天津供餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)天津供餐管理，規(guī)范供餐行為，保障供餐食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于天津市行政區(qū)域內(nèi)從事供餐服務(wù)的單位和個(gè)人（以下統(tǒng)稱供餐單位），包括集體用餐配送單位、學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等各類為特定人群提供集中用餐的場(chǎng)所。（三）基本原則1.食品安全第一原則：供餐單位應(yīng)始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保供餐食品的安全。2.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則：供餐單位應(yīng)依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)，建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范供餐流程，提高服務(wù)質(zhì)量。3.預(yù)防為主原則：加強(qiáng)供餐過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)防控，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早處置。二、供餐單位資質(zhì)管理（一）許可條件1.具有與經(jīng)營(yíng)的供餐規(guī)模、品種相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的供餐規(guī)模、品種相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（二）許可申請(qǐng)與審批1.供餐單位應(yīng)當(dāng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交相關(guān)材料，包括申請(qǐng)書(shū)、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起[X]個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不符合條件的，書(shū)面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.供餐單位的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，供餐單位應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。（四）許可注銷與吊銷1.供餐單位有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理注銷食品經(jīng)營(yíng)許可：食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的；食品經(jīng)營(yíng)主體資格依法終止的；食品經(jīng)營(yíng)許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證依法被吊銷的；因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)無(wú)法實(shí)施的；法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營(yíng)許可的其他情形。2.供餐單位存在違反食品安全法律法規(guī)等嚴(yán)重違法行為的，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門有權(quán)吊銷其食品經(jīng)營(yíng)許可證。三、供餐單位食品安全管理（一）人員管理1.供餐單位應(yīng)配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)具備與其供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理知識(shí)和能力，并取得相應(yīng)的培訓(xùn)合格證明。2.供餐單位從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.供餐單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存。（二）食品采購(gòu)與貯存1.供餐單位應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.供餐單位應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，不得采購(gòu)和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。3.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。（三）食品加工制作1.供餐單位應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止交叉污染。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.供餐單位應(yīng)配備必要的食品留樣設(shè)備，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.供餐單位應(yīng)配備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，定期維護(hù)和更新，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.使用集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。（五）食品安全自查1.供餐單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查計(jì)劃應(yīng)包括檢查內(nèi)容、檢查頻次、檢查人員等，自查記錄應(yīng)完整保存。2.供餐單位發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或隱患的，應(yīng)立即采取整改措施，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。四、供餐過(guò)程管理（一）供餐方式1.集體用餐配送單位應(yīng)采用密封包裝、保溫運(yùn)輸?shù)确绞剑_保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全和衛(wèi)生。2.學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等現(xiàn)場(chǎng)供餐場(chǎng)所應(yīng)合理安排供餐時(shí)間，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（二）運(yùn)輸管理1.供餐單位用于食品運(yùn)輸?shù)能囕v應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。2.食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等。（三）供餐現(xiàn)場(chǎng)管理1.供餐現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.供餐現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，標(biāo)識(shí)清晰。3.供餐現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、加熱等設(shè)施設(shè)備，確保正常運(yùn)行。五、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.供餐單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.供餐單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并在[X]小時(shí)內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）事故處置1.供餐單位應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。2.對(duì)發(fā)生食品安全事故的供餐單位，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依法采取封存、查封、扣押等行政強(qiáng)制措施，責(zé)令其立即整改，防止事故擴(kuò)大。3.衛(wèi)生行政部門應(yīng)及時(shí)對(duì)食品安全事故進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，確定事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。六、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)供餐單位的食品經(jīng)營(yíng)許可、食品安全狀況等進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對(duì)供餐單位的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)食品安全事故的調(diào)查和處置。3.教育部門負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督管理，督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任。4.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好供餐管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)供餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品采購(gòu)與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等。2.監(jiān)管部門可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢問(wèn)相關(guān)人員等方式進(jìn)行監(jiān)督檢查。供餐單位應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。（三）違法行為查處1.供餐單位違反本辦法規(guī)定