高職高專(zhuān)旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社工作過(guò)程導(dǎo)向新理念規(guī)劃教材第6章餐飲原料管理第6章餐飲原料管理餐飲原料采購(gòu)管理

原材料驗(yàn)收管理餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理目錄在餐廳冷凍柜中各種冷凍食品雜亂地堆放著，審核員問(wèn)廚房主管：“怎樣保證這些食品能夠不存放過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間？”主管：“我們一般都知道哪些是放的時(shí)間比較久的了，靠柜門(mén)的幾包肉是活動(dòng)的。”審核員見(jiàn)狀便問(wèn)“那幾包凍在板壁上的肉是什么時(shí)候放的？”主管不好意思地回答：“大概好久了吧?！辈惋嬙蟽?chǔ)存不當(dāng)會(huì)帶來(lái)哪些問(wèn)題？6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理【引例】6.3.1食品原料庫(kù)存管理的工作特點(diǎn)1.庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)⑴庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性⑵庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制⑶餐飲庫(kù)存管理工作的高要求6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理2.庫(kù)存管理工作的目的與基本原則

目的：保證生產(chǎn)和銷(xiāo)售工作能均衡地、不間斷地進(jìn)行,同時(shí)又可以控制庫(kù)存成本。原則：將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售的需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理；依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度。降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開(kāi)支；加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理6.3.2餐飲原料儲(chǔ)存管理的要求1.對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求⑴對(duì)食品貯藏區(qū)域的要求⑵各類(lèi)貯藏庫(kù)（貯藏室）6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑴對(duì)食品貯藏區(qū)域要求①位置要求：理論上應(yīng)該盡可能地位于驗(yàn)收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗(yàn)收處送入貯藏室及從貯藏室送至廚房。如一家飯店有幾個(gè)廚房，則應(yīng)將貯藏室安排在驗(yàn)收處附近，以方便將已檢驗(yàn)的原料送入貯藏室。②面積要求：應(yīng)考慮企業(yè)的類(lèi)別、規(guī)模、菜單、銷(xiāo)量、原料市場(chǎng)的供應(yīng)情況等因素。面積過(guò)大：增加支出、引起存貨過(guò)多，或混放其他物品造成管理困難。面積過(guò)?。涸下短鞌[放，原料堆積造成看管和取用麻煩。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑵各類(lèi)貯藏庫(kù)（貯藏室）按地點(diǎn)分類(lèi)按物品的用途分類(lèi)按貯存條件分類(lèi)中心庫(kù)房各餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的分庫(kù)房食品庫(kù)酒類(lèi)飲料庫(kù)非食用物品庫(kù)干藏庫(kù)冷藏庫(kù)冷凍庫(kù)6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理2.對(duì)儲(chǔ)存管理的具體要求⑴食品貯藏庫(kù)對(duì)溫度、濕度和光線(xiàn)的要求⑵食品貯藏庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求⑶原料儲(chǔ)存管理⑷原料盤(pán)存管理

6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑴食品貯藏庫(kù)對(duì)溫度、濕度和光線(xiàn)的要求貯藏庫(kù)域溫度要求濕度要求光線(xiàn)要求干藏庫(kù)10℃-21℃50%-60%

