2025營養(yǎng)指導(dǎo)員師崗位技能及理論知識(shí)考試題庫(附含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：B（磷脂是細(xì)胞膜的主要成分，屬于脂類）2.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天攝入蔬菜的適宜量是？A.100200gB.200300gC.300500gD.500700g答案：C（指南明確推薦蔬菜300500g/日，深色蔬菜占1/2以上）3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B（維生素B1缺乏引發(fā)腳氣病，夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏）4.計(jì)算成人每日基礎(chǔ)代謝能量時(shí)，最常用的公式是？A.哈里斯本尼迪克特公式B.MifflinStJeor公式C.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦公式D.世界衛(wèi)生組織（WHO）公式答案：C（我國常用公式：男性BEE=66.5+13.7×體重（kg）+5.0×身高（cm）6.8×年齡；女性BEE=655.1+9.6×體重（kg）+1.8×身高（cm）4.7×年齡）5.下列哪類人群不屬于“特殊生理階段人群”？A.孕婦B.乳母C.運(yùn)動(dòng)員D.老年人答案：C（特殊生理階段通常指生長發(fā)育、妊娠、哺乳、衰老等自然生理過程，運(yùn)動(dòng)員屬于特殊職業(yè)人群）6.食物中鈣的良好來源是？A.大米B.菠菜C.牛奶D.蘋果答案：C（牛奶及奶制品鈣含量高且吸收率好，菠菜含草酸影響鈣吸收，大米、蘋果鈣含量低）7.人體必需脂肪酸是？A.油酸和亞油酸B.亞油酸和α亞麻酸C.花生四烯酸和DHAD.棕櫚酸和硬脂酸答案：B（人體無法合成，需從食物攝取的必需脂肪酸為亞油酸（n6）和α亞麻酸（n3））8.評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)不包括？A.蛋白質(zhì)消化率B.生物價(jià)C.氨基酸評分D.血糖提供指數(shù)（GI）答案：D（GI是評價(jià)碳水化合物對血糖影響的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)無關(guān)）9.兒童生長遲緩的主要原因是？A.能量攝入不足B.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良C.維生素D缺乏D.鐵缺乏答案：B（生長遲緩（身高低于同年齡同性別兒童）主要因長期蛋白質(zhì)能量攝入不足）10.以下哪種食物的GI值最高？A.燕麥片B.白米飯C.全麥面包D.煮土豆答案：B（白米飯GI約73，燕麥片GI約55，全麥面包GI約5060，煮土豆GI約78但需看品種，通常白米飯GI較高）11.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”指的是？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.平均需要量D.可耐受最高攝入量答案：A（NRV%即營養(yǎng)素參考值百分比，表示該食物中某營養(yǎng)素占每日推薦攝入目標(biāo)的比例）12.下列哪種疾病與高鈉飲食直接相關(guān)？A.糖尿病B.高血壓C.骨質(zhì)疏松D.貧血答案：B（高鈉攝入是高血壓的重要危險(xiǎn)因素）13.膳食纖維的生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：C（膳食纖維不能被人體消化吸收，無法提供能量）14.孕婦缺鐵最易導(dǎo)致？A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒貧血C.胎兒佝僂病D.胎兒智力低下答案：B（孕婦缺鐵可導(dǎo)致自身及胎兒缺鐵性貧血）15.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是？A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類答案：A（谷薯類為膳食基礎(chǔ)，位于寶塔底層，建議每日攝入250400g）二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有維生素都不能在人體內(nèi)合成，必須通過食物攝取。（×）（維生素D可經(jīng)皮膚紫外線照射合成，維生素K可由腸道菌群合成）2.母乳喂養(yǎng)的嬰兒不需要額外補(bǔ)充維生素D。（×）（母乳中維生素D含量低，嬰兒出生后2周需補(bǔ)充400IU/日）3.肥胖的主要原因是脂肪攝入過多，與碳水化合物無關(guān)。（×）（能量攝入超過消耗是肥胖的根本原因，碳水化合物攝入過多同樣可轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存）4.