鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚管理辦法總則目的為加強鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚行業(yè)管理，規(guī)范鄉(xiāng)廚經(jīng)營行為，保障農村集體聚餐食品安全，維護人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本鄉(xiāng)鎮(zhèn)實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域內從事農村集體聚餐服務的鄉(xiāng)廚及其經(jīng)營活動。農村集體聚餐是指在農村范圍內舉辦的婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、喬遷新居、升學入伍、祝壽賀喜等各類集體用餐活動?；驹瓌t鄉(xiāng)廚管理遵循屬地管理、分類指導、科學規(guī)范、安全第一的原則。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府負責本轄區(qū)內鄉(xiāng)廚管理工作的組織領導和監(jiān)督檢查，相關部門按照職責分工做好協(xié)同管理。鼓勵和支持鄉(xiāng)廚行業(yè)自律組織發(fā)揮作用，引導鄉(xiāng)廚規(guī)范經(jīng)營、誠信服務。鄉(xiāng)廚資質管理從業(yè)資格要求1.從事鄉(xiāng)廚工作的人員應具備有效健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.鄉(xiāng)廚應具備一定的餐飲服務技能和食品安全知識，經(jīng)過相關培訓并考核合格。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、食品添加劑使用規(guī)定等。登記備案制度1.鄉(xiāng)廚實行登記備案管理。鄉(xiāng)廚應在從事農村集體聚餐服務前[X]個工作日內，向所在村（居）民委員會提出登記備案申請，并提交以下材料：鄉(xiāng)廚個人身份證明；健康證明；食品安全培訓合格證明；鄉(xiāng)廚食品安全承諾書。2.村（居）民委員會負責對鄉(xiāng)廚提交的申請材料進行初審，初審合格后報鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門備案。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門應在收到備案申請后[X]個工作日內完成備案登記，并發(fā)放《鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚備案登記證》。3.《鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚備案登記證》有效期為[X]年，有效期屆滿需繼續(xù)從事鄉(xiāng)廚工作的，應在有效期屆滿前[X]個工作日內，向原備案部門申請延續(xù)。逾期未申請延續(xù)或經(jīng)審核不符合要求的，注銷其備案登記證。禁止從業(yè)情形有下列情形之一的，不得從事鄉(xiāng)廚工作：1.無有效健康證明或健康證明過期的；2.未取得《鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚備案登記證》從事農村集體聚餐服務的；3.曾因食品安全違法違規(guī)行為被吊銷相關許可證或受到行政處罰，且處罰期限未滿的；4.法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止從業(yè)情形。場所與設施設備要求加工經(jīng)營場所1.鄉(xiāng)廚加工經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的地點，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。2.加工經(jīng)營場所應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應采用無毒、無害、易清洗的材料建造或鋪設，天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。3.加工經(jīng)營場所應設置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應標識明顯。4.加工經(jīng)營場所應配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設施設備，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。冷藏、冷凍設施設備應能正常運轉，溫度符合食品貯存要求；消毒設施設備應能有效殺滅各類致病微生物；保潔設施設備應能保持食品及食品用具、容器等清潔衛(wèi)生。食品貯存場所1.食品貯存場所應保持干燥、通風良好，有良好的防鼠、防蟲、防塵設施。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。3.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應符合食品安全標準，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具和容器。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應定期清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具和容器應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止污染。食品采購與貯存食品采購要求1.鄉(xiāng)廚應從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格證明文件等復印件，采購畜禽肉類的還應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.禁止采購下列食品及食品原料：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。食品貯存要求1.食品入庫前應進行驗收，查驗食品的感官性狀、包裝標識等是否符合食品安全要求，不符合要求的食品不得入庫。2.食品應按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，不同類別的食品不得混放。食品貯存場所應設置明顯的分區(qū)標識。3.易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，避免長時間常溫存放導致變質。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將冷藏食品在常溫下解凍后再冷藏。4.食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時清理變質、超過保質期等不符合食品安全要求的食品。加工制作過程要求一般要求1.