安徽小飯桌管理辦法一、總則（一）目的為加強安徽小飯桌的管理，規(guī)范小飯桌經(jīng)營行為，保障學生飲食安全和身體健康，根據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本省實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于安徽省行政區(qū)域內(nèi)為中小學生提供餐飲服務的小飯桌經(jīng)營活動及其監(jiān)督管理。（三）基本原則小飯桌管理應遵循保障安全、規(guī)范經(jīng)營、服務學生、加強監(jiān)管的原則，確保小飯桌經(jīng)營活動符合食品安全和相關法律法規(guī)要求，為學生提供健康、營養(yǎng)、安全的餐飲服務環(huán)境。二、開辦要求（一）場所要求1.小飯桌應設置在符合安全標準的建筑物內(nèi)，不得設在居民住宅、地下室、半地下室、簡易搭建房以及其他存在安全隱患的場所。2.經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。3.場所應具有相對獨立的食品加工操作間、就餐區(qū)和食品貯存區(qū)，且功能分區(qū)明確，布局合理，防止食品交叉污染。（二）設施設備要求1.食品加工操作間應配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，并確保正常運行。2.就餐區(qū)應配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅應符合衛(wèi)生標準，擺放整齊，便于學生就餐。3.食品貯存區(qū)應設置足夠數(shù)量的貨架或儲物箱，用于存放食品、食品添加劑和非食品類物品，食品和非食品類物品應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。（三）人員要求1.小飯桌從業(yè)人員應取得有效的健康證明，并每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.小飯桌應配備食品安全管理人員，負責食品安全管理工作。食品安全管理人員應具備一定的食品安全知識和管理能力，經(jīng)過培訓并考核合格后上崗。（四）制度要求1.小飯桌應建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過程控制制度、食品留樣制度、餐具飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故處置制度等，并嚴格執(zhí)行。2.小飯桌應制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。三、食品經(jīng)營規(guī)范（一）食品采購1.小飯桌應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，并索取、留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等復印件。2.采購食品時，應查驗食品的感官性狀、標簽標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑時，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得采購和使用無標簽的食品添加劑。（二）食品貯存1.食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場所應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應的溫度范圍要求。3.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品加工制作1.食品加工制作應符合食品安全標準和相關操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工制作食品應使用安全、無害的食品原料，不得使用非食品原料加工制作食品。3.食品加工制作過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。4.不得加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。（四）食品留樣1.小飯桌每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并由專人負責管理。（五）餐具飲具清洗消毒保潔1.小飯桌應配備足夠數(shù)量的餐具飲具，并按照規(guī)定的程序進行清洗消毒保潔。2.餐具飲具清洗消毒應使用符合國家標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。3.餐具飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具飲具應符合食品安全標準要求，并在專用保潔設施中存放，防止再次污染。四、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.縣級以上市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)小飯桌食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處小飯桌食品安全違法行為。2.縣級以上教育行政部門負責督促學校加強對學生校外就餐安全的教育和管理，配合市場監(jiān)督管理部門做好小飯桌食品安全監(jiān)管工作。3.其他相關部門按照各自職責，做好小飯桌管理的相關工作。（二）日常監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應定期對小飯桌進行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營規(guī)范執(zhí)行情況、設施設備運行情況、人員健康管理情況等。2.日常監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應責令小飯桌限期整改，并跟蹤復查。（三）食品安全抽檢監(jiān)測1.市場監(jiān)督管理部門應定期組織對小飯桌經(jīng)營的食品進行抽檢監(jiān)測，抽檢監(jiān)測項目包括食品的感官性狀、營養(yǎng)指標、微生物指標、重金屬指標、食品添加劑指標等。2.對抽檢監(jiān)測不合格的食品，市場監(jiān)督管理部門應依法進行查處，并及時向社會公布抽檢監(jiān)測結(jié)果。（四）投訴舉報處理1.市場監(jiān)督管理部門應建立健全小飯桌食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時受理和處理消費者對小飯桌食品安全問題的投訴舉報。2.對投訴舉報事項，市場監(jiān)督管理部門應及時進行調(diào)查核實，依法處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。五、法律責任（一）小飯桌經(jīng)營單位法律責任1.小飯桌經(jīng)營單位違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款：未取得食品經(jīng)營許可證從事食品經(jīng)營活動的；食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更經(jīng)營許可的；經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源未保持規(guī)定的安全距離的；食品加工操作間、就餐區(qū)和食品貯存區(qū)功能分區(qū)不明確，布局不合理，存在食品交叉污染風險的；未配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，或者設施設備不能正常運行的；食品貯存未分類分架、隔墻離地存放，未遵循先進先出原則，未定期檢查庫存食品，未及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品的；食品添加劑未專人專柜保管，未按規(guī)定的使用范圍和使用量使用，或者超范圍、超劑量使用的；未建立食品安全管理制度，或者未嚴格執(zhí)行食品安全管理制度的。2.小飯桌經(jīng)營單位違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)督管理部門責令改正，并處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷食品經(jīng)營許可證：采購、使用不符合食品安全標準的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的；加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的；食品加工制作過程未做到生熟分開、葷素分開，存在交叉污染的；未按規(guī)定進行食品留樣的；餐具飲具未按規(guī)定進行清洗消毒保潔，或者使用不符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑的；發(fā)生食品安全事故，未按規(guī)定及時處置、報告的。3.小飯桌經(jīng)營單位違反本辦法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。（二）從業(yè)人員法律責任1.小飯桌從業(yè)人員違反本辦法規(guī)定，未取得有效健康證明上崗工作的，由市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處500元以下罰款。2.小飯桌從業(yè)人員違反本辦法規(guī)定，未保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時未穿戴清潔的工作衣帽，留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品的，由市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