2025年《食品機械加工與設(shè)備》考試題庫及答案(含各題型)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種設(shè)備不屬于粉碎設(shè)備（）A.錘式粉碎機B.球磨機C.膠體磨D.均質(zhì)機答案：D。均質(zhì)機主要用于使物料中的顆粒細化和均勻混合，并非粉碎設(shè)備。錘式粉碎機通過高速旋轉(zhuǎn)的錘子撞擊物料進行粉碎；球磨機利用研磨體的沖擊和研磨作用粉碎物料；膠體磨依靠定、轉(zhuǎn)子的相對運動產(chǎn)生的強大剪切力來粉碎物料。2.螺旋輸送機的螺旋軸轉(zhuǎn)速越高，則輸送能力（）A.越大B.越小C.先增大后減小D.先減小后增大答案：C。在一定范圍內(nèi)，螺旋軸轉(zhuǎn)速越高，物料的輸送速度越快，輸送能力增大。但當轉(zhuǎn)速過高時，物料會因離心力過大而被拋起，不能正常輸送，導致輸送能力下降。3.斗式提升機的卸料方式中，適用于輸送大塊、磨損性大的物料的是（）A.離心式卸料B.重力式卸料C.混合式卸料D.以上都不是答案：B。重力式卸料是靠物料自身重力卸出，適用于輸送大塊、磨損性大、流動性好的物料。離心式卸料適用于輸送粉狀、粒狀、小塊狀等流動性較好的物料；混合式卸料則兼具兩者特點。4.下列哪種殺菌設(shè)備屬于高溫瞬時殺菌設(shè)備（）A.夾層鍋B.管式殺菌器C.高溫高壓殺菌釜D.間歇式殺菌鍋答案：B。管式殺菌器可以實現(xiàn)高溫瞬時殺菌，在短時間內(nèi)將物料加熱到殺菌溫度并迅速冷卻。夾層鍋、高溫高壓殺菌釜和間歇式殺菌鍋通常是較長時間的殺菌方式，不屬于高溫瞬時殺菌設(shè)備。5.真空濃縮設(shè)備中，為了保證濃縮過程的正常進行，需要維持一定的真空度，其作用不包括（）A.降低溶液的沸點B.增加傳熱推動力C.防止物料氧化D.提高蒸發(fā)效率答案：B。真空濃縮維持一定真空度可降低溶液沸點，使物料在較低溫度下蒸發(fā)，防止物料氧化，提高蒸發(fā)效率。而傳熱推動力主要與冷熱流體的溫度差有關(guān)，真空度對其沒有直接增加作用。6.超臨界萃取設(shè)備中，超臨界流體的臨界溫度和臨界壓力（）A.低于常溫、常壓B.高于常溫、常壓C.等于常溫、常壓D.與常溫、常壓無關(guān)答案：B。超臨界流體是指物質(zhì)處于其臨界溫度和臨界壓力以上的狀態(tài)，臨界溫度和臨界壓力通常高于常溫、常壓。7.下列哪種過濾設(shè)備適用于過濾含少量細小顆粒的懸浮液（）A.板框壓濾機B.真空轉(zhuǎn)鼓過濾機C.離心過濾機D.微孔過濾機答案：D。微孔過濾機的過濾介質(zhì)孔徑較小，適用于過濾含少量細小顆粒的懸浮液。板框壓濾機適用于過濾含固體量較多、顆粒較大的懸浮液；真空轉(zhuǎn)鼓過濾機適用于過濾量大、顆粒不太細的懸浮液；離心過濾機主要依靠離心力實現(xiàn)過濾。8.食品包裝機械中，用于將包裝材料制成特定形狀并進行包裝的設(shè)備是（）A.充填機B.封口機C.制袋充填封口機D.貼標機答案：C。制袋充填封口機可以將包裝材料制成袋子等特定形狀，同時完成物料的充填和封口操作。充填機主要用于將物料填充到包裝容器中；封口機用于對已裝有物料的包裝容器進行封口；貼標機用于在包裝容器上粘貼標簽。9.斬拌機在食品加工中的主要作用是（）A.切碎物料B.混合物料C.乳化物料D.以上都是答案：D。斬拌機通過高速旋轉(zhuǎn)的刀具對物料進行切碎、混合，同時使物料中的脂肪等成分均勻分散，實現(xiàn)乳化作用。10.帶式輸送機的輸送帶張緊裝置的作用是（）A.保證輸送帶具有足夠的張力B.