肉蛋食品加工人員理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：肉蛋食品加工人員等級：初級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.肉類保鮮常用的方法不包括（）。A.冷藏B.冷凍C.鹽腌D.油炸2.雞蛋殼的主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳酸鈣D.維生素3.肉類加工中，常用的防腐劑是（）。A.乙醇B.山梨酸鉀C.氯化鈉D.葡萄糖4.以下哪種烹飪方式最易破壞雞蛋的營養(yǎng)成分？（）A.蒸煮B.煎炸C.煮沸D.燉煮5.肉類出現(xiàn)酸臭味可能是（）。A.氧化B.變質(zhì)C.干燥D.發(fā)酵6.雞蛋儲存時，應(yīng)保持（）。A.光照充足B.溫度較高C.干燥通風(fēng)D.低溫潮濕7.肉類加工中，常用的去腥方法不包括（）。A.水煮B.油炸C.腌制D.冷卻8.蛋白質(zhì)變性后，其（）。A.溶解性增強(qiáng)B.溶解性減弱C.營養(yǎng)價值不變D.顏色變淺9.肉類加工中，常用的調(diào)味劑是（）。A.鹽酸B.醬油C.氫氧化鈉D.硫酸10.以下哪種方法可以延長肉類保質(zhì)期？（）A.高溫烹飪B.密封保存C.空氣流通D.日照照射11.雞蛋中的主要營養(yǎng)素是（）。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)12.肉類加工中，常用的去油方法是（）。A.鹽腌B.冷卻C.油炸D.發(fā)酵13.蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生（）。A.水解B.氧化C.變性D.合成14.肉類加工中，常用的殺菌方法是（）。A.高溫高壓B.冷凍C.鹽腌D.發(fā)酵15.以下哪種食品最容易受到微生物污染？（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.熟食D.干貨16.蛋白質(zhì)在堿性條件下會（）。A.溶解性增強(qiáng)B.溶解性減弱C.營養(yǎng)價值降低D.顏色變深17.肉類加工中，常用的嫩化方法是（）。A.鹽腌B.冷卻C.發(fā)酵D.加酶18.雞蛋中的卵磷脂主要存在于（）。A.蛋白B.蛋黃C.蛋殼D.蛋膜19.肉類加工中，常用的脫水方法是（）。A.油炸B.冷凍C.鹽腌D.發(fā)酵20.以下哪種方法可以去除肉類中的腥味？（）A.油炸B.鹽腌C.冷卻D.發(fā)酵---二、多項選擇題（每題2分，共10分）21.肉類保鮮的方法包括（）。A.冷藏B.冷凍C.鹽腌D.油炸E.發(fā)酵22.雞蛋的營養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.纖維素23.肉類加工中，常用的防腐劑包括（）。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.氯化鈉D.葡萄糖E.乙醇24.蛋白質(zhì)變性的原因包括（）。A.高溫B.堿性C.鹽腌D.攪拌E.濕度25.肉類加工中，常用的調(diào)味劑包括（）。A.醬油B.鹽酸C.食糖D.香料E.乙酸---三、判斷題（每題1分，共10分）26.蛋白質(zhì)變性是不可逆的。（）27.肉類加工中，鹽腌的主要目的是防腐。（）28.雞蛋儲存時，應(yīng)避免低溫潮濕。（）29.肉類加工中，常用的去油方法是油炸。（）30.蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解性增強(qiáng)。（）31.肉類加工中，常用的殺菌方法是高溫高壓。（）32.蛋白質(zhì)變性后，其營養(yǎng)價值不變。（）33.肉類加工中，常用的嫩化方法是鹽腌。（）34.雞蛋中的卵磷脂主要存在于蛋黃。（）35.肉類加工中，常用的脫水方法是冷凍。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述肉類保鮮的常用方法及其原理。37.簡述雞蛋儲存的條件和注意事項。38.簡述肉類加工中常用的去腥方法。39.簡述蛋白質(zhì)變性的影響因素及其對食品加工的影響。---五、論述題（每題10分，共20分）40.論述肉類加工中防腐的重要性及其常用方法。41.論述雞蛋的營養(yǎng)價值及其在食品加工中的應(yīng)用。---答案及解析一、單項選擇題1.D2.C3.B4.B5.B6.D7.D8.B9.B10.B11.B12.B13.C14.A15.C16.A17.D18.B19.B20.B解析：1.油炸不屬于肉類保鮮方法，易導(dǎo)致油脂氧化和微生物滋生。8.蛋白質(zhì)變性后溶解性降低，但營養(yǎng)價值可能下降。20.鹽腌可以有效去除肉類中的腥味，抑制微生物生長。二、多項選擇題21.A,B,C22.A,B,C,D23.A,B,C24.A,B,D25.A,C,D解析：21.油炸不屬于肉類保鮮方法。22.纖維素不是雞蛋的成分。24.鹽腌不屬于蛋白質(zhì)變性的原因。三、判斷題26.√27.√28.×（應(yīng)低溫干燥）29.×（冷卻去油）30.√31.√32.×（營養(yǎng)價值可能下降）33.×（加酶嫩化）34.√35.×（干燥去水）解析：28.雞蛋儲存應(yīng)低溫干燥，避免微生物滋生和蛋黃破裂。35.冷凍主要用于保鮮，脫水常用干燥或油炸。四、簡答題36.肉類保鮮方法及原理：-冷藏：利用低溫抑制微生物生長，適用于短期保鮮。-冷凍：通過低溫使肉類結(jié)冰，進(jìn)一步抑制微生物和酶活性，適用于長期保鮮。-鹽腌：利用高鹽濃度脫水抑菌，適用于腌制肉制品。-真空包裝：隔絕氧氣，抑制需氧微生物生長。37.雞蛋儲存條件及注意事項：-條件：低溫（4℃左右）、干燥、避光、通風(fēng)。-注意事項：大頭朝下放置（氣室在上），避免擠壓蛋黃，定期檢查。38.肉類去腥方法：-水煮：利用熱水去除腥味物質(zhì)。-油炸：高溫使蛋白質(zhì)變性，腥味物質(zhì)揮發(fā)。-鹽腌：鹽分吸附腥味物質(zhì)。-加香料：如姜、蔥、料酒等掩蓋腥味。39.蛋白質(zhì)變性影響因素及影響：-影響因素：高溫、堿性、攪拌、重金屬等。-影響：溶解性降低，易凝固，營養(yǎng)價值可能下降，但有助于改善口感和風(fēng)味。五、論述題40.肉類加工中防腐的重要性及方法：-重要性：防止微生物滋生導(dǎo)致肉類變質(zhì)，延長保質(zhì)期，保障食品安全。-方法：鹽腌、糖漬、煙熏、真空包