西式面點(diǎn)師技能測試題庫及答案工種：西式面點(diǎn)師等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作泡芙時，奶油餡料的溫度應(yīng)控制在多少度左右才能防止開裂？A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃2.制作戚風(fēng)蛋糕時，以下哪種材料是必需的？A.牛奶和黃油B.雞蛋和面粉C.面粉和糖D.黃油和糖3.制作奶油泡芙時，以下哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.法式馬卡龍常用的色素是？A.食品紅曲粉B.可可粉C.香草精D.朗姆酒5.制作提拉米蘇時，咖啡液的最佳濃度是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:46.制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品塌陷？A.高溫烘烤B.攪打過度C.面糊靜置足夠時間D.使用新鮮酵母7.拉伸面團(tuán)的目的是什么？A.增加筋性B.排出氣體C.提高濕度D.增加口感8.制作巧克力淋面時，以下哪種溫度最適合？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃9.制作奶油霜時，以下哪種糖粉最適合？A.細(xì)砂糖粉B.粗砂糖粉C.糖粉加玉米淀粉D.糖粉加可可粉10.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的最佳冷卻溫度是？A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃11.制作丹麥酥時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品不酥脆？A.冷藏醒發(fā)B.分層搟卷C.高溫烘烤D.使用高筋面粉12.制作意式奶凍（PannaCotta）時，吉利丁粉的最佳用量是？A.5克/100毫升B.10克/100毫升C.15克/100毫升D.20克/100毫升13.制作法式奶油泡芙時，以下哪種黃油不適合？A.冷藏黃油B.室溫黃油C.熔化黃油D.植物黃油14.制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品不蓬松？A.高速攪打蛋黃糊B.冷藏靜置C.使用新鮮牛奶D.快速烘烤15.制作馬卡龍時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品開裂？A.面糊過稠B.面糊過稀C.烘烤溫度過低D.烘烤時間過長16.制作提拉米蘇時，以下哪種糖漿最適合？A.水+糖B.牛奶+糖C.咖啡+糖D.酒精+糖17.制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品口感粗糙？A.使用低筋面粉B.高速攪打C.冷藏靜置D.快速烘烤18.制作法式奶油泡芙時，以下哪種做法會導(dǎo)致餡料不細(xì)膩？A.冷藏冷卻B.高速攪拌C.使用煉乳D.快速烘烤19.制作馬卡龍時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品不酥脆？A.使用新鮮黃油B.冷藏靜置C.高溫烘烤D.快速烘烤20.制作提拉米蘇時，以下哪種做法會導(dǎo)致成品不濕潤？A.浸泡手指餅干B.淋灑咖啡液C.冷藏靜置D.使用大量雞蛋---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作泡芙時，以下哪些材料是必需的？A.黃油B.面粉C.牛奶D.糖E.鹽2.制作戚風(fēng)蛋糕時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品開裂？A.攪打過度B.使用高筋面粉C.未預(yù)熱烤箱D.面糊過稠E.高溫烘烤3.制作法式馬卡龍時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品不酥脆？A.使用新鮮黃油B.冷藏靜置C.高溫烘烤D.面糊過稠E.快速烘烤4.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必需的？A.手指餅干B.咖啡液C.奶油霜D.巧克力淋面E.雞蛋5.制作舒芙蕾時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品塌陷？