2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】水油皮與油酥的配比通常為多少？【選項(xiàng)】A.3:1；B.2:1；C.1:1；D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】水油皮與油酥的黃金比例為3:1，油酥過少會(huì)導(dǎo)致成品酥脆度不足，油酥過多則影響面團(tuán)延展性。此為中式面點(diǎn)制作的核心考點(diǎn)，需重點(diǎn)掌握?！绢}干2】制作開花饅頭時(shí)，如何控制面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵至兩倍大；B.發(fā)酵至體積增大1.5倍；C.發(fā)酵至表面光滑；D.發(fā)酵至有酒香味【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭需發(fā)酵至體積達(dá)原體積1.5倍且內(nèi)部充滿氣體，此時(shí)揉面后能形成均勻氣泡，成品松軟不塌陷。選項(xiàng)A易導(dǎo)致成品過酸，選項(xiàng)C/D為初級(jí)工常見誤區(qū)。【題干3】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞叩牟馁|(zhì)要求是什么？【選項(xiàng)】A.銅制；B.不銹鋼；C.陶瓷；D.竹制【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅?zāi)＞咝璨捎檬称芳?jí)不銹鋼（304/316材質(zhì)），確保耐高溫、耐腐蝕且易清洗。銅制易生銹影響口感，竹制易變形，陶瓷易碎裂，均為中級(jí)工需規(guī)避的誤區(qū)?！绢}干4】如何判斷油條面團(tuán)是否達(dá)到理想狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.揉至表面光滑；B.搟壓后無氣泡；C.揉至出膜；D.揉至能拉出細(xì)長(zhǎng)絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】油條面團(tuán)需揉至擴(kuò)展階段（出膜），此時(shí)延展性最佳，油炸時(shí)不易斷裂。選項(xiàng)A為初級(jí)階段，選項(xiàng)D為過度揉制導(dǎo)致韌性下降，選項(xiàng)B為未充分揉面的表現(xiàn)?！绢}干5】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l收尾需注意什么？【選項(xiàng)】A.直接打結(jié)；B.壓扁后打結(jié)；C.揉圓后收尾；D.捻合后不整理【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花捻?xiàng)l需壓扁后打結(jié)，確保成品收口緊密不易松散。直接打結(jié)易脫落（選項(xiàng)A），揉圓收尾（選項(xiàng)C）影響造型對(duì)稱性，選項(xiàng)D為常見失敗原因?！绢}干6】傳統(tǒng)桃酥的烘烤溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.180℃；B.200℃；C.220℃；D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃酥需在200℃下烘烤15-20分鐘，過高溫度（如選項(xiàng)C/D）會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，過低（選項(xiàng)A）則酥性不足。此為中式糕點(diǎn)熱力控制的核心難點(diǎn)。【題干7】如何檢驗(yàn)包子面皮是否達(dá)到三光標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.表面光滑；B.手觸不粘手；C.切開無氣孔；D.以上三者【參考答案】D【詳細(xì)解析】三光標(biāo)準(zhǔn)包括表面光滑（A）、手觸不粘手（B）、切開無氣孔（C），缺一不可。僅滿足單一條件（如選項(xiàng)A/B/C）均不符合中級(jí)工考核要求?！绢}干8】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉的添加比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.面粉的10%；B.面粉的15%；C.面粉的20%；D.面粉的25%【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮月餅冰皮粉添加量為面粉的20%，過高（選項(xiàng)D）易導(dǎo)致成品過硬，過低（選項(xiàng)A/B）則無法形成冰涼口感。此為冰皮類糕點(diǎn)配方關(guān)鍵點(diǎn)。【題干9】如何處理制作麻薯時(shí)出現(xiàn)的“回油”現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.增加糯米粉；B.降低烘烤溫度；C.添加食用油；D.控制發(fā)酵時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻薯回油（表面返油）需降低烘烤溫度至180℃并延長(zhǎng)5-8分鐘，使內(nèi)部淀粉充分糊化。選項(xiàng)A/B/D均無法解決核心問題。【題干10】傳統(tǒng)艾草青團(tuán)制作中，如何防止餡料滲漏？【選項(xiàng)】A.飯團(tuán)包裹法；B.桂花蜜密封法；C.豬油涂抹法；D.草莓醬填充法【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬油涂抹面皮（C）可形成密封層，防止豆沙餡滲漏。飯團(tuán)法（A）適合糯米皮，桂花蜜（B）易吸潮，草莓醬（D）與咸口餡不搭配?！绢}干11】制作蛋撻皮時(shí)，水油皮與蛋液的配比通常為多少？【選項(xiàng)】A.3:1；B.2:1；C.1:1；D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋撻皮水油皮與蛋液比例3:1（水油皮重300g配蛋液100g），確保成品酥脆且不易回軟。