餐飲成本核算3主講人：李群ONE成本和售價(jià)的計(jì)算飲食產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品成本費(fèi)用稅金利潤(rùn)飲食產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)利潤(rùn)有純利和毛利之分，故利潤(rùn)率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷售價(jià)格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價(jià)格之間的比率叫做成本毛利率或銷售毛利率。利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利飲食產(chǎn)品價(jià)格成本毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100％銷售毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)）X100％飲食產(chǎn)品價(jià)格宮保雞丁一盤，成本是6元，售價(jià)是10．80元，求宮保雞丁的成本毛利率和銷售毛利率。解：售價(jià)—成本＝毛利10.80-6=4.80元宮保雞丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％宮保雞丁的銷售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％答：宮保雞丁的成本毛利率是80％，銷售毛利率約為44％。餐飲產(chǎn)品除了原料成本還有燃料成本。燃料成本用成本燃料率表示，即燃料費(fèi)占營(yíng)業(yè)成本的比率，其計(jì)算公式如下：成本燃料率＝（燃料費(fèi)/營(yíng)業(yè)成本）X100％飲食產(chǎn)品價(jià)格某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營(yíng)業(yè)成本為400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％＝3％答：本月餐廳成本燃料率為3％。飲食產(chǎn)品價(jià)格確定的成本毛利率銷售毛利率飲食產(chǎn)品價(jià)格售價(jià)＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例題干燒魚一條，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)=16x(1+3％)*(1+70％）=16*1.03*1.7=28元答：干燒魚的售價(jià)約為28元。1成本毛利率法售價(jià)＝成本*（1+成本燃料率）/（1-銷售毛利率）例題

香酥雞腿一盤，成本是16元，成本燃料率是3％，銷售毛利率是48％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元答：香酥雞腿的售價(jià)約為31.70元。成本毛利率與售價(jià)毛利率的換算成本毛利率＝銷售毛利率/（1-銷售毛利率）銷售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）飲食產(chǎn)品價(jià)格2銷售毛利率法飲食產(chǎn)品價(jià)格餐廳供應(yīng)魚香肉絲，每盤成本毛利率為72％，試換算為銷售毛利率。解：銷售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％答：魚香肉絲成本毛利率為72％，換算為銷售毛利率約為41.86％。香辣雞丁一盤，銷售毛利率為40％，換算為成本毛利率。解：成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％答：香辣雞丁的銷售毛利率為40％，換算為成本毛利率約為66.7％。計(jì)算成本例某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，規(guī)定銷售毛利率為55％，其中冷菜占15％，熱菜占65％，點(diǎn)心、水果占15％，湯占5％，求各原料成本應(yīng)控制為多少元？解：宴席成本＝銷售價(jià)格X(1—銷售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料成本：冷菜=900元X15％=135元熱菜=900元