川菜餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)川菜餐飲行業(yè)管理，規(guī)范川菜餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)川菜餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事川菜餐飲經(jīng)營活動(dòng)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則川菜餐飲經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，依法取得相關(guān)經(jīng)營許可，合法開展經(jīng)營活動(dòng)。2.誠信經(jīng)營原則秉持誠實(shí)守信的經(jīng)營理念，保證菜品質(zhì)量、服務(wù)水平和食品安全，維護(hù)消費(fèi)者信任。3.安全衛(wèi)生原則高度重視食品安全與衛(wèi)生，嚴(yán)格把控食材采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保消費(fèi)者飲食安全。4.創(chuàng)新發(fā)展原則鼓勵(lì)川菜餐飲企業(yè)積極創(chuàng)新，傳承和發(fā)揚(yáng)川菜文化，不斷提升菜品品質(zhì)和服務(wù)特色，推動(dòng)行業(yè)持續(xù)發(fā)展。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）許可申請1.從事川菜餐飲經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法向市場監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可。申請人應(yīng)當(dāng)如實(shí)提交有關(guān)材料，并對申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。2.申請材料應(yīng)包括營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可申請書、與食品經(jīng)營相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件，以及食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。（二）許可審批1.市場監(jiān)督管理部門收到申請后，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法律法規(guī)和本辦法的規(guī)定進(jìn)行審查。必要時(shí)，可以對申請人的經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查。2.經(jīng)審查符合條件的，準(zhǔn)予許可，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不符合條件的，不予許可并書面說明理由。食品經(jīng)營許可證應(yīng)載明經(jīng)營者名稱、社會(huì)信用代碼（個(gè)體經(jīng)營者為身份證號碼）、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、住所、經(jīng)營場所、經(jīng)營項(xiàng)目、許可證編號、有效期等內(nèi)容。（三）許可變更與延續(xù)1.川菜餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營場所、法定代表人（負(fù)責(zé)人）等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門申請變更食品經(jīng)營許可。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可辦理。（四）許可注銷與吊銷1.川菜餐飲經(jīng)營者終止食品經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門申請辦理注銷手續(xù)。2.市場監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)川菜餐飲經(jīng)營者有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)依法吊銷其食品經(jīng)營許可證：用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品；經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種，未通過安全性評估；食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。三、菜品質(zhì)量管理（一）食材采購1.川菜餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立穩(wěn)定可靠的食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食材時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、合格證明文件等，如實(shí)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（二）菜品加工制作1.川菜餐飲經(jīng)營者應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行菜品加工制作，確保菜品衛(wèi)生、安全。加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保菜品熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。使用食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線燈、冷藏設(shè)施等條件。專間操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒。（三）菜品檢驗(yàn)檢測1.鼓勵(lì)川菜餐飲經(jīng)營者自行或委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對菜品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保菜品質(zhì)量安全。檢測項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、食品添加劑使用等。2.對檢驗(yàn)檢測不合格的菜品，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、退貨等。同時(shí)，應(yīng)查明原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。（四）菜品創(chuàng)新與研發(fā)1.支持川菜餐飲企業(yè)開展菜品創(chuàng)新與研發(fā)，挖掘川菜文化內(nèi)涵，結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)者口味需求和健康理念，開發(fā)新菜品。2.企業(yè)可與專業(yè)院校、科研機(jī)構(gòu)合作，引進(jìn)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和理念，提升菜品研發(fā)水平。同時(shí)，應(yīng)注重對新菜品的知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)，及時(shí)申請專利、商標(biāo)等。四、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)人員管理1.川菜餐飲經(jīng)營者應(yīng)配備足夠數(shù)量的服務(wù)人員，并定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括職業(yè)道德、服務(wù)規(guī)范、菜品知識、溝通技巧等。2.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩。工作期間應(yīng)舉止文明、態(tài)度熱情、語言規(guī)范，不得與消費(fèi)者發(fā)生爭吵或沖突。（二）服務(wù)流程規(guī)范1.建立完善的服務(wù)流程，包括顧客接待、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)應(yīng)緊密銜接，確保顧客用餐過程順暢、舒適。2.顧客接待時(shí)，應(yīng)主動(dòng)熱情迎接，引導(dǎo)顧客入座。點(diǎn)餐服務(wù)應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，向顧客介紹菜品特色、價(jià)格等信息。上菜服務(wù)應(yīng)按照合理順序，確保菜品質(zhì)量和溫度。結(jié)賬服務(wù)應(yīng)清晰明了，提供正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。（三）顧客投訴處理1.設(shè)立專門的顧客投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理顧客投訴。對顧客投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客答復(fù)。2.對于顧客投訴的問題，應(yīng)積極采取措施解決，如退換菜品、賠償損失等。同時(shí)，應(yīng)分析投訴原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。（四）服務(wù)環(huán)境優(yōu)化1.川菜餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，營造舒適的用餐環(huán)境。2.合理布局餐廳空間，設(shè)置足夠的座位數(shù)量，確保顧客用餐時(shí)不擁擠。同時(shí)，應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、音響、衛(wèi)生間等，滿足顧客需求。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.川菜餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、食品經(jīng)營過程等進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存條件、從業(yè)人員健康狀況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）從業(yè)人員健康管理1.從事川菜餐飲經(jīng)營活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（三）食品添加劑管理1.川菜餐飲經(jīng)營者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。使用臺(tái)賬應(yīng)保存2年以上。（四）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)定期清理，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。2.運(yùn)輸食品應(yīng)使用專用的食品運(yùn)輸工具，并保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞。運(yùn)輸食品的溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。六、環(huán)境保護(hù)管理（一）油煙排放管理1.川菜餐飲經(jīng)營者應(yīng)按照環(huán)保要求安裝油煙凈化設(shè)施，并保證設(shè)施正常運(yùn)行。油煙排放應(yīng)符合國家和地方規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對油煙凈化設(shè)施進(jìn)行清洗維護(hù)，確保其凈化效果。清洗維護(hù)記錄應(yīng)保存1年以上。（二）噪聲與廢棄物管理1.合理安排營業(yè)時(shí)間，避免在居民休息時(shí)間產(chǎn)生過大噪聲，影響居民生活。采取有效的隔音、降噪措施，減少經(jīng)營活動(dòng)對周邊環(huán)境的影響。2.對經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類收集、存放，并按照規(guī)定及時(shí)清運(yùn)處理。嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄物，防止對環(huán)境造成污染。（三）節(jié)能減排措施1.鼓勵(lì)川菜餐飲經(jīng)營者采用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等設(shè)備設(shè)施，降低能源消耗。加強(qiáng)對水、電、氣等能源的管理，制定合理的能源消耗定額，定期進(jìn)行能源消耗統(tǒng)計(jì)分析，采取措施降低能源消耗。2.積極推廣使用清潔能源，減少對傳統(tǒng)化石能源的依賴，降低環(huán)境污染。七、監(jiān)督檢查與處罰（一）監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門、生態(tài)環(huán)境部門等相關(guān)部門應(yīng)按照各自職責(zé)，依法對川菜餐飲經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、菜品質(zhì)量、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境保護(hù)等方面。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)出示有效執(zhí)法證件，遵守執(zhí)法程序，文明執(zhí)法。被檢查單位和個(gè)人應(yīng)予以配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（二）處罰措施1.川菜餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定的，由相關(guān)部門依照法律法