選項(xiàng)B易導(dǎo)致蛋香不足，選項(xiàng)D成品過軟?！绢}干12】如何判斷油酥面團(tuán)是否達(dá)到起酥狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.揉至無顆粒；B.搟壓后呈透明薄片；C.揉至出膜；D.揉至能拉絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥起酥需搟壓至透明薄片（B），此時(shí)內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A為未充分起酥，選項(xiàng)C/D為過度揉制導(dǎo)致韌性下降?！绢}干13】制作椒鹽燒餅時(shí)，如何控制烘烤時(shí)間？【選項(xiàng)】A.15分鐘；B.20分鐘；C.25分鐘；D.30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】椒鹽燒餅需烘烤20分鐘，確保面筋完全定型且表皮微黃。時(shí)間過短（A）導(dǎo)致口感軟塌，過長(zhǎng)（C/D）則外皮過硬。【題干14】傳統(tǒng)月餅的糖油比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1；B.2:1；C.3:1；D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅糖油比例2:1（糖200g配油100g），確保餡料油潤(rùn)不干澀。選項(xiàng)A糖分不足易散，選項(xiàng)C/D油量過多導(dǎo)致口感油膩。【題干15】如何處理制作千層酥時(shí)出現(xiàn)的層次不均問題？【選項(xiàng)】A.增加搟壓次數(shù)；B.降低醒面溫度；C.控制油酥厚度；D.添加泡打粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】油酥過厚（>0.3cm）會(huì)導(dǎo)致層次分離，需調(diào)整至0.2cm左右。選項(xiàng)A/B/D均無法解決核心問題?！绢}干16】制作龍須面時(shí)，如何保證面條不斷裂？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間延長(zhǎng)；B.搟壓次數(shù)增加；C.油水比例調(diào)整為1:3；D.添加蛋清【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需油水比例1:3（面粉100g配油30g、水70g），油多可增強(qiáng)延展性。選項(xiàng)A/B易導(dǎo)致面團(tuán)過黏，選項(xiàng)D破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干17】傳統(tǒng)桃酥的原料中，如何控制糖的添加方式？【選項(xiàng)】A.全部混合；B.砂糖與面粉混合；C.砂糖單獨(dú)過篩；D.砂糖分次加入【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃酥需將砂糖與面粉混合過篩（B），防止糖粒結(jié)塊影響口感。選項(xiàng)A/D易導(dǎo)致糖粒分離，選項(xiàng)C單獨(dú)過篩無法均勻分布?！绢}干18】制作冰皮月餅時(shí)，如何防止冰皮開裂？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間延長(zhǎng)；B.降低成型溫度；C.添加甘油；D.醒面時(shí)間縮短【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰皮需在18℃以下環(huán)境靜置（B），防止溫差導(dǎo)致開裂。選項(xiàng)A/C/D均會(huì)加劇開裂風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干19】傳統(tǒng)月餅的餡料處理中，如何防止豆沙餡回砂？【選項(xiàng)】A.添加防腐劑；B.密封冷藏；C.添加油脂；D.攪拌頻率增加【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆沙餡回砂需添加5%-8%油脂（如豬油），防止水分蒸發(fā)。選項(xiàng)A/D不合法，選項(xiàng)B無法解決核心問題。【題干20】制作麻薯時(shí)，如何判斷成品是否合格？【選項(xiàng)】A.表面光滑；B.刀切后不粘刀；C.密度均勻；D.以上三者【參考答案】D【詳細(xì)解析】合格麻薯需滿足表面光滑（A）、刀切不粘刀（B）、密度均勻（C），缺一不可。僅滿足單一條件（如選項(xiàng)A/B/C）均不符合中級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作酥皮點(diǎn)心的主要原料不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.豬油C.玉米淀粉D.雞蛋【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉主要用于需要透明效果的面點(diǎn)（如馬蹄糕），而酥皮點(diǎn)心需使用低筋面粉與油脂（豬油或黃油）混合制作起酥層。選項(xiàng)C為正確答案?！绢}干2】面團(tuán)發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)體積膨脹不足且表面無氣泡，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)C.酵母活性不足D.水分含量過高【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵動(dòng)力不足，即使時(shí)間充足也無法充分產(chǎn)氣。選項(xiàng)C為正確答案。若溫度過高（A）會(huì)抑制酵母活性，但題干描述與“膨脹不足”矛盾；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)（B）會(huì)導(dǎo)致酸敗，出現(xiàn)異味?！绢}干3】制作豆沙包時(shí)，若成品表面開裂，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過干B.