2024年8月食品發(fā)酵習題與答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：高等植物體內(nèi)蔗糖水解由下列那種酶催化A：ADPG焦磷酸化酶B：蔗糖磷酸化酶C：轉(zhuǎn)化酶D：磷酸蔗糖合成酶正確答案：C說明：蔗糖水解是由轉(zhuǎn)化酶催化的。轉(zhuǎn)化酶可以將蔗糖水解為葡萄糖和果糖。磷酸蔗糖合成酶催化UDPG與6-磷酸果糖合成磷酸蔗糖；ADPG焦磷酸化酶參與淀粉合成過程中ADP-葡萄糖的生成；蔗糖磷酸化酶催化蔗糖與磷酸反應生成葡萄糖-1-磷酸和果糖。2.題目：指出錯誤的回答,青霉菌的無性結(jié)構(gòu)有（）A：分生孢子梗B：副枝C：足細胞D：?；_答案：C說明：青霉菌的無性結(jié)構(gòu)包括分生孢子梗、梗基、副枝等，足細胞不是青霉菌無性結(jié)構(gòu)的組成部分。3.題目：下列不屬于微生物的特點的是（）A：易變異B：適應能力差C：種類多，分布廣D：體積小，生長速度快正確答案：B說明：微生物具有種類多、分布廣，體積小、生長速度快，易變異等特點，同時微生物適應能力強，而不是適應能力差，所以答案選D。4.題目：下列誘變菌種的過程中采用的方法中不正確的是：（）A：高溫法B：化學誘變劑C：X-射線D：紫外線正確答案：A說明：高溫法可能會直接導致菌種死亡，而不是誘變產(chǎn)生可遺傳的變異，紫外線、X-射線和化學誘變劑都可用于誘變菌種，誘導基因突變，所以答案選C。5.題目：為了看見病毒，（）A：必須提供暗視野顯微鏡B：需要電子顯微鏡C：必須使用油浸透鏡D：低倍物鏡足夠了正確答案：B說明：病毒個體極其微小，多數(shù)病毒直徑處于10-300納米的范圍，普通光學顯微鏡的分辨率最高只能達到0.2微米左右，無法看清病毒。而電子顯微鏡的分辨率可以達到納米級別，能夠清晰地觀察到病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)等，所以為了看見病毒需要電子顯微鏡。油浸透鏡和暗視野顯微鏡以及低倍物鏡都不能滿足觀察病毒的需求。6.題目：關(guān)于菌毛的描述哪一項是錯誤的（）A：菌毛屬細菌的特殊結(jié)構(gòu)，僅為一部分G+菌所具有B：性菌毛數(shù)量少于普通菌毛C：性菌毛能轉(zhuǎn)移細菌質(zhì)?；蛉旧wDNAD：菌毛粘附與細菌致病性有關(guān)正確答案：D7.題目：糖無氧氧化時，不可逆轉(zhuǎn)的反應產(chǎn)物是A：乳酸B：甘油酸－3－PC：F－6－PD：乙醇正確答案：D8.題目：ＧＢ／Ｔ12707—1991是A：推薦性標準B：強制性標準C：地方標準D：企業(yè)標準正確答案：A說明：推薦性標準的編號通常是“GB/T”開頭，“T”表示推薦性。強制性標準編號一般是“GB”開頭。地方標準編號是“DB”開頭，企業(yè)標準編號是“QB”等開頭。此標準編號為“GB/T12707—1991”，所以是推薦性標準。9.題目：在酵母細胞中具有氧化磷酸化的功能的（）A：內(nèi)質(zhì)網(wǎng)B：質(zhì)粒C：細胞核D：線粒體正確答案：D說明：線粒體是細胞進行有氧呼吸的主要場所，能進行氧化磷酸化，產(chǎn)生大量能量，為細胞的生命活動提供動力。細胞核是細胞遺傳和代謝的控制中心，不具有氧化磷酸化功能；質(zhì)粒主要存在于細菌等微生物中，與氧化磷酸化無關(guān)；內(nèi)質(zhì)網(wǎng)主要進行蛋白質(zhì)等的加工和運輸?shù)裙δ埽簧婕把趸姿峄?0.題目：下列微生物不能通過細菌濾器的是（）A：真菌病毒B：酵母菌C：噬菌體D：病毒正確答案：B說明：酵母菌是真核生物，細胞體積較大，不能通過細菌濾器，而噬菌體、病毒、真菌病毒都屬于病毒，體積微小，能通過細菌濾器。