避免陽(yáng)光的直射。藏庫(kù)的玻璃窗應(yīng)用毛玻璃。

在選用人工照明的時(shí)候要選用冷光燈，以免使室內(nèi)溫度升高

冷藏庫(kù)0℃-4℃75%-95%肉類(lèi)0℃-2℃水果85%-95%乳制品0℃-2℃蔬菜魚(yú)類(lèi)0℃魚(yú)、肉75%-85%混合2℃-4℃混合冰鮮庫(kù)0℃左右85%左右冷凍庫(kù)-18℃--24℃90%-6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑵食品貯存庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求①食品倉(cāng)庫(kù)的地板和墻壁表面應(yīng)該經(jīng)得起重壓，易于保持清潔，并能防油污、防潮濕。②食品倉(cāng)庫(kù)的高度應(yīng)至少2.4米。如果使用空調(diào)，倉(cāng)庫(kù)里就應(yīng)由充足的壓力通風(fēng)設(shè)備。③倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有下水道，以便清洗水箱，擦洗墻面和地板。④食品倉(cāng)庫(kù)要制定清潔衛(wèi)生制度。冷藏庫(kù)和干藏庫(kù)要每天打掃整理。⑤干藏庫(kù)要做好防蟲(chóng)、防鼠的工作。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理1.入庫(kù)驗(yàn)收驗(yàn)收申請(qǐng)貨物驗(yàn)收填制驗(yàn)收單據(jù)2.貯存保管貯存保管的基本要求科學(xué)合理的存放方法3.離庫(kù)處理又叫出庫(kù)管理、發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫(kù)存管理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。分區(qū)分類(lèi)四號(hào)定位立牌立卡五五擺放儲(chǔ)存保管入庫(kù)驗(yàn)收離庫(kù)處理123使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，數(shù)量準(zhǔn)確；使庫(kù)存損耗開(kāi)支和管理費(fèi)用下降到盡可能低的水平；使物品發(fā)放工作便于開(kāi)展，更好地為生產(chǎn)和銷(xiāo)售服務(wù)。6.3.3餐飲原料貯存管理審查領(lǐng)料申請(qǐng)準(zhǔn)確發(fā)貨出庫(kù)填寫(xiě)出庫(kù)日?qǐng)?bào)6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理1.入庫(kù)驗(yàn)收⑴質(zhì)量檢查以數(shù)量檢查為前提。重點(diǎn)在兩個(gè)方面：入庫(kù)物品的質(zhì)量把關(guān)和對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析。⑵分類(lèi)簽收物品入庫(kù)前，要進(jìn)一步分類(lèi)、登記和簽收，分類(lèi)是為了方便管理；登記和簽收是為了建立來(lái)龍去脈清晰的賬目體系。根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)確定的標(biāo)準(zhǔn)看訂購(gòu)的材料是否適宜于存放在飯店的倉(cāng)庫(kù)中6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理2.儲(chǔ)存保管⑴庫(kù)存保管的5項(xiàng)原則①庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)相吻合。②庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn)。③庫(kù)存物品應(yīng)建立健全保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度。④加強(qiáng)對(duì)藏庫(kù)保管人員的管理工作。⑤盡可能降低存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的費(fèi)用內(nèi)容二食品原料庫(kù)存管理的具體方法6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑵影響貯存保管的因素①物品的種類(lèi)和性質(zhì)；②物品的成品程度；③餐飲生產(chǎn)部門(mén)的生產(chǎn)能力；④物品的庫(kù)存能力；⑤市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；⑥供貨期限；⑦庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施；⑧餐飲企業(yè)購(gòu)銷(xiāo)政策和計(jì)劃。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑶科學(xué)、合理的存放方法①分區(qū)分類(lèi)：根據(jù)物品的類(lèi)別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域。②四號(hào)定位：庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。③立牌立卡：對(duì)定位、編號(hào)的各類(lèi)物品建立料牌和卡號(hào)。料牌上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號(hào)、到貨日期；卡片上填寫(xiě)物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。④五五擺放：根據(jù)各種物品的性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計(jì)量基數(shù)對(duì)方物品，長(zhǎng)×寬×高，均以“5”作為計(jì)量單位。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑷餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲(chǔ)藏保管①干藏庫(kù)房貯藏的食品原料的主要類(lèi)別有：米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁等;調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽糖、花椒等固體調(diào)料;罐頭、瓶裝食品包括罐頭和瓶裝的魚(yú)、肉、禽類(lèi);食品、部分水果和部分蔬菜;糖果、餅干、糕點(diǎn)等;干果、蜜餞、脫水蔬菜等。