廈門團(tuán)餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)廈門團(tuán)餐行業(yè)管理，規(guī)范團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在廈門市行政區(qū)域內(nèi)從事團(tuán)餐服務(wù)的各類企業(yè)、單位及個(gè)體經(jīng)營(yíng)者（以下統(tǒng)稱團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者）。（三）基本原則團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循合法合規(guī)、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的原則，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的團(tuán)餐服務(wù)。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可（一）資質(zhì)要求1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備獨(dú)立的法人資格或合法的經(jīng)營(yíng)主體資格。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。（二）許可申請(qǐng)1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，提交相關(guān)材料，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所證明、食品安全管理制度、人員健康證明等。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)申請(qǐng)進(jìn)行審核，符合條件的予以許可，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不符合條件的，書面通知申請(qǐng)人并說明理由。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施（一）場(chǎng)所要求1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)施設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的冷藏、冷凍、加熱、消毒、清洗等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行。2.就餐區(qū)應(yīng)提供充足的座位、良好的通風(fēng)和照明條件，保持環(huán)境整潔舒適。3.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)分類存放食品原料、食品添加劑、清潔用品等物品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品安全管理（一）管理制度1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存、加工制作、食品留樣、餐具清洗消毒、食品安全自查、人員健康管理、食品安全事故處置等內(nèi)容。（二）食品采購(gòu)1.應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料、食品添加劑等，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（三）食品貯存1.食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。（四）加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.禁止在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工流程和時(shí)間要求，防止食品變質(zhì)。（五）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。（六）餐具清洗消毒1.餐具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。（七）食品安全自查1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境、食品經(jīng)營(yíng)過程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等內(nèi)容。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。（八）食品安全事故處置1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、處置等程序。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。五、人員管理（一）健康管理1.團(tuán)餐從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)教育1.應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。六、營(yíng)養(yǎng)配餐管理（一）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)均衡的團(tuán)餐。2.營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食物種類和數(shù)量，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的攝入。（二）菜單制定1.應(yīng)制定科學(xué)合理的菜單，每周或每月更新一次，確保菜品豐富多樣，口味適宜。2.菜單應(yīng)注明菜品名稱、主要原料、營(yíng)養(yǎng)成分等信息，方便消費(fèi)者選擇。（三）特殊人群配餐1.對(duì)于老年人、兒童、孕婦、殘疾人等特殊人群，應(yīng)提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)。2.根據(jù)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求，調(diào)整菜品的營(yíng)養(yǎng)成分和烹飪方式，確保食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)規(guī)范1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定服務(wù)規(guī)范，明確服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求。2.服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、文明地為消費(fèi)者提供服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者的需求。（二）投訴處理1.應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，公布投訴電話和郵箱，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴和建議。2.對(duì)消費(fèi)者的投訴，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。（三）滿意度調(diào)查1.應(yīng)定期開展消費(fèi)者滿意度調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)團(tuán)餐服務(wù)的意見和建議。2.根據(jù)滿意度調(diào)查結(jié)果，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高消費(fèi)者滿意度。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.廈門市衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者做好食品衛(wèi)生管理工作。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好團(tuán)餐行業(yè)的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全、人員管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料等方式進(jìn)行。3.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。（三）違法行為查處1.對(duì)違反