2025年餐飲管理師國(guó)家職業(yè)資格考核試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.餐飲管理師的主要職責(zé)不包括以下哪項(xiàng)？

A.制定餐飲服務(wù)流程

B.管理餐飲服務(wù)人員

C.負(fù)責(zé)餐飲設(shè)施設(shè)備的維護(hù)

D.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和營(yíng)銷策劃

答案：C

2.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲服務(wù)的基本原則？

A.以顧客為中心

B.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)

C.節(jié)能減排

D.優(yōu)質(zhì)服務(wù)

答案：C

3.餐飲企業(yè)實(shí)施食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括以下哪項(xiàng)？

A.食材采購(gòu)

B.食材儲(chǔ)存

C.食材加工

D.食材銷售

答案：D

4.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲企業(yè)的人力資源管理內(nèi)容？

A.員工招聘

B.員工培訓(xùn)

C.員工薪酬福利

D.企業(yè)文化建設(shè)

答案：D

5.餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

A.資金管理

B.成本管理

C.收入管理

D.財(cái)務(wù)報(bào)表分析

答案：C

6.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略？

A.產(chǎn)品策略

B.價(jià)格策略

C.渠道策略

D.促銷策略

答案：C

二、判斷題（每題2分，共12分）

1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的溝通能力、應(yīng)變能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。（）

答案：√

2.餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品安全。（）

答案：√

3.餐飲企業(yè)的人力資源管理應(yīng)以員工為中心，關(guān)注員工的需求和成長(zhǎng)。（）

答案：√

4.餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理應(yīng)遵循合法性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性和完整性原則。（）

答案：√

5.餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略應(yīng)注重市場(chǎng)調(diào)研，了解顧客需求。（）

答案：√

6.餐飲企業(yè)應(yīng)注重企業(yè)文化建設(shè)，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。（）

答案：√

三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共18分）

1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)的基本原則。

答案：餐飲服務(wù)的基本原則包括：以顧客為中心、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、安全衛(wèi)生、文明禮貌、高效快捷。

2.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：餐飲企業(yè)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：食材采購(gòu)、食材儲(chǔ)存、食材加工、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、員工健康管理。

3.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)人力資源管理的主要內(nèi)容。

答案：餐飲企業(yè)人力資源管理的主要內(nèi)容包括：?jiǎn)T工招聘、員工培訓(xùn)、員工薪酬福利、員工績(jī)效管理、員工關(guān)系管理。

4.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容。

答案：餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容包括：資金管理、成本管理、收入管理、費(fèi)用管理、財(cái)務(wù)報(bào)表分析。

5.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略的主要內(nèi)容。

答案：餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略的主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、渠道策略、促銷策略。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.論述餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)和能力。

答案：餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備以下素質(zhì)和能力：

（1）良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；

（2）良好的溝通能力、應(yīng)變能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

（3）熟悉餐飲服務(wù)流程和操作規(guī)范；

（4）具備一定的食品安全知識(shí)；

（5）具備一定的市場(chǎng)意識(shí)和營(yíng)銷能力。

2.論述餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)食品安全管理。

答案：餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品安全管理的措施包括：

（1）建立健全食品安全管理制度；

（2）加強(qiáng)食材采購(gòu)和驗(yàn)收管理；

（3）加強(qiáng)食材儲(chǔ)存和加工管理；

（4）加強(qiáng)餐飲具消毒和環(huán)境衛(wèi)生管理；

（5）加強(qiáng)員工健康管理；

（6）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和教育。

五、案例分析題（每題15分，共30分）

1.案例背景：某餐飲企業(yè)因食品安全問(wèn)題被消費(fèi)者投訴，導(dǎo)致企業(yè)聲譽(yù)受損，客流量下降。

（1）分析該餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因；

（2）針對(duì)該案例，提出改進(jìn)措施，以防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

