嘉善高校食堂管理辦法一、引言高校食堂作為師生日常飲食的重要場所，其管理水平直接關系到師生的飲食安全與生活質量。為了進一步提升嘉善高校食堂的管理質量，保障師生的健康飲食權益，依據相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理辦法。我們鼓勵全體食堂工作人員嚴格遵守本辦法，共同營造一個安全、衛(wèi)生、優(yōu)質、高效的食堂環(huán)境。二、管理目標1.確保食品安全，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。2.提供優(yōu)質餐飲服務，滿足師生多樣化的口味需求，不斷提升師生的就餐滿意度。3.加強食堂成本控制，合理定價，提高資源利用效率，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。4.營造良好的就餐環(huán)境，保持食堂整潔衛(wèi)生，設施設備完好，為師生提供舒適的就餐條件。三、適用范圍本管理辦法適用于嘉善高校內所有食堂的經營與管理活動。四、管理職責（一）學校后勤管理部門1.負責食堂的整體規(guī)劃與布局，審核食堂的建設與改造方案。2.制定食堂管理的相關政策與制度，監(jiān)督食堂的運營情況，定期對食堂進行檢查與評估。3.協(xié)調解決食堂運營過程中出現(xiàn)的各類問題，保障食堂的正常運轉。4.負責食堂工作人員的招聘、培訓、考核與調配等工作。（二）食堂經營管理團隊1.全面負責食堂的日常經營管理工作，嚴格執(zhí)行學校后勤管理部門制定的各項政策與制度。2.制定食堂的工作計劃與目標，組織實施食堂的各項經營活動，確保食堂的服務質量與經營效益。3.加強食堂食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任，保障師生飲食安全。4.做好食堂成本核算與控制工作，合理定價，降低運營成本，提高經濟效益。5.負責食堂工作人員的管理與培訓，提高工作人員的業(yè)務素質與服務水平。6.加強與師生的溝通與交流，及時了解師生的需求與意見，不斷改進食堂的服務工作。（三）食堂工作人員1.遵守國家法律法規(guī)及學校食堂的各項規(guī)章制度，嚴格履行崗位職責。2.認真做好食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作，確保食品安全與衛(wèi)生。3.不斷提高自身業(yè)務素質與服務水平，熱情、周到地為師生提供優(yōu)質的餐飲服務。4.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，愛護食堂設施設備，做好食堂的日常清潔與維護工作。5.積極配合學校后勤管理部門及食堂經營管理團隊的工作，接受師生的監(jiān)督與評價。五、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利與義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式、售后服務等條款。（二）采購流程1.食堂根據庫存情況、師生就餐需求及市場價格變化等因素，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃，選擇合格供應商進行采購，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質的食材。3.采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明、檢驗檢疫證明等相關證件，并留存復印件備查。4.采購人員應對采購的食品進行驗收，檢查食品的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，確保采購的食品安全可靠。5.驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食品應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食品進入食堂。（三）采購監(jiān)督1.學校后勤管理部門定期對食堂食品采購情況進行檢查，監(jiān)督采購人員是否嚴格按照采購流程進行采購，是否存在違規(guī)采購行為。2.鼓勵師生對食堂食品采購情況進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時向學校后勤管理部門反映，學校將對反映的問題進行調查核實，并依法依規(guī)處理。六、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食堂加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到地面無油污、墻壁無污漬、天花板無蜘蛛網。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施設備，并定期進行檢查與維護，確保設施設備正常運行。3.加工場所應劃分食品原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應布局合理，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應及時調整工作崗位。2.工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.工作人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴一次性手套。（三）加工過程控制1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品應做到生熟分開，防止交叉污染。加工后的熟食品應妥善保存，避免受到污染。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。（四）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規(guī)定進行采購、儲存、使用，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。七、食品儲存管理（一）庫房管理1.食堂應設置食品庫房，食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品庫房應分類分區(qū)存放食品，食品應離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質。3.食品庫房應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品擺放整齊、有序。4.食品庫房應安裝防鼠、防蟲、防潮等設施設備，防止鼠蟲對食品造成污染。（二）庫存盤點1.食堂應定期對食品庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬實相符。2.盤點過程中如發(fā)現(xiàn)庫存食品有損壞、變質、過期等情況，應及時清理，并查明原因，追究相關人員責任。3.根據庫存盤點結果，合理調整食品采購計劃，避免食品積壓或短缺。八、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應定期進行維護與保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.采用物理消毒的，應確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求，消毒后的餐飲具應自然冷卻。（三）保潔措施1.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。3.禁止使用未經清洗消毒的餐飲具，嚴禁重復使用一次性餐飲具。九、食品安全自查與整改1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，每月至少進行一次全面自查。2.自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，餐飲具清洗消毒保潔情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生情況，工作人員健康狀況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施及整改期限，確保問題得到有效解決。4.食堂應做好食品安全自查記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應妥善保存，以備查閱。十、人員培訓與考核1.學校后勤管理部門應定期組織食堂工作人員進行食品安全知識、業(yè)務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高工作人員的綜合素質。2.培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識。3.食堂經營管理團隊應根據培訓內容，對工作人員進行考核，考核結果與工作人員的績效掛鉤。4.鼓勵食堂工作人員參加各類食品安全培訓與學習活動，不斷提升自身業(yè)務水平。十一、食品安全事故應急處置1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內容。2.發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校后勤管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.學校后勤管理部門應立即啟動應急預案，組織人員對中毒人員進行救治，封存可疑食品及原料、工具、設備等，配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查處理。4.食品安全事故處理結束后，食堂應及時總結經驗教訓，針對存在的問題，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。十二、價格管理1.食堂應根據成本核算結果，合理制定食品價格，確保價格公平合理，符合師生的承受能力。2.食品價格應保持相對穩(wěn)定，如需調整價格，應提前向師生公示，說明價格調整的原因及幅度。3.學校后勤管理部門應加強對食堂價格的監(jiān)督管理，防止食堂出現(xiàn)價格欺詐、哄抬物價等行為。十三、服務質量管理1.食堂應樹立服務意識，不斷提高服務質量，為師生提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。2.工作人員應文明禮貌、態(tài)度和藹，主動為師生提供幫助，解答師生的疑問。3.食堂應定期收集師生的意見與建議，對師生反映的問題及時進行整改，不斷改進服務工作。4.學校后勤管理部門應定期對食堂的服務質量進行檢查與評估，將評估結果與食堂的績效考核掛鉤。十四、監(jiān)督檢查與獎懲制度（一）監(jiān)督檢查1.學校后勤管理部門應定期對食堂的經營管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食品安全、服務質量、價格管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題