乳品殺菌工公司招聘筆試題庫及答案工種：乳品殺菌工等級：初級/中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.巴氏殺菌法適用于乳品的溫度范圍是（）。A.60-70℃B.75-85℃C.90-95℃D.100-110℃2.下列哪種殺菌方式屬于高溫短時殺菌法？（）A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.巴氏殺菌C.滅菌鍋殺菌D.冷殺菌3.乳品殺菌的主要目的是（）。A.增加風味B.提高營養(yǎng)價值C.殺滅致病菌D.改變?nèi)槠奉伾?.干熱滅菌通常用于（）。A.殺菌乳粉B.液體乳C.發(fā)酵乳D.奶酪5.殺菌后乳品中的微生物殘存數(shù)通常用（）。A.CFU/mLB.ABU/mLC.ppmD.IU/mL6.以下哪種設備不屬于連續(xù)式殺菌設備？（）A.管式殺菌機B.回轉式殺菌機C.殺菌鍋D.閃蒸殺菌機7.乳品殺菌過程中，溫度升高10℃，微生物繁殖速度大約會（）。A.減半B.不變C.加倍D.增加一倍8.殺菌效果的評價指標不包括（）。A.殺菌溫度B.殺菌時間C.成本D.微生物存活率9.巴氏殺菌后的乳品保質(zhì)期通常為（）。A.1天B.3-5天C.1個月D.半年10.以下哪種因素會影響殺菌效果？（）A.包裝材料B.乳品pH值C.殺菌設備老化D.以上都是11.滅菌鍋殺菌的溫度通常為（）。A.60-70℃B.85-95℃C.120-135℃D.150-165℃12.乳品殺菌后，微生物殘留量一般要求低于（）。A.102CFU/mLB.103CFU/mLC.10?CFU/mLD.10?CFU/mL13.以下哪種殺菌方式對乳品營養(yǎng)成分破壞最小？（）A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.巴氏殺菌C.滅菌鍋殺菌D.冷殺菌14.殺菌過程中，溫度波動范圍應控制在（）。A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±5℃15.乳品殺菌后，需立即冷卻的原因是（）。A.防止微生物再次繁殖B.提高產(chǎn)品口感C.降低設備損耗D.以上都是16.殺菌設備的清洗消毒通常使用（）。A.蒸汽B.化學消毒劑C.高溫高壓D.以上都是17.乳品殺菌過程中，以下哪種現(xiàn)象表明殺菌失敗？（）A.乳品顏色變深B.乳品氣味異常C.殺菌溫度達標D.以上都是18.連續(xù)式殺菌設備相比間歇式殺菌設備的主要優(yōu)勢是（）。A.效率高B.成本低C.操作簡便D.以上都是19.殺菌后乳品中的微生物主要來自（）。A.原料乳B.設備污染C.包裝污染D.以上都是20.殺菌設備的維護保養(yǎng)頻率通常是（）。A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.乳品殺菌的方法包括（）。A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時滅菌（UHT）C.滅菌鍋殺菌D.冷殺菌E.熱風干燥2.影響乳品殺菌效果的因素有（）。A.殺菌溫度B.殺菌時間C.乳品pH值D.殺菌設備類型E.殺菌前微生物污染程度3.乳品殺菌設備的主要類型包括（）。A.管式殺菌機B.回轉式殺菌機C.殺菌鍋D.閃蒸殺菌機E.冷卻機4.殺菌后的乳品可能出現(xiàn)的問題有（）。A.微生物殘留超標B.營養(yǎng)成分破壞C.風味改變D.顏色變深E.包裝破損5.殺菌設備的清洗消毒方法包括（）。A.蒸汽清洗B.化學消毒C.高溫高壓滅菌D.水沖洗E.以上都是6.乳品殺菌過程中，溫度波動可能的原因有（）。A.設備故障B.操作不當C.乳品流量不穩(wěn)定D.環(huán)境溫度變化E.殺菌時間過長7.殺菌效果的評價指標包括（）。A.殺菌溫度B.殺菌時間C.微生物存活率D.成本E.產(chǎn)品保質(zhì)期8.乳品殺菌的目的是（）。A.殺滅致病菌B.