11.題目：下列氨基酸中，直接參與嘌呤環(huán)和嘧啶環(huán)合成的是A：谷氨酸B：谷氨酰胺C：天冬氨酸D：甘氨酸正確答案：C12.題目：細菌的生長曲線中,總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是（）A：適應期B：對數(shù)期C：穩(wěn)定期D：衰亡期正確答案：B說明：在對數(shù)期，細菌代謝活躍，以恒定的幾何級數(shù)增長，細菌數(shù)量呈對數(shù)增加，此時細菌的繁殖速度最快，活菌數(shù)和總菌數(shù)幾乎相等。適應期細菌剛接種到新環(huán)境，處于調(diào)整適應階段，生長緩慢，活菌數(shù)和總菌數(shù)不相等；穩(wěn)定期細菌生長速度逐漸下降，活菌數(shù)與總菌數(shù)不再相等；衰亡期細菌死亡速度超過繁殖速度，活菌數(shù)逐漸減少，與總菌數(shù)差距加大。13.題目：有發(fā)酵之父之稱的科學家是：（）A：LeeuwenhoekB：PasteurC：RobertKochD：Hansen正確答案：B說明：LouisPasteur是法國微生物學家、化學家，近代微生物學的奠基人，被后人譽為“微生物學之父”“發(fā)酵之父”。他研究了微生物的類型、習性、營養(yǎng)、繁殖、作用等，奠定了工業(yè)微生物學和醫(yī)學微生物學的基礎，并開創(chuàng)了微生物生理學。RobertKoch是德國醫(yī)生和細菌學家，他發(fā)現(xiàn)了結(jié)核桿菌等病原體。Hansen是丹麥生理學家。Leeuwenhoek是荷蘭顯微鏡學家、微生物學的開拓者，他首次發(fā)現(xiàn)微生物，最早記錄肌纖維、微血管中血流。14.題目：使用堿式滴定管正確的操作是（）。A：右手捏于稍高于玻璃珠近旁B：左手捏于稍高于玻璃珠近旁C：右手捏于稍低于玻璃珠近旁D：左手捏于稍低于玻璃珠近旁正確答案：B說明：堿式滴定管的操作方法是左手拇指在前，食指在后，捏于稍高于玻璃珠近旁，輕輕擠壓玻璃珠周圍的乳膠管，使溶液從管口流出，所以答案選B。15.題目：抗生素對細菌的作用原理哪一項是錯誤的？（）A：提高細胞膜通透性B：干擾細胞壁合成C：促進菌體蛋白合成D：阻礙細菌核酸的合成正確答案：C說明：抗生素對細菌的作用原理主要包括干擾細胞壁合成、阻礙細菌核酸的合成、提高細胞膜通透性等，而促進菌體蛋白合成并不是抗生素對細菌的作用原理，反而有些抗生素是通過抑制菌體蛋白合成來發(fā)揮作用的。16.題目：（）為迅速利用的碳源。A：蔗糖B：葡萄糖C：麥芽糖D：乳糖正確答案：B說明：葡萄糖是單糖，可直接進入細胞參與代謝，能被迅速利用，而麥芽糖、蔗糖、乳糖都是二糖，需要先水解成單糖才能被利用，所以葡萄糖為迅速利用的碳源。17.題目：DNA復制的底物是：A：dNTPB：dNDPC：NMPD：NTP正確答案：A說明：DNA復制需要四種脫氧核糖核苷酸作為底物，即dATP、dTTP、dGTP、dCTP，統(tǒng)稱為>dNTP。NTP是RNA合成的底物，dNDP是脫氧核糖核苷酸二磷酸，NMP是核苷酸單磷酸，均不符合DNA復制底物的要求。18.題目：哪種組分可以用磷酸鹽緩沖液從生物膜上分離下來A：跨膜蛋白B：共價結(jié)合的糖類C：外周蛋白D：嵌入蛋白正確答案：C說明：外周蛋白為水溶性蛋白，靠離子鍵或其他較弱的鍵與膜表面的蛋白質(zhì)分子或脂分子的親水部分結(jié)合，易溶于水，可用磷酸鹽緩沖液分離下來。嵌入蛋白和跨膜蛋白與膜結(jié)合緊密，需要更劇烈的條件才能分離；共價結(jié)合的糖類一般通過特殊的化學方法才能與膜分離，不能簡單用磷酸鹽緩沖液分離。19.