中國餐桌管理辦法一、總則（一）目的為加強中國餐桌管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障公眾飲食安全與健康，提升餐飲行業(yè)整體水平，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的各類餐飲經(jīng)營單位，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.安全第一原則始終將保障消費者飲食安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.合法合規(guī)原則餐飲經(jīng)營活動必須遵守國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標準以及行業(yè)規(guī)范，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。3.衛(wèi)生規(guī)范原則保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作流程，確保食品不受污染，符合衛(wèi)生要求。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營者樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者多樣化的需求，營造良好的就餐環(huán)境。二、餐飲經(jīng)營單位資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.餐飲經(jīng)營單位必須依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動。許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.申請食品經(jīng)營許可證應(yīng)符合相應(yīng)的條件，提交真實、準確、完整的申請材料，經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審核批準后頒發(fā)。3.許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)在有效期屆滿前30個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門提出申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可證辦理。（二）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。（三）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查頻率不少于每月一次。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到有效解決。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，并索取、留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，嚴格按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用，并做好采購和使用記錄。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標識，標明食品的類別、進貨日期等信息，便于管理和追溯。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)施等，并確保正常運行。3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。（二）食品加工過程1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期維護和消毒。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。3.制作涼菜應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，如專人負責(zé)、紫外線消毒、空氣凈化等。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標準。2.采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。五、餐飲具集中消毒服務(wù)單位管理（一）資質(zhì)要求餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并符合相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范和標準要求。應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、包裝設(shè)備和場所，具備相應(yīng)的消毒效果檢測能力。（二）生產(chǎn)過程管理1.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范和標準進行生產(chǎn)，確保餐飲具消毒質(zhì)量。2.應(yīng)建立餐飲具進貨、消毒、包裝、出廠檢驗等記錄制度，記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。3.餐飲具包裝應(yīng)標明單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。（三）監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，定期對其消毒后的餐飲具進行抽檢。對不符合衛(wèi)生標準的，應(yīng)責(zé)令整改；情節(jié)嚴重的，依法吊銷相關(guān)許可證照。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時救治，并做好家屬的安撫工作。3.食品安全事故處置結(jié)束后，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對餐飲經(jīng)營單位進行日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等。衛(wèi)生行政部門負責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作。（二）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)制定年度監(jiān)督檢查計劃，對餐飲經(jīng)營單位進行定期和不定期的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品安全管理制度落實情況、食品采購貯存加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況等。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)依法進行檢查，出示有效執(zhí)法證件，如實記錄檢查情況，并及時反饋檢查結(jié)果。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達責(zé)令整改通知書，要求餐飲經(jīng)營單位限期整改。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，記錄餐飲經(jīng)營單位的許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。對有不良信用記錄的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)增加監(jiān)督檢查頻次。（三）抽檢監(jiān)測1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期開展餐飲服務(wù)食品安全抽檢監(jiān)測工作，對餐飲經(jīng)營單位的食品、餐飲具等進行隨機抽樣檢驗。抽檢監(jiān)測結(jié)果應(yīng)及時向社會公布。2.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)積極配合抽檢監(jiān)測工作，如實提供被抽檢樣品的相關(guān)信息。對抽檢不合格的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并按照規(guī)定進行召回、處置。八、法律責(zé)任（一）違反本辦法的處罰1.餐飲經(jīng)營單位違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)活動的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法予以取締，沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.餐飲經(jīng)營單位違反食品采購、貯存、加工制作等管理規(guī)定，不符合食品安全標準的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.餐飲具集中消毒服務(wù)單位違反本辦法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的餐飲具的，由衛(wèi)生行