工業(yè)飯?zhí)霉芾磙k法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司工業(yè)飯?zhí)玫墓芾?，提高服?wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)工業(yè)飯?zhí)玫倪\(yùn)營(yíng)管理，包括飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、飯菜加工與供應(yīng)、人員衛(wèi)生與管理等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的飯菜，不斷提高服務(wù)水平。3.規(guī)范化管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)飯?zhí)霉芾淼囊?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.成本控制原則：在保證飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制成本，提高飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)效益。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）飯?zhí)媒ㄔO(shè)與布局1.飯?zhí)眠x址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利。2.飯?zhí)脙?nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、洗碗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。3.食品加工區(qū)應(yīng)按照生進(jìn)熟出的流程進(jìn)行布局，設(shè)置原料處理、烹飪、面點(diǎn)制作等操作間，配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具。（二）設(shè)施設(shè)備配置1.根據(jù)飯?zhí)玫囊?guī)模和服務(wù)人數(shù)，配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等設(shè)施設(shè)備，確保飯菜加工和供應(yīng)的正常進(jìn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求的產(chǎn)品，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和安全使用。3.建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息，便于管理和查詢(xún)。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與維修1.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、調(diào)試和維修，確保其性能良好。2.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的維修人員或與專(zhuān)業(yè)維修機(jī)構(gòu)簽訂維修服務(wù)合同，及時(shí)處理設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)的故障和問(wèn)題，保障飯?zhí)谜＿\(yùn)營(yíng)。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修情況進(jìn)行記錄，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息，以便跟蹤和統(tǒng)計(jì)分析。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問(wèn)題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)終止合作，并追究其相應(yīng)責(zé)任。（二）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染，盡量選擇本地當(dāng)季的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，保證食品的品質(zhì)。（三）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期變質(zhì)。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。4.定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。四、飯菜加工與供應(yīng)（一）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如必須接觸食品，應(yīng)戴手套或使用工具。（二）加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。2.加工食品的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。3.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；涼菜應(yīng)在專(zhuān)用涼菜間內(nèi)加工制作，并有嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）飯菜供應(yīng)要求1.飯菜供應(yīng)應(yīng)做到準(zhǔn)時(shí)、足量，保證員工能夠按時(shí)用餐。2.飯菜應(yīng)保持良好的色、香、味、形，提供多樣化的菜品選擇，滿(mǎn)足不同員工的口味需求。3.供應(yīng)飯菜的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品污染。4.設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整。五、人員衛(wèi)生與管理（一）飯?zhí)霉ぷ魅藛T管理1.制定飯?zhí)霉ぷ魅藛T崗位職責(zé)，明確各崗位的工作任務(wù)和要求，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。2.加強(qiáng)對(duì)飯?zhí)霉ぷ魅藛T的培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和操作技能水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等方面。3.建立飯?zhí)霉ぷ魅藛T考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員提高工作積極性和主動(dòng)性。（二）人員健康管理1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.對(duì)新入職的飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐具飲具清洗消毒保潔制度、食品安全事故處置制度等。2.明確各部門(mén)和人員在食品安全管理中的職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。（二）食品安全自查1.定期對(duì)飯?zhí)玫氖称钒踩珷顩r進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康管理等方面。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)存在食品安全隱患的，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行處理，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。（四）食品安全事故處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。3.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故善后事宜。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生要求1.飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.用餐區(qū)應(yīng)保持桌椅擺放整齊，桌面、地面清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)污漬。3.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持貨物堆放整齊，通風(fēng)良好，無(wú)異味。4.洗碗消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具、飲具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放于清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。（二）環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒1.制定飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確清掃區(qū)域、清掃時(shí)間、清掃標(biāo)準(zhǔn)等要求。每天定時(shí)對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。2.定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行全面消毒，消毒范圍