菜樣留存管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司菜樣留存管理，確保菜品質(zhì)量安全追溯，保障消費(fèi)者權(quán)益，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有涉及菜品制作、供應(yīng)過(guò)程中菜樣的留存管理工作，包括但不限于廚房、餐廳、外賣配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保菜樣留存管理工作合法合規(guī)。2.全面覆蓋原則：對(duì)公司各類菜品制作過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)所涉及的菜樣進(jìn)行全面留存，保證不留死角。3.可追溯原則：菜樣留存信息應(yīng)準(zhǔn)確、完整，能夠?qū)崿F(xiàn)菜品從原材料采購(gòu)到制作、銷售全過(guò)程的有效追溯。4.安全保密原則：妥善保存菜樣，防止菜樣信息泄露，確保食品安全數(shù)據(jù)安全。二、菜樣留存職責(zé)分工（一）廚房部門1.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)組織制定廚房菜樣留存計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行。確保廚房工作人員嚴(yán)格按照規(guī)定留存菜樣，對(duì)菜樣留存的準(zhǔn)確性、完整性負(fù)責(zé)。定期檢查菜樣留存情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.廚師職責(zé)在菜品制作完成后，按照要求選取適量菜樣進(jìn)行留存，并做好標(biāo)識(shí)。將留存菜樣及時(shí)送至指定的存儲(chǔ)地點(diǎn)，并配合相關(guān)部門做好菜樣交接工作。（二）餐廳部門1.餐廳經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳菜樣留存工作的協(xié)調(diào)與管理，確保餐廳菜樣留存工作順利開展。監(jiān)督餐廳工作人員對(duì)顧客反饋菜品問(wèn)題時(shí)的菜樣留存工作，保證留存菜樣能夠真實(shí)反映問(wèn)題菜品情況。2.服務(wù)員職責(zé)當(dāng)顧客對(duì)菜品提出疑問(wèn)或投訴時(shí)，及時(shí)通知廚房留存相關(guān)菜樣，并協(xié)助做好菜樣標(biāo)識(shí)等工作。將顧客反饋的菜品問(wèn)題準(zhǔn)確傳達(dá)給廚房，確保菜樣留存具有針對(duì)性。（三）質(zhì)量安全部門1.部門負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司菜樣留存管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，制定相關(guān)監(jiān)督檢查計(jì)劃。定期對(duì)菜樣留存情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。負(fù)責(zé)菜樣留存數(shù)據(jù)的分析與總結(jié)，為公司菜品質(zhì)量提升提供決策依據(jù)。2.質(zhì)量安全專員職責(zé)具體實(shí)施菜樣留存監(jiān)督檢查工作，記錄檢查結(jié)果。協(xié)助處理菜樣留存過(guò)程中的突發(fā)問(wèn)題，如菜樣污染、丟失等情況，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。負(fù)責(zé)菜樣留存相關(guān)文件資料的整理與歸檔工作。（四）采購(gòu)部門1.采購(gòu)經(jīng)理職責(zé)確保采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)合同中明確供應(yīng)商提供原材料相關(guān)質(zhì)量證明文件的要求。配合質(zhì)量安全部門做好原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)菜樣留存相關(guān)工作，如留存采購(gòu)原材料小樣等。2.采購(gòu)專員職責(zé)在采購(gòu)原材料時(shí)，按照規(guī)定留存適量原材料小樣，并做好標(biāo)識(shí)和記錄。將原材料小樣及時(shí)送至指定存儲(chǔ)地點(diǎn)，并與相關(guān)部門做好交接工作。三、菜樣留存要求（一）留存菜品范圍1.公司日常供應(yīng)的各類主菜、配菜、湯品等。2.新推出的菜品。3.顧客反饋存在質(zhì)量問(wèn)題的菜品。（二）留存數(shù)量1.對(duì)于常規(guī)菜品，每餐每種菜品至少留存兩份，每份菜樣重量不少于100克。2.新推出菜品，每次制作的每種菜品留存三份，每份菜樣重量不少于150克。3.顧客反饋存在質(zhì)量問(wèn)題的菜品，應(yīng)留存足夠數(shù)量的菜樣，確保能夠滿足檢測(cè)分析等后續(xù)工作需要。（三）留存時(shí)間1.常規(guī)菜品菜樣留存時(shí)間不少于48小時(shí)。2.新推出菜品菜樣留存時(shí)間不少于72小時(shí)。3.