中式面點考試11.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（??????）玉米。[單選題]*A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型(正確答案)2.（??????）按籽粒和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。[單選題]*A、稻谷B、玉米(正確答案)C、小米D、小麥3.玉米面按色澤可分為黃色、（??????）、雜色三種。[單選題]*A、紅色B、白色(正確答案)C、綠色D、紫色4.揉冷水面坯必須（??????）著力而且力度要適當。[單選題]*A、手指B、手心C、手掌D、手腕(正確答案)5.揪劑的手法主要用于（??????）、蒸餃等的下劑。[單選題]*A、水餃(正確答案)B、烙餅C、大包D、大餅6.（??????）一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。[單選題]*A、和面B、揉面C、下劑D、制皮(正確答案)7.搓條是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑（??????）的一種工藝手法。[單選題]*A、粗條狀B、細條狀C、方條狀D、長圓條狀(正確答案)8.下劑是指將（??????）后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。[單選題]*A、和面B、揉面C、搓條(正確答案)D、揉搓9.家常餅的主要特點是：色澤（??????），外微焦里嫩，筋道適口。[單選題]*A、潔白B、金黃(正確答案)C、紅潤D、淡黃10.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（??????）。[單選題]*A、穿透性(正確答案)B、滲透性C、受熱性D、傳導性11.電餅鐺適宜（??????）的熟制。[單選題]*A、水煎包B、荷葉餅C、鍋貼D、其它三項都是(正確答案)12.炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（??????）以內(nèi)為宜。[單選題]*A、100℃B、150℃C、200℃(正確答案)D、280℃13.煮制帶餡制品的特點是：（??????）鮮嫩，制品滑爽，重量增加。[單選題]*A、餡心(正確答案)B、質(zhì)地C、質(zhì)感D、口味14.制作瓊脂的原料是（??????）。[單選題]*A、海帶B、海蜇C、海白菜D、石花菜(正確答案)15.玉米面坯制品一般適用蒸、（??????）、烤等熟制方法。[單選題]*A、炒B、捏C、烙(正確答案)D、疊16.二米飯的熟制方法有（??????）、盒蒸和燜制三種方法。[單選題]*A、煮制B、撈蒸(正確答案)C、炒蒸D、熬制17.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要（??????），以免營養(yǎng)素流失。[單選題]*A、多B、少(正確答案)C、快D、慢18.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（??????）為宜。[單選題]*A、3：1B、5：1(正確答案)C、1：5D、1：319.法定標準周工作時間為（??????）小時。[單選題]*A、40(正確答案)B、48C、50D、5620.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實（??????）。[單選題]*A、合理B、合法(正確答案)C、合情D、合格21.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的（??????），個體經(jīng)濟組織和與之形成勞動關(guān)系的勞動者。[單選題]*A、企業(yè)(正確答案)B、商業(yè)C、工業(yè)D、農(nóng)業(yè)22.膳食指面是由（??????）工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理制定的。[單選題]*A、營養(yǎng)(正確答案)B、生物C、化學D、物理23.膳食模式即（??????）是指人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例。[單選題]*A、膳食構(gòu)成(正確答案)B、膳食形成C、膳食要求D、膳食條件24.下列含脂肪最豐富的食物是（??????）。[單選題]*A、玉米B、大豆C、芝麻(正確答案)D、魚類25.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量（??????）克。[單選題]*A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75(正確答案)26.下列食物中淀粉含量最高的是（??????）。[單選題]*A、谷類(正確答案)B、豆類C、奶類、肉類27.科學的膳食制度（??????）營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。[單選題]*A、減少B、減弱C、不利于D、有利于(正確答案)28.谷類中含量最豐富的營養(yǎng)素是（??????），含量高達70%以上。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素29.下列為特定人群膳食指面的人群是（??????）。[單選題]*A、乳母B、幼兒C、孕婦D、其它三項都是(正確答案)30.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是（??????）。[單選題]*A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、其它三項是(正確答案)31.