抑制微生物生長C.延長保質(zhì)期D.改變?nèi)槠凤L味E.提高營養(yǎng)價值9.殺菌設備的維護保養(yǎng)內(nèi)容包括（）。A.清洗設備表面B.檢查密封性C.校準溫度傳感器D.更換易損件E.記錄維護日志10.乳品殺菌過程中，以下哪些操作可能導致殺菌失??？（）A.殺菌溫度不達標B.殺菌時間過短C.乳品流動過快D.設備未充分消毒E.殺菌前微生物污染嚴重---三、判斷題（每題1分，共10分）1.巴氏殺菌法可以完全殺滅所有微生物。（×）2.超高溫瞬時滅菌（UHT）的殺菌溫度高于巴氏殺菌法。（√）3.殺菌后乳品中的微生物主要來自設備污染。（√）4.殺菌設備的清洗消毒頻率應低于乳品生產(chǎn)頻率。（×）5.殺菌過程中，溫度波動越小越好。（√）6.乳品殺菌后，需立即冷卻以防止微生物再次繁殖。（√）7.滅菌鍋殺菌的溫度通常高于巴氏殺菌法。（√）8.殺菌設備的維護保養(yǎng)可以完全避免殺菌失敗。（×）9.乳品殺菌過程中，溫度越高越好。（×）10.殺菌效果的評價指標包括產(chǎn)品保質(zhì)期。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌法的原理和適用范圍。答：巴氏殺菌法通過較低溫度（60-85℃）加熱乳品，并保持一定時間（15-30分鐘），主要目的是殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，同時盡量保留乳品營養(yǎng)成分。適用于巴氏奶、酸奶等需要冷藏保存的乳制品。2.簡述乳品殺菌過程中溫度波動的原因及影響。答：溫度波動的原因包括設備故障、操作不當、乳品流量不穩(wěn)定、環(huán)境溫度變化等。溫度波動會影響殺菌效果，可能導致微生物殘留超標或營養(yǎng)成分破壞。3.簡述殺菌設備的日常維護保養(yǎng)要點。答：日常維護保養(yǎng)要點包括：清洗設備表面、檢查密封性、校準溫度傳感器、更換易損件、記錄維護日志等，確保設備正常運行。4.簡述乳品殺菌失敗的可能原因及解決措施。答：可能原因包括殺菌溫度不達標、殺菌時間過短、設備未充分消毒、乳品流動過快等。解決措施包括：校準設備溫度、延長殺菌時間、加強設備消毒、優(yōu)化乳品流量控制等。---五、論述題（10分）試述乳品殺菌過程中，溫度和時間對殺菌效果的影響，并提出優(yōu)化殺菌工藝的建議。答：乳品殺菌過程中，溫度和時間是關鍵因素。溫度越高，殺菌效果越好，但過高溫度會破壞營養(yǎng)成分和風味；時間越長，殺菌效果越好，但過長時間會影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，需根據(jù)乳品類型選擇合適的殺菌溫度和時間。優(yōu)化建議：1.采用先進的溫度控制技術，減少溫度波動。2.根據(jù)乳品特性調(diào)整殺菌參數(shù)，實現(xiàn)高效殺菌。3.定期校準殺菌設備，確保參數(shù)準確。4.加強設備維護保養(yǎng)，避免因設備問題導致殺菌失敗。---答案及解析一、單項選擇題1.B2.A3.C4.A5.A6.C7.C8.C9.B10.D11.C12.A13.A14.B15.A16.D17.B18.D19.D20.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCDE7.ABC8.ABC9.ABCDE10.ABDE三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.巴氏殺菌法通過較低溫度（60-85℃）加熱乳品并保持一定時間（15-30分鐘），殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，適用于巴氏奶、酸奶等冷藏乳制品。2.溫度波動原因包括設備故障、操作不當?shù)龋绊憵⒕Ч?，可能導致微生物殘留或營養(yǎng)成分破壞。3.日常維護要點：清洗設備、檢查密封性、校準傳感器