餐飲審核管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲業(yè)務(wù)的規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護(hù)公司及消費(fèi)者的合法權(quán)益，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有涉及餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)活動(dòng)，包括但不限于員工食堂、招待餐廳、會(huì)議茶歇等餐飲供應(yīng)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)范，確保餐飲服務(wù)活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量至上原則：以提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)為核心目標(biāo)，不斷提升餐飲品質(zhì)。3.全面審核原則：對(duì)餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、細(xì)致的審核，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、人員衛(wèi)生等方面。4.持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)審核結(jié)果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取有效措施加以整改，持續(xù)優(yōu)化餐飲服務(wù)管理水平。二、審核機(jī)構(gòu)與職責(zé)（一）審核小組公司成立餐飲審核小組，成員包括餐飲管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全專員、質(zhì)量控制人員、財(cái)務(wù)人員以及員工代表等。審核小組負(fù)責(zé)制定審核計(jì)劃、實(shí)施審核工作、撰寫審核報(bào)告，并跟蹤整改情況。（二）各成員職責(zé)1.餐飲管理部門負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)餐飲審核管理工作的組織與協(xié)調(diào)，確保審核工作順利開(kāi)展；對(duì)審核結(jié)果進(jìn)行綜合分析，提出改進(jìn)決策和措施。2.食品安全專員：依據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全狀況進(jìn)行專業(yè)審核；指導(dǎo)和監(jiān)督餐飲從業(yè)人員的食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況。3.質(zhì)量控制人員：從餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行審核評(píng)估；收集顧客反饋意見(jiàn)，分析質(zhì)量問(wèn)題原因，提出改進(jìn)建議。4.財(cái)務(wù)人員：審核餐飲成本核算、費(fèi)用支出等財(cái)務(wù)相關(guān)事項(xiàng)，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、合規(guī)；對(duì)餐飲采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行監(jiān)控和分析，控制成本。5.員工代表：代表員工參與餐飲審核工作，反映員工對(duì)餐飲服務(wù)的需求和意見(jiàn)；監(jiān)督餐飲服務(wù)是否符合員工利益，維護(hù)員工權(quán)益。三、審核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）食材采購(gòu)審核1.供應(yīng)商管理審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格，具有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估結(jié)果作為供應(yīng)商選擇和合作的依據(jù)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.食材質(zhì)量要求供應(yīng)商提供食材的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，確保采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，以及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等理化指標(biāo)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。3.采購(gòu)價(jià)格定期收集市場(chǎng)食材價(jià)格信息，與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，確保采購(gòu)價(jià)格合理。建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，對(duì)采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)較大的食材進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和分析，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。審核采購(gòu)費(fèi)用支出，確保采購(gòu)成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)，避免浪費(fèi)和不合理開(kāi)支。（二）加工制作審核1.人員衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事餐飲服務(wù)工作。監(jiān)督餐飲從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩；操作過(guò)程中不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油等。檢查餐飲從業(yè)人員是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，如有患病應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.加工過(guò)程審核食品加工流程是否符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品添加劑使用規(guī)范。檢查食品加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒；加工場(chǎng)所是否保持清潔，地面、墻壁、天花板等無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。監(jiān)督食品烹飪過(guò)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；油炸食品時(shí)，油溫控制在合理范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。檢查食品留樣制度的執(zhí)行情況，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。（三）儲(chǔ)存運(yùn)輸審核1.食品儲(chǔ)存審核食品儲(chǔ)存條件是否符合要求，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。檢查食品倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件是否適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、腐敗。定期清理食品倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做到先進(jìn)先出。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。2.食品運(yùn)輸審核食品運(yùn)輸工具是否清潔衛(wèi)生，具備防塵、防蠅、防鼠、防雨等設(shè)施。食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免食品受到污染；運(yùn)輸時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)采取保溫、冷藏等措施，確保食品質(zhì)量安全。