答案：

（1）原因分析：

①食品安全管理制度不完善；

②食材采購(gòu)和驗(yàn)收管理不到位；

③食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程不規(guī)范；

④員工食品安全意識(shí)不強(qiáng)。

（2）改進(jìn)措施：

①完善食品安全管理制度，加強(qiáng)制度執(zhí)行；

②加強(qiáng)食材采購(gòu)和驗(yàn)收管理，確保食材質(zhì)量；

③規(guī)范食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程，確保食品安全；

④加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。

2.案例背景：某餐飲企業(yè)因服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題被消費(fèi)者投訴，導(dǎo)致企業(yè)聲譽(yù)受損，客流量下降。

（1）分析該餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因；

（2）針對(duì)該案例，提出改進(jìn)措施，以提升服務(wù)質(zhì)量。

答案：

（1）原因分析：

①服務(wù)人員素質(zhì)不高；

②服務(wù)流程不規(guī)范；

③服務(wù)態(tài)度差；

④缺乏顧客滿意度調(diào)查。

（2）改進(jìn)措施：

①加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)人員素質(zhì)；

②規(guī)范服務(wù)流程，確保服務(wù)質(zhì)量；

③改善服務(wù)態(tài)度，提高顧客滿意度；

④開展顧客滿意度調(diào)查，及時(shí)了解顧客需求，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

六、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）

1.某餐飲企業(yè)計(jì)劃開設(shè)一家新店，請(qǐng)根據(jù)以下要求，制定一份餐飲服務(wù)流程：

（1）顧客進(jìn)入餐廳；

（2）顧客點(diǎn)餐；

（3）顧客用餐；

（4）顧客結(jié)賬；

（5）顧客離開餐廳。

答案：

（1）顧客進(jìn)入餐廳：服務(wù)人員熱情迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座；

（2）顧客點(diǎn)餐：服務(wù)人員向顧客介紹菜品，根據(jù)顧客需求推薦菜品；

（3）顧客用餐：服務(wù)人員負(fù)責(zé)上菜、撤盤、加湯等；

（4）顧客結(jié)賬：服務(wù)人員引導(dǎo)顧客結(jié)賬，確保顧客滿意；

（5）顧客離開餐廳：服務(wù)人員送別顧客，感謝顧客光臨。

2.某餐飲企業(yè)計(jì)劃推出一款新菜品，請(qǐng)根據(jù)以下要求，制定一份市場(chǎng)營(yíng)銷策略：

（1）產(chǎn)品策略：確定菜品定位；

（2）價(jià)格策略：確定菜品價(jià)格；

（3）渠道策略：確定銷售渠道；

（4）促銷策略：確定促銷活動(dòng)。

答案：

（1）產(chǎn)品策略：將新菜品定位為特色菜品，突出菜品口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

（2）價(jià)格策略：根據(jù)菜品成本和市場(chǎng)需求，確定合理價(jià)格；

（3）渠道策略：通過(guò)餐廳、外賣平臺(tái)、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站等渠道銷售新菜品；

（4）促銷策略：開展限時(shí)優(yōu)惠、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠、推薦有獎(jiǎng)等促銷活動(dòng)。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.答案：C解析：餐飲管理師的職責(zé)主要涉及服務(wù)流程、人員管理和營(yíng)銷策劃，不涉及設(shè)施設(shè)備的維護(hù)。

2.答案：C解析：餐飲服務(wù)的基本原則應(yīng)包括以顧客為中心、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、安全衛(wèi)生等，節(jié)能減排屬于環(huán)保范疇。

3.答案：D解析：食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷售，不包括食材銷售后的環(huán)節(jié)。

4.答案：D解析：人力資源管理的核心內(nèi)容包括招聘、培訓(xùn)、薪酬福利和績(jī)效管理，企業(yè)文化建設(shè)屬于企業(yè)戰(zhàn)略管理范疇。

5.答案：C解析：餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理包括資金、成本、收入和費(fèi)用管理，財(cái)務(wù)報(bào)表分析是對(duì)這些管理內(nèi)容的總結(jié)和分析。

