松江區(qū)醫(yī)院食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)松江區(qū)醫(yī)院食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于松江區(qū)醫(yī)院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的全過(guò)程安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以滿足醫(yī)院職工、患者及家屬的合理飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)?？茖W(xué)管理原則：運(yùn)用現(xiàn)代化的管理方法和手段，合理配置資源，提高食堂運(yùn)營(yíng)效率和管理水平。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)，合理控制成本，降低運(yùn)營(yíng)費(fèi)用。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照醫(yī)院相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，通過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和管理。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。處理食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的各類問(wèn)題和投訴，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作情況。廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量和口味。根據(jù)就餐人員的數(shù)量和口味需求，合理安排食譜，保證飯菜的營(yíng)養(yǎng)搭配。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存管理工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔等。協(xié)助食堂主管做好就餐區(qū)域的餐桌椅擺放、餐具整理等工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，確?，F(xiàn)金安全和賬目清晰。解答就餐人員關(guān)于費(fèi)用結(jié)算的疑問(wèn)，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。采購(gòu)員根據(jù)食堂的需求計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作。選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品原材料質(zhì)量合格、價(jià)格合理。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，并及時(shí)交予驗(yàn)收人員。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的庫(kù)存管理工作，防止積壓和浪費(fèi)。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立健全考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。4.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等方面，確保其符合食品安全要求。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員根據(jù)食堂的需求計(jì)劃，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂主管審核后報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門(mén)審批。采購(gòu)員按照審批后的采購(gòu)申請(qǐng)單，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品原材料到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保符合要求。驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。3.采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳椤Ｋ魅〉馁?gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。4.采購(gòu)記錄建立食品采購(gòu)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)價(jià)格等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品入庫(kù)食品入庫(kù)前，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期變質(zhì)。入庫(kù)的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，并做好入庫(kù)記錄。3.食品儲(chǔ)存條件主食、副食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。調(diào)料、干貨應(yīng)密封保存，防止異味污染。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。4.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面的清潔和消毒工作。加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.食品加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工前，應(yīng)對(duì)食品原材料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、品種、數(shù)量、用途等。4.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。采用物理消毒方法的，?yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理，保持周邊環(huán)境整潔。食堂內(nèi)的門(mén)窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃和消毒，每周進(jìn)行一次全面的清潔和消毒工作，重點(diǎn)對(duì)廚房、餐廳、餐具清洗消毒間等區(qū)域進(jìn)行消毒。消毒藥品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和方法應(yīng)正確，確保消毒效果。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入食堂。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如投放滅鼠藥、蟑螂藥、安裝滅蠅燈等。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，以及餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理醫(yī)院相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，并將整改情況及時(shí)報(bào)告醫(yī)院相關(guān)部門(mén)。接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全監(jiān)管工作。九、就餐管理1.就餐時(shí)間與方式合理安排食堂的就餐時(shí)間，滿足醫(yī)院職工、患者及家屬的就餐需求。提供自助就餐和點(diǎn)餐服務(wù)兩種方式，方便就餐人員選擇。2.就餐秩序維護(hù)加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)就餐人員文明就餐，排隊(duì)打飯，