2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)技巧指南考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.燉C.煎D.拌2.中式烹調(diào)中的“火候”指的是什么？A.食材的烹飪時(shí)間B.食材的成熟程度C.烹飪用的火力大小D.食材的形狀大小3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.芝麻D.醋4.中式烹調(diào)中的“調(diào)味”指的是什么？A.調(diào)整食材的口感B.調(diào)整食材的色澤C.調(diào)整食材的火候D.調(diào)整食材的形狀5.下列哪種烹飪方法屬于熱加工？A.拌B.煮C.炸D.拌6.中式烹調(diào)中的“刀工”指的是什么？A.切割食材的技巧B.烹飪的火候掌握C.調(diào)味的技巧D.食材的清洗方法7.下列哪種食材適合用于燉菜？A.肉類B.水果C.海鮮D.蔬菜8.中式烹調(diào)中的“色、香、味、形”指的是什么？A.食材的色澤、香氣、口感和形狀B.食材的口感、香氣、色澤和形狀C.食材的色澤、形狀、口感和香氣D.食材的香氣、色澤、形狀和口感9.下列哪種烹飪方法屬于冷加工？A.炒B.燉C.煮D.拌10.中式烹調(diào)中的“火候”掌握得好壞，直接影響什么？A.食材的口感B.食材的色澤C.食材的形狀D.食材的成熟程度二、中式烹調(diào)師操作技能要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋2.下列哪種烹飪技法適用于燉菜？A.炒B.燉C.煮D.拌3.下列哪種烹飪技法適用于煎菜？A.炒B.燉C.煎D.拌4.下列哪種烹飪技法適用于炸菜？A.炒B.燉C.煎D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于拌菜？A.炒B.燉C.煎D.拌6.下列哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.炒B.燉C.煎D.蒸7.下列哪種烹飪技法適用于烤菜？A.炒B.燉C.煎D.烤8.下列哪種烹飪技法適用于燒菜？A.炒B.燉C.煎D.燒9.下列哪種烹飪技法適用于烤菜？A.炒B.燉C.煎D.烤10.下列哪種烹飪技法適用于煮菜？A.炒B.燉C.煎D.煮三、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存2.下列哪種食物容易引起食物中毒？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮3.下列哪種食品添加劑對(duì)人體有害？A.食鹽B.醋C.糖D.硫磺4.下列哪種行為屬于食品安全的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存5.下列哪種食品添加劑對(duì)人體無(wú)害？A.食鹽B.醋C.糖D.硫磺6.下列哪種食品屬于易腐食品？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮7.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存8.下列哪種食品添加劑對(duì)人體有害？A.食鹽B.醋C.糖D.硫磺9.下列哪種食品屬于易腐食品？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮10.下列哪種行為屬于食品安全的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存四、中式烹調(diào)師原材料知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪種食材屬于豆類？A.大米B.玉米C.豆腐D.糯米2.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豆腐C.豬肉D.芝麻3.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.豆腐C.魚肉D.芝麻4.下列哪種食材屬于蔬菜？A.雞蛋B.豆腐C.西紅柿D.芝麻5.下列哪種食材屬于水果？A.雞蛋B.豆腐C.蘋果D.芝麻6.下列哪種食材屬于谷物？A.雞蛋B.豆腐C.小麥D.芝麻7.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.豆腐C.花生D.芝麻8.下列哪種食材屬于根莖類？A.雞蛋B.豆腐C.土豆D.芝麻9.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豆腐C.鴨蛋D.芝麻10.下列哪種食材屬于乳制品？A.雞蛋B.豆腐C.牛奶D.芝麻五、中式烹調(diào)師烹飪工具與設(shè)備要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋2.下列哪種烹飪工具主要用于燉菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋3.下列哪種烹飪工具主要用于煎菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋4.下列哪種烹飪工具主要用于炸菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋5.下列哪種烹飪工具主要用于拌菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋6.