題目：常用的生理堿性物質(zhì)（）不僅可以調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值，還可以補充氮源。A：氨水B：尿素C：B+CD：NaOH正確答案：C說明：常用的生理堿性物質(zhì)如氨水和尿素，不僅可以調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值，還可以補充氮源。NaOH一般不用于發(fā)酵過程中調(diào)節(jié)pH值和補充氮源，因為其堿性過強且具有腐蝕性等不利因素。氨水和尿素符合要求，所以答案選D。20.題目：指出錯誤的回答:毛霉菌的孢子囊具有（）A：囊托B：囊軸C：囊領(lǐng)D：囊梗正確答案：A21.題目：以下有關(guān)噬菌體的敘述中，不正確的是（）A：主要由蛋白質(zhì)和核酸構(gòu)成B：能夠侵染其他生物C：一種病毒只含有一種核酸D：能夠獨立完成遺傳物質(zhì)的自我復制正確答案：D說明：噬菌體是一種病毒，主要由蛋白質(zhì)和核酸構(gòu)成，A正確；噬菌體能夠侵染細菌等其他生物，B正確；噬菌體沒有細胞結(jié)構(gòu)，不能獨立完成遺傳物質(zhì)的自我復制，必須寄生在活細胞內(nèi)才能進行各項生命活動，C錯誤；病毒只含有一種核酸，DNA或RNA，D正確。22.題目：下列各種酶中，不屬于植物線粒體電子傳遞系統(tǒng)的為：A：－磷酸甘油脫氫酶B：內(nèi)膜外側(cè)NADH：泛醌氧化還原酶C：抗氰的末端氧化酶D：內(nèi)膜內(nèi)側(cè)對魚藤酮不敏感NADH脫氫酶正確答案：A說明：植物線粒體電子傳遞系統(tǒng)包括內(nèi)膜外側(cè)NADH：泛醌氧化還原酶、內(nèi)膜內(nèi)側(cè)對魚藤酮不敏感NADH脫氫酶、抗氰的末端氧化酶等。而α－磷酸甘油脫氫酶參與的是植物細胞中甘油磷酸穿梭途徑，不屬于植物線粒體電子傳遞系統(tǒng)。23.題目：食用菌絲區(qū)別于霉菌菌絲的主要特征是（）A：菌絲分枝B：菌絲體繁茂C：隔膜D：鎖狀聯(lián)合正確答案：D說明：鎖狀聯(lián)合是擔子菌亞門的真菌（如食用菌）所特有的一種菌絲連接方式，而霉菌屬于其他真菌類群，沒有鎖狀聯(lián)合，所以鎖狀聯(lián)合是食用菌絲區(qū)別于霉菌菌絲的主要特征。隔膜在一些霉菌和食用菌絲中都可能存在；菌絲分枝不是兩者的主要區(qū)別特征；菌絲體繁茂程度也不是區(qū)分二者的關(guān)鍵特征。24.題目：證明化學滲透學說的實驗是A：同位素標記B：細胞融合C：氧化磷酸化重組D：冰凍蝕刻正確答案：C說明：氧化磷酸化重組實驗有力地證明了化學滲透學說。該學說認為電子傳遞鏈的電子傳遞會導致線粒體內(nèi)膜兩側(cè)形成質(zhì)子電化學梯度，此梯度驅(qū)動ATP的合成。氧化磷酸化重組實驗通過將線粒體內(nèi)膜的電子傳遞鏈組分與ATP合酶等分離后重新組合，在人工條件下重現(xiàn)了電子傳遞與ATP合成相偶聯(lián)的過程，為化學滲透學說提供了重要證據(jù)。細胞融合主要用于研究細胞間的相互作用等；冰凍蝕刻用于觀察細胞的超微結(jié)構(gòu)；同位素標記常用于追蹤物質(zhì)的代謝途徑等，這些都與證明化學滲透學說無關(guān)。25.題目：呼吸鏈的各細胞色素在電子傳遞中的排列順序是：A：c1→b→c→aa3→O2B：b→c1→c→aa3→O2C：c1→c→b→aa3→O2D：c→c1→b→aa3→O2正確答案：B說明：呼吸鏈中各細胞色素的排列順序為b→c1→c→aa3→O2，所以答案選D。26.題目：真菌和原生動物生活主要溫度為（）。A：接近室溫B：大約50～60℃C：接近100℃D：5～10℃之間正確答案：A說明：真菌和原生動物屬于中溫性微生物，其生活的主要溫度接近室溫。