鹽城飯?zhí)霉芾磙k法總則目的為了加強鹽城飯?zhí)玫墓芾恚岣唢執(zhí)玫姆召|(zhì)量和運營效率，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合鹽城當?shù)氐膶嶋H情況和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于鹽城市內(nèi)所有企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院等各類組織的飯?zhí)茫ㄗ誀I飯?zhí)煤臀薪?jīng)營飯?zhí)?。管理原則飯?zhí)霉芾響裱踩谝?、衛(wèi)生達標、營養(yǎng)均衡、服務優(yōu)質(zhì)、成本合理的原則，確保為就餐人員提供安全、健康、可口的餐飲服務。組織管理管理部門職責1.各單位應明確飯?zhí)玫墓芾聿块T，負責飯?zhí)玫娜粘９芾砉ぷ?。管理部門應制定飯?zhí)霉芾碇贫?、工作計劃和應急預案，并組織實施。2.負責飯?zhí)萌藛T的招聘、培訓、考核和管理工作，確保飯?zhí)霉ぷ魅藛T具備相應的專業(yè)技能和服務意識。3.監(jiān)督飯?zhí)玫氖称凡少彙⒓庸?、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。定期對飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，保證其正常運行。4.收集就餐人員的意見和建議，及時處理就餐過程中出現(xiàn)的問題，不斷改進飯?zhí)玫姆召|(zhì)量。飯?zhí)霉ぷ魅藛T職責1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應遵守國家法律法規(guī)和飯?zhí)玫母黜椧?guī)章制度，嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工和服務工作。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得留長指甲、戴首飾。3.負責飯?zhí)玫氖称芳庸ぁ⑴腼?、供應等工作，保證食品的質(zhì)量和口感。嚴格控制食品的加工時間和溫度，確保食品安全。4.做好飯?zhí)玫那鍧嵭l(wèi)生工作，定期對飯?zhí)玫牡孛妗Ρ?、桌椅、廚具等進行清潔和消毒，保持飯?zhí)铆h(huán)境整潔。食品安全管理食品采購1.飯?zhí)脩⑹称凡少徦髯C索票制度，嚴格選擇食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關(guān)證件和票據(jù)。2.采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購“三無”食品、過期食品和不符合食品安全標準的食品。肉類、禽類、水產(chǎn)等食品應從正規(guī)的屠宰場、養(yǎng)殖場或市場采購，并索取動物檢疫合格證明。3.食品采購應遵循按需采購的原則，避免浪費。采購的食品應及時驗收，驗收合格后方可入庫儲存。食品儲存1.飯?zhí)脩O(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0-8℃，冷凍溫度應控制在-18℃以下。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品。3.食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。食品加工1.飯?zhí)脩獓栏癜凑帐称芳庸げ僮饕?guī)程進行食品加工，加工前應認真檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。2.食品加工過程中應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品的用具、容器應與加工熟食品的用具、容器分開使用，并定期進行清洗和消毒。3.烹飪食品時，應確保食品煮熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。不得加工制作發(fā)芽土豆、野生蘑菇等可能含有有毒有害物質(zhì)的食品。餐飲具清洗消毒1.飯?zhí)脩鋫渥銐虻牟惋嬀咔逑聪驹O(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準。2.餐飲具清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。3.定期對餐飲具進行抽樣檢測，檢測結(jié)果應符合國家衛(wèi)生標準。食品留樣1.飯?zhí)脩⑹称妨魳又贫?，每餐次的食品應留樣不少?25克，留樣時間不少于48小時。2.食品留樣應使用專用的留樣容器，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并冷藏保存。留樣食品應專人負責管理，以備查驗。衛(wèi)生管理飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生1.飯?zhí)脩３汁h(huán)境整潔，地面無積水、無垃圾，墻壁無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。飯?zhí)玫拈T窗應完好，通風良好，無異味。2.飯?zhí)脙?nèi)的桌椅、廚具、餐具等應擺放整齊，定期進行清潔和消毒。飯?zhí)玫睦皯由w，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。3.飯?zhí)弥苓叚h(huán)境應保持整潔，無垃圾堆積、無污水排放。飯?zhí)玫呐潘到y(tǒng)應暢通，無堵塞現(xiàn)象。個人衛(wèi)生1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣服，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰。2.工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后等應洗手消毒。接觸直接入口食品時，應戴一次性手套。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。營養(yǎng)管理食譜制定1.飯?zhí)脩鶕?jù)就餐人員的營養(yǎng)需求和飲食習慣，制定科學合理的食譜。食譜應包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類等各類食物，保證營養(yǎng)均衡。2.每周應制定一次食譜，并提前公布。食譜應根據(jù)季節(jié)變化和市場供應情況進行調(diào)整，確保菜品豐富多樣。3.應根據(jù)不同人群的特殊需求，如兒童、孕婦、老年人、糖尿病患者等，制定個性化的食譜。營養(yǎng)宣傳1.飯?zhí)脩ㄟ^宣傳欄、宣傳冊等形式，向就餐人員宣傳營養(yǎng)知識，提高就餐人員的營養(yǎng)意識。2.定期舉辦營養(yǎng)講座，邀請營養(yǎng)專家為就餐人員講解營養(yǎng)知識和健康飲食方法。財務管理成本核算1.飯?zhí)脩⒊杀竞怂阒贫?，對飯?zhí)玫氖称凡少彙⒓庸?、人工、設(shè)備折舊等成本進行核算。定期對飯?zhí)玫某杀具M行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.成本核算應準確、真實、完整，不得虛報、瞞報成本。收費管理1.飯?zhí)脩鶕?jù)成本核算結(jié)果，合理確定飯菜價格。飯菜價格應保持相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。2.飯?zhí)脩獙嵭忻鞔a標價，在飯?zhí)脙?nèi)顯著位置公布飯菜價格和收費標準。不得收取不合理的費用，如餐具費、服務費等。3.飯?zhí)脩⑹召M管理制度，規(guī)范收費行為。收費人員應嚴格按照收費標準收費，不得多收、少收或亂收費。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.各單位應建立飯?zhí)脙?nèi)部監(jiān)督機制，定期對飯?zhí)玫氖称钒踩?、衛(wèi)生管理、營養(yǎng)管理、財務管理等方面進行檢查。2.檢查人員應認真負責，如實記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。外部監(jiān)督1.鹽城市食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對飯?zhí)玫氖称钒踩O(jiān)督檢查，定期對飯?zhí)玫氖称凡少?、加工、儲存等環(huán)節(jié)進行抽檢，確保食品安全。2.鹽城市衛(wèi)生部門應加強對飯?zhí)玫男l(wèi)生監(jiān)督檢查，定期對飯?zhí)玫沫h(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、餐飲具消毒等方面進行檢查，確保飯?zhí)眯l(wèi)生達標。應急管理應急預案制定1.各單位應制定飯?zhí)檬称钒踩珣鳖A案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序等內(nèi)容。2.應急預案應定期進行演練，提高應急處置能力。應急處置1.飯?zhí)冒l(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時，應立即啟