檢查食品運(yùn)輸記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸路線、食品名稱、數(shù)量、溫度等信息，確保運(yùn)輸過(guò)程可追溯。（四）餐飲具清洗消毒保潔審核1.清洗消毒設(shè)備審核餐飲具清洗消毒設(shè)備是否齊全、正常運(yùn)行，具備足夠的清洗消毒能力。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程檢查餐飲具清洗消毒流程是否規(guī)范，應(yīng)經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒溫度和時(shí)間符合要求。3.保潔措施審核餐飲具保潔設(shè)施是否完善，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，防止再次污染；保潔柜應(yīng)密閉，不得存放其他雜物。（五）食品安全自查審核1.自查計(jì)劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)全過(guò)程，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限。跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到有效解決；整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。（六）人員培訓(xùn)審核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)更新情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、職業(yè)道德等方面。定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)效果評(píng)估對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查等方式進(jìn)行。根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，分析存在的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，提高培訓(xùn)質(zhì)量。（七）食品安全事故應(yīng)急處置審核1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置能力審核餐飲服務(wù)提供者的應(yīng)急處置能力，包括應(yīng)急物資儲(chǔ)備、人員應(yīng)急培訓(xùn)等方面。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。3.事故報(bào)告與調(diào)查處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處置，并按照規(guī)定及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料；對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、審核流程與方法（一）審核計(jì)劃制定審核小組應(yīng)根據(jù)公司餐飲業(yè)務(wù)的實(shí)際情況，制定年度審核計(jì)劃和月度審核計(jì)劃。年度審核計(jì)劃應(yīng)涵蓋所有審核內(nèi)容和范圍，月度審核計(jì)劃應(yīng)明確當(dāng)月審核的重點(diǎn)和具體安排。審核計(jì)劃應(yīng)提前通知被審核部門，以便其做好準(zhǔn)備工作。（二）審核準(zhǔn)備審核人員應(yīng)在審核前熟悉審核內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，收集相關(guān)資料，如餐飲服務(wù)管理制度、采購(gòu)合同、檢驗(yàn)報(bào)告、培訓(xùn)記錄等。根據(jù)審核計(jì)劃，確定審核人員分工，準(zhǔn)備審核所需的文件和工具，如檢查表、記錄表格等。（三）首次會(huì)議審核開(kāi)始前，審核小組應(yīng)與被審核部門召開(kāi)首次會(huì)議，介紹審核的目的、范圍、方法和程序，明確審核人員分工和時(shí)間安排，強(qiáng)調(diào)審核紀(jì)律和要求。被審核部門應(yīng)介紹本部門餐飲服務(wù)的基本情況、近期工作開(kāi)展情況以及存在的問(wèn)題和改進(jìn)措施等。（四）文件資料審查審核人員按照審核內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)被審核部門提供的文件資料進(jìn)行審查，包括管理制度、操作規(guī)程、記錄表格、檢驗(yàn)報(bào)告、培訓(xùn)記錄等。檢查文件資料是否齊全、有效，是否符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，是否能夠反映餐飲服務(wù)的實(shí)際情況。（五）現(xiàn)場(chǎng)觀察與訪談審核人員深入餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)地觀察，檢查各項(xiàng)操作是否符合規(guī)范要求，設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，環(huán)境衛(wèi)生是否良好等。同時(shí)，與餐飲從業(yè)人員進(jìn)行訪談，了解其對(duì)食品安全知識(shí)和操作規(guī)范的掌握情況，以及工作中存在的問(wèn)題和建議。（六）數(shù)據(jù)分析與匯總審核人員對(duì)審核過(guò)程中收集到的數(shù)據(jù)、信息進(jìn)行分析和匯總，包括文件資料審查結(jié)果、現(xiàn)場(chǎng)觀察記錄、訪談情況等。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，找出存在的問(wèn)題和不符合項(xiàng)，并對(duì)其進(jìn)行分類和評(píng)估，確定問(wèn)題的嚴(yán)重程度和影響范圍。（七）末次會(huì)議審核結(jié)束后，審核小組應(yīng)與被審核部門召開(kāi)末次會(huì)議，通報(bào)審核情況，宣讀審核發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和不符合項(xiàng)，提出整改要求和建議。被審核部門負(fù)責(zé)人應(yīng)就審核結(jié)果進(jìn)行表態(tài)，明確整改措施和期限，并承諾將認(rèn)真落實(shí)整改工作。審核小組應(yīng)做好會(huì)議記錄，會(huì)議記錄應(yīng)由雙方參會(huì)人員簽字確認(rèn)。（八）審核報(bào)告撰寫審核小組根據(jù)審核情況，撰寫審核報(bào)告。審核報(bào)告應(yīng)包括審核目的、范圍、方法、審核發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和不符合項(xiàng)、整改建議、審核結(jié)論等內(nèi)容。審核報(bào)告應(yīng)客觀、準(zhǔn)確、清晰，語(yǔ)言嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范，能夠?yàn)楣竟芾韺犹峁Q策依據(jù)。審核報(bào)告經(jīng)審核小組組長(zhǎng)審核簽字后，提交給公司管理層。五、整改與跟蹤（一）整改措施制定被審核部門應(yīng)根據(jù)審核報(bào)告中提出的問(wèn)題和不符合項(xiàng)，制定詳細(xì)的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)和具體的整改行動(dòng)，確保整改工作具有可操作性和有效性。整改措施應(yīng)經(jīng)審核小組審核同意后實(shí)施。（二）整改實(shí)施被審核部門按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，整改責(zé)任人應(yīng)定期向?qū)徍诵〗M匯報(bào)整改進(jìn)展情況。審核小組應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改工作的跟蹤和指導(dǎo)，及時(shí)協(xié)調(diào)解決整改過(guò)程中遇到的問(wèn)題。（三）整改復(fù)查整改期限屆滿后，審核小組對(duì)被審核部門的整改情況進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查方式與審核方式相同，