選項A中接近100℃的溫度過高，一般不是它們的主要生活溫度范圍；選項B大約50-60℃對于大多數(shù)真菌和原生動物來說偏高；選項D中5-10℃之間溫度相對較低，不是它們生活的主要溫度區(qū)間。27.題目：真菌中發(fā)現(xiàn)的惟一的幾丁質(zhì)物質(zhì)存在于（）中。A：細胞壁B：孢子C：細胞質(zhì)D：線粒體正確答案：A說明：幾丁質(zhì)是一種多糖，廣泛存在于真菌細胞壁中，它為真菌細胞壁提供了結(jié)構(gòu)支持和保護作用。細胞質(zhì)中主要含有各種細胞器、蛋白質(zhì)、核酸等成分；孢子是真菌的繁殖體，主要成分不是幾丁質(zhì)；線粒體是細胞進行呼吸作用的場所，主要成分也不是幾丁質(zhì)。所以真菌中發(fā)現(xiàn)的惟一的幾丁質(zhì)物質(zhì)存在于細胞壁中。28.題目：制備好的試樣應貯存于()中，并貼上標簽。A：干燥器B：廣口瓶C：燒杯D：稱量瓶正確答案：B說明：制備好的試樣貯存于廣口瓶中便于取用和觀察，貼上標簽可清晰標識試樣信息。燒杯一般用于溶解、加熱等操作，不適合長期貯存試樣；稱量瓶主要用于稱量操作；干燥器用于存放需要保持干燥的物品，一般不用于貯存制備好的試樣。29.題目：病毒?；窘Y(jié)構(gòu)是（）A：包膜B：衣殼C：核心D：核衣殼正確答案：D說明：病毒粒的基本結(jié)構(gòu)是核衣殼，它由核心（核酸）和衣殼（蛋白質(zhì)衣殼）組成。包膜是病毒粒的特殊結(jié)構(gòu)，不是基本結(jié)構(gòu)。30.題目：培養(yǎng)基的冷卻方式有噴淋冷卻式、真空冷卻式、薄板換熱器式幾種方式，其中（）優(yōu)點是能一次冷卻到發(fā)酵溫度A：噴淋冷卻式B：真空冷卻式C：A+B+CD：薄板換熱器式正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：酒精廠連續(xù)滅菌設備是由加熱、維持、降溫三部分組成的整體。A：正確B：錯誤正確答案：A2.題目：斜面冰箱保藏法是一種常用的永久的保藏菌種的方法。A：正確B：錯誤正確答案：B3.題目：制作固體培養(yǎng)基必須加入瓊脂A：正確B：錯誤正確答案：B4.題目：革蘭氏染色中，如若脫色過度，陰性菌可能被誤染成陽性菌。A：正確B：錯誤正確答案：B5.題目：同一菌種，生長最適pH值只能與產(chǎn)物合成的最適pH值是一致的。A：正確B：錯誤正確答案：B6.題目：細菌的芽孢和孢囊都是休眠細胞，都具有相同的抗熱性、抗輻射、抗干燥能力。A：正確B：錯誤正確答案：B7.題目：嫌氣性發(fā)酵又為好氧發(fā)酵，是一種常見的發(fā)酵方式。A：正確B：錯誤正確答案：B8.題目：光學顯微鏡的三個物鏡中，油鏡需要的光照強度最大。A：正確B：錯誤正確答案：A9.題目：聚乙二醇等高碳醇消泡劑多適用于霉菌發(fā)酵。A：正確B：錯誤正確答案：A10.題目：檸檬酸、谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)物的生成間接與基質(zhì)（糖類）的消耗有關(guān)。A：正確B：錯誤正確答案：A11.題目：實驗室做固體培養(yǎng)基時，常加1.8%的瓊脂作凝固劑；做半固體培養(yǎng)基時，瓊脂加入量通常是0.5%。A：正確B：錯誤正確答案：A12.題目：脂多糖是革蘭氏陽性細菌特有的成份。A：正確B：錯誤正確答案：B13.題目：同一菌種，生長最適pH值可能與產(chǎn)物合成的最適pH值是不一樣的。A：正確B：錯誤正確答案：A14.題目：同種霉菌在不同培養(yǎng)基上生出的菌落特征有可能不同。A：正確B：錯誤正確答案：A15.題目：乙醇的濃度越高，殺菌效果越