顧客反饋存在質(zhì)量問(wèn)題的菜品，菜樣留存時(shí)間直至問(wèn)題調(diào)查處理完畢。（四）標(biāo)識(shí)要求1.菜樣留存容器應(yīng)標(biāo)明菜品名稱、制作時(shí)間、制作批次、留存人等信息。2.標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，確保菜樣信息可追溯。（五）留存方式1.采用密封容器留存菜樣，確保菜樣不受污染。2.菜樣留存容器應(yīng)存放在專門的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。四、菜樣留存流程（一）制作環(huán)節(jié)1.廚師在菜品制作完成后，按照留存數(shù)量要求選取適量菜樣，放入密封容器中。2.在容器上標(biāo)明菜品名稱、制作時(shí)間、制作批次、留存人等信息。3.將留存菜樣及時(shí)送至廚房指定的冷藏存儲(chǔ)區(qū)域。（二）餐廳環(huán)節(jié)1.當(dāng)顧客對(duì)菜品提出疑問(wèn)或投訴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即通知廚房留存相關(guān)菜樣。2.廚房按照要求選取菜樣，做好標(biāo)識(shí)后送至餐廳指定的留存區(qū)域，并與餐廳工作人員做好交接記錄。3.餐廳工作人員負(fù)責(zé)將留存菜樣妥善保存，等待進(jìn)一步處理。（三）采購(gòu)環(huán)節(jié)1.采購(gòu)專員在采購(gòu)原材料時(shí)，按照規(guī)定留存適量原材料小樣，放入密封袋或容器中。2.在小樣上標(biāo)明原材料名稱、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱等信息。3.將原材料小樣送至公司指定的原材料留存?zhèn)}庫(kù)，并與倉(cāng)庫(kù)管理人員做好交接工作。（四）交接與存儲(chǔ)1.菜樣留存人員之間應(yīng)做好交接工作，填寫交接記錄，包括菜樣名稱、數(shù)量、交接時(shí)間、交接人等信息。2.菜樣應(yīng)存放在專門的冷藏設(shè)備中，存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保存儲(chǔ)環(huán)境符合要求。3.質(zhì)量安全部門應(yīng)定期檢查菜樣存儲(chǔ)情況，如發(fā)現(xiàn)菜樣變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)處理并記錄。（五）處理與追溯1.如遇食品安全事故或顧客投訴等情況，需要對(duì)菜樣進(jìn)行檢測(cè)分析時(shí)，由質(zhì)量安全部門負(fù)責(zé)按照相關(guān)規(guī)定將菜樣送有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。2.根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，追溯菜品制作過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，查找問(wèn)題原因，采取相應(yīng)的整改措施。3.菜樣留存相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以便后續(xù)查詢和追溯。五、監(jiān)督檢查（一）檢查內(nèi)容1.菜樣留存計(jì)劃的執(zhí)行情況，包括留存菜品范圍、數(shù)量、時(shí)間等是否符合要求。2.菜樣標(biāo)識(shí)是否清晰、準(zhǔn)確、完整。3.菜樣留存方式是否符合規(guī)定，存儲(chǔ)環(huán)境是否達(dá)標(biāo)。4.菜樣留存記錄是否完整、真實(shí)，交接手續(xù)是否齊全。（二）檢查頻率1.質(zhì)量安全部門每周至少進(jìn)行一次全面檢查。2.廚房、餐廳等部門負(fù)責(zé)人每天對(duì)本部門菜樣留存情況進(jìn)行自查。（三）問(wèn)題處理1.檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，檢查人員應(yīng)及時(shí)記錄，并向責(zé)任部門或責(zé)任人下達(dá)整改通知書。2.責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整改，并將整改情況書面報(bào)告質(zhì)量安全部門。3.對(duì)整改不力或?qū)掖纬霈F(xiàn)問(wèn)題的部門或個(gè)人，公司將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.人力資源部門應(yīng)定期組織菜樣留存管理相關(guān)培訓(xùn)，提高員工對(duì)菜樣留存工作重要性的認(rèn)識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括菜樣留存管理辦法、操作流程、標(biāo)識(shí)要求、食品安全法律法規(guī)等。3.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行菜樣留存管理專項(xiàng)培訓(xùn)，確保其熟悉菜樣留存工作要求。（二）宣傳1.公司內(nèi)部應(yīng)