汕頭團餐管理辦法一、總則（一）目的為加強汕頭團餐行業(yè)管理，規(guī)范團餐經(jīng)營行為，保障消費者健康與安全，促進團餐行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本市實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在汕頭市行政區(qū)域內(nèi)從事團餐服務(wù)的各類企業(yè)、單位及個體經(jīng)營者（以下統(tǒng)稱團餐經(jīng)營者）。（三）基本原則團餐經(jīng)營應(yīng)遵循合法、誠信、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的原則，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的團餐服務(wù)。二、經(jīng)營資質(zhì)與許可（一）資質(zhì)要求1.團餐經(jīng)營者應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍明確包含團餐服務(wù)項目。2.從事集體用餐配送的團餐經(jīng)營者，還應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證（集體用餐配送）。（二）許可申請與審批1.團餐經(jīng)營者申請食品經(jīng)營許可證（集體用餐配送），應(yīng)向所在地市場監(jiān)督管理部門提交相關(guān)材料，包括申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。2.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)自受理申請之日起[規(guī)定工作日]內(nèi)，依據(jù)食品安全標準和相關(guān)規(guī)定進行審查，作出是否準予許可的決定。準予許可的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不予許可的，書面說明理由。三、場所與設(shè)施設(shè)備（一）經(jīng)營場所1.團餐經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[規(guī)定距離]以上。2.場所內(nèi)墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、冷藏、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運行。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，溫度符合食品儲存要求，定期除霜、清潔，保證冷藏、冷凍效果。3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。四、人員管理（一）健康管理1.團餐從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）培訓(xùn)教育1.團餐經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、營養(yǎng)配餐、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，并做好培訓(xùn)記錄，留存培訓(xùn)資料。五、食品采購與貯存（一）采購要求1.團餐經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴格落實進貨查驗記錄義務(wù)。采購食品時，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取、留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應(yīng)索取進口食品的相關(guān)證明文件。（二）貯存管理1.食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[規(guī)定距離]以上，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。六、食品加工與制作（一）加工制作規(guī)范1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應(yīng)及時食用或冷藏保存，防止交叉污染和變質(zhì)。2.制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等有特殊加工制作要求的食品，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，并嚴格遵守相關(guān)衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。3.食品加工過程中使用的水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[規(guī)定時長]以上。2.留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，以備查驗。七、食品安全自查與追溯（一）自查制度1.團餐經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康、食品采購與貯存、食品加工制作、食品安全管理制度落實情況等。3.自查應(yīng)形成記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。（二）追溯體系1.團餐經(jīng)營者應(yīng)建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.鼓勵團餐經(jīng)營者采用信息化手段建立食品追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)食品追溯信息的電子化管理和查詢。八、包裝與配送（一）包裝要求1.團餐食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，不得含有危害人體健康的物質(zhì)。2.包裝標識應(yīng)清晰、完整，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）配送管理1.從事集體用餐配送的團餐經(jīng)營者，應(yīng)使用專用配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)。2.配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度、質(zhì)量安全。3.食品配送應(yīng)遵循及時、高效的原則，避免食品長時間暴露在常溫環(huán)境下，防止食品變質(zhì)。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.團餐經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報告、處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，團餐經(jīng)營者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起[規(guī)定時長]內(nèi)向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施防止事故擴大，及時召回已銷售的問題食品，做好消費者的安撫和賠償工作。十、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門負責(zé)對團餐經(jīng)營者的經(jīng)營資質(zhì)、食品安全等進行監(jiān)督管理，依法查處違法違規(guī)行為。2.衛(wèi)生健康部門負責(zé)對團餐經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康管理等進行監(jiān)督指導(dǎo)，開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估。（二）監(jiān)督檢查與抽檢1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對團餐經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康、食品采購與貯存、食品加工制作、食品安全管理制度落實情況等。2.可根據(jù)食品安全監(jiān)管需要，對團餐食品進行抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)及時向社會公布。對抽檢不合格的食品，應(yīng)依法進行處理。（三）違法違規(guī)處理1.團餐經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定的，由市場監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門依據(jù)法律法規(guī)