亳州餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)亳州市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于亳州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他餐飲經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐飲經(jīng)營者）。（三）基本原則餐飲管理遵循合法、公正、公開、便民的原則，堅(jiān)持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，引導(dǎo)餐飲經(jīng)營者誠信經(jīng)營，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。二、餐飲經(jīng)營許可管理（一）許可申請1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在取得營業(yè)執(zhí)照后，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請。2.申請時(shí)，應(yīng)提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖、食品經(jīng)營人員健康證明等相關(guān)材料。（二）許可審查1.食品藥品監(jiān)督管理部門收到申請后，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行現(xiàn)場核查。重點(diǎn)審查經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、布局流程、設(shè)施設(shè)備、人員健康管理等是否符合食品安全要求。2.對于符合條件的，依法作出準(zhǔn)予許可的決定，頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；對于不符合條件的，書面告知申請人并說明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營者的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原許可部門申請變更許可。2.餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前向原許可部門提出申請。原許可部門應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。三、餐飲經(jīng)營場所與設(shè)施管理（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.經(jīng)營場所應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、防蠅防鼠防蟲設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等，確保正常運(yùn)行并能滿足經(jīng)營需要。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。產(chǎn)生油煙的餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)安裝高效油煙凈化設(shè)施，并定期清洗維護(hù)，確保油煙達(dá)標(biāo)排放。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造或裝修，便于清潔和消毒。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、清洗、消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持經(jīng)營場所無垃圾堆積、無異味。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。五、食品加工與制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏的，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。2.涼菜、裱花蛋糕等易腐食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具、容器，操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽并保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）食品添加劑使用1.餐飲經(jīng)營者使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，并按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，做好使用記錄。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐飲具的清洗、消毒和沖洗，消毒后的餐飲具應(yīng)使用有效氯含量不低于250mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上，或采用其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。六、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，提高食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可情況、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生等方面。2.餐飲經(jīng)營者應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并將自查情況和整改情況向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。（二）監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的日常監(jiān)督檢查，制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查方式和檢查頻次。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)依法對餐飲經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，有權(quán)采取查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，進(jìn)入經(jīng)營場所檢查，對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)等措施。餐飲經(jīng)營者應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。（二）事故報(bào)告與處置1.餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.食品藥品監(jiān)督管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即會(huì)同衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，并依法對事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行查處。九、法律責(zé)任（一）違反本辦法的行為1.餐飲經(jīng)營者未取得餐飲服務(wù)許可從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法予以取締，沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處2萬元以上5萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款。2.餐飲經(jīng)營者違反食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證。3.餐飲經(jīng)營者未建立食品安全自查制度、未按規(guī)定進(jìn)行食品添加劑使用管理、未按規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)等行為的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以下罰款。（二）處罰措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門作出的行政處罰決定，應(yīng)依法送達(dá)當(dāng)