DB4403Managementspecific—Part3:Cateringservi2023-02-15發(fā)布深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 1 1 2 5 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定——第1部分：總則；——第4部分：食品安全監(jiān)督管理隊伍。本文件起草單位：深圳市市場監(jiān)督管理局、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市計量質(zhì)廉潔的重大活動食品安全監(jiān)督保障隊伍；二是提升供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)把食材關(guān)；三是嚴(yán)格菜單是做好重大活動食品安全保障的統(tǒng)籌安排，保障各項重大活動順利舉1重大活動食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第3部分：餐飲服務(wù)提供者本文件規(guī)定了深圳市重大活動中，對餐飲服務(wù)提供者的總體要求、工作職責(zé)和工作流本文件適用于深圳市重大活動餐飲服務(wù)提供者的食品安全監(jiān)督GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生DB4403/T317.1重大活動食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第1部分：總則DB4403/T317.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的5.1應(yīng)做好重大活動的供餐工作，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。5.3應(yīng)遵守GB31654和《餐飲服務(wù)5.4接到重大活動供餐任務(wù)后，應(yīng)立即組織開展食品安全自查，并向主承單位和監(jiān)管部門提交自查報5.5重大活動供餐過程中，宜配備先進的食品加工、貯存、運輸、檢驗等設(shè)備設(shè)施。5.6應(yīng)遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：25.7應(yīng)加強從業(yè)人員管理，包括但不限于：b)按照每日晨檢制度要求進行晨檢，c)定期對從業(yè)人員及工作環(huán)境進行傳染病篩查，阻止腸5.8應(yīng)定期對食品加工、貯存、陳列、餐飲具進行清洗、消毒、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)5.9應(yīng)遵守食品加工及備餐供餐的過5.10應(yīng)確保食物燒熟煮透。5.12不應(yīng)采購以下食品或相關(guān)產(chǎn)品：——無法提供溯源憑證的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。原提示標(biāo)簽示例》（見圖A.2）加以標(biāo)示。5.14二級重點監(jiān)管時，宜采購第三方機構(gòu)保障指6.1.1重大活動舉辦前，應(yīng)向主承單位報送具備承接重大活動餐飲服務(wù)資格的證明材料，并向監(jiān)6.1.2應(yīng)組建重大活動食品安全管理機構(gòu)，明確成員的職責(zé)6.1.3應(yīng)配備至少一名專職的高級食品安——經(jīng)監(jiān)管部門注冊的合法經(jīng)營主體，具有獨立法人資格；6.2.1.2根據(jù)重大活動的規(guī)模和層級遴選總供應(yīng)商時，總供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：3——統(tǒng)一采購、查驗、檢測、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；——冷鏈運輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運輸。6.2.2.1宜建立固定的重大活動食品及食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)渠道，非重6.2.2.2應(yīng)根據(jù)實際情況與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確供應(yīng)商對供應(yīng)重大活動的食品、食用農(nóng)——向監(jiān)管部門提供詳細的食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；6.3.1.1重大活動舉辦前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)6.3.2.1接待單位定點監(jiān)管類重大活動，應(yīng)在《重大活動供應(yīng)食譜白名單》中選定供應(yīng)菜品；4品，接待單位應(yīng)及時更換；經(jīng)審定后的食譜應(yīng)由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字界主要國家/地區(qū)食物過敏原成分參考表》（見附錄C）。6.4.3.1大型公眾活動監(jiān)管類不宜選擇容易變質(zhì)腐爛的葉菜類菜品成品，食品成品的配送時間不宜超6.4.3.2集體用餐配送單位應(yīng)采取二級重點監(jiān)管模式，活動現(xiàn)場驗收應(yīng)符合《重大活動食品安全集中5 重大活動接待任務(wù)，為嚴(yán)格貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止重大活動食品安全事故的發(fā)生，圓滿完成接待任（一）所有從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗，（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質(zhì)的企業(yè)或單位（四）嚴(yán)格按照要求進行食物留樣，使用專用留樣冷藏設(shè)備，并由專人二、全力配合市場監(jiān)督管理部門履行食品安全職責(zé)，保證做（二）食品制作的各環(huán)節(jié)、各崗位工作人員全力配合市場監(jiān)督管理部門履行職責(zé)（三）對于市場監(jiān)督管理部門提出的整改意見，立即（五）一旦出現(xiàn)疑似食物中毒等食品安全事故，積極配合市場監(jiān)督管理6三、認真履行作為餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)，遵守信譽。切實履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確保食四、在接待過程中，因我司違反相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定而引起食品安全事故的，我司愿意承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的一7共______頁123456788A.4深圳市重大活動中央廚房（或配送中心）表A.2深圳市重大活動中央廚房（或配送中心）食品深圳市重大活動中央廚房（或配送中心）食品安1應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備，配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝藏車輛正常應(yīng)為0℃~8℃,冷凍車輛正常2運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸3對需要復(fù)熱或現(xiàn)場分發(fā)的，現(xiàn)場應(yīng)有滿足需要的復(fù)熱設(shè)備設(shè)施，復(fù)熱食品中心溫度不低4使用的一次性餐飲具，應(yīng)有合法的索證和產(chǎn)5配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上應(yīng)貼標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時6不應(yīng)在8℃~60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（食用期限）（1）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在（2）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在7集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。檢驗室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)9a)超出經(jīng)營許可范圍、或無法提供合法來源及證刀魚、金槍魚、沙丁魚等）、裱花蛋糕、牲畜甲狀腺及其他不明動物的器官g)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變和有毒有害食品（）；h)外購散裝直接入口熟食肉制品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品及隔餐隔夜剩余食品；）；k)檢測不合格的食品、食品添加劑，含快速篩查結(jié)果呈可疑陽性的食m)新食品原料；改刀裝盤食品、生鮮啤酒、現(xiàn)榨果汁及含水分B.3.2原則上不宜供應(yīng)活動參加者自帶食品，必須供應(yīng)的，安全由其自負（由餐飲服務(wù)單位和提供者簽訂協(xié)議或說明接待單位盡可能留取活動參加B.3.4加工操作過程采取必要手段防B.3.6食譜菜肴便于規(guī)模制作、充分加熱B.3.7尊重特殊原則，告知餐飲單位尊重民族和宗教飲食習(xí)慣，以及個人特b）蔬菜：已加工蔬菜、經(jīng)水洗蔬菜、帶葉蔬菜、各種咸菜等；c）水果：所有新鮮和冰凍水果，如葡萄、香蕉、草莓、櫻桃、速d）海產(chǎn)品：非冰凍的，所有