對工地食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強工地食堂管理，保障施工人員的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織所承接的各類工地食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標準，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運營流程，確保各項工作有章可循、有序開展。3.服務(wù)至上原則：以施工人員的需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為施工人員提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境。二、食堂設(shè)施與環(huán)境管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠離污染源，并與廁所、垃圾站等有毒、有害場所保持規(guī)定的安全距離。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具消毒間、食品留樣柜等功能區(qū)域。（二）食堂設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備滿足就餐人員需求的桌椅、餐具、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、消毒柜、洗碗機等基本設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排水、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施設(shè)備，以保證食品處理區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境。爐灶應(yīng)采用清潔能源，如天然氣、電力等，減少油煙排放。（三）食堂環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，做到無積水、無垃圾、無異味。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)對地面、墻壁、臺面、爐灶、炊具等進行清洗消毒，做到生熟分開，防止交叉污染。餐具、廚具應(yīng)及時清洗、消毒、保潔，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，定期進行擦拭消毒。食堂應(yīng)設(shè)置洗手池，并配備洗手液、擦手紙等衛(wèi)生用品，方便施工人員洗手。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，還應(yīng)索取動物檢疫合格證明。2.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食堂應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。采購合同應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標準、交貨日期、交貨地點、付款方式等內(nèi)容。4.食堂應(yīng)建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購臺賬應(yīng)保存期限不得少于2年。（二）食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同種類的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米，以防止食品受潮、霉變和污染。食品不得直接接觸地面和墻壁。3.食品貯存應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到蟲害、鼠害和潮害。4.食堂應(yīng)建立食品貯存臺賬，如實記錄食品的入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置等信息，食品貯存臺賬應(yīng)保存期限不得少于2年。四、食品加工與制作管理（一）食品加工人員衛(wèi)生1.食堂食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，工作時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。3.食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生、熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。2.食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行烹飪加工，烹飪加工過程中應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在低溫條件下保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。3.食堂應(yīng)配備必要的食品添加劑使用設(shè)備和工具，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準的規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。（三）食品留樣管理1.食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、副食、蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)類等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，食品留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于48小時。五、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人員數(shù)量合理配備足夠數(shù)量的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、衛(wèi)生管理員等，確保食堂正常運營。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，廚師應(yīng)持有有效的廚師資格證書，其他工作人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，熟悉食堂工作流程和食品安全知識。（二）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.食堂工作人員應(yīng)積極參加各類培訓(xùn)活動，認真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識和技能，并將所學(xué)知識運用到實際工作中。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食堂工作。（三）人員考核1.食堂應(yīng)建立工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進行定期考核。考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。2.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、食品安全意識強、服務(wù)質(zhì)量好的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎勵；對違反食品安全規(guī)定、工作責(zé)任心不強、服務(wù)質(zhì)量差的工作人員，應(yīng)給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴重的應(yīng)予以辭退。六、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人員數(shù)量、食品采購價格、設(shè)施設(shè)備維護費用等因素，編制年度預(yù)算計劃，報公司/組織審批后執(zhí)行。2.食堂預(yù)算計劃應(yīng)包括食品采購費用、人員工資、水電費、燃料費、設(shè)施設(shè)備維護費、清潔衛(wèi)生費、餐具廚具采購費等各項費用支出，并明確各項費用的預(yù)算金額和支出標準。（二）成本控制1.食堂應(yīng)加強成本控制，合理采購食品原料，降低食品采購成本。嚴格控制食品加工過程中的浪費現(xiàn)象，提高食品利用率。2.食堂應(yīng)加強對設(shè)施設(shè)備的維護和管理，延長設(shè)施設(shè)備使用壽命，降低設(shè)施設(shè)備維修費用。合理控制水電費、燃料費等能源消耗，節(jié)約能源成本。（三）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，配備專職或兼職財務(wù)人員，負責(zé)食堂的財務(wù)管理工作。財務(wù)人員應(yīng)嚴格遵守國家財務(wù)法律法規(guī)和公司/組織的財務(wù)制度，做好財務(wù)核算、財務(wù)報表編制、財務(wù)分析等工作。2.食堂應(yīng)定期進行財務(wù)審計，確保財務(wù)收支真實、合法、合規(guī)。財務(wù)審計應(yīng)包括財務(wù)賬目審查、財務(wù)報表審計、財務(wù)收支審計等內(nèi)容，審計結(jié)果應(yīng)向公司/組織報告。七、食堂監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.公司/組織應(yīng)建立食堂內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負責(zé)食堂食品安全管理工作，定期對食堂的食品采購、貯存、加工、制作等環(huán)節(jié)進行自查，確保食品安全。（二）外部監(jiān)督1.食堂應(yīng)積極配合當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和信息，接受監(jiān)督管理。2.公司/組織應(yīng)定期邀請當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門的專業(yè)人員對食堂進行指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高食堂管理水平和食品安全保障能力。（三）投訴處理1.食堂應(yīng)設(shè)立投