食品管理辦法通則一、總則（一）目的本通則旨在加強食品管理，規(guī)范食品生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的行為，保障食品安全，維護消費者的健康權(quán)益，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。（二）適用范圍本通則適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營以及食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營等活動的所有企業(yè)、個體工商戶及其他組織。（三）基本原則1.合法性原則所有食品活動必須嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營行為合法合規(guī)。2.安全性原則將食品安全放在首位，從源頭把控食品質(zhì)量，防止不安全食品流入市場，保障消費者的身體健康和生命安全。3.誠信原則食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)秉持誠信經(jīng)營理念，履行社會責(zé)任，不得欺詐消費者，確保食品質(zhì)量與所宣稱的相符。4.全程監(jiān)管原則對食品從原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費終端的全過程進(jìn)行有效監(jiān)管，建立健全追溯體系，實現(xiàn)食品安全問題可追溯、可追究。二、食品生產(chǎn)管理（一）生產(chǎn)許可1.從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可證。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項從事生產(chǎn)活動，不得超出許可范圍生產(chǎn)食品。2.申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的食品生產(chǎn)和質(zhì)量安全管理能力。企業(yè)應(yīng)配備專業(yè)的管理人員、技術(shù)人員和操作人員，并具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施以及符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)環(huán)境。（二）生產(chǎn)過程控制1.原料采購食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購的食品原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.生產(chǎn)加工食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定組織生產(chǎn)，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)應(yīng)制定生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要求，加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢查，確保生產(chǎn)過程符合食品安全要求。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合前款規(guī)定。3.環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保持生產(chǎn)場所環(huán)境整潔，定期對生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，防止食品污染。生產(chǎn)車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。（三）人員管理1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)操作規(guī)程等。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)經(jīng)營的食品相適應(yīng)的食品安全知識和管理能力，通過食品安全知識考核，并取得食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。三、食品經(jīng)營管理（一）經(jīng)營許可1.從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營許可證載明的許可事項從事經(jīng)營活動，不得超出許可范圍經(jīng)營食品。2.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)符合食品經(jīng)營許可的條件，具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（二）經(jīng)營過程控制1.食品銷售食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合食品生產(chǎn)管理中關(guān)于進(jìn)貨查驗記錄的規(guī)定。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，使用集中消毒服務(wù)單位供應(yīng)的餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求加工制作食品，確保食品安全。（三）食品貯存管理1.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售和使用。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品的貯存要求。四、食品添加劑管理（一）許可與備案1.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得食品添加劑生產(chǎn)許可證，并按照許可范圍生產(chǎn)食品添加劑。2.食品添加劑經(jīng)營者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合食品經(jīng)營管理中關(guān)于進(jìn)貨查驗記錄的規(guī)定。（二）使用規(guī)范1.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的使用品種、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于二年。五、食品相關(guān)產(chǎn)品管理（一）生產(chǎn)許可與監(jiān)管1.食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依法取得生產(chǎn)許可證，按照許可范圍生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品。2.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，確保食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）質(zhì)量控制1.食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立質(zhì)量控制體系，加強對原材料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗等環(huán)節(jié)的管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全要求。2.食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。2.自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)自查結(jié)果，采取有效措施及時整改存在的問題，消除食品安全隱患。自查記錄和整改情況應(yīng)當(dāng)妥善保存。（二）食品追溯體系1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實記錄食品的原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段建立食品追溯體系，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。3.發(fā)生食品安全事故時，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)能夠迅速追溯到問題食品的源頭，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、食品安全事故處置（一）應(yīng)急管理1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.食品安全事故處置方案應(yīng)當(dāng)包括事故報告、應(yīng)急處置措施、事故責(zé)任追究等內(nèi)容。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。2.食品安全監(jiān)督管理部門接到食品安全事故報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取封存、檢驗、查封、扣押等措施，防止或者減輕社會危害。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或者干涉。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲服務(wù)、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營以及食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營等活動的監(jiān)督管理工作。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估等工作，會同市場監(jiān)督管理部門制定、實施食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.其他有關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好食品安全相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)制定年度監(jiān)督檢查計劃，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行定期或者不定期的監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況等方面。3.監(jiān)管部門可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料、詢問當(dāng)事人等方式進(jìn)行監(jiān)督檢查。（三）違法行為查處1.食品生產(chǎn)經(jīng)營