上?？觳偷旯芾磙k法一、總則（一）目的為加強(qiáng)上?？觳偷甑囊?guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)快餐店行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在上海市行政區(qū)域內(nèi)經(jīng)營(yíng)的各類快餐店，包括但不限于直營(yíng)、加盟的快餐門店。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及上海市相關(guān)管理規(guī)定，依法開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.誠(chéng)信服務(wù)原則：秉持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、便捷的快餐服務(wù)，樹(shù)立良好的品牌形象。3.品質(zhì)至上原則：注重快餐食品的品質(zhì)，從食材采購(gòu)、加工制作到成品配送，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合高品質(zhì)要求。4.科學(xué)管理原則：運(yùn)用現(xiàn)代化的管理手段和方法，優(yōu)化內(nèi)部管理流程，提高運(yùn)營(yíng)效率，降低經(jīng)營(yíng)成本。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）證照辦理1.快餐店應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛。2.新設(shè)立的快餐店，應(yīng)在籌備階段按照規(guī)定向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門申請(qǐng)辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，同時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。申請(qǐng)材料應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合法定形式。3.對(duì)于證照有效期屆滿需要延續(xù)的，快餐店應(yīng)在有效期屆滿前30日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出申請(qǐng)。逾期未申請(qǐng)延續(xù)的，由原發(fā)證機(jī)關(guān)依法注銷其相關(guān)證照。（二）經(jīng)營(yíng)范圍變更1.快餐店如需變更經(jīng)營(yíng)范圍，應(yīng)提前向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后辦理變更登記手續(xù)。2.涉及食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目變更的，如增加或減少食品經(jīng)營(yíng)類別、經(jīng)營(yíng)方式等，應(yīng)重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，并提交相關(guān)變更材料。（三）歇業(yè)與復(fù)業(yè)1.快餐店決定歇業(yè)的，應(yīng)提前30日向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案，并向社會(huì)公告。歇業(yè)期間，應(yīng)妥善處理消費(fèi)者權(quán)益、員工安置、債權(quán)債務(wù)等相關(guān)事宜。2.歇業(yè)期滿后需要復(fù)業(yè)的，應(yīng)在復(fù)業(yè)前向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門申請(qǐng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，并提交相關(guān)證明材料。經(jīng)審核符合條件的，方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。三、人員管理（一）健康管理1.快餐店從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即停止工作并離崗治療，待查明原因并排除有礙食品安全的病癥后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.快餐店應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等知識(shí)，以及服務(wù)禮儀、溝通技巧、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等技能。3.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。4.應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，并妥善保存相關(guān)培訓(xùn)資料。（三）考勤與薪酬管理1.快餐店應(yīng)制定合理的考勤制度，明確員工的工作時(shí)間、休息休假、請(qǐng)假流程等規(guī)定。2.員工應(yīng)遵守考勤制度，按時(shí)上下班，不得無(wú)故曠工、遲到、早退。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)按照規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。3.應(yīng)按照國(guó)家法律法規(guī)和上海市相關(guān)規(guī)定，與員工簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。4.應(yīng)根據(jù)員工的工作崗位、工作表現(xiàn)、工作業(yè)績(jī)等因素，制定合理的薪酬體系，按時(shí)足額支付員工工資，并依法為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）供應(yīng)商管理1.應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、售后服務(wù)等方面。發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問(wèn)題的，應(yīng)及時(shí)采取措施，如暫停合作、整改或更換供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品及原料的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。（二）采購(gòu)索證索票1.采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的購(gòu)貨憑證、發(fā)票、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用說(shuō)明書等相關(guān)資料。3.索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品及原料保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（三）食品儲(chǔ)存管理1.應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。3.應(yīng)建立食品出入庫(kù)管理制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期、庫(kù)存數(shù)量等信息。食品出入庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和檢查，確保食品質(zhì)量安全。4.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題的，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。五、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.快餐店的食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。（二）加工制作過(guò)程規(guī)范1.食品加工制作應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)確保食品原料新鮮、干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工制作食品。5.加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)。（三）餐具清洗消毒保潔1.快餐店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。2.餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的種類、濃度、消毒時(shí)間等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）食品安全自查制度1.應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)快餐店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控措施1.應(yīng)識(shí)別和評(píng)估快餐店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如食品原材料污染、加工制作過(guò)程中的交叉污染、食品儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)。2.根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施，如加強(qiáng)供應(yīng)商管理、嚴(yán)格食品加工制作過(guò)程控制、優(yōu)化食品儲(chǔ)存條件、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等。3.定期對(duì)風(fēng)險(xiǎn)防控措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問(wèn)題，不斷完善風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并按照規(guī)定向食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)召回已銷售的問(wèn)題食品，做好消費(fèi)者的安撫和賠償工作。4.食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)規(guī)范1.快餐店應(yīng)制定服務(wù)規(guī)范，明確員工的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)用語(yǔ)、服務(wù)流程等要求。2.員工應(yīng)熱情、禮貌、周到地為消費(fèi)者提供服務(wù)，主動(dòng)詢問(wèn)消費(fèi)者需求，及時(shí)解答消費(fèi)者疑問(wèn)，不得與消費(fèi)者發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。3.服務(wù)用語(yǔ)應(yīng)文明、規(guī)范、清晰，使用普通話或當(dāng)?shù)赝ㄓ谜Z(yǔ)言。不得使用不文明、不規(guī)范的語(yǔ)言。4.應(yīng)建立服務(wù)投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴和建議。對(duì)消費(fèi)者的投訴，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理，并做好記錄。（二）環(huán)境與設(shè)施管理1.快餐店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生、舒適，環(huán)境布置應(yīng)符合快餐行業(yè)特點(diǎn)，營(yíng)造良好的就餐氛圍。2.應(yīng)配備必要的服務(wù)設(shè)施，如桌椅、餐具、紙巾、垃圾桶等，并確保其完好無(wú)損、干凈衛(wèi)生。3.定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和服務(wù)設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問(wèn)題，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和服務(wù)設(shè)施正常運(yùn)行。（三）菜品與價(jià)格管理1.應(yīng)提供多樣化的快餐