食品安全管理員培訓(xùn)考試題和答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品添加劑2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”。生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后形成最終銷售單元的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗合格的日期3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用著色劑B.食品添加劑的使用量應(yīng)符合“最大使用量”要求，無需考慮“殘留量”C.復(fù)合食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)注各單一成分的名稱D.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，加工操作間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在（），以防止微生物快速繁殖。A.10℃以下B.10-25℃C.25-30℃D.30℃以上5.食品儲存應(yīng)遵循“先進先出”原則。某超市采購一批保質(zhì)期為6個月的牛奶（生產(chǎn)日期為2024年1月1日），若2024年5月1日新采購一批生產(chǎn)日期為2024年4月1日的牛奶，應(yīng)優(yōu)先銷售（）。A.2024年1月1日生產(chǎn)的牛奶B.2024年4月1日生產(chǎn)的牛奶C.兩者可同時銷售D.需重新檢測后銷售6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年7.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.被包裝材料污染的食品B.未超過保質(zhì)期但感官異常的食品C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的食品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品8.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品時，應(yīng)使用（）的刀具、砧板，防止交叉污染。A.相同顏色標(biāo)識B.不同顏色標(biāo)識C.同一套但清洗后D.消毒后共用9.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。以下不屬于“食品合格證明文件”的是（）。A.食品出廠檢驗報告B.第三方檢測機構(gòu)出具的檢測報告C.供貨者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明10.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味11.食品加工過程中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)不低于（），以殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量檢驗員C.主要負(fù)責(zé)人D.一線操作人員13.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣量應(yīng)不少于125克B.留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.留樣容器應(yīng)清洗后直接使用D.留樣保存時間應(yīng)不少于48小時14.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防火、防盜、防泄漏B.防蠅、防鼠、防塵C.防潮、防蛀、防異味D.防高溫、防潮濕、防光照15.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲具清洗消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.物理消毒（熱力消毒）C.紫外線消毒D.酒精擦拭16.食品添加劑使用時，應(yīng)在（）中準(zhǔn)確記錄使用的名稱、用量、時間等信息。A.進貨查驗記錄B.食品添加劑使用記錄C.從業(yè)人員健康檔案D.食品安全事故處置記錄17.某食品店銷售的散裝食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，可對其處以（）的罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下18.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣清潔度應(yīng)達到（）標(biāo)準(zhǔn)，以控制微生物污染。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級19.以下哪種食品屬于“高風(fēng)險食品”，需重點監(jiān)管？（）A.干制紅棗B.冷凍蝦仁C.瓶裝飲用水D.包裝餅干20.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進貨查驗記錄制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全自查制度2.以下屬于食品感官檢驗范圍的是（）。A.顏色是否正常B.是否有酸敗味C.質(zhì)地是否松軟D.微生物指標(biāo)是否超標(biāo)3.食品儲存時，應(yīng)遵循的原則包括（）。A.分類存放（如原料、半成品、成品分開）B.離墻離地（距離地面≥10cm，墻面≥30cm）C.標(biāo)識清晰（標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）D.與有毒有害物品同庫存放4.食品加工過程中，可能導(dǎo)致交叉污染的行為有（）。