A.高溫烘烤B.攪打過度C.面糊靜置不足D.使用新鮮酵母E.快速烘烤6.制作奶油泡芙時，以下哪些做法會導(dǎo)致餡料不細(xì)膩？A.冷藏冷卻B.高速攪拌C.使用煉乳D.快速烘烤E.使用低筋面粉7.制作丹麥酥時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品不酥脆？A.冷藏醒發(fā)B.分層搟卷C.高溫烘烤D.使用高筋面粉E.快速烘烤8.制作意式奶凍時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品不Q彈？A.吉利丁粉未泡發(fā)B.牛奶過熱C.冷藏靜置不足D.使用新鮮牛奶E.快速冷卻9.制作法式奶油泡芙時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品開裂？A.面糊過稠B.面糊過稀C.烘烤溫度過低D.烘烤時間過長E.使用熔化黃油10.制作馬卡龍時，以下哪些做法會導(dǎo)致成品不酥脆？A.使用新鮮黃油B.冷藏靜置C.高溫烘烤D.面糊過稠E.快速烘烤---三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作泡芙時，面糊過稠會導(dǎo)致成品不開裂。（×）2.制作戚風(fēng)蛋糕時，使用低筋面粉可以防止開裂。（√）3.制作法式馬卡龍時，面糊過稠會導(dǎo)致成品不酥脆。（√）4.制作提拉米蘇時，咖啡液可以代替酒。（×）5.制作舒芙蕾時，攪拌過度會導(dǎo)致成品不蓬松。（√）6.制作奶油泡芙時，黃油和水的比例是1:1。（×）7.制作丹麥酥時，分層搟卷可以增加酥脆度。（√）8.制作意式奶凍時，吉利丁粉可以代替瓊脂。（√）9.制作法式奶油泡芙時，烘烤溫度過高會導(dǎo)致餡料不細(xì)膩。（√）10.制作馬卡龍時，冷藏靜置可以防止開裂。（√）---四、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述制作泡芙的步驟。2.簡述制作舒芙蕾的注意事項(xiàng)。3.簡述制作法式馬卡龍的成功關(guān)鍵。4.簡述制作提拉米蘇的步驟。5.簡述制作奶油霜的配方及做法。6.簡述制作丹麥酥的失敗原因及改進(jìn)方法。---五、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.制作100個奶油泡芙，要求餡料細(xì)膩、外形規(guī)整、烘烤酥脆。2.制作6個法式馬卡龍，要求顏色均勻、口感酥脆、不開裂。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.A5.C6.B7.B8.D9.A10.B11.D12.A13.C14.B15.A16.C17.B18.B19.A20.B二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,C,D,E4.A,B,C,E5.A,B,C,D,E6.B,C,D7.D,E8.A,B,C9.A,B,C,D10.A,C,D,E三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.制作泡芙的步驟：-準(zhǔn)備面糊（黃油、水、面粉、糖、鹽），煮沸后攪拌成團(tuán)。-冷卻面糊，加入雞蛋液攪打均勻。-入模，烘烤至金黃酥脆。-填充奶油餡料，可裝飾。2.制作舒芙蕾的注意事項(xiàng)：-使用新鮮雞蛋和牛奶，避免過度攪拌。-面糊靜置足夠時間，排出氣體。-快速烘烤，避免過度攪拌。3.制作法式馬卡龍的成功關(guān)鍵：-面糊過稠度適中，冷藏靜置至表面干燥。-烘烤溫度和時間精準(zhǔn)，避免開裂。4.制作提拉米蘇的步驟：-手指餅干浸泡咖啡液。-淋灑馬斯卡彭奶油。-冷藏靜置，可撒可可粉裝飾。5.制作奶油霜的配方及做法：-配方：黃油、糖粉、牛奶、香草精。-做法：黃油打發(fā)，加入過篩糖粉和牛奶，攪打均勻。6.制作丹麥酥的失敗原因及改進(jìn)方法：-失敗原因：使用高筋面粉、未分層搟卷。-改進(jìn)方法：使用低筋面粉，分層搟卷，冷藏醒發(fā)。五、實(shí)操題1.制作奶油泡芙：-面糊比例：黃油50g、水100g、面粉100g、糖20g、鹽2g、雞蛋2個。-步驟：煮沸面糊，攪拌成團(tuán)，冷卻后加雞蛋，攪打均勻，入模烘烤。2.制作法式馬卡龍：-配方：杏仁粉100g、糖粉100g、黃油50g、雞蛋2個、色素適量。-步驟：杏仁粉和糖粉混合，黃油融化后加入雞蛋，攪打均勻，擠圓，烘烤。---解析1.單項(xiàng)選擇題：考察基礎(chǔ)知識