包餡量過大C.醒發(fā)時(shí)間不足D.包口未收緊【參考答案】B【詳細(xì)解析】包餡量超過面皮包裹能力會(huì)導(dǎo)致面皮拉伸破裂。選項(xiàng)B為正確答案。若醒發(fā)不足（C）會(huì)導(dǎo)致面皮彈性差，但開裂位置多集中于餡料接觸面?！绢}干4】中式面點(diǎn)中，用于制作“三鮮包”的餡料中，哪種食材需提前焯水？【選項(xiàng)】A.鮮豬肉B.水發(fā)香菇C.香蔥D.胡蘿卜【參考答案】B【詳細(xì)解析】香菇含有草酸，需焯水去除澀味后再使用。選項(xiàng)B為正確答案。鮮豬肉（A）需腌制去腥，胡蘿卜（D）需切丁與肉末混合?！绢}干5】制作“開花饅頭”時(shí)，若成品開花不均勻，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)未充分揉面B.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)C.面團(tuán)中酵母量不足D.模具表面未抹油【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)筋力不足會(huì)導(dǎo)致開花結(jié)構(gòu)松散，無法均勻撐開。選項(xiàng)A為正確答案。酵母不足（C）會(huì)導(dǎo)致整體發(fā)酵不足，開花不完整但分布均勻?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，用于制作“八寶飯”的常用糖類不包括？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.玉米糖漿D.蜂蜜【參考答案】D【詳細(xì)解析】蜂蜜含水量高，蒸制時(shí)易導(dǎo)致八寶飯塌陷。選項(xiàng)D為正確答案。傳統(tǒng)八寶飯需使用白砂糖（A）或紅糖（B）形成焦糖層，玉米糖漿（C）用于增加粘性?！绢}干7】制作“龍須面”時(shí)，若面條易斷，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.和面時(shí)間過長(zhǎng)B.搟面次數(shù)過多C.水溫過高D.刀具未消毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】搟面次數(shù)過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面蛋白質(zhì)過度伸展，失去延展性。選項(xiàng)B為正確答案。水溫過高（C）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)粘刀，但面條易斷多因過度揉搓。【題干8】中式面點(diǎn)中，判斷“發(fā)面饅頭”是否發(fā)酵到位的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)密集大氣泡C.面團(tuán)彈性恢復(fù)慢D.面團(tuán)散發(fā)酸味【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵到位時(shí)面團(tuán)表面應(yīng)有均勻大氣泡，且按壓后緩慢回彈。選項(xiàng)B為正確答案。體積膨脹2倍（A）可能過度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷；彈性恢復(fù)慢（C）可能發(fā)酵不足；酸味（D）表示發(fā)酵變質(zhì)?！绢}干9】制作“蛋黃酥”時(shí)，若酥皮與餡料分離，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.酥皮水分過多B.酥皮未充分起酥C.包餡量過少D.蒸制溫度過低【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮未充分起酥會(huì)導(dǎo)致油脂未完全包裹面筋，成品易分層。選項(xiàng)B為正確答案。水分過多（A）會(huì)導(dǎo)致酥皮變軟，但不會(huì)直接引發(fā)分離?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，用于制作“菊花酥”的常用模具不包括？【選項(xiàng)】A.菊花形模具B.雞蛋模C.擠花袋D.壓花板【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需用菊花形模具（A）或壓花板（D）成型，雞蛋模（B）用于制作其他造型面點(diǎn)。選項(xiàng)B為正確答案。擠花袋（C）用于制作花邊或線條裝飾?！绢}干11】制作“酒釀圓子”時(shí)，若成品表面發(fā)黏，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.酒釀未過濾B.水分含量過高C.面團(tuán)未過冷水面D.蒸制時(shí)間不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】水分過多會(huì)導(dǎo)致成品表面無法形成透明薄膜。選項(xiàng)B為正確答案。酒釀未過濾（A）會(huì)殘留酒渣影響口感；冷水面（C）可增加圓子彈性；蒸制不足（D）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部夾生?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，判斷“油條”是否炸好的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面金黃且浮起B(yǎng).油溫達(dá)到180℃C.油條內(nèi)部無氣泡D.油條長(zhǎng)度超過30厘米【參考答案】A【詳細(xì)解析】油條炸好后應(yīng)表面金黃酥脆且自然浮起。選項(xiàng)A為正確答案。油溫180℃（B）是油條復(fù)炸的參考溫度；內(nèi)部無氣泡（C）可能炸過頭；長(zhǎng)度（D）與配方相關(guān)?！绢}干13】制作“糖三角”時(shí)，若成品底部塌陷，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)未揉至光滑B.包餡量過少C.蒸制時(shí)火候過大D.