老年人應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入，避免加重腎臟負(fù)擔(dān)。（×）（老年人需保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（1.21.5g/kg體重），預(yù)防肌肉衰減）5.食品添加劑都是有害的，應(yīng)避免食用。（×）（符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑是安全的，合理使用可延長食品保質(zhì)期、改善品質(zhì)）6.血糖提供指數(shù)（GI）高的食物一定不利于糖尿病患者。（×）（需結(jié)合GL（血糖負(fù)荷）綜合判斷，GI高但攝入量少的食物可能對血糖影響不大）7.牛奶是酸性食物，長期飲用會(huì)導(dǎo)致體質(zhì)酸化。（×）（食物酸堿性由代謝產(chǎn)物決定，牛奶代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物）8.孕期體重增長越多，胎兒越健康。（×）（孕期體重過度增長會(huì)增加妊娠糖尿病、巨大兒等風(fēng)險(xiǎn)，需按BMI推薦范圍控制）9.生吃雞蛋更有營養(yǎng)，因?yàn)榧訜釙?huì)破壞蛋白質(zhì)。（×）（生雞蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影響營養(yǎng)吸收；加熱可殺滅細(xì)菌并提高蛋白質(zhì)吸收率）10.膳食纖維攝入越多越好。（×）（過量膳食纖維可能影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收，建議成人每日攝入2530g）三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、器官、血液等）；②參與酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)的合成；③提供能量（每克蛋白質(zhì)供能4kcal）；④維持滲透壓和酸堿平衡；⑤運(yùn)輸功能（如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣）。2.列舉5種常見的營養(yǎng)調(diào)查方法，并簡述24小時(shí)回顧法的操作步驟。答案：常見方法：24小時(shí)回顧法、膳食稱重法、記賬法、食物頻率法、生化檢測法。24小時(shí)回顧法步驟：①詢問調(diào)查對象過去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）；②記錄食物名稱、數(shù)量（可用家用量具或標(biāo)準(zhǔn)份描述）；③重復(fù)詢問避免遺漏（如早、中、晚餐及加餐）；④計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量（通過食物成分表或軟件）；⑤評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理。3.簡述高血壓患者的膳食指導(dǎo)原則。答案：①限鹽（每日鈉攝入＜2000mg，約5g鹽）；②增加鉀攝入（多吃新鮮蔬菜、水果，如香蕉、菠菜）；③控制體重（BMI＜24，腰圍男性＜90cm、女性＜85cm）；④減少脂肪攝入（尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸）；⑤適量優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、豆制品）；⑥戒煙限酒；⑦增加膳食纖維（全谷物、雜豆）；⑧規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食。4.簡述06月齡嬰兒的喂養(yǎng)原則。答案：①純母乳喂養(yǎng)（建議至6月齡）；②按需喂養(yǎng)（每日812次）；③母乳不足時(shí)補(bǔ)充配方奶（避免糖水、米湯等）；④出生后2周開始補(bǔ)充維生素D（400IU/日）；⑤無需額外喂水（母乳水分充足）；⑥母親需均衡飲食（增加優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素等攝入）；⑦定期監(jiān)測體重、身長等生長指標(biāo)。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某男性，45歲，身高175cm，體重85kg，診斷為2型糖尿病，空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L，日?；顒?dòng)量中等（PAL=1.55）。請計(jì)算其每日總能量需求，并設(shè)計(jì)1日簡餐食譜（要求：碳水化合物占5060%，蛋白質(zhì)1520%，脂肪2025%）。