A.用處理生肉的砧板直接切配熟肉B.加工人員接觸生魚后未洗手直接接觸即食涼菜C.將未清洗的蔬菜與已清洗的蔬菜同筐存放D.消毒后的餐飲具存放在專用保潔柜內(nèi)5.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品6.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專”要求，即（）。A.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專用臺賬記錄7.餐飲服務(wù)提供者的食品安全義務(wù)包括（）。A.制定并實施原料控制要求B.定期對食品安全狀況進行檢查評價C.對消費者提出的投訴及時處理D.無需公示食品加工過程8.食品從業(yè)人員健康檢查的“有礙食品安全疾病”包括（）。A.霍亂B.甲型病毒性肝炎C.活動性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病9.食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.貯存條件D.食品生產(chǎn)許可證編號10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品C.隱瞞事故信息，防止影響企業(yè)聲譽D.對消費者造成損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，但必須配備專職食品安全管理員。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，可以降價銷售。（）3.食品添加劑的標(biāo)簽上可以僅標(biāo)注“復(fù)合食品添加劑”，無需列明各成分。（）4.食品加工人員操作前應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用專用工具。（）5.食品儲存?zhèn)}庫內(nèi)可以存放洗滌劑、消毒劑等物品，只要與食品分開存放即可。（）6.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼”，無需直接印刷在標(biāo)簽上。（）7.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄只需保存至產(chǎn)品售出后1個月即可。（）8.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時，應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)操作，涼菜間溫度應(yīng)≤25℃。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)操作技能，無需取得職業(yè)資格證書。（）10.食品安全事故中，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款十倍或損失三倍的賠償金（最低1000元）。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行“進貨查驗義務(wù)”的具體要求。2.食品加工過程中，如何防止微生物污染？請列舉至少5項措施。3.食品添加劑使用的基本原則有哪些？4.餐飲服務(wù)提供者的“明廚亮灶”要求包括哪些內(nèi)容？5.食品儲存的“四防”措施是什么？分別說明其具體要求。五、案例分析題（共20分）案例背景：某連鎖火鍋店因消費者投訴“食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）后廚生肉（豬肉、牛肉）與已切配的涮菜（生菜、豆腐）共用同一操作臺，未分區(qū)；（2）冷藏柜內(nèi)部分肉制品標(biāo)簽?zāi)：瑹o法辨識生產(chǎn)日期；（3）員工健康檔案顯示，一名切配工1周前曾患“急性腸炎”，目前仍在服藥；（4）餐具清洗區(qū)的消毒設(shè)備故障，近3天未對餐具進行熱力消毒，僅用含氯消毒液浸泡1分鐘。問題：1.分析該火鍋店存在的食品安全隱患及可能導(dǎo)致的后果。（10分）2.針對上述問題，提出整改措施。（10分）食品安全管理員培訓(xùn)考試題答案一、單項選擇題1.B（《食品安全法》第四十五條：患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。）2.B（GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義：生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期。）3.C（GB2760規(guī)定復(fù)合添加劑需標(biāo)注各單一成分；A超范圍違法，B需同時符合“最大使用量”和“殘留量”，D禁止掩蓋腐敗。）4.B（微生物在10-60℃的“危險溫度帶”繁殖最快，操作間應(yīng)控制在10-25℃以延緩繁殖。）5.A（“先進先出”原則要求先入庫的食品優(yōu)先銷售，避免過期。）6.B（《食品安全法》第五十條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年。）7.D（傳統(tǒng)工藝食品如符合安全標(biāo)準(zhǔn)可生產(chǎn)經(jīng)營；A、B、C均屬《食品安全法》第三十四條禁止情形。）8.B（不同顏色標(biāo)識可區(qū)分生熟用具，避免交叉污染。）9.C（供貨者營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件屬于資質(zhì)證明，非“食品合格證明文件”。）10.C（山梨酸鉀是常用防腐劑，抑制微生物生長。）11.C（中心溫度≥70℃可殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。）12.C（《食品安全法》第四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。）13.C（留樣容器需經(jīng)清洗消毒，不可直接使用。）