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量（??????），熔點低，容易被人體消化吸收。[單選題]*A、少B、高(正確答案)C、大D、小32.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括（??????）。[單選題]*A、環(huán)境污染(正確答案)B、化學性污染C、物理性污染D、生物性污染33.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的（??????）的污染。[單選題]*A、廢氣B、廢渣C、廢水D、其它三項都是(正確答案)34.下列為食品添加劑的是（??????）。[單選題]*A、、精鹽白糖C、蜂蜜D、明礬(正確答案)35.花生最易受到（??????）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題。[單選題]*A、霉菌(正確答案)B、大腸菌C、酵母菌D、腸道致病菌36.（??????）是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。[單選題]*A、嘔吐B、腹瀉C、食物中毒(正確答案)D急性胃腸炎37.最優(yōu)質(zhì)的鹽是（??????）。[單選題]*A、湖鹽B、海鹽(正確答案)C、井鹽D、礦鹽38.食品放射性污染的來源主要有（??????）等。大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當[單選題]*A、大氣核爆炸試驗B核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、其它三項都是(正確答案)39.鮮魚的標志是（??????）。[單選題]*A、按壓肌肉不凹陷B、鰓緊閉，口不張C、體表有光澤，眼球光亮D、其它三項都是(正確答案)40.自溶期畜肉的標志是（??????）。[單選題]*A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點C、肌肉表層呈暗綠色D、其它三項都是(正確答案)41.風味米飯是在（??????）的基礎(chǔ)上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。[單選題]*A、秈米飯B、粳米飯C、糯米飯D、普通米飯(正確答案)42.制作大米綠豆粥，應(yīng)先將綠豆煮（??????），再放入大米同煮。[單選題]*A、三成熟B、四成熟C、五成熟D、六成熟(正確答案)43.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米（??????）時。[單選題]*A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟(正確答案)44.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成（??????）的食物。[單選題]*A、糊狀(正確答案)B、米湯狀C、稀汁狀D、湯汁狀45.自動軋面機是以（??????）控制的。[單選題]*A、風力動能B、電腦程序(正確答案)C、水力動能D、潮汐動能46.（??????）應(yīng)置于穩(wěn)固且平坦的臺面上使用。[單選題]*A、大秤B、電子秤(正確答案)C、計量器D、桿秤47.冷水面坯適宜制作（??????）、水餃等品種。[單選題]*A、抻面(正確答案)B、蒸餃C、鍋貼D、酥合48.（??????）的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。[單選題]*A、水調(diào)面坯B、溫水面坯(正確答案)C、膨松面坯D、層酥面坯49.（??????）適宜于制做烙餅之用。[單選題]*A、熱水面坯B、溫水面坯(正確答案)C、冷水面坯D、沸水面坯50.軋面機的衛(wèi)生要求是，表面要做到（??????），無面渣。[單選題]*A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、其它三項都是(正確答案)51.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（??????）為宜。[單選題]*A、50克(正確答案)B、100克C、150克D、200克52.烤爐的溫度在140～170℃時為（??????）火，適宜烤制桃酥類品種。[單選題]*A、微(正確答案)B、小C、中D、旺53.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（??????）層和多門多層三種。[單選題]*A、多(正確答案)B、2C、3D、454.蒸制工藝的加熱溫度最高可達（??????）以上。[單選題]*A、115℃B、110℃C、102℃(正確答案)D、100℃55.下列不是制作桃酥用料的是（??????）。[單選題]*A、面粉B、蛋C、油D、鹽(正確答案)56.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力（??????），否則面坯上勁滲油。[單選題]*A、抄拌B、拌和C、揉搓(正確答案)D、調(diào)和57.玉米面坯沒有粘性和延伸性，其團狀面坯成型主要是貼、（??????）、包等方法。[單選題]*A、捏(正確答案)B、揉C、摔D、搓58.活性干酵母的特點是：含水量為（??????），呈淡土色，具有清香氣，便于保存。[單選題]*A、8～10%(正確答案)B、15～16%C、16～17%D、17～18%59.下列不是面案上清潔工具的是（??????）。[單選題]*A、粉篩B、粉帚C、電子秤(正確答案)D、面刮板60.（??????）是利用攪拌器的機械運動將蛋液打起泡的。[單選題]*A、切餡機B、打蛋機(正確答案)C、餳發(fā)箱D、壓面61.用（??????）煮飯米與水的比例以1:（2.1～2.3）為宜。[單選題]*A、秈米(正確答案)B、粳米C、糯米D、小站米62.