伊犁團(tuán)餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)伊犁地區(qū)團(tuán)餐管理，規(guī)范團(tuán)餐服務(wù)行為，提高團(tuán)餐服務(wù)質(zhì)量，保障用餐人員健康安全，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于伊犁地區(qū)范圍內(nèi)為機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、軍隊(duì)、社會(huì)團(tuán)體等提供團(tuán)餐服務(wù)的餐飲企業(yè)、食堂及相關(guān)經(jīng)營(yíng)單位（以下統(tǒng)稱團(tuán)餐服務(wù)提供者）。（三）基本原則1.安全第一原則：團(tuán)餐服務(wù)應(yīng)把食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保用餐人員飲食安全。2.質(zhì)量保障原則：提供優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、可口的團(tuán)餐，滿足不同群體的用餐需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全團(tuán)餐服務(wù)管理制度，規(guī)范服務(wù)流程，提高管理水平。4.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：誠(chéng)實(shí)守信，公平競(jìng)爭(zhēng)，維護(hù)團(tuán)餐市場(chǎng)秩序。二、團(tuán)餐服務(wù)提供者資質(zhì)要求（一）營(yíng)業(yè)執(zhí)照?qǐng)F(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)依法取得工商行政管理部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍包含餐飲服務(wù)。（二）食品經(jīng)營(yíng)許可證必須取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，許可類別應(yīng)涵蓋團(tuán)餐制售。（三）人員健康管理1.所有從事團(tuán)餐服務(wù)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。（四）場(chǎng)地與設(shè)施設(shè)備1.團(tuán)餐加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的團(tuán)餐品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。4.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放和加工過(guò)程中受到交叉污染。三、團(tuán)餐采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（二）食品及原料采購(gòu)1.采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。2.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。3.采購(gòu)食品及原料應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期、使用人等信息。四、團(tuán)餐加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。（二）加工過(guò)程規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。五、團(tuán)餐配送管理（一）配送車輛要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.配備必要的保溫、冷藏、保鮮設(shè)備，確保食品在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。（二）配送過(guò)程管理1.食品應(yīng)采用密封包裝，防止食品在配送過(guò)程中受到污染。2.配送時(shí)間應(yīng)合理安排，確保食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)安全送達(dá)用餐地點(diǎn)。3.配送過(guò)程中應(yīng)做好食品的保護(hù)措施，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。六、團(tuán)餐供餐管理（一）供餐場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.供餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.提供充足的用餐座位，保持用餐環(huán)境舒適。（二）供餐服務(wù)規(guī)范1.按時(shí)供餐，保證用餐人員按時(shí)用餐。2.服務(wù)人員應(yīng)著裝整齊，佩戴口罩、手套，保持良好的服務(wù)態(tài)度。3.及時(shí)清理用餐后的餐桌、餐具，保持用餐場(chǎng)所整潔。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定團(tuán)餐服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)團(tuán)餐服務(wù)提供者的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處違法違規(guī)行為。（二）日常監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)團(tuán)餐服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括資質(zhì)證照、采購(gòu)管理、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全事故應(yīng)急管理等方面。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)責(zé)令限期整改；對(duì)整改不到位或存在嚴(yán)重食品安全隱患的，依法予以處罰。（三）