學(xué)校伙食團(tuán)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)?；锸硤F(tuán)管理，確保師生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、價(jià)格合理，提高伙食團(tuán)服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有伙食團(tuán)的運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供多樣化的菜品，滿足師生不同的營(yíng)養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷提升服務(wù)水平，改善服務(wù)態(tài)度。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范伙食團(tuán)運(yùn)營(yíng)流程，確保管理工作有章可循。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.后勤管理部門負(fù)責(zé)伙食團(tuán)的統(tǒng)籌規(guī)劃與管理，制定相關(guān)政策和制度。監(jiān)督伙食團(tuán)的運(yùn)營(yíng)情況，定期檢查食品安全、服務(wù)質(zhì)量等。協(xié)調(diào)解決伙食團(tuán)運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)的問題，維護(hù)師生權(quán)益。2.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)伙食團(tuán)財(cái)務(wù)收支的核算與管理，確保資金使用合理、規(guī)范。審核伙食團(tuán)的預(yù)算和決算，監(jiān)督成本控制情況。3.學(xué)生管理部門收集師生對(duì)伙食團(tuán)的意見和建議，及時(shí)反饋給后勤管理部門。協(xié)助后勤管理部門開展伙食團(tuán)滿意度調(diào)查等工作。（二）伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)伙食團(tuán)的日常管理工作，組織實(shí)施各項(xiàng)管理制度。2.制定并執(zhí)行伙食團(tuán)工作計(jì)劃，確?；锸彻?yīng)正常、有序。3.加強(qiáng)食品安全管理，落實(shí)食品安全責(zé)任，保障師生飲食安全。4.合理控制伙食成本，提高資金使用效益，確?；锸硟r(jià)格合理。5.負(fù)責(zé)伙食團(tuán)工作人員的管理與培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。6.定期向?qū)W校管理部門匯報(bào)伙食團(tuán)工作情況，接受監(jiān)督與檢查。（三）伙食團(tuán)工作人員職責(zé)1.廚師職責(zé)按照食譜要求，精心加工制作菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。做好廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)工作，保持廚房環(huán)境整潔。2.采購員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格把關(guān)采購渠道和質(zhì)量。遵循采購流程，確保采購的食品及原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好采購記錄，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。3.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的出入庫管理，做好庫存盤點(diǎn)工作。確保倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，食品及原材料分類存放、標(biāo)識(shí)清晰。定期檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物品。4.服務(wù)員職責(zé)熱情接待師生，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。維護(hù)就餐秩序，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)收集師生的意見和建議，反饋給相關(guān)負(fù)責(zé)人。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.采購員根據(jù)伙食團(tuán)的需求計(jì)劃，填寫采購申請(qǐng)單，經(jīng)伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施采購。2.采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，禁止采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等。4.采購過程中應(yīng)做好記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息，確保采購信息可追溯。（三）驗(yàn)收管理1.食品及原材料到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料，辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與儲(chǔ)存管理（一）加工過程管理1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗、切配，確保食品干凈衛(wèi)生。3.加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，并做好記錄。（二）儲(chǔ)存管理1.食品及原材料應(yīng)分類存放在倉庫或儲(chǔ)物間，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好。2.倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等，并做好標(biāo)識(shí)。3.定期檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物品。對(duì)易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。五、餐廳管理（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、消毒，做到無垃圾、無污漬、無異味。2.餐桌、椅、餐具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊有序。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止蚊蠅滋生。（二）就餐秩序管理1.加強(qiáng)對(duì)師生就餐秩序的引導(dǎo)和管理，倡導(dǎo)文明就餐，避免浪費(fèi)。2.合理安排就餐時(shí)間，避免出現(xiàn)就餐高峰時(shí)段擁擠現(xiàn)象。3.對(duì)就餐過程中出現(xiàn)的問題，如飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等，應(yīng)及時(shí)處理，確保師生滿意。（三）食品安全管理1.在餐廳顯著位置公示食品安全信息，包括食品原材料來源、食品添加劑使用情況、食品安全管理制度等，接受師生監(jiān)督。2.定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.加強(qiáng)對(duì)餐廳食品安全的檢查，確保食品安全措施落實(shí)到位。六、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.伙食團(tuán)應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)物價(jià)等因素，編制年度預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食品采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。3.預(yù)算經(jīng)學(xué)校管理部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算執(zhí)行的嚴(yán)肅性。（二）成本核算1.建立健全成本核算制度，定期對(duì)伙食團(tuán)的成本進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)包括食品采購成本、加工成本、銷售成本等，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。3.通過成本核算，合理調(diào)整伙食價(jià)格，確?；锸硤F(tuán)在保證質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)收支平衡。（三）財(cái)務(wù)管理1.伙食團(tuán)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的財(cái)務(wù)賬目，按照國(guó)家財(cái)務(wù)制度進(jìn)行會(huì)計(jì)核算。2.財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，確保資金安全，做到賬目清晰、手續(xù)完備。3.定期向?qū)W校管理部門報(bào)送財(cái)務(wù)報(bào)表，接受財(cái)務(wù)審計(jì)和監(jiān)督。七、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)伙食團(tuán)工作需要，合理招聘工作人員，確保人員配備充足。2.對(duì)新入職的工作人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作技能等。3.定期組織工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（二）績(jī)效考核1.建立工作人員績(jī)效考核制度，對(duì)廚師、采購員、倉庫管理員、服務(wù)員等崗位人員進(jìn)行考核。2.績(jī)效考核指標(biāo)包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，給予工作人員相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。（三）勞動(dòng)紀(jì)律1.工作人員應(yīng)遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，不得在工作時(shí)間內(nèi)從事與工作無關(guān)的事情。3.服從工作安排，認(rèn)真履行工作職責(zé)，不得推諉扯皮。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門應(yīng)定期對(duì)伙食團(tuán)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理、人員管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令伙食團(tuán)限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立伙食團(tuán)考核評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)伙食團(tuán)的工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)指標(biāo)包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、師生滿意度等方面。3.根據(jù)考核評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)伙食團(tuán)進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng)處罰，激勵(lì)伙食團(tuán)不斷提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量。九、應(yīng)急管理（一）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴(kuò)