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理管理要點(diǎn)為:干藏庫(kù)應(yīng)讀安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)濕度指標(biāo)超過(guò)許可范圍。每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁5公分。入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，保證食品質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害。塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。盡量控制有權(quán)進(jìn)人倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。職工的私人物品一律不準(zhǔn)放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在職時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理②冷藏庫(kù)貯藏的食品原料的主要類(lèi)別有：新鮮的魚(yú)、肉、禽類(lèi)食品;部分新鮮的蔬菜和水果;蛋類(lèi)、乳制品;加工后的成品、半成品:糕點(diǎn)、冷菜、熟食品、剩菜等;需使用的飲料、啤酒等。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理管理要點(diǎn)為:冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要讓已經(jīng)變質(zhì)或者不潔原料送入冷藏庫(kù)或冷藏箱。需冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料。冷藏設(shè)備主要用于貯存容易腐敗變質(zhì)的原料。因此，一些熱帶水果如香蕉、菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類(lèi)果實(shí)如西紅柿、馬鈴薯、洋蔥、南瓜、茄子等都無(wú)需冷藏，其貯藏溫度可在16℃-20℃之間。冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的外層原包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混人。有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物。冷藏溫?zé)岬氖焓常瑧?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以利其迅速散熱。一般情況下。應(yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。重視冷藏庫(kù)、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)制訂清掃規(guī)程，定期打掃。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理③冰鮮庫(kù)冰鮮庫(kù)儲(chǔ)藏的只要是以新鮮的魚(yú)類(lèi)為代表的水產(chǎn)品等。管理要點(diǎn)：a.隨時(shí)注意存放在冰鮮庫(kù)內(nèi)的食品原料的新鮮度狀況，以防食品的新鮮度發(fā)生變化；b.加速庫(kù)存新鮮食品的周轉(zhuǎn)速度；c.更加嚴(yán)格的執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)的保管制度。內(nèi)容二食品原料庫(kù)存管理的具體方法6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理④冷凍庫(kù)貯藏的食品原料的主要類(lèi)別為兩類(lèi):需長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚(yú)、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理管理要點(diǎn)為:把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)，避免將已經(jīng)解凍的食物送人冰庫(kù)。冷凍食物溫度應(yīng)保持在零下18℃以下，冷凍庫(kù)的溫度越低，溫差變化越小，食品貯存期及食品質(zhì)量就越能得到保證。·冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類(lèi)，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地失去水分引起變色、變質(zhì)。因而冷凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度要盡可能高。冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚(yú)、肉、禽類(lèi)原料，應(yīng)盡快烹制，否則，由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng)。冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏，否則，食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味。有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒，不需經(jīng)過(guò)解凍，而且反而有利于其外形和色澤的保持。大塊肉類(lèi)，必須先行解凍，一般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖。如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來(lái)水池中，用自來(lái)水沖洗，以助解凍。不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯藏質(zhì)量。堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯藏的食品原料防止某些原料貯藏過(guò)久，造成浪費(fèi)。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理3.離庫(kù)處理基本要求：做好準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格離庫(kù)審核手續(xù)，按庫(kù)存物品周轉(zhuǎn)規(guī)律準(zhǔn)確無(wú)誤地發(fā)送物品，并科學(xué)、合理地做好相應(yīng)的原料成本登記工作。申領(lǐng)方+發(fā)放方

