2025年食品安全培訓(xùn)考試試題庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪類活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？A.食品生產(chǎn)加工B.食品添加劑生產(chǎn)C.食品相關(guān)產(chǎn)品的運(yùn)輸D.食用農(nóng)產(chǎn)品的初級(jí)種植答案：D解析：《食品安全法》第二條明確規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全的監(jiān)督管理等適用本法，但食用農(nóng)產(chǎn)品的初級(jí)種植（如農(nóng)民在田間種植蔬菜）屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整。2.食品加工過(guò)程中，熟制后的食品若需冷藏保存，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)將中心溫度降至8℃以下？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B解析：根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，避免微生物在危險(xiǎn)溫度帶（5℃-60℃）大量繁殖。3.食品添加劑“日落黃”的使用應(yīng)遵循的核心原則是？A.超范圍使用以提升色澤B.按生產(chǎn)需要適量使用C.不影響食品感官即可D.符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量答案：D解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的限量和范圍要求。4.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的面包存在霉菌超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)立即采取的措施是？A.繼續(xù)銷售，標(biāo)注“特價(jià)處理”B.召回已售出產(chǎn)品并記錄召回情況C.自行銷毀未售出產(chǎn)品，不對(duì)外公布D.調(diào)整配方后重新上市答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，無(wú)需向供應(yīng)商索取的文件是？A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品合格證明文件C.供應(yīng)商員工健康證D.進(jìn)貨票據(jù)答案：C解析：《食品安全法》第五十三條要求食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并留存進(jìn)貨憑證；供應(yīng)商員工健康證屬于其內(nèi)部管理文件，采購(gòu)方無(wú)強(qiáng)制索取義務(wù)。6.以下哪種情形屬于食品“混裝污染”？A.生雞肉與熟牛肉同柜分層存放（生在下、熟在上）B.醬油與料酒共用一個(gè)調(diào)味勺C.清洗后的蔬菜與未清洗的蔬菜同筐存放D.冷凍魚丸與冷凍餃子同箱存放答案：C解析：混裝污染指未加工食品（如未清洗蔬菜）與直接入口食品（清洗后的蔬菜）未分開存放，導(dǎo)致交叉污染；生熟分層存放（生在下）、共用清潔工具（調(diào)味勺）、同類冷凍食品混放均不屬于混裝污染。7.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查的項(xiàng)目不包括？A.痢疾等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T，不得從事接觸直接入口食品的工作。高血壓不屬于此類疾病。8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為？A.食品原料的生產(chǎn)日期B.食品完成最終包裝的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。9.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的要求，錯(cuò)誤的是？A.冷藏食品：0℃-8℃B.冷凍食品：≤-18℃C.即食涼菜：≤4℃D.熱鏈保存食品：≥60℃答案：C解析：GB31654-2021規(guī)定，即食涼菜應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)食用，若需短時(shí)間保存，應(yīng)在≤8℃或≥60℃條件下存放；≤4℃是部分特殊涼菜（如沙拉）的推薦溫度，但非通用要求。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括？A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.設(shè)備清潔D.員工考勤答案：D解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系中，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指能有效預(yù)防、消除或降低食品安全危害的環(huán)節(jié)，包括原料驗(yàn)收（控制農(nóng)殘/微生物）、包裝封口（控制污染）、設(shè)備清潔（控制交叉污染）；員工考勤屬于人事管理，不直接影響食品安全。11.某超市銷售的進(jìn)口奶粉未加貼中文標(biāo)簽，違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《食品安全法》第九十七條B.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《廣告法》答案：A解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。12.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是？A.氣味清香B.對(duì)人體安全、無(wú)害C.價(jià)格低廉D.顏色鮮艷答案：B解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。13.以下哪種行為屬于“超范圍使用食品添加劑”？A.在面包中添加山梨酸鉀（防腐劑，允許使用）B.在牛奶中添加三聚氰胺（非食品用物質(zhì)）C.在醬菜中添加檸檬黃（允許用于醬菜，但超量）D.在肉制品中添加亞硝酸鈉（允許用于肉制品，但用于糕點(diǎn)）答案：D解析：超范圍使用指超出GB2760規(guī)定的允許使用類別（如亞硝酸鈉允許用于肉制品，但若用于糕點(diǎn)則屬超范圍）；超量使用指超出規(guī)定的最大使用量（如選項(xiàng)C）；添加非食品用物質(zhì)（如選項(xiàng)B）屬于違法添加。14.食品留樣的要求是？A.每個(gè)品種不少于50g，保存24小時(shí)B.每個(gè)品種不少于100g，保存48小時(shí)C.每個(gè)品種不少于200g，保存72小時(shí)D.每個(gè)品種不少于150g，保存36小時(shí)答案：B解析：GB31654-2021規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位的食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量不少于100g。15.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向縣級(jí)以上食藥監(jiān)部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。---二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的原料降級(jí)使用，用于非直接入口食品加工。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品；過(guò)期原料無(wú)論是否降級(jí)使用均屬違法。2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：GB31654-2021規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品；若必須接觸，需佩戴防水手套并確保傷口完全覆蓋。