校餐工作管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲工作管理，保障師生飲食安全與健康，提高校餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校所有涉及校餐供應(yīng)的相關(guān)工作，包括食材采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則始終將師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保不發(fā)生食品安全事故。2.質(zhì)量至上原則提供營養(yǎng)均衡、口味良好、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的校餐，滿足師生的飲食需求。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)校餐工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。4.服務(wù)師生原則以師生滿意度為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)水平。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等內(nèi)容。（二）采購流程1.學(xué)校根據(jù)實(shí)際需求，制定食材采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.采購過程中，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等相關(guān)資料。4.對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。（三）采購價(jià)格管理1.建立采購價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期對市場食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)查和分析。2.在保證食材質(zhì)量的前提下，通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，合理控制采購價(jià)格，降低采購成本。3.與供應(yīng)商協(xié)商確定價(jià)格調(diào)整機(jī)制，根據(jù)市場價(jià)格波動(dòng)情況及時(shí)調(diào)整采購價(jià)格。三、加工制作管理（一）加工場所與設(shè)施設(shè)備1.學(xué)校應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用加工場所，包括粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、餐具消毒間等。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣。3.配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）加工人員管理1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加強(qiáng)對加工人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。3.要求加工人員嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。（三）加工過程控制1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。3.烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保菜品質(zhì)量。4.面點(diǎn)制作應(yīng)嚴(yán)格控制面粉、餡料等原材料的質(zhì)量，按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行制作，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。四、供餐服務(wù)管理（一）供餐方式1.根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，選擇合適的供餐方式，如食堂現(xiàn)場就餐、盒飯配送、營養(yǎng)課間餐等。2.無論采用何種供餐方式，都應(yīng)確保師生能夠按時(shí)、足額獲得安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的校餐。（二）供餐時(shí)間與地點(diǎn)1.合理安排供餐時(shí)間，確保師生能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)就餐。2.確定固定的供餐地點(diǎn)，保證就餐環(huán)境整潔、舒適、安全。（三）餐具管理1.提供安全衛(wèi)生的餐具，可選擇一次性餐具或經(jīng)過嚴(yán)格消毒的復(fù)用餐具。2.對于復(fù)用餐具，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.加強(qiáng)對餐具使用過程的管理，防止交叉污染。（四）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，定期收集師生對校餐服務(wù)的意見和建議。2.加強(qiáng)對供餐人員的服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高其服務(wù)水平和態(tài)度。3.對師生反映的問題及時(shí)進(jìn)行處理和反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。五、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)和工作流程。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。（二）食品檢驗(yàn)檢測1.加強(qiáng)對采購食材的檢驗(yàn)檢測，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對庫存食材、加工過程中的食品、供餐食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持加工場所、就餐場所等環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加強(qiáng)對食品儲(chǔ)存場所的管理，保持通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)、霉變。六、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、食品加工操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，可邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。（三）考核評價(jià)1.定期對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核評價(jià)，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。2.將考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。七、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.編制校餐工作年度預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)。2.加強(qiáng)預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，確保預(yù)算的嚴(yán)格執(zhí)行。（二）成本核算1.建立校餐成本核算制度，對食材采購、加工制作、人員工資、設(shè)備維護(hù)等各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，提高校餐工作的經(jīng)濟(jì)效益。（三）資金管理1.加強(qiáng)校餐工作資金的管理，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，確保資金安全。2.合理安排資金使用，提高資金使用效率，保障校餐工作的正常開展。八、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督檢查機(jī)制1.建立健全校餐工作監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對食材采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。（二）問題整改1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)部門或人員限期整改。2.跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（三）