要求保證廚房和酒吧能及時(shí)得到足夠的原料控制廚房和酒吧的用料數(shù)量正確地統(tǒng)計(jì)食品飲料的成本6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理⑴食品原料的發(fā)放形式及發(fā)料方法食品原料的發(fā)放形式：

庫(kù)存原料發(fā)放的控制：飲料的發(fā)放：原料的內(nèi)部調(diào)撥及轉(zhuǎn)帳處理：無(wú)需入庫(kù)原料的發(fā)放庫(kù)房原料的發(fā)放食品倉(cāng)庫(kù)發(fā)料日?qǐng)?bào)表作用定時(shí)發(fā)料憑單發(fā)料準(zhǔn)確計(jì)價(jià)控制倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存核算餐飲成本控制領(lǐng)料量整瓶銷(xiāo)售單食品飲料調(diào)撥單6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理6.3.4原料盤(pán)存管理食品原料的盤(pán)存是餐飲企業(yè)按照一定的時(shí)間周期(一般是1個(gè)月或半個(gè)月)通過(guò)對(duì)各種原料的清點(diǎn)、稱(chēng)重和其他計(jì)量方法確定存貨數(shù)量的行為。原料盤(pán)存的目的是可以定期了解企業(yè)的實(shí)際食品成本，掌握實(shí)際食品成本率，再和標(biāo)準(zhǔn)成本率相比較，找出成本差異的原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。同時(shí)通過(guò)定期的盤(pán)存，也可以了解庫(kù)存管理的實(shí)際狀況，發(fā)現(xiàn)漏洞，更好地對(duì)原料的使用、發(fā)放和儲(chǔ)存進(jìn)行管理。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作由倉(cāng)管部門(mén)和財(cái)務(wù)部共同進(jìn)行。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)主要是清點(diǎn)庫(kù)房和廚房的庫(kù)存物品、原料，檢查原料的實(shí)際庫(kù)存額是否與賬面相符，以便控制庫(kù)存物品的短缺。通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算每月月末的實(shí)際庫(kù)存額和餐飲原料成本，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營(yíng)情況表提供依據(jù)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，要對(duì)每一種庫(kù)存物品進(jìn)行實(shí)地點(diǎn)數(shù)。為加快盤(pán)點(diǎn)速度，可以由一名員工清點(diǎn)貨架上原料的數(shù)量，另一名核對(duì)貨物庫(kù)存卡并將實(shí)際庫(kù)存數(shù)量填入“盤(pán)點(diǎn)清單”上。庫(kù)存卡和盤(pán)點(diǎn)清單上的原料編排次序應(yīng)該和原料的實(shí)際存放次序一致，這樣盤(pán)點(diǎn)可以大大提高效率，又不會(huì)遺漏。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理盤(pán)點(diǎn)完畢，以實(shí)際庫(kù)存數(shù)代替賬面數(shù)字，計(jì)算出各種原料的價(jià)值和庫(kù)存原料總額，作為月末原料庫(kù)存額。月末庫(kù)存額自然轉(zhuǎn)結(jié)到下月初的庫(kù)存額上。月份實(shí)際庫(kù)存額與賬面庫(kù)存額的差額計(jì)入資金平衡表的流動(dòng)資產(chǎn)占用項(xiàng)“待處理流動(dòng)資產(chǎn)損失”，數(shù)量不大的金額直接計(jì)入餐飲成本。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理2、業(yè)務(wù)管理（1）定位儲(chǔ)存第一種是目前普遍采用的手工管理方法，即“四號(hào)定位”方式。就是用四個(gè)號(hào)碼來(lái)表示物品在庫(kù)房中的位置。這四個(gè)號(hào)碼是：庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)和位號(hào)。即將物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)存放在相應(yīng)的貨位上。這種方法便于迅速、準(zhǔn)確地存料和發(fā)料。第二種是電子計(jì)算機(jī)定位系統(tǒng)。是利用電子計(jì)算機(jī)儲(chǔ)存容量大、檢索迅速的優(yōu)勢(shì)，在入庫(kù)時(shí)，將存放貨位輸入計(jì)算機(jī)，出庫(kù)時(shí)向計(jì)算機(jī)發(fā)出指令，并按計(jì)算機(jī)的指示人工或自動(dòng)尋址，找到存放貨，揀選取貨的方式。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（2）堆碼包括散堆法、碼堆法和貨架堆碼法。餐飲原材料的堆碼操作要求是：牢固、合理、整齊、定量和節(jié)約。如餐飲儲(chǔ)存常用的“五五化”堆嗎方法，是一種比較科學(xué)的手工堆碼方法。這種方法是根據(jù)分類(lèi)后的物品形狀，以“5”為計(jì)量單位進(jìn)行擺放。做到“五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成層”。這種方法能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)、發(fā)放。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（3）貨堆的“五距”要求:“五距”指的是貨堆的堆距、墻距、拄距、頂距和燈距。貨品堆放時(shí)，不能依墻、靠柱、碰頂、貼燈，不能緊挨旁邊貨堆，必須留有一定的間距。無(wú)論采用哪一種堆碼法，庫(kù)房?jī)?nèi)必須留出相應(yīng)的走道，方便食品原材料的進(jìn)出和清潔、消防用途。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（4）帳卡為了正確反映倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)、出、存動(dòng)態(tài)，倉(cāng)庫(kù)要建立保管帳和貨卡制度。在物品進(jìn)出庫(kù)時(shí)，由帳務(wù)員記帳，保管員記卡，這樣便于及時(shí)了解庫(kù)存，隨時(shí)檢查對(duì)帳，促使帳帳相符、帳卡相符、帳實(shí)相符，也便于盤(pán)點(diǎn)。保管帳。物品保管帳有以一批物品為單位，分批設(shè)主帳戶(hù)，還可以物品每品種為單位，分類(lèi)設(shè)帳。采取嚴(yán)格的科學(xué)管理制度，準(zhǔn)確、及時(shí)地記載、計(jì)算每種物品的收、發(fā)、存，對(duì)庫(kù)存物品數(shù)量狀況進(jìn)行有效的控制。貨卡。物品貨卡的管理是在每個(gè)貨垛上設(shè)置貨卡，由保管員集中管理。作為儲(chǔ)存物品的動(dòng)態(tài)控制的依據(jù)。同時(shí)要注重對(duì)原始憑證的管理，所有物品的入庫(kù)單，領(lǐng)用單都要按規(guī)定制度填寫(xiě)、流轉(zhuǎn)。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（5）養(yǎng)護(hù)措施

