山西高校食堂管理辦法一、引言高校食堂是廣大師生就餐的重要場(chǎng)所，其管理水平直接關(guān)系到師生的飲食安全、生活質(zhì)量以及校園的和諧穩(wěn)定。為了加強(qiáng)山西高校食堂的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。我們鼓勵(lì)各高校食堂積極落實(shí)本辦法，共同營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂管理的相關(guān)政策、制度和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。2.對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)狀況等進(jìn)行全面監(jiān)管，定期組織檢查和評(píng)估。3.協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題，維護(hù)師生和食堂經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益。（二）食堂經(jīng)營(yíng)者職責(zé)1.嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，為師生提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。2.加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食堂運(yùn)營(yíng)規(guī)范有序。3.定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4.積極配合學(xué)校管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。（三）食堂工作人員職責(zé)1.遵守職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作，熱情服務(wù)師生。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生。3.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在工作場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食。4.服從食堂經(jīng)營(yíng)者的管理，積極完成各項(xiàng)工作任務(wù)。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。（二）食品貯存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。（三）食品加工制作1.食品加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。2.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。（五）餐具清洗消毒保潔1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、服務(wù)質(zhì)量管理（一）飯菜質(zhì)量1.合理搭配飯菜品種，滿足不同師生的口味需求，每周應(yīng)提供不少于一定數(shù)量的特色菜品。2.保證飯菜的質(zhì)量穩(wěn)定，做到色香味俱全，不得出現(xiàn)飯菜夾生、變質(zhì)等問(wèn)題。3.定期收集師生對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，根據(jù)反饋及時(shí)調(diào)整菜品和口味。（二）價(jià)格管理1.食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理定價(jià)，保持相對(duì)穩(wěn)定，不得隨意漲價(jià)。2.建立價(jià)格公示制度，在食堂顯著位置公示飯菜價(jià)格，接受師生監(jiān)督。3.對(duì)于因原材料價(jià)格波動(dòng)等原因確需調(diào)整價(jià)格的，應(yīng)提前向師生說(shuō)明情況。（三）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)熱情周到地為師生服務(wù)，使用文明禮貌用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。2.加強(qiáng)窗口服務(wù)管理，合理安排人員，減少師生排隊(duì)等候時(shí)間。3.設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話，及時(shí)處理師生的投訴和建議，做到事事有回音，件件有著落。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐桌椅、門(mén)窗、通風(fēng)設(shè)備等。3.加強(qiáng)食堂周邊環(huán)境治理，不得在食堂周邊堆放雜物，防止蚊蟲(chóng)滋生。（二）食品廢棄物處理1.建立食品廢棄物管理制度，對(duì)食品廢棄物進(jìn)行分類(lèi)收集、存放。2.食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。六、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有效健康證上崗。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的招聘管理，嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的資質(zhì)和背景。3.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)處罰。七、監(jiān)督檢查與考核評(píng)價(jià)（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立食堂考核評(píng)價(jià)機(jī)制，每年對(duì)食堂的整體工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行排名，并向全校師