學(xué)校餐飲管理辦法總則目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，包括食堂、小吃部、飲品店等?；驹瓌t1.安全第一原則：確保師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)行為。4.師生滿意原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷改進(jìn)服務(wù)，提高師生滿意度。餐飲服務(wù)提供者管理資質(zhì)要求1.學(xué)校餐飲服務(wù)提供者應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，并在有效期內(nèi)。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。準(zhǔn)入與退出機(jī)制1.學(xué)校應(yīng)與餐飲服務(wù)提供者簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立餐飲服務(wù)提供者考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。3.對(duì)于考核不合格或違反合同約定的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校有權(quán)終止合同，并要求其限期整改或退出。人員管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備足夠數(shù)量的從業(yè)人員，并保持相對(duì)穩(wěn)定。2.從業(yè)人員應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。3.學(xué)校應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。食品采購與貯存管理采購管理1.學(xué)校應(yīng)建立食品采購索證索票制度，要求餐飲服務(wù)提供者提供食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品合格證明文件等。2.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。貯存管理1.學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。3.貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存溫度符合要求。4.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品加工與制作管理加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場(chǎng)所，布局合理，流程規(guī)范。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)徹底煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。3.禁止使用非食品原料加工食品，禁止在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清洗消毒。食品留樣管理1.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。食品安全自查與監(jiān)督管理自查制度1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督管理，定期或不定期進(jìn)行檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、餐飲具清洗消毒情況等。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者限期整改；對(duì)整改不力或存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)依法予以處罰。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。信息公開與投訴舉報(bào)處理信息公開1.學(xué)校應(yīng)建立食品安全信息公開制度，定期公布餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況、食品采購來源、食品加工制作過程等信息。2.信息公開應(yīng)采取多種方式，如校園網(wǎng)、宣傳欄、電子顯示屏等，方便師生查閱。投訴舉報(bào)處理1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受師生的投訴舉報(bào)。2.對(duì)師生的投訴舉報(bào)，應(yīng)及