倉(cāng)庫(kù)溫、濕度管理。使用溫度計(jì)、濕度計(jì)，定時(shí)檢查庫(kù)內(nèi)溫度和濕度，保持各倉(cāng)庫(kù)在適宜的溫度和濕度，防止原料受熱、受潮和被日曬，以保證食品原料的品質(zhì)。保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，定期清潔，保持倉(cāng)庫(kù)地面和貨架的干凈。定期消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（6）做好在庫(kù)檢查日常檢查的方法，分為逐日檢查、定期檢查和臨時(shí)檢查三種。檢查火、電源，檢查堆垛是否穩(wěn)固，檢查貨物包裝是否破損、變形，物品有無(wú)潮解、溢漏等，檢查庫(kù)內(nèi)環(huán)境，庫(kù)房是否漏水，溫度、濕度是否達(dá)標(biāo)。檢查物品是否帳、卡、實(shí)相符等。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理3、食品原料的儲(chǔ)存方法（1）干藏庫(kù)（2）冷藏庫(kù)（3）冷凍庫(kù)（4）飲料和酒水庫(kù)6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理二、原材料盤(pán)存管理（一）存貨控制的目的1、提供現(xiàn)有食品原料與供應(yīng)食品的準(zhǔn)確信息。2、幫助決定對(duì)所需原料用品的采購(gòu)。3、提供食品成本控制依據(jù)。4、加強(qiáng)對(duì)貨物的管理，防止偷盜與丟失。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（二）存貨控制方法

1、永續(xù)盤(pán)存法2、實(shí)地盤(pán)存6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理月初庫(kù)存額（上月末庫(kù)存額）＋本月進(jìn)貨額－月末庫(kù)存額＝本月食品成本實(shí)地盤(pán)存表類(lèi)別月份月份品名單位庫(kù)存量購(gòu)價(jià)小計(jì)庫(kù)存量購(gòu)價(jià)小計(jì)合計(jì)6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理三、原材料發(fā)放與領(lǐng)用管理（一）原料發(fā)放和領(lǐng)用管理目的

1、保證廚房和酒吧的原料供應(yīng)2、控制廚房和酒吧用料的數(shù)量3、正確記錄食品原料的成本。

6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理（二）原料發(fā)放形式1、直接發(fā)放的原料。主要是易腐敗性原料，也就是直接采購(gòu)的原料。2、儲(chǔ)藏室發(fā)放的原料。包括干藏食品、冷藏食品和凍藏食品。6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理6.3.2庫(kù)存原料發(fā)放的控制

1、定時(shí)發(fā)放2、憑單發(fā)放3、如實(shí)記錄原料使用情況4、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)。5、原材料的內(nèi)部調(diào)撥管理6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理食品原料領(lǐng)料單表倉(cāng)庫(kù)類(lèi)別：品名貨號(hào)請(qǐng)領(lǐng)數(shù)量實(shí)法數(shù)量單價(jià)（元）食品金額飲料金額合計(jì)

領(lǐng)料人：領(lǐng)料部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)：發(fā)料人：本單領(lǐng)料總金額6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理

食品飲料調(diào)撥單調(diào)出部門(mén)經(jīng)手人：主管：倉(cāng)庫(kù)保管員：調(diào)入部門(mén)經(jīng)受人：主管：調(diào)入部門(mén)：時(shí)間：調(diào)出部門(mén)：編號(hào)：品名規(guī)格單位數(shù)量金額（元）請(qǐng)撥數(shù)實(shí)撥數(shù)單價(jià)小計(jì)合計(jì)6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理食品原料領(lǐng)料單6.3餐飲原材料儲(chǔ)存管理上海某餐飲企業(yè)采購(gòu)部經(jīng)理遇到了采購(gòu)管理中采購(gòu)與驗(yàn)收的矛盾問(wèn)題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購(gòu)的物品，因?yàn)闆](méi)有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不