各地小餐桌管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)各地小餐桌的規(guī)范管理，保障學(xué)生用餐安全與健康，提升小餐桌服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于各地行政區(qū)域內(nèi)為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的小餐桌經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（三）基本原則小餐桌管理應(yīng)遵循合法合規(guī)、安全衛(wèi)生、規(guī)范有序、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的原則，確保學(xué)生在良好的環(huán)境中用餐，促進(jìn)小餐桌行業(yè)健康發(fā)展。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）開(kāi)辦條件1.具有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)符合衛(wèi)生、消防等安全要求，遠(yuǎn)離污染源，通風(fēng)良好，面積滿(mǎn)足學(xué)生用餐及相關(guān)活動(dòng)需求。2.配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲加工、儲(chǔ)存、用餐設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、桌椅等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。3.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，每年進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。4.制定完善的食品安全管理制度、從業(yè)人員崗位職責(zé)、食品采購(gòu)索證索票制度、食品留樣制度等各項(xiàng)規(guī)章制度。（二）申請(qǐng)與審批1.開(kāi)辦小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提交書(shū)面申請(qǐng)，申請(qǐng)材料包括申請(qǐng)書(shū)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所證明、從業(yè)人員健康證明及培訓(xùn)證明、食品安全管理制度等。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)收到申請(qǐng)后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)符合開(kāi)辦條件的，予以批準(zhǔn)并頒發(fā)相關(guān)許可證；對(duì)不符合條件的，書(shū)面告知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。3.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在取得許可證后，方可開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并按照規(guī)定懸掛或擺放許可證。（三）變更與注銷(xiāo)1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者變更經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)范圍、名稱(chēng)等事項(xiàng)的，應(yīng)提前向原審批部門(mén)申請(qǐng)辦理變更手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可變更。2.小餐桌經(jīng)營(yíng)者終止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)在終止經(jīng)營(yíng)前向原審批部門(mén)申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)，并交回許可證。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與貯存1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品及食品原料，嚴(yán)格索證索票，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，防止食品變質(zhì)、污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施。3.禁止采購(gòu)、貯存、使用腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的食品。（二）食品加工與制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工溫度、時(shí)間等要求，確保食品熟透。2.制作冷葷涼菜應(yīng)在專(zhuān)用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)配備空氣消毒、冷藏、紫外線(xiàn)燈等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生要求。3.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照配比濃度進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。（五）食品安全自查與整改1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施消除；對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)、召回，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生1.小餐桌經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。地面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.用餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通，通風(fēng)良好，可安裝空氣凈化設(shè)備。桌椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持清潔。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期消毒，防止異味和蚊蠅滋生。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.餐飲加工、儲(chǔ)存、用餐等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)及時(shí)清理油污，冰箱、消毒柜等電器設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔內(nèi)部。2.食品加工工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，定期清洗消毒，保持清潔。抹布、拖把等清潔用品應(yīng)分類(lèi)使用，定期清洗更換。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。五、人員管理（一）人員配備小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模合理配備從業(yè)人員，確保有足夠的人員為學(xué)生提供餐飲服務(wù)和管理工作。從業(yè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，能夠勝任本職工作。（二）培訓(xùn)與教育1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。（三）健康管理1.從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。（四）崗位職責(zé)1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)明確各崗位從業(yè)人員的崗位職責(zé)，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)、有序開(kāi)展。2.崗位職責(zé)應(yīng)包括食品采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員服務(wù)等方面，明確工作標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、服務(wù)管理（一）服務(wù)內(nèi)容1.小餐桌應(yīng)提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，根據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食譜，保證飯菜質(zhì)量。2.為學(xué)生提供舒適、整潔的用餐環(huán)境，配備必要的用餐設(shè)施，如桌椅、餐具、飲水機(jī)等。3.可根據(jù)學(xué)生需求，提供午休、課后輔導(dǎo)等服務(wù)，但應(yīng)確保服務(wù)質(zhì)量和安全。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督制度，定期收集學(xué)生及家長(zhǎng)的意見(jiàn)和建議，對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)。2.設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話(huà)，接受學(xué)生及家長(zhǎng)的監(jiān)督和投訴，對(duì)投訴應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。（三）服務(wù)收費(fèi)管理1.小餐桌服務(wù)收費(fèi)應(yīng)合理、透明，不得高于當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門(mén)規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示，接受社會(huì)監(jiān)督。2.不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或增設(shè)收費(fèi)項(xiàng)目，不得收取任何未予公示的費(fèi)用。七、安全管理（一）消防安全1.小餐桌經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)符合消防安全要求，配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、應(yīng)急照明等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保完好有效。2.疏散通道、安全出口應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物。設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，便于學(xué)生在緊急情況下疏散逃生。3.從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的消防安全知識(shí)和技能，會(huì)使用消防器材，會(huì)組織學(xué)生疏散逃生。定期組織消防演練，提高應(yīng)對(duì)火災(zāi)的能力。（二）人員安全1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的安全教育和管理，防止學(xué)生發(fā)生意外事故。在學(xué)生用餐、午休、課后活動(dòng)等期間，應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，確保學(xué)生安全。2.對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保無(wú)安全隱患。對(duì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)志，采取防護(hù)措施。3.接送學(xué)生的車(chē)輛應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，駕駛員應(yīng)具備相應(yīng)的駕駛資質(zhì)，遵守交通規(guī)則，確保學(xué)生乘車(chē)安全。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.小餐桌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置程序、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒學(xué)生，妥善處理食品安全事故善后工作。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)小餐桌的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生健康部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)小餐桌的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)做好衛(wèi)生管理工作。3.教育部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)小餐桌為學(xué)生提供的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，引導(dǎo)小餐桌規(guī)范經(jīng)營(yíng)。4.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，協(xié)同做好小餐桌的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)小餐桌進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、服務(wù)質(zhì)量、安全管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行。