煮粥時米與水的比例為1:10的米是（??????）。[單選題]*A、秈米B、粳米C、糯米(正確答案)D、香米63.煮粥時米與水的比例為1:13的米是（??????）。[單選題]*A、秈米B、粳米(正確答案)C、香米D、糯米64.（??????）的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。[單選題]*A、香米B、秈米(正確答案)C、粳米D、糯米65.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和（??????）的和諧，對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用。[單選題]*A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系(正確答案)C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間66.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（??????）、形式上的多樣性的特征。[單選題]*A、一致性B、連續(xù)性(正確答案)C、個體性D、形象性67.一般將廚房當月使用而無剩余的（??????）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。[單選題]*A、采購B、保管C、領(lǐng)用(正確答案)D、預定68.餐飲業(yè)成本具有變動成本比重（??????）、成本泄漏點多等特點。[單選題]*A、小B、大(正確答案)C、多D、少69.燃氣灶正常燃燒時，火焰呈（??????），說明風門調(diào)節(jié)適中。[單選題]*A、紅色B、藍色(正確答案)C、白色D、黃色70.觸電是指人與（??????）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。[單選題]*A、帶電體(正確答案)B、電線C、電桿D、導電71.使用電烤箱烤制面點時，可隨時（??????），觀察制品顏色和形態(tài)變化。[單選題]*A、打開箱門B、打開照明燈(正確答案)C、調(diào)動溫度按鈕D、調(diào)動時間按鈕72.發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣灶具總開關(guān)并（??????）。[單選題]*A、調(diào)解風門B、切斷排風扇C、切斷水源D、切斷附近電源(正確答案)73.（??????）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。[單選題]*A、疊B、切C、包(正確答案)D、擰74.直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要（??????），不要歪斜。[單選題]*A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直上下(正確答案)D、多種多樣75.面點模具成型的特點是：成品的（??????）一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰。[單選題]*A、規(guī)格(正確答案)B、品種C、數(shù)量D、用量76.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（??????）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。[單選題]*A、顆粒(正確答案)B、形狀C、形態(tài)D、形象77.擰的方法是用雙手拇指、（??????）同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，使其成繩狀形態(tài)的手法。[單選題]*A、中指B、食指(正確答案)C、無名指D、小手指78.如意卷是用（??????）制成生坯的。[單選題]*A、雙卷(正確答案)B、單卷C、多卷D、推卷79.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是（??????）、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作。[單選題]*A、互相尊重(正確答案)B、忠于職守C、注重信譽D、知法守法80.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責任，提高（??????）。[單選題]*A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)技能(正確答案)D、職業(yè)理念81.沁州黃小米產(chǎn)于河北省蔚縣一帶。[判斷題]*A、正確B、錯誤(正確答案)82.面杖按用途可分為大、中、小三種。[判斷題]*A、正確B、錯誤(正確答案)83.制作小米南瓜粥，應(yīng)將南瓜加工成小塊或瓜茸再與小米熬制成熟。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯誤84.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯，也可以用生物膨松面坯。[判斷題]*A、正確B、錯誤(正確答案)85.直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯誤86.牛奶中含鈣豐富，且極易被吸收，是鈣的極好食物來源。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯誤87.中國居民平衡膳食寶塔共分五層。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯誤88.食物中毒的特征之一是潛伏期長。[判斷題]*A、正確B、錯誤(正確答案)89.河