用是防止乳液凍結(jié)。25.D以上都是乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用。26.A加入防腐劑的作用是防止乳液變質(zhì)。27.D以上都是影響油乳液穩(wěn)定性的因素。28.A加入增稠劑的作用是增加乳液黏度。29.D以上都是乳液在化妝品中的應(yīng)用。30.A加入消泡劑的作用是防止泡沫產(chǎn)生。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC油乳液的制備方法包括高壓均質(zhì)法、超聲波乳化法、自然乳化法。2.ABCD影響油乳液穩(wěn)定性的因素包括乳液粒徑、油水比例、乳化劑類型、pH值。3.ABC乳液的破乳方法包括加熱、加入破乳劑、攪拌。4.AC油乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是保鮮劑、乳化劑。5.ABCD油乳液的制備過程中常用的乳化劑包括蛋白質(zhì)類、陰離子表面活性劑、非離子表面活性劑、陽離子表面活性劑。6.ABCD乳液的穩(wěn)定性主要取決于乳液粒徑、油水比例、乳化劑類型、pH值。7.ABCD油乳液的制備過程中常用的設(shè)備包括均質(zhì)機(jī)、超聲波乳化器、攪拌器、高壓均質(zhì)泵。8.ABC油乳液的儲存過程中可能出現(xiàn)的問題包括分層、破乳、變質(zhì)。9.ABCD油乳液的制備過程中常用的添加劑包括穩(wěn)定劑、增稠劑、抗凍劑、防腐劑。10.CD乳液的顏色主要取決于添加的色素、pH值。三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.簡述油乳液的制備過程。答：油乳液的制備過程一般包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備原料：選擇合適的油類和水，以及乳化劑和其他添加劑。（2）混合：將油類和水混合，加入乳化劑和其他添加劑。（3）乳化：通過攪拌、均質(zhì)等方式使油水混合均勻，形成乳液。（4）穩(wěn)定：通過加入穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)pH值等方式增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（5）儲存：將制備好的乳液儲存于適宜的環(huán)境中。2.簡述影響油乳液穩(wěn)定性的因素。答：影響油乳液穩(wěn)定性的因素包括：（1）乳液粒徑：粒徑越小，穩(wěn)定性越好。（2）油水比例：適宜的油水比例有利于乳液穩(wěn)定。（3）乳化劑類型：合適的乳化劑能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（4）pH值：適宜的pH值能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。（5）溫度：溫度過高或過低都會影響乳液穩(wěn)定性。3.簡述油乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：油乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括：（1）保鮮劑：延長食品保質(zhì)期。（2）調(diào)味劑：增加食品風(fēng)味。（3）乳化劑：改善食品質(zhì)地。（4）增稠劑：增加食品稠度。4.簡述油乳液的制備過程中常用的設(shè)備。答：油乳液的制備過程中常用的設(shè)備包括：（1）均質(zhì)機(jī)：用于使油水混合均勻。（2）超聲波乳化器：用于乳化油水。（3）攪拌器：用于混合原料。（4）高壓均質(zhì)泵：用于提高乳液穩(wěn)定性。五、論述題1.論述油乳液的穩(wěn)定性及其影響因素。答：油乳液的穩(wěn)定性是指乳液在儲存過程中保持均勻、不分離的能力。影響油乳液穩(wěn)定性的因素包括：（1）乳液粒徑：粒徑越小，穩(wěn)定性越好，因?yàn)樾×降娜橐罕砻娣e相對較小，表面張力較大，不易分離。（2）油水比例：適宜的油水比例有利于乳液穩(wěn)定，因?yàn)橛退壤^高或過低都會導(dǎo)致乳液分離。（3）乳化劑類型：合適的乳化劑能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，因?yàn)槿榛瘎┠芙档陀退缑鎻埩?，使油水混合均勻。?）pH值：適宜的pH值能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，因?yàn)閜H值過高或過低都會影響乳化劑的性能。（5）溫度：溫度過