廚師出徒考試題及答案

一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.炒青菜時一般用(）A.大火B(yǎng).小火C.中火2.下列哪種是粵菜代表菜()A.麻婆豆腐B.白切雞C.佛跳墻3.切土豆絲時,應先將土豆()A.削皮B.洗凈C.切塊4.煎魚時魚皮易破,原因可能是()A.鍋沒燒熱B.油太多C.魚太大5.勾芡用的淀粉一般是()A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉6.做紅燒肉一般選用()A.里脊肉B.五花肉C.排骨7.蒸制食物時,水開后一般用()A.大火B(yǎng).小火C.中火8.調(diào)制糖醋汁,糖和醋的比例一般是()A.1:1B.2:1C.1:29.下列屬于堿性食材的是()A.牛肉B.菠菜C.雞蛋10.炸制食物時,油溫一般控制在()A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.下列屬于魯菜經(jīng)典菜品的有(）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.蔥燒海參2.廚房常用的調(diào)味料有()A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.適合涼拌的蔬菜有()A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.西紅柿4.煎牛排時,影響牛排口感的因素有()A.牛排的厚度B.煎制的時間C.油溫D.調(diào)味5.下列哪些是制作面食常用的原料()A.面粉B.酵母C.泡打粉D.鹽6.以下屬于烹飪基本刀法的有()A.直切B.斜刀C.剁D.片7.燉菜時,為了讓肉更軟爛可以()A.加入適量醋B.小火慢燉C.加入小蘇打D.縮短時間8.適合做湯的食材有()A.排骨B.冬瓜C.鯽魚D.白菜9.制作甜點常用的原料有()A.奶油B.巧克力C.面粉D.糖10.下列哪些做法能讓菜品更營養(yǎng)()A.合理搭配食材B.減少油炸C.多放調(diào)料D.適當生吃蔬菜三、判斷題(每題2分,共20分)1.炒菜時先放鹽會讓菜更容易出水。()2.煮餃子時,水開后要一直用大火煮。(）3.做蛋糕時,蛋白打發(fā)得越硬越好。（)4.海鮮過敏的人不能吃任何海鮮。()5.蔬菜焯水時間越長越好。()6.腌制肉類時,加入料酒主要是為了去腥。()7.煎雞蛋時,加入少許水可以讓雞蛋更嫩。(）8.用高壓鍋燉肉,時間比普通鍋要長。（)9.涼拌菜可以提前一晚做好放冰箱第二天吃。()10.烹飪時,雞精可以代替味精使用。（）四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答:先將青菜洗凈切好。鍋燒熱多放油,大火快炒,快速放入青菜,適當加少許鹽和幾滴醋,迅速翻炒出鍋,減少青菜受熱時間。2.如何判斷油溫是否合適炸制食物?答:可以將筷子插入油中,周圍有小氣泡冒出,油溫大概在120-150℃;若有大量氣泡冒出,油溫約150-180℃,根據(jù)食材所需溫度判斷。3.做紅燒肉時,炒糖色的關(guān)鍵是什么?答：關(guān)鍵是小火慢炒。用少許油,放入冰糖,不停攪拌,讓冰糖受熱均勻,炒至冰糖融化,顏色變?yōu)闂椉t色,冒小泡泡且有焦糖香味時即可。4.簡述涼拌菜的基本調(diào)味步驟。答:先將食材處理好,放入碗中。依次加入適量鹽、糖、生抽、醋、蒜末、香油、辣椒油等(可按個人口味調(diào)整),攪拌均勻即可。五、討論題(每題5分,共20分)1.討論不同地域的飲食習慣對菜品制作的影響。答:不同地域飲食習慣不同。如北方喜咸香,菜品多燉煮,食材量大;南方口味清淡或偏甜,烹飪精細。這影響食材選擇、調(diào)味比例及烹飪方法,促使各地形成獨特菜品風格。2.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答:可從食材搭配創(chuàng)新,引入新食材;改變烹飪方法,如傳統(tǒng)炒改煎烤;調(diào)整口味,結(jié)合流行口味元素;在裝盤造型上創(chuàng)新,使菜品既有傳統(tǒng)韻味又有新亮點。3.討論廚房衛(wèi)生對菜品質(zhì)量的重要性。答:廚房衛(wèi)生不佳易滋生細菌、污染食材,導致菜品有異味、變質(zhì),影響口感和安全。干凈衛(wèi)生的廚房能保證食材新鮮度,讓菜品色香味俱全,保障食客健康。4.說說如何提高顧客對菜品滿意度。答:保證菜品質(zhì)量,色香味形俱全,食材新鮮、口味穩(wěn)定;注重菜品多樣性,滿足不同顧客需求;及時收集顧客反饋,根據(jù)意見改進菜品;上菜速度要快,提升整體用餐體驗。答案一、單項選擇題1.A2.B3.A4.A5.A6.B7.C8.A9.B10.B二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.