煤礦餐廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)煤礦餐廳管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障煤礦職工的飲食安全與健康，滿足職工工作期間的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本煤礦餐廳的日常運(yùn)營管理，包括餐廳工作人員管理、食材采購與儲存、餐飲加工與供應(yīng)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理等相關(guān)活動。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保職工用餐安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升職工滿意度。3.規(guī)范管理原則建立健全各項管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)餐廳管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、餐廳工作人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)餐廳工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責(zé)、任職資格和工作要求。2.通過正規(guī)渠道招聘餐廳工作人員，優(yōu)先考慮具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、身體健康、品行良好的人員。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的面試、體檢和背景調(diào)查，確保其符合崗位要求。（二）培訓(xùn)與考核1.新員工入職后，組織開展入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)技能、操作規(guī)范等。2.定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、實(shí)操演練等多種形式。3.建立員工考核機(jī)制，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評價?？己私Y(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。（三）崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的調(diào)配、培訓(xùn)、考核和獎懲，提高員工工作積極性和服務(wù)水平。監(jiān)督食材采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，確保餐飲服務(wù)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。負(fù)責(zé)餐廳成本控制和財務(wù)管理，合理安排資金使用，降低運(yùn)營成本。收集職工對餐飲服務(wù)的意見和建議，及時改進(jìn)工作，提高職工滿意度。2.廚師根據(jù)季節(jié)和職工口味需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工和烹飪，確保菜品質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，減少浪費(fèi)。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房人員的管理和培訓(xùn)工作，提高團(tuán)隊整體業(yè)務(wù)水平。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐廳清潔等工作，保證餐廳工作的順利進(jìn)行。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域衛(wèi)生，防止交叉污染。積極學(xué)習(xí)烹飪技能，提高自身業(yè)務(wù)能力，為職工提供更好的服務(wù)。4.服務(wù)員熱情接待就餐職工，引導(dǎo)職工有序就餐，及時響應(yīng)職工需求。負(fù)責(zé)餐廳餐桌、餐具的擺放和清理，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。準(zhǔn)確記錄職工用餐情況，及時反饋給廚房，確保菜品供應(yīng)及時。收集職工對菜品和服務(wù)的意見和建議，及時反饋給餐廳經(jīng)理。5.收銀員負(fù)責(zé)餐廳就餐費(fèi)用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確收取現(xiàn)金、刷卡等費(fèi)用，開具正規(guī)發(fā)票。做好收款記錄和賬目核對工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確無誤。遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止丟失和被盜。（四）健康與衛(wèi)生管理1.餐廳工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，在操作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸污染物后等情況下，必須洗手消毒。三、食材采購與儲存管理（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、價格、質(zhì)量等情況。2.優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.采購的食材應(yīng)索證索票，確保來源合法可追溯。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。3.根據(jù)餐廳實(shí)際需求和庫存情況，合理安排食材采購數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。（三）驗收管理1.食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。2.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.建立食材驗收記錄臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收情況等信息，以備追溯查詢。（四）儲存管理1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止交叉污染和變質(zhì)。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材。4.加強(qiáng)倉庫安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，確保食材儲存安全。四、餐飲加工與供應(yīng)管理（一）加工流程1.廚師應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，做到生熟分開、葷素分開、加工過程清潔衛(wèi)生。2.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制烹飪溫度和時間，保證菜品熟透，防止食物中毒。3.烹飪過程中應(yīng)合理使用食用油、鹽、糖等調(diào)料，避免過度調(diào)味，保證菜品營養(yǎng)均衡。4.加工好的菜品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止污染。（二）供應(yīng)管理1.根據(jù)職工就餐時間和人數(shù)，合理安排菜品供應(yīng)時間和數(shù)量，確保職工能夠按時就餐，菜品供應(yīng)充足。2.采用自助餐、套餐等多種供應(yīng)方式，滿足不同職工的口味需求。3.在餐廳顯著位置公示菜品價格、營養(yǎng)成分等信息，接受職工監(jiān)督。4.加強(qiáng)餐廳現(xiàn)場管理，維護(hù)就餐秩序，確保職工文明就餐。（三）食品安全管理1.嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范，建立食品安全自查制度，定期對餐廳食品安全狀況進(jìn)行檢查和評估。2.加強(qiáng)食品添加劑使用管理，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購、儲存、使用，并做好記錄。3.做好餐飲具清洗消毒工作，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保餐飲具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。4.加強(qiáng)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，定期對餐廳地面、桌面、墻壁、門窗等進(jìn)行清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，及時報告相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔制度1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻次。2.餐廳工作人員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗消毒、垃圾清理等。3.定期對餐廳進(jìn)行深度清潔，包括墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備等的清潔，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）消毒管理1.嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，對餐廳餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行消毒。2.采用合適的消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、化學(xué)消毒等，并確保消毒時間和濃度符合規(guī)定。3.消毒后的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。（三）蟲害防治1.加強(qiáng)餐廳蟲害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。2.定期對餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取消殺措施。消殺工作應(yīng)選用安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品和環(huán)境造成污染。3.保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。及時清理食物殘渣、垃圾等，封堵門窗縫隙、孔洞等，防止害蟲進(jìn)入。六、成本控制與財務(wù)管理（一）成本控制1.建立成本控制制度，加強(qiáng)對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本管理，降低運(yùn)營成本。2.合理控制食材采購價格，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)采購、集中采購等方式，降低采購成本。3.加強(qiáng)食材庫存管理，減少庫存積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。4.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理搭配食材，提高食材利用率，降低食材成本。5.加強(qiáng)餐廳設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。（二）財務(wù)管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。2.加強(qiáng)餐廳收入管理，準(zhǔn)確記錄職工就餐費(fèi)用，及時足額收取餐費(fèi)，防止漏收、少收現(xiàn)象發(fā)生。3.嚴(yán)格控制餐廳費(fèi)用支出，對各項費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算管理，嚴(yán)格審批程序，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。4.定期編制財務(wù)報表，如實(shí)反映餐廳的經(jīng)營狀況和財務(wù)狀況，為管理層決策提供依據(jù)。5.加強(qiáng)財務(wù)審計和監(jiān)督，定期對餐廳財務(wù)收支情況進(jìn)行審計，確保財務(wù)工作合法合規(guī)。七、職工滿意度調(diào)查與改進(jìn)（一）調(diào)查方式1.定期開展職工滿意度調(diào)查，了解職工對餐廳餐飲服務(wù)質(zhì)量、菜品口味、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議。2.調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談、在線調(diào)查等