14.B（“三防”指防蠅、防鼠、防塵，防止生物性污染。）15.B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定首選熱力消毒（如煮沸、蒸汽）。）16.B（需單獨建立食品添加劑使用記錄，記錄名稱、用量、時間等。）17.B（《食品安全法》第一百二十五條：未標(biāo)注生產(chǎn)日期的，處5000元以上5萬元以下罰款。）18.B（清潔作業(yè)區(qū)空氣清潔度通常要求10000級，防止微生物污染。）19.B（冷凍蝦仁屬即食或需簡單加熱的高風(fēng)險食品，易受微生物污染。）20.B（《食品安全法》第一百零三條：事故發(fā)生后2小時內(nèi)報告。）二、多項選擇題1.ABCD（均為《食品安全法》要求建立的制度。）2.ABC（感官檢驗包括色、香、味、形；D屬實驗室檢測。）3.ABC（D錯誤，食品不得與有毒有害物品同庫存放。）4.ABC（D為正確操作，不導(dǎo)致污染。）5.ABCD（均屬《食品安全法》第三十四條禁止情形。）6.BCD（“五?！敝笇Ｈ斯芾怼?柜存放、專用稱量工具、專用臺賬、專用標(biāo)識。）7.ABC（D錯誤，需通過“明廚亮灶”公示加工過程。）8.ABCD（《食品安全法實施條例》規(guī)定的有礙食品安全疾病包括霍亂、甲肝、肺結(jié)核、化膿性皮膚病等。）9.ABCD（均為GB7718強制標(biāo)注內(nèi)容。）10.ABD（C錯誤，隱瞞事故屬違法行為。）三、判斷題1.×（《食品安全法》第四十四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，有條件的設(shè)機構(gòu)。）2.×（超過保質(zhì)期的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營，無論感官是否異常。）3.×（復(fù)合食品添加劑需標(biāo)注各單一成分的通用名稱。）4.√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求接觸直接入口食品時戴手套或用工具。）5.×（洗滌劑、消毒劑屬有毒有害物品，不得與食品同庫存放。）6.√（生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見包裝噴碼”，但需清晰易辨識。）7.×（進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。）8.√（涼菜間溫度應(yīng)≤25℃，防止微生物繁殖。）9.√（檢驗人員需培訓(xùn)合格，無需強制職業(yè)資格證書。）10.√（《食品安全法》第一百四十八條：消費者可要求價款十倍或損失三倍賠償（最低1000元）。）四、簡答題1.進貨查驗義務(wù)具體要求：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告、進口食品檢疫證明）；（2）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息；（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無明確保質(zhì)期的保存2年）；（4）對無法提供合格證明的食品，應(yīng)按規(guī)定進行檢驗；（5）禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（如腐敗變質(zhì)、超范圍添加的食品）。2.防止微生物污染的措施：（1）嚴(yán)格分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀具、砧板）分開，使用不同顏色標(biāo)識；（2）控制加工溫度：食品中心溫度≥70℃（加熱），冷藏食品≤8℃，冷凍食品≤-18℃；（3）縮短加工時間：易腐食品從原料到食用的時間≤4小時（常溫下≤2小時）；（4）保持加工環(huán)境清潔：每日清潔操作臺面、設(shè)備，定期消毒（如紫外線燈、含氯消毒液）；（5）規(guī)范人員操作：加工人員操作前洗手消毒，接觸直接入口食品時戴手套或使用專用工具；（6）加強儲存管理：原料、半成品、成品分類存放，避免交叉污染。3.食品添加劑使用的基本原則：（1）必要性原則：只能用于改善食品品質(zhì)、防腐、加工工藝需要，不得掩蓋腐敗或質(zhì)量缺陷；（2）合法性原則：使用的添加劑需符合GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量；（3）最小化原則：在達到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量；（4）標(biāo)識明確原則：復(fù)合添加劑需標(biāo)注各單一成分的通用名稱，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明添加劑名稱；（5）記錄可追溯原則：建立添加劑使用記錄，記錄名稱、用量、使用時間、操作人員等信息。4.“明廚亮灶”要求：（1）通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式向消費者展示食品加工制作過程；（2）重點展示原料處理、加工操作、清洗消毒、食品儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（3）視頻監(jiān)控資料保存時間不少于30天；（4）在就餐區(qū)域或公共平臺公示食品添加劑使用情況、從業(yè)人員健康證明等信息；（5）鼓勵采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式，通過手機APP等方式實時展示加工過程。5.食品儲存的“四防”措施及要求：（1）防蠅：安裝紗門、紗窗、滅蠅燈，門簾需覆蓋整個門框，縫隙≤0.6cm；（2）防鼠：倉庫門底邊安裝金屬防鼠板（高度≥60cm），堵塞墻洞、管道縫隙（直徑＞0.6cm的孔洞需密封），設(shè)置鼠夾、鼠籠或粘鼠板；（3）防塵：儲存容器需加蓋或密封，操作間、倉庫入口設(shè)置擋塵設(shè)施（如風(fēng)幕機），定期清掃地面、貨架；（4）防潮：倉庫地面鋪設(shè)防潮材料（如地磚），貨架離地面≥10cm，控制倉庫濕度（