粉店衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)粉店衛(wèi)生管理，確保粉店食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于本公司旗下所有粉店的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則粉店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，確保粉店衛(wèi)生狀況符合要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司總部職責(zé)制定和完善粉店衛(wèi)生管理辦法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督實施。定期組織對粉店進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改要求，并跟蹤整改情況。負(fù)責(zé)對粉店員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好相關(guān)檢查和監(jiān)管工作。2.粉店店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)粉店內(nèi)的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織員工學(xué)習(xí)和掌握衛(wèi)生管理知識和技能，定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生工作安排和指導(dǎo)。每日對粉店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐具消毒等進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。配合公司總部及衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，對提出的問題積極整改落實。3.粉店員工職責(zé)嚴(yán)格遵守粉店衛(wèi)生管理制度，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。在食品加工制作過程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保潔工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。積極參加公司組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面布局與清潔粉店的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源。店面應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。店內(nèi)布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品加工操作間、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等應(yīng)劃分明確。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等的清掃和擦拭，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對店面進(jìn)行大掃除，包括對廚房設(shè)備、桌椅、餐具等進(jìn)行深度清潔和消毒。2.食品加工操作間衛(wèi)生食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、不透水的材料鋪設(shè)。操作臺面應(yīng)平整、光滑，無裂縫和污垢。加工操作間內(nèi)應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、消毒等設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工操作間內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、個人用品等。3.用餐區(qū)衛(wèi)生用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無雜物、無污漬。定期對用餐區(qū)的桌椅、餐具等進(jìn)行清潔消毒，確保顧客用餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。提供的飲用水應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飲水機(jī)應(yīng)定期清洗消毒。用餐區(qū)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。四、食品采購與貯存管理1.食品采購粉店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食品與熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。對貯存的食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時處理。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工制作管理1.加工制作人員衛(wèi)生食品加工制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。加工制作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工制作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。如接觸了污染物或不潔物品后，應(yīng)重新洗手消毒后再進(jìn)行操作。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪食品時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪時間應(yīng)足夠，以保證食品熟透。油炸食品時應(yīng)控制油溫，避免炸焦。制作粉類食品時，應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的米粉等原料，并按照規(guī)定的工藝進(jìn)行加工制作。不得使用變質(zhì)、發(fā)霉的原料制作食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣管理粉店應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒粉店應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。先將餐具上的殘渣刮去，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜中存放。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)應(yīng)符合無異味、無油膩、無可見污垢等要求。2.餐具保潔經(jīng)清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。每餐次使用前，應(yīng)對保潔柜中的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔或有損壞等情況，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查公司總部應(yīng)定期組織對粉店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等方面。檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。粉店店長應(yīng)每日對粉店進(jìn)行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實記錄檢查情況，并填寫衛(wèi)生檢查表。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求粉店限期整改。2.考核公司總部應(yīng)建立粉店衛(wèi)生考核制度，對粉店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查結(jié)果、整改落實情況、顧客滿意度等方面。衛(wèi)生考核結(jié)果應(yīng)與粉店的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作優(yōu)秀的粉店給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的粉店進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。對整改不力或多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題的粉店，將給予相應(yīng)的處罰，直至停業(yè)整頓。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司總部應(yīng)定期組織粉店員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。粉店店長應(yīng)定期對店內(nèi)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，確保員工掌握衛(wèi)生管理知識和技能。培訓(xùn)和考核記錄應(yīng)妥善保存。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知