答案：（1）計(jì)算能量需求：①標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）105=175105=70kg②BMI=85/（1.752）≈27.8（超重，屬于肥胖前期）③糖尿病患者能量需求=標(biāo)準(zhǔn)體重×活動(dòng)系數(shù)（中等活動(dòng)為30kcal/kg）但需調(diào)整：超重者可按2530kcal/kg計(jì)算，取28kcal/kg總能量=70×28=1960kcal（或用Mifflin公式：男性BEE=66.5+13.7×85+5×1756.8×45=66.5+1164.5+875306=1800kcal；總能量=1800×1.55≈2790kcal，但需結(jié)合糖尿病控制目標(biāo)，通常建議超重者減少200300kcal，最終約18002000kcal，此處以1800kcal為例）（2）三大營養(yǎng)素分配：碳水化合物：1800×55%=990kcal，990/4=247.5g蛋白質(zhì)：1800×18%=324kcal，324/4=81g脂肪：1800×27%=486kcal，486/9=54g（3）1日食譜示例：早餐：燕麥片50g（煮）+無糖豆?jié){200ml+煮雞蛋1個(gè)（50g）+涼拌黃瓜100g（油5g）午餐：糙米飯100g（生重）+清蒸魚120g+素炒菠菜200g（油10g）+番茄蛋湯（番茄100g、雞蛋25g）晚餐：蕎麥面80g（煮）+瘦牛肉50g（鹵）+清炒西藍(lán)花150g（油10g）+涼拌木耳50g加餐：無糖酸奶100g+蘋果100g（約兩餐間）案例2：某幼兒園3歲兒童，身高90cm（參考值P10為91.1cm），體重12kg（參考值P10為12.6kg），面色蒼白，食欲差，常說“頭暈”。請分析可能的營養(yǎng)問題，并提出干預(yù)建議。答案：（1）營養(yǎng)問題分析：①生長發(fā)育評估：身高、體重均低于同年齡同性別兒童P10，屬于生長遲緩（身高）和低體重（體重）；②癥狀提示：面色蒼白、頭暈可能為缺鐵性貧血；③食欲差可能因鋅缺乏或長期營養(yǎng)攝入不足。（2）干預(yù)建議：①實(shí)驗(yàn)室檢查：檢測血紅蛋白（Hb）、血清鐵、血清鋅等指標(biāo)，確認(rèn)貧血及微量元素缺乏情況；②膳食調(diào)整：增加富含鐵的食物（如動(dòng)物肝臟、瘦肉、血制品），搭配維生素C豐富的食物（如橙子、獼猴桃）促進(jìn)鐵吸收；補(bǔ)充鋅（如牡蠣、堅(jiān)果、瘦肉）；③改善食欲：避免零食，規(guī)律進(jìn)餐；食物多樣化，制作細(xì)軟、色香味俱全的兒童餐；④健康教育：指導(dǎo)家長掌握兒童喂養(yǎng)技巧（如少量多餐、鼓勵(lì)自主進(jìn)食）；⑤定期隨訪：每12個(gè)月監(jiān)測身高、體重，3個(gè)月復(fù)查Hb等指標(biāo)，調(diào)整干預(yù)方案。五、論述題（20分）論述營養(yǎng)指導(dǎo)員在社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)中的核心職責(zé)及實(shí)施步驟。答案：營養(yǎng)指導(dǎo)員在社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)中的核心職責(zé)包括：1.需求評估：通過問卷調(diào)查、膳食調(diào)查、體格測量、生化檢測等方法，識(shí)別社區(qū)居民的主要營養(yǎng)問題（如貧血、肥胖、營養(yǎng)不良等）及高危人群（如兒童、老年人、慢性病患者）。2.方案制定：根據(jù)評估結(jié)果，結(jié)合國家膳食指南、地方食物資源及居民文化習(xí)慣，制定針對性干預(yù)方案（如營養(yǎng)教育講座、膳食指導(dǎo)、食品強(qiáng)化等）。3.實(shí)施與指導(dǎo)：開展社區(qū)營養(yǎng)教育活動(dòng)（如健康講座、烹飪示范、發(fā)放宣傳資料）；一對一指導(dǎo)特殊人群（如孕婦、糖尿病患者）制定個(gè)性化膳食計(jì)劃；監(jiān)督社區(qū)食堂、學(xué)校供餐的營養(yǎng)合理性。4.效果評價(jià)：通過干預(yù)前后的指標(biāo)對比（如患病率、膳食結(jié)構(gòu)改善率、居民知識(shí)知曉率）評估干預(yù)效果，及時(shí)調(diào)整方案。5.資源協(xié)調(diào)：與社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、學(xué)校、超市等合作，推動(dòng)健康食物環(huán)境建設(shè)（如設(shè)立營養(yǎng)標(biāo)簽、推廣低鈉食品）；動(dòng)員志愿者參與，擴(kuò)大干預(yù)覆蓋面。實(shí)施步驟：①準(zhǔn)備階段：組建干預(yù)團(tuán)隊(duì)（營養(yǎng)指導(dǎo)員、醫(yī)生、社區(qū)工作者），培訓(xùn)人員；收集社區(qū)人口、疾病、食物消費(fèi)等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。②評估階段：采用24小時(shí)回顧法、身高體重測量、Hb檢測等方法，確定主要營養(yǎng)問題（如兒童貧血率30%、成人肥胖率25%）。③計(jì)劃