鄉(xiāng)廚應按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。食品加工制作過程應做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。2.食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所整潔。食品加工制作流程1.原料處理：食品原料應新鮮、無變質，加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、腐爛部分等。易腐食品原料應及時冷藏或冷凍保存，防止變質。2.加工制作：食品應按照合理的加工制作工藝進行加工，確保燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應達到[X]℃以上。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.成品存放：加工制作好的食品應及時存放在清潔、專用的食品容器或餐具中，避免受到污染。已盛裝食品的容器和餐具不得直接置于地上，應放在清潔、干燥、通風的地方。食品添加劑使用1.鄉(xiāng)廚如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。食品添加劑的使用應遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。清洗消毒保潔清洗消毒要求1.食品處理區(qū)內應設置專用的清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。清洗消毒程序一般包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、清水沖洗、保潔等步驟。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。3.食品加工制作過程中使用的工具、容器、設備等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔要求1.經(jīng)清洗消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應及時放入專用保潔設施內備用，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持內部清潔無污垢。保潔設施內不得存放其他雜物，避免交叉污染。人員健康與培訓健康管理1.鄉(xiāng)廚應每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.鄉(xiāng)廚應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食等。培訓管理1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門應定期組織鄉(xiāng)廚參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、食品添加劑使用規(guī)定等。2.鄉(xiāng)廚應積極參加食品安全培訓，不斷提高食品安全意識和操作技能。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事鄉(xiāng)廚工作。3.村（居）民委員會應協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門做好鄉(xiāng)廚培訓工作，督促鄉(xiāng)廚按時參加培訓，并記錄培訓情況。食品安全事故應急處置應急預案制定1.鄉(xiāng)廚應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.食品安全事故應急預案應報鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門備案。事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，鄉(xiāng)廚應立即停止食品加工制作活動，并及時向所在村（居）民委員會報告。村（居）民委員會應在接到報告后[X]小時內報告鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門。2.鄉(xiāng)廚應積極配合相關部門進行事故調查和處置，提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.食品安全事故處置結束后，鄉(xiāng)廚應總結事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理監(jiān)管職責分工1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府負責組織協(xié)調本轄區(qū)內鄉(xiāng)廚管理工作，對鄉(xiāng)廚經(jīng)營活動進行日常監(jiān)督檢查，督促鄉(xiāng)廚落實食品安全主體責任。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門負責對鄉(xiāng)廚進行登記備案管理，開展食品安全監(jiān)督抽檢，查處食品安全違法違規(guī)行為。3.其他相關部門按照職責分工，做好鄉(xiāng)廚管理的相關工作。如衛(wèi)生健康部門負責指導鄉(xiāng)廚的衛(wèi)生管理和健康檢查工作；市場監(jiān)督管理部門負責對鄉(xiāng)廚采購的食品及食品原料進行監(jiān)督檢查，查處銷售假冒偽劣食品等違法行為。監(jiān)督檢查內容1.鄉(xiāng)廚資質情況，包括是否取得《鄉(xiāng)鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚備案登記證》、健康證明是否有效等。2.加工經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況，包括場所清潔、設施設備運行情況等。3.食品采購與貯存情況，包括采購渠道是否合法、食品貯存是否符合要求等。4.加工制作過程衛(wèi)生情況，包括生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等。5.清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設備設施運行情況、餐具飲具消毒效果等。6.人員健康與培訓情況，包括健康證明是否有效、是否參加食品安全培訓等。監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食品安全監(jiān)管部門定期對鄉(xiāng)廚進行日常監(jiān)督檢查，檢查內容包括上述監(jiān)督檢查內容的各項指標。2.專項檢查：根據(jù)食品安全監(jiān)管工作需要，針對農村集體聚餐食品安全的重點環(huán)節(jié)、重點區(qū)域、重點時段等開展專項檢查。3.隨機抽查：采用隨機抽取檢查對象、隨機選派執(zhí)法檢查人員的方式進行監(jiān)督檢查，確保監(jiān)督檢查的公正性和客觀性。違法行為查處1.對違反本辦法規(guī)定的鄉(xiāng)廚，鄉(xiāng)鎮(zhèn)人