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“最佳食用期”。（）答案：√解析：GB7718-2011允許使用“最佳食用期”“此日期前最佳”等與“保質(zhì)期”具有相同含義的標(biāo)注方式。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將臨期食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止篡改生產(chǎn)日期；臨期食品需如實(shí)標(biāo)注原生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料重新加工后供顧客食用。（）答案：×解析：回收食品（包括火鍋底料）屬于《食品安全法》第三十四條禁止的“用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”的情形。6.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。7.生熟食品可以使用同一把刀，但需在使用后徹底清洗。（）答案：×解析：生熟食品接觸的刀、砧板等工具必須分開使用，僅清洗無(wú)法完全避免交叉污染（如細(xì)菌殘留）。8.食品冷藏庫(kù)的溫度顯示裝置應(yīng)安裝在庫(kù)內(nèi)，以便準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)溫度。（）答案：√解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）應(yīng)設(shè)置溫度顯示裝置，溫度顯示裝置應(yīng)安裝在庫(kù)（柜）外便于觀察的位置，或庫(kù)（柜）內(nèi)準(zhǔn)確反映內(nèi)部溫度的位置。9.食品廣告中可以宣稱“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，除醫(yī)療、藥品、醫(yī)療器械廣告外，禁止其他廣告涉及疾病治療功能，并不得使用醫(yī)療用語(yǔ)或者易使推銷的商品與藥品、醫(yī)療器械相混淆的用語(yǔ)；“絕對(duì)安全”屬于絕對(duì)化用語(yǔ)，違反《廣告法》。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：2019年國(guó)務(wù)院取消“食品檢驗(yàn)工”職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗(yàn)人員只需具備相應(yīng)能力，無(wú)需強(qiáng)制持證。---三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則（至少列出4項(xiàng)）。答案：①必要性原則：只有在技術(shù)上確有必要時(shí)方可使用，如防腐、保鮮、改善品質(zhì)等；②安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；③最小使用量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；④標(biāo)識(shí)原則：使用的食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注；⑤不得掩蓋質(zhì)量缺陷：不得通過(guò)添加食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。2.食品中毒事件發(fā)生后，餐飲單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患者及密切接觸者就醫(yī)，并保留就診記錄；③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供進(jìn)貨憑證、加工記錄等）；④對(duì)相關(guān)工具、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，防止二次污染；⑤2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；⑥對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫，妥善處理后續(xù)賠償事宜。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)：包括食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等；②查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明：如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明（如肉類）等；③記錄進(jìn)貨信息：包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等；④留存憑證：進(jìn)貨票據(jù)、合格證明文件等保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年）。4.食品加工人員晨檢的主要內(nèi)容有哪些？答案：①觀察體表狀況：是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀；②檢查皮膚情況：手部、手臂是否有化膿性或滲出性傷口；③詢問(wèn)健康狀況：是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等有礙食品安全的疾??；④確認(rèn)個(gè)人衛(wèi)生：是否按要求穿戴清潔的工作衣帽、口罩，是否佩戴首飾或涂抹指甲油（直接接觸入口食品時(shí)）。5.簡(jiǎn)述冷藏與冷凍儲(chǔ)存的區(qū)別及關(guān)鍵要求。答案：區(qū)別：冷藏溫度為0℃-8℃，主要用于短期保存（如蔬菜、熟食品）；冷凍溫度≤-18℃，主要用于長(zhǎng)期保存（如肉類、水產(chǎn)）。關(guān)鍵要求：①冷藏庫(kù)（柜）溫度應(yīng)穩(wěn)定在0℃-8℃，避免波動(dòng)；②冷凍庫(kù)（柜）溫度應(yīng)≤-18℃，貨物應(yīng)緊密排列以保持低溫；③生熟食品分層存放（生在下、熟在上）；④定期清理庫(kù)存，遵循“先進(jìn)先出”原則；⑤配備溫度監(jiān)測(cè)裝置并每日記錄溫度。---四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖快餐店因采購(gòu)的一批冷凍雞腿未索要檢疫證明，導(dǎo)致部分雞腿被檢出獸藥殘留超標(biāo)，引發(fā)消費(fèi)者投訴。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店近3個(gè)月的進(jìn)貨記錄中，約40%的原料未留存供應(yīng)商資質(zhì)文件。問(wèn)題：該快餐店違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)任？答案：違反規(guī)定：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（《食品安全法》第五十三條）：未查驗(yàn)冷凍雞腿的檢疫證明，未留存供應(yīng)商資質(zhì)文件；②采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（《食品安全法》第三十四條）：采購(gòu)的雞腿獸藥殘留超標(biāo)。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的，由監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。若獸藥殘留超標(biāo)造成消費(fèi)者損害，還需承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。案例2：某面包房為提升蛋糕色澤，在奶油中添加了超出GB2760規(guī)定限量的胭脂紅（著色劑）。監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，該批次蛋糕