6.答案：C解析：市場(chǎng)營(yíng)銷策略包括產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷策略，不包括渠道策略。

二、判斷題（每題2分，共12分）

1.答案：√解析：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)和能力直接影響顧客體驗(yàn)，因此溝通、應(yīng)變和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力是必備的。

2.答案：√解析：食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度是保障顧客健康的基本要求。

3.答案：√解析：人力資源管理應(yīng)以員工為中心，關(guān)注員工需求，促進(jìn)員工成長(zhǎng)，從而提高員工滿意度和企業(yè)績(jī)效。

4.答案：√解析：財(cái)務(wù)管理應(yīng)遵循真實(shí)性、準(zhǔn)確性等原則，確保財(cái)務(wù)信息的可靠性和決策的科學(xué)性。

5.答案：√解析：市場(chǎng)營(yíng)銷策略應(yīng)以市場(chǎng)調(diào)研為基礎(chǔ)，了解顧客需求，制定有效的營(yíng)銷策略。

6.答案：√解析：企業(yè)文化建設(shè)有助于提升企業(yè)凝聚力和競(jìng)爭(zhēng)力，是企業(yè)發(fā)展的重要支撐。

三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共18分）

1.答案：餐飲服務(wù)的基本原則包括：以顧客為中心、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、安全衛(wèi)生、文明禮貌、高效快捷。

2.答案：餐飲企業(yè)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：食材采購(gòu)、食材儲(chǔ)存、食材加工、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、員工健康管理。

3.答案：餐飲企業(yè)人力資源管理的主要內(nèi)容包括：?jiǎn)T工招聘、員工培訓(xùn)、員工薪酬福利、員工績(jī)效管理、員工關(guān)系管理。

4.答案：餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容包括：資金管理、成本管理、收入管理、費(fèi)用管理、財(cái)務(wù)報(bào)表分析。

5.答案：餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略的主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、渠道策略、促銷策略。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.答案：餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備以下素質(zhì)和能力：

（1）良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；

（2）良好的溝通能力、應(yīng)變能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

（3）熟悉餐飲服務(wù)流程和操作規(guī)范；

（4）具備一定的食品安全知識(shí)；

（5）具備一定的市場(chǎng)意識(shí)和營(yíng)銷能力。

2.答案：餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品安全管理的措施包括：

（1）建立健全食品安全管理制度；

（2）加強(qiáng)食材采購(gòu)和驗(yàn)收管理；

（3）加強(qiáng)食材儲(chǔ)存和加工管理；

（4）加強(qiáng)餐飲具消毒和環(huán)境衛(wèi)生管理；

（5）加強(qiáng)員工健康管理；

（6）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和教育。

五、案例分析題（每題15分，共30分）

1.答案：

（1）原因分析：

①食品安全管理制度不完善；

②食材采購(gòu)和驗(yàn)收管理不到位；

③食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程不規(guī)范；

④員工食品安全意識(shí)不強(qiáng)。

（2）改進(jìn)措施：

①完善食品安全管理制度，加強(qiáng)制度執(zhí)行；

②加強(qiáng)食材采購(gòu)和驗(yàn)收管理，確保食材質(zhì)量；

③規(guī)范食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程，確保食品安全；

④加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。

2.答案：

（1）原因分析：

①服務(wù)人員素質(zhì)不高；

②服務(wù)流程不規(guī)范；

③服務(wù)態(tài)度差；

④缺乏顧客滿意度調(diào)查。

（2）改進(jìn)措施：

①加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)人員素質(zhì)；

②規(guī)范服務(wù)流程，確保服務(wù)質(zhì)量；

③改善服務(wù)態(tài)度，提高顧客滿意度；

④開展顧客滿意度調(diào)查，及時(shí)了解顧客需求，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

六、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）

1.答案：

（1）顧客進(jìn)入餐廳：服務(wù)人員熱情迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座；

（2）顧客點(diǎn)餐：服務(wù)人員向顧客介紹菜品，根據(jù)顧客需求推薦菜品；

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