南寧餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強南寧市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本市實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于南寧市行政區(qū)域內從事餐飲服務的各類餐館、小吃店、飲品店、食堂等餐飲經營單位（以下統(tǒng)稱餐飲經營者）。（三）基本原則1.依法管理原則：餐飲經營者應嚴格遵守國家法律法規(guī)及本辦法規(guī)定，依法經營，接受相關部門監(jiān)督管理。2.保障安全原則：以保障公眾飲食安全為首要目標，加強餐飲經營全過程監(jiān)管，預防食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范經營原則：引導餐飲經營者規(guī)范經營行為，提高服務質量，營造良好的餐飲消費環(huán)境。4.社會共治原則：鼓勵社會各方參與餐飲行業(yè)管理，形成政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督相結合的管理模式。二、餐飲經營許可管理（一）許可申請1.餐飲經營者應當在取得營業(yè)執(zhí)照后，向當地食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請。申請時，應如實提交相關材料，包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本、餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖、食品經營人員健康證明等。2.食品藥品監(jiān)督管理部門對申請材料進行審核，必要時進行現(xiàn)場核查。符合條件的，予以受理；不符合條件的，書面告知申請人并說明理由。（二）許可審批1.食品藥品監(jiān)督管理部門自受理申請之日起[X]個工作日內作出行政許可決定。符合許可條件的，頒發(fā)餐飲服務許可證；不符合許可條件的，不予許可并書面說明理由。2.餐飲服務許可證有效期為[X]年。有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經營者應當在有效期屆滿前[X]個工作日內向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。原發(fā)證部門應當在有效期屆滿前作出是否準予延續(xù)的決定。（三）許可變更與注銷1.餐飲經營者的名稱、法定代表人、地址、許可類別、備注項目等事項發(fā)生變化的，應當在變化后[X]個工作日內向原發(fā)證部門申請辦理變更手續(xù)。2.餐飲經營者終止經營的，應當在終止經營后[X]個工作日內向原發(fā)證部門申請辦理注銷手續(xù)。原發(fā)證部門應當及時注銷餐飲服務許可證。三、餐飲經營場所與設施要求（一）經營場所選址1.餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。2.不得設在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業(yè)樓層內。（二）經營場所布局1.餐飲經營場所應設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、倉儲區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，布局合理，防止食品在存放、加工、供應過程中受到污染。2.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，設置相應的食品加工操作場所、食品貯存場所、清潔消毒場所等。（三）設施設備要求1.餐飲經營場所應配備與經營規(guī)模相適應的食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設施設備，并確保正常運行和使用。2.食品處理區(qū)內應設置足夠數量的洗手設施，包括非手動式水龍頭、洗手液、消毒干手設施等。3.應設置專用的餐具、飲具清洗消毒保潔設施，采用物理消毒或化學消毒方法對餐具、飲具進行消毒，并確保消毒效果符合國家相關標準。4.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，有良好的防潮、防蟲、防鼠等設施，食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲經營者應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。記錄保存期限不得少于[X]年。2.禁止采購下列食品：用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相關標準。3.食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.餐飲經營者應按照食品安全標準和有關規(guī)定進行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生、安全。2.食品加工制作過程應符合以下要求：食品原料應洗凈、切配后進行加工制作，避免交叉污染。加工制作食品應燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工制作時食品中心溫度應達到[X]℃以上。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，不得超范圍、超劑量使用。加工制作過程中應保持操作間清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。（二）專間管理1.餐飲經營者應根據經營需要設置專間，如涼菜間、裱花間、備餐間等。專間應符合以下要求：獨立隔間，有專用的門、窗、空氣處理裝置、冷藏設施和專用工具、容器、設備。專間內溫度應保持在[X]℃以下，應配備紫外線消毒燈等空氣消毒設施，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后進行空氣消毒。進入專間的人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，并洗手消毒。操作前應更換專用工作衣帽、口罩。專間內的食品應嚴格按照規(guī)定的操作流程進行加工制作，不得在專間內從事與專間內加工制作無關的活動。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經營者應按照規(guī)定對餐飲具進行清洗消毒保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔，防止餐飲具再次受到污染。六、餐飲服務人員管理（一）健康管理1.餐飲服務人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務人員工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。（二）培訓管理1.餐飲經營者應定期組織餐飲服務人員參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。2.餐飲服務人員應掌握必要的食品安全知識和技能，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，嚴格遵守操作規(guī)范。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經營者應建立食品安全自查制度，定期對經營狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內容應包括食品經營許可情況、食品經營場所及設施設備衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐飲服務人員健康管理等方面。3.餐飲經營者應如實記錄自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即采取整改措施，并將整改情況記錄存檔。（二）食品安全追溯1.餐飲經營者應建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.食品追溯信息應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、銷售日期、銷售對象等內容。3.餐飲經營者應按照規(guī)定的期限保存食品追溯信息記錄，以便監(jiān)管部門查詢和追溯。八、食品安全事故處置（一）事故報告1.餐飲經營者發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在[X]小時內向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。（二）事故處置1.餐飲經營者應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行食品安全事故調查處理，提供相關資料和信息。2.對導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，應按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進行封存、銷毀或其他處理。3.餐飲經營者應采取措施防止事故擴大，及時救治中毒人員，妥善處理事故善后事宜。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責對南寧市餐飲行業(yè)進行食品安全監(jiān)督管理，依法查處餐飲經營中的食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責對餐飲經營場所的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，依法查處違反衛(wèi)生法律法規(guī)的行為。3.其他相關部門按照各自職責，協(xié)同做好餐飲行業(yè)管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.監(jiān)管部門有權進入餐飲經營場所實施現(xiàn)場檢查，查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料。2.監(jiān)管部門有權對餐飲經營場所的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗。3.監(jiān)管部門有權責令餐飲經營者停止經營、召回問題食品、整改經營