調(diào)整輸送帶的跑偏C.防止輸送帶打滑D.以上都是答案：D。輸送帶張緊裝置可以保證輸送帶具有足夠的張力，使輸送帶與驅(qū)動滾筒之間產(chǎn)生足夠的摩擦力，防止打滑；同時也可以調(diào)整輸送帶的跑偏，保證輸送機的正常運行。11.噴霧干燥設(shè)備中，將料液霧化的方式不包括（）A.壓力式霧化B.離心式霧化C.氣流式霧化D.重力式霧化答案：D。噴霧干燥中常用的霧化方式有壓力式霧化、離心式霧化和氣流式霧化，重力式霧化不是噴霧干燥中料液霧化的方式。12.殺菌設(shè)備中，巴氏殺菌的溫度范圍一般是（）A.60-85℃B.85-100℃C.100-121℃D.121℃以上答案：A。巴氏殺菌是在較低溫度下進行殺菌，一般溫度范圍為60-85℃，可殺死病原菌及多數(shù)腐敗菌。13.均質(zhì)機的均質(zhì)壓力越高，均質(zhì)效果（）A.越好B.越差C.先變好后變差D.先變差后變好答案：C。在一定范圍內(nèi)，均質(zhì)壓力越高，物料顆粒被細化得越充分，均質(zhì)效果越好。但當壓力過高時，可能會導致物料的物理化學性質(zhì)發(fā)生改變，甚至產(chǎn)生團聚等現(xiàn)象，使均質(zhì)效果變差。14.油炸設(shè)備中，為了保證油炸食品的質(zhì)量，通常需要控制的參數(shù)不包括（）A.油溫B.油炸時間C.油的種類D.設(shè)備的材質(zhì)答案：D。油溫、油炸時間和油的種類都會直接影響油炸食品的質(zhì)量。而設(shè)備的材質(zhì)主要影響設(shè)備的使用壽命、衛(wèi)生等方面，對油炸食品質(zhì)量沒有直接影響。15.冷凍設(shè)備中，速凍與緩凍相比，速凍的優(yōu)點不包括（）A.形成的冰晶小B.對細胞的損傷小C.解凍后汁液流失少D.能耗低答案：D。速凍形成的冰晶小，對細胞損傷小，解凍后汁液流失少。但速凍需要在短時間內(nèi)將物料溫度降低，能耗相對較高，而不是低。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.下列屬于食品機械常用的動力源的有（）A.電動機B.內(nèi)燃機C.液壓馬達D.氣動馬達答案：ABCD。電動機是最常用的動力源；內(nèi)燃機可用于一些移動設(shè)備；液壓馬達和氣動馬達在特定的食品機械中也有應用，各有其特點和適用場景。2.粉碎設(shè)備的選擇應考慮的因素有（）A.物料的性質(zhì)B.粉碎粒度要求C.生產(chǎn)能力D.設(shè)備的價格答案：ABCD。物料的性質(zhì)（如硬度、韌性等）決定了適合的粉碎方式；粉碎粒度要求不同，需要選擇不同類型的粉碎設(shè)備；生產(chǎn)能力要滿足生產(chǎn)需求；設(shè)備價格也是選擇設(shè)備時需要考慮的經(jīng)濟因素。3.輸送設(shè)備在食品加工中的作用有（）A.物料的轉(zhuǎn)移B.物料的混合C.物料的計量D.物料的冷卻答案：ABCD。輸送設(shè)備可以將物料從一個工序轉(zhuǎn)移到另一個工序；有些輸送設(shè)備在輸送過程中可以實現(xiàn)物料的混合；部分輸送設(shè)備可用于物料的計量；通過特殊設(shè)計的輸送設(shè)備還可以實現(xiàn)物料的冷卻。4.殺菌設(shè)備的殺菌方式主要有（）A.加熱殺菌B.輻射殺菌C.化學殺菌D.高壓殺菌答案：ABCD。加熱殺菌是最常見的殺菌方式；輻射殺菌利用射線進行殺菌；化學殺菌使用化學藥劑殺菌；高壓殺菌通過高壓改變微生物的生理特性來殺菌。5.包裝機械的分類包括（）A.充填機械B.封口機械C.裹包機械D.