烘培班考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時，酵母的主要作用是（）A.增加甜味B.使面團發(fā)酵膨脹C.改善顏色D.增加香味答案：B2.以下哪種原料是制作蛋糕的基本原料之一（）A.酵母B.黃油C.小蘇打D.泡打粉答案：B3.餅干烘烤時，一般將烤箱溫度設(shè)置在（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-280℃答案：B4.烘焙中，塔塔粉主要用于（）A.面包制作B.蛋糕制作C.餅干制作D.泡芙制作答案：B5.泡芙面糊的主要成型方式是（）A.擠注成型B.切割成型C.搟制成型D.包制成型答案：A6.以下哪種糖在烘焙中最容易使成品表面上色（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.糖粉答案：C7.制作酥性餅干時，油脂的用量一般（）A.較少B.較多C.和韌性餅干一樣多D.沒有嚴格要求答案：B8.在制作曲奇餅干時，為了使花紋清晰，應(yīng)該（）A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.增加面粉用量D.增加油脂用量答案：D9.蛋糕制作中，攪拌全蛋和糖時，應(yīng)該（）A.高速攪拌B.低速攪拌C.先高速后低速D.先低速后高速答案：A10.烘焙時，如果發(fā)現(xiàn)面包表面烤焦了，可能是因為（）A.烤箱溫度過低B.烤箱溫度過高C.烘烤時間過短D.沒有刷蛋液答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是面包制作常用的原料（）A.面粉B.水C.鹽D.酵母E.糖答案：ABCDE2.蛋糕的分類可以按照（）A.制作工藝B.原料C.造型D.口味E.烘焙時間答案：ABCD3.制作餅干時，影響餅干口感的因素有（）A.油脂用量B.面粉種類C.糖的種類D.烘焙溫度E.雞蛋用量答案：ABCDE4.在烘焙中，以下哪些可以起到膨松作用（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.塔塔粉E.雞蛋答案：ABC5.適合用于烘焙的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油E.魚油答案：ABCD6.以下哪些操作可以使面包更松軟（）A.充分發(fā)酵B.增加酵母用量C.加入適量的油脂D.增加揉面時間E.提高烘焙溫度答案：ABC7.蛋糕制作中，可能導致蛋糕塌陷的原因有（）A.蛋白打發(fā)不足B.烘烤時間不夠C.烤箱溫度過高D.面粉用量過多E.出爐后沒有倒扣答案：ABE8.制作酥皮類點心時，需要用到的材料有（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.油脂D.水E.糖答案：ACD9.以下關(guān)于烘焙中雞蛋作用的描述正確的是（）A.增加營養(yǎng)B.起到膨松作用C.增加香味D.改善色澤E.增加面團的韌性答案：ABCDE10.影響曲奇餅干花紋清晰程度的因素有（）A.油脂的熔點B.面粉的筋度C.糖的顆粒大小D.擠注的手法E.烤箱溫度答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作面包時，面粉筋度越高越好。（）答案：錯誤2.蛋糕可以用低筋面粉也可以用中筋面粉制作。（）答案：正確3.餅干制作時，加入的油脂越多，餅干越酥脆。（）答案：正確4.酵母在高溫下活性會增強。（）答案：錯誤5.塔塔粉可以用白醋代替用于蛋糕制作。（）答案：正確6.泡芙在烘焙過程中不能打開烤箱門。（）答案：正確7.制作面包時，鹽的用量越多，面包越有風味。（）答案：錯誤8.所有的蛋糕都需要打發(fā)蛋白。（）答案：錯誤9.酥性餅干和韌性餅干的區(qū)別主要在于油脂和面粉的比例。（）答案：正確10.在烘焙中，糖粉比白砂糖更容易溶解。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述面包發(fā)酵的原理。答案：面包發(fā)酵主要依靠酵母。酵母在面團中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳氣體被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團膨脹，從而實現(xiàn)發(fā)酵。2.制作蛋糕時，如何防止蛋糕表面開裂？答案：可降低烤箱溫度，延長烘烤時間；面糊攪拌不要過度；在蛋糕表面加蓋錫紙防止表面過早結(jié)皮開裂。3.說出三種常見的餅干成型方法。答案：常見的餅干成型方法有：切割成型、模壓成型、擠注成型。4.簡述黃油在烘焙中的作用。答案：黃油能增加風味、使產(chǎn)品口感松軟、起酥，還能在一定程度上起到膨松作用并改善色澤。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在烘焙中，如何根據(jù)不同的面粉選擇合適的烘焙產(chǎn)品。答案：高筋面粉適合做面包，因為其筋度高能形成強面筋網(wǎng)絡(luò)支撐發(fā)酵。低筋面粉適合做蛋糕、餅干等，因其筋度低，成品口感松軟。中筋面粉可做一些簡單糕點，靈活性較大。2.如何調(diào)整烘焙配方來適應(yīng)不同人的口味需求（如甜度、油度）？答案：對于喜歡甜的人增加糖量，喜歡清淡的減少糖量；喜歡油潤口感的增加油脂量，反之減少。同時要考慮各原料比例對成品結(jié)構(gòu)和口感的影響。3.請討論烤箱溫度和烘烤時間對烘焙成品的影響。答案：烤箱溫度高、烘烤時間短可能使表面上色快但內(nèi)部未熟透。溫度低、時間長可