第五章植物性烹飪原料第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜及制品第三節(jié)食用菌類原料第四節(jié)食用藻原料第五節(jié)果品原料第六節(jié)糧食原料01植物性烹飪原料概述植物性原料太陽能量植物草食動物肉食動物飲食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，食物的總熱量中油70%是由植物性原料提供。01植物性烹飪原料概述植物性原料的一般結(jié)構(gòu)生物性原料的結(jié)構(gòu)可以從細(xì)胞、組織、器官、系統(tǒng)和整個個體的水平上進(jìn)行研究。細(xì)胞組織器官系統(tǒng)01植物性烹飪原料概述植物性原料的一般結(jié)構(gòu)細(xì)胞組織器官系統(tǒng)果蔬組織是由各種機(jī)能不同的細(xì)胞組成的，細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類、細(xì)胞所在的部位和擔(dān)負(fù)的任務(wù)而不同。原生質(zhì)體：具有生命活性的物質(zhì)，是蛋白質(zhì)和核酸的復(fù)合體，其中具有細(xì)胞核（控制細(xì)胞的生長、發(fā)育和遺傳）、質(zhì)體（含白色體、有色體及葉綠體）、線粒體（含蛋白質(zhì)、脂肪以及與呼吸作用有關(guān)的酶和能量代謝有關(guān)的三磷酸腺苷）等細(xì)胞器。01植物性烹飪原料概述植物性原料的一般結(jié)構(gòu)細(xì)胞組織器官系統(tǒng)細(xì)胞壁：由纖維素組成，有一定的硬度和彈性。液泡：食物細(xì)胞特有，成熟的植物細(xì)胞液泡占總體積的90%。儲存有無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、植物堿、單寧和花青素等水溶性物質(zhì)，使果蔬呈味、呈色。內(nèi)含物：是細(xì)胞生長分化過程中，以及成熟后，由于新陳代謝的作用，產(chǎn)生的一些代謝物，最常見的儲藏物質(zhì)是淀粉，在植物原料的塊根、塊莖、種子或子葉中都儲存大量的淀粉。也有部分蛋白質(zhì)和脂肪。01植物性烹飪原料概述植物性原料的一般結(jié)構(gòu)細(xì)胞組織器官系統(tǒng)營養(yǎng)器官：根、莖、葉結(jié)實(shí)（繁殖）器官：花、果實(shí)、種子細(xì)胞組織器官系統(tǒng)高等植物體由表皮系統(tǒng)、維管組織系統(tǒng)和基本組織系統(tǒng)組成。組織：具有相同生理機(jī)能和形態(tài)結(jié)構(gòu)的細(xì)胞群細(xì)胞組織器官系統(tǒng)01植物性烹飪原料概述植物性原料的一般特性（1）植物性原料的營養(yǎng)特性植物性原料在人類飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，飲食應(yīng)以糧食為主，還要包含蔬菜和水果。水果和蔬菜幾乎是維生素C的唯一來源，同時也是胡蘿卜素(A)、核黃素(B)、礦物質(zhì)等多種微量元素的重要來源。是人體生長發(fā)育、維護(hù)人體健康不可缺少的。01植物性烹飪原料概述植物性原料的一般特性（1）植物性原料的營養(yǎng)特性除豆類外的植物性原料蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，因此需要飲食結(jié)構(gòu)中還需要攝入補(bǔ)充其他烹飪原料。有些植物性原料還含有自身或外來的有害物質(zhì)：蕨菜、竹筍、青蒜、洋蔥、茭白等含有較多的草酸。四季豆含有皂苷發(fā)芽的土豆含有龍葵素鮮黃花菜含有秋水鮮堿發(fā)霉的花生、黃豆、糧食含有黃曲霉毒素01