貼標機械答案：ABCD。包裝機械包括充填機械、封口機械、裹包機械、貼標機械等不同類型，它們共同完成食品的包裝過程。三、判斷題（每題2分，共10分）1.螺旋輸送機只能水平輸送物料。（）答案：錯誤。螺旋輸送機可以水平輸送、傾斜輸送甚至垂直輸送物料，只是不同的輸送方式在設(shè)計和應用上有所不同。2.殺菌設(shè)備的殺菌溫度越高，殺菌效果越好，因此應盡量提高殺菌溫度。（）答案：錯誤。雖然一般情況下殺菌溫度越高殺菌效果越好，但過高的溫度會破壞食品的營養(yǎng)成分和風味，需要根據(jù)食品的種類和特性選擇合適的殺菌溫度和時間。3.真空濃縮設(shè)備中，真空度越高越好。（）答案：錯誤。真空度并非越高越好，過高的真空度會增加設(shè)備的投資和運行成本，同時可能會對物料的物理化學性質(zhì)產(chǎn)生不良影響，應根據(jù)物料特性和工藝要求選擇合適的真空度。4.食品包裝機械的自動化程度越高，生產(chǎn)效率就一定越高。（）答案：錯誤。自動化程度高有助于提高生產(chǎn)效率，但還受到設(shè)備的穩(wěn)定性、維護保養(yǎng)情況、操作人員的技能等多種因素的影響，并非自動化程度高就一定生產(chǎn)效率高。5.冷凍設(shè)備中，速凍能完全抑制微生物的生長和繁殖。（）答案：錯誤。速凍可以抑制微生物的生長和繁殖，但不能完全抑制，在冷凍過程中微生物只是處于休眠狀態(tài)，當溫度升高時仍可能恢復活性。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述粉碎設(shè)備的工作原理及分類。答：粉碎設(shè)備的工作原理主要是通過機械力（如沖擊力、擠壓、研磨、剪切等）使物料顆粒尺寸減小。常見的粉碎設(shè)備分類如下：-沖擊式粉碎設(shè)備：如錘式粉碎機，利用高速旋轉(zhuǎn)的錘子撞擊物料，使物料粉碎。-擠壓式粉碎設(shè)備：例如顎式破碎機，通過動顎板和定顎板的相對運動擠壓物料。-研磨式粉碎設(shè)備：像球磨機，利用研磨體（如鋼球）的沖擊和研磨作用粉碎物料。-剪切式粉碎設(shè)備：如膠體磨，依靠定、轉(zhuǎn)子的相對運動產(chǎn)生的強大剪切力來粉碎物料。2.說明輸送設(shè)備在食品加工中的重要性及常見類型。答：輸送設(shè)備在食品加工中的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：-實現(xiàn)物料的轉(zhuǎn)移：將物料從一個加工工序輸送到另一個工序，保證生產(chǎn)的連續(xù)性。-提高生產(chǎn)效率：快速、準確地輸送物料，減少人工搬運的時間和勞動強度。-保證產(chǎn)品質(zhì)量：避免物料在搬運過程中受到污染，保證食品的衛(wèi)生安全。常見的輸送設(shè)備類型有：-帶式輸送機：結(jié)構(gòu)簡單，輸送距離長，適用于輸送各種形狀和性質(zhì)的物料。-螺旋輸送機：可水平、傾斜或垂直輸送物料，適用于粉狀、粒狀等物料。-斗式提升機：用于垂直提升物料，有離心式、重力式和混合式等卸料方式。-氣力輸送設(shè)備：利用空氣的動力輸送物料，適用于粉狀、顆粒狀物料的長距離輸送。3.闡述殺菌設(shè)備的殺菌原理及常見的殺菌方法。答：殺菌設(shè)備的殺菌原理是通過物理或化學的方法破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)、代謝系統(tǒng)或遺傳物質(zhì)，從而達到殺死或抑制微生物生長的目的。