曲靖豆腐作坊管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)曲靖豆腐作坊的管理，規(guī)范豆腐生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證豆腐質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)豆腐行業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合曲靖實(shí)際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于曲靖市行政區(qū)域內(nèi)從事豆腐生產(chǎn)加工的作坊（以下簡(jiǎn)稱豆腐作坊）。（三）基本原則豆腐作坊應(yīng)遵循合法、誠信、安全、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保豆腐產(chǎn)品質(zhì)量安全。二、生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所與設(shè)施（一）選址要求1.豆腐作坊應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點(diǎn)。2.不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。3.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。（二）場(chǎng)所布局1.豆腐作坊應(yīng)合理布局生產(chǎn)加工區(qū)域，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)置豆腐制作的相關(guān)設(shè)備，如煮漿設(shè)備、成型設(shè)備等，并保持清潔衛(wèi)生。3.成品包裝區(qū)應(yīng)具備包裝設(shè)備和足夠的包裝材料存放空間，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)能滿足原料、成品的存放要求，保持通風(fēng)良好，防止原料和成品受潮、變質(zhì)。（三）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如磨漿機(jī)、煮漿鍋、豆腐成型模具等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工制作區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如排風(fēng)扇、紗窗、紗門、防鼠板等。3.應(yīng)具備完善的給排水系統(tǒng)，排水應(yīng)暢通，地面應(yīng)設(shè)置排水坡度，便于清洗和排水。4.應(yīng)配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如清洗池、消毒器具等，用于生產(chǎn)設(shè)備、工具和場(chǎng)所的清洗消毒。三、人員管理（一）健康管理1.豆腐作坊從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事豆腐生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（二）培訓(xùn)要求1.豆腐作坊應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、豆腐生產(chǎn)加工操作規(guī)程、衛(wèi)生知識(shí)等。2.從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，熟悉豆腐生產(chǎn)加工流程，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、原料采購與管理（一）采購渠道1.豆腐作坊應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，如大豆、水、食品添加劑等。2.采購的原料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，以及進(jìn)貨票據(jù)。（二）原料要求1.采購的大豆應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀。2.水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的地表水或受污染的水。3.使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）原料驗(yàn)收1.豆腐作坊應(yīng)建立原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購的原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得用于豆腐生產(chǎn)。五、生產(chǎn)加工過程控制（一）加工工藝1.豆腐作坊應(yīng)按照科學(xué)合理的加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)，確保豆腐產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.加工工藝應(yīng)包括大豆篩選、浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、成型、冷卻等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制操作參數(shù)。（二）衛(wèi)生要求1.加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備、工具和地面，定期進(jìn)行全面消毒。2.生產(chǎn)用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和用量使用，做好使用記錄。（三）過程記錄1.豆腐作坊應(yīng)建立生產(chǎn)加工過程記錄制度，如實(shí)記錄原料采購、加工制作、成品包裝等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。2.記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、采購日期、供應(yīng)商名稱、加工時(shí)間、加工人員、成品數(shù)量等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。3.生產(chǎn)加工過程記錄應(yīng)保存至少2年。六、產(chǎn)品質(zhì)量與包裝（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.豆腐作坊生產(chǎn)的豆腐產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.豆腐應(yīng)具有正常的色澤、氣味和口感，無異味、無雜質(zhì)、無霉變。（二）包裝要求1.豆腐產(chǎn)品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。2.包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整。（三）檢驗(yàn)檢測(cè)1.豆腐作坊應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自檢，或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。2.檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸（一）儲(chǔ)存要求1.豆腐產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.倉庫應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，分類存放豆腐產(chǎn)品，避免擠壓、碰撞。3.儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)豆腐產(chǎn)品的特性合理控制，一般應(yīng)保持在0℃8℃之間，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。（二）運(yùn)輸要求1.豆腐產(chǎn)品應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止豆腐產(chǎn)品受到污染、損壞，保持產(chǎn)品的完整性。3.運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短，避免長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸導(dǎo)致豆腐產(chǎn)品變質(zhì)。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.曲靖市各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)豆腐作坊的食品安全監(jiān)督管理工作。2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)豆腐作坊原料大豆的種植管理，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥、化肥使用的監(jiān)管。3.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對(duì)豆腐作坊的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，提供相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)指導(dǎo)。（二）監(jiān)督檢查1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)豆腐作坊進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原料采購、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。2.監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)責(zé)令豆腐作坊限期整改。3.對(duì)違反本辦法規(guī)定的豆腐作坊，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依法予以處罰。（三）投訴舉報(bào)1.任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)豆腐作坊的違法違規(guī)行為進(jìn)行投訴舉報(bào)。2.