下列哪種烹飪工具主要用于蒸菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋7.下列哪種烹飪工具主要用于烤菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋8.下列哪種烹飪工具主要用于燒菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋9.下列哪種烹飪工具主要用于烤菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋10.下列哪種烹飪工具主要用于煮菜？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.沙鍋六、中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖2.下列哪種食品容易導(dǎo)致食物中毒？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮3.下列哪種食品添加劑對(duì)人體有害？A.食鹽B.醋C.糖D.硫磺4.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存5.下列哪種食品添加劑對(duì)人體無(wú)害？A.食鹽B.醋C.糖D.硫磺6.下列哪種食品屬于易腐食品？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮7.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存8.下列哪種食品添加劑對(duì)人體有害？A.食鹽B.醋C.糖D.硫磺9.下列哪種食品屬于易腐食品？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮10.下列哪種行為屬于食品安全的范疇？A.食材的清洗B.食材的切割C.食材的烹飪D.食材的儲(chǔ)存本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、炸、拌等，拌不屬于基本技法。2.C解析：火候指的是烹飪用的火力大小，直接影響食材的成熟度和口感。3.C解析：醬油、花椒、醋均為中式烹調(diào)常用調(diào)味品，芝麻主要用于調(diào)味品或裝飾。4.A解析：調(diào)味是指調(diào)整食材的口感，使其更加美味。5.C解析：煎屬于熱加工，通過(guò)高溫使食材表面形成金黃色。6.A解析：刀工指的是切割食材的技巧，要求切割均勻、整齊。7.A解析：燉菜通常選用肉質(zhì)鮮嫩的食材，如豬肉、牛肉等。8.A解析：“色、香、味、形”指的是食材的色澤、香氣、口感和形狀，是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。9.D解析：拌屬于冷加工，適用于涼菜或冷飲。10.D解析：火候掌握得好壞，直接影響食材的成熟程度，進(jìn)而影響口感。二、中式烹調(diào)師操作技能1.B解析：炒鍋主要用于炒菜，具有較快的加熱速度。2.B解析：燉菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢火燉煮，因此燉鍋適合用于燉菜。3.C解析：煎菜需要較高的溫度，煎鍋適合用于煎菜。4.D解析：炸菜需要高溫快速炸制，炸鍋適合用于炸菜。5.D解析：拌菜需要將食材混合均勻，拌鍋適合用于拌菜。6.D解析：蒸菜需要蒸汽加熱，蒸鍋適合用于蒸菜。7.D解析：烤菜需要高溫烘烤，烤盤或烤架適合用于烤菜。8.B解析：燒菜需要慢火燉煮，燒鍋適合用于燒菜。9.D解析：烤菜需要高溫烘烤，烤盤或烤架適合用于烤菜。10.D解析：煮菜需要水加熱，煮鍋適合用于煮菜。三、中式烹調(diào)師原材料知識(shí)1.C解析：豆腐屬于豆類，由大豆制成。2.C解析：豬肉屬于肉類，富含蛋白質(zhì)和脂肪。3.C解析：魚肉屬于海鮮，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。4.C解析：西紅柿屬于蔬菜，富含維生素C。5.C解析：蘋果屬于水果，富含多種維生素。6.C解析：小麥屬于谷物，是制作面粉的主要原料。7.C解析：花生屬于堅(jiān)果類，富含蛋白質(zhì)和脂肪。8.C解析：土豆屬于根莖類，富含淀粉。9.C解析：鴨蛋屬于禽蛋類，富含蛋白質(zhì)。10.C解析：牛奶屬于乳制品，富含蛋白質(zhì)和鈣。四、中式烹調(diào)師烹飪工具與設(shè)備1.B解析：炒鍋主要用于炒菜，具有較快的加熱速度。2.C解析：煮鍋主要用于燉菜，適合慢火燉煮。3.C解析：煎鍋主要用于煎菜，需要較高的溫度。4.D解析：炸鍋主要用于炸菜，需要高溫快速炸制。5.D解析：拌鍋主要用于拌菜，將食材混合均勻。6.D解析：蒸鍋主要用于蒸菜，通過(guò)蒸汽加熱。7.D解析：烤盤或烤架主要用于烤菜，需要高溫烘烤。8.B解析：燒鍋主要用于燒菜，適合慢火燉煮。9.D解析：烤盤或烤架主要用于烤菜，需要高溫烘烤。10.D解析：煮鍋主要用于煮菜，需要水加熱。五、中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1.B解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，參與身體的生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)。2.C解析：新鮮肉類容