常見的殺菌方法有：-加熱殺菌：利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)變性、酶失活，從而殺死微生物。包括巴氏殺菌（60-85℃）、高溫瞬時殺菌（100℃以上短時間殺菌）和高溫高壓殺菌（121℃以上）等。-輻射殺菌：利用射線（如紫外線、γ射線等）的能量破壞微生物的核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子，使其失去活性。-化學殺菌：使用化學藥劑（如消毒劑、防腐劑等）與微生物發(fā)生化學反應，破壞其細胞結(jié)構(gòu)和生理功能。-高壓殺菌：通過高壓改變微生物的細胞膜通透性、酶活性等，導致微生物死亡。五、論述題（每題10分，共15分）1.結(jié)合實際，論述食品機械加工與設(shè)備的發(fā)展趨勢。答：隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展和人們對食品質(zhì)量、安全要求的提高，食品機械加工與設(shè)備呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢：-智能化：引入先進的傳感器、控制系統(tǒng)和人工智能技術(shù)，實現(xiàn)設(shè)備的自動化操作、故障診斷和自我調(diào)節(jié)。例如，一些食品包裝機械可以根據(jù)物料的重量、形狀等自動調(diào)整包裝參數(shù)，提高生產(chǎn)效率和包裝質(zhì)量。-高效化：不斷提高設(shè)備的生產(chǎn)能力和運行效率，減少生產(chǎn)周期。如新型的殺菌設(shè)備采用高溫瞬時殺菌技術(shù)，在短時間內(nèi)完成殺菌過程，同時保證食品的營養(yǎng)成分和風味。-多功能化：一臺設(shè)備可以實現(xiàn)多種功能，減少設(shè)備的占地面積和投資成本。例如，一些多功能的食品加工設(shè)備可以同時完成切碎、攪拌、加熱等多種操作。-節(jié)能環(huán)保：采用節(jié)能技術(shù)和新型材料，降低設(shè)備的能耗和對環(huán)境的影響。如采用高效的傳熱材料和節(jié)能的電機，提高能源利用效率；開發(fā)環(huán)保型的制冷劑和清洗劑，減少對環(huán)境的污染。-安全衛(wèi)生：更加注重設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計和制造，符合食品衛(wèi)生標準。例如，設(shè)備的表面應易于清潔、無死角，避免微生物滋生；采用無毒、耐腐蝕的材料制造與食品接觸的部件。-個性化定制：根據(jù)不同客戶的需求和產(chǎn)品特點，提供個性化的設(shè)備解決方案。食品企業(yè)的產(chǎn)品種類繁多，對設(shè)備的要求也各不相同，個性化定制可以滿足企業(yè)的特殊需求。2.舉例說明如何根據(jù)物料的性質(zhì)選擇合適的食品機械加工設(shè)備。答：物料的性質(zhì)包括物理性質(zhì)（如粒度、硬度、濕度、黏性等）和化學性質(zhì)（如酸堿度、氧化性等），在選擇食品機械加工設(shè)備時需要綜合考慮這些因素。以下是一些根據(jù)物料性質(zhì)選擇設(shè)備的例子：-物料粒度：對于粒度較大的物料，如塊狀水果，可選擇切片機、破碎機等設(shè)備進行初步處理。而對于需要將物料細化到微米級的情況，如生產(chǎn)果汁時，可選用膠體磨或均質(zhì)機。-物料硬度：硬度較高的物料，如堅果類，可采用沖擊式粉碎設(shè)備，如錘式粉碎機進行粉碎。而對于硬度較低、韌