包口未封緊【參考答案】C【詳細(xì)解析】火候過大（C）會(huì)導(dǎo)致底部焦糊但中間未熟，成品塌陷。選項(xiàng)C為正確答案。面團(tuán)未光滑（A）會(huì)導(dǎo)致成品外觀不均；包餡量少（B）不會(huì)直接導(dǎo)致塌陷；包口未封緊（D）會(huì)導(dǎo)致餡料外漏?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，用于制作“麻花”的主要工具是？【選項(xiàng)】A.面包機(jī)B.面團(tuán)揉面器C.麻花盤D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻花盤（C）是傳統(tǒng)手工制作麻花的專用工具，通過盤繞形成三股或四股結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C為正確答案。面團(tuán)揉面器（B）用于自動(dòng)化揉面；搟面杖（D）用于基礎(chǔ)成型?！绢}干15】制作“綠豆糕”時(shí)，若成品顏色發(fā)灰，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.綠豆未浸泡B.烘烤溫度過高C.淀粉含量不足D.酒精未添加【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆糕需在180℃左右烘烤15分鐘，溫度過高會(huì)導(dǎo)致顏色變深發(fā)灰。選項(xiàng)B為正確答案。未浸泡（A）會(huì)導(dǎo)致口感粗糙；淀粉不足（C）會(huì)降低成品細(xì)膩度；酒精（D）用于去除豆腥味?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，判斷“開花饅頭”是否成功的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹1.5倍B.面團(tuán)表面均勻開花C.饅頭內(nèi)部呈蜂窩狀D.蒸制時(shí)間超過40分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭需通過特定手法（如擠氣或刻痕）形成自然開花效果。選項(xiàng)B為正確答案。體積膨脹（A）是基礎(chǔ)要求；內(nèi)部蜂窩狀（C）是普通饅頭特征；蒸制時(shí)間（D）因火候而異?！绢}干17】制作“核桃酥”時(shí)，若成品酥皮酥脆度不足，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)B.油脂溫度過低C.面粉與油脂比例失衡D.烘烤時(shí)間不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】面粉與油脂比例失衡（C）會(huì)導(dǎo)致酥皮結(jié)構(gòu)松散。選項(xiàng)C為正確答案。醒發(fā)過長(zhǎng)（A）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)老化；油脂低溫（B）易結(jié)塊影響起酥；時(shí)間不足（D）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部未熟?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，用于制作“馬蹄糕”的主要原料是？【選項(xiàng)】A.澄粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.面粉與淀粉混合【參考答案】D【詳細(xì)解析】馬蹄糕需使用澄粉（玉米淀粉）與面粉（如粘米粉）按3:1比例混合，形成透明質(zhì)感。選項(xiàng)D為正確答案。澄粉（A）單獨(dú)使用易過干；低筋/高筋面粉（B/C）無法達(dá)到透明效果。【題干19】制作“肉夾饃”時(shí)，若餅皮易碎，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.搟面過薄C.面團(tuán)含水量過低D.撒粉過多【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)含水量過低會(huì)導(dǎo)致餅皮干燥易碎。選項(xiàng)C為正確答案。發(fā)酵不足（A）會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬；搟面過?。˙）需配合足夠筋力；撒粉（D）用于防粘但需適量?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，判斷“蛋糕”是否烤好的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面微焦且內(nèi)部無氣孔B.蛋糕輕按回彈C.蛋糕內(nèi)部呈均勻孔洞D.烤箱溫度達(dá)到200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋糕烤好后輕按表面會(huì)緩慢回彈，內(nèi)部氣孔均勻。選項(xiàng)B為正確答案。表面微焦（A）可能烤過頭；孔洞（C）需根據(jù)配方控制；溫度（D）因蛋糕類型而異。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)溫度過高會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)酸味加重B.面團(tuán)體積膨脹不足C.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋D.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間縮短【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度過高會(huì)破壞酵母菌活性，導(dǎo)致產(chǎn)酸減少但酶活性增強(qiáng)，使面團(tuán)酸味加重而非膨脹不足。B選項(xiàng)錯(cuò)誤因溫度不足才會(huì)導(dǎo)致膨脹不足；C選項(xiàng)裂紋多因水分蒸發(fā)過快；D選項(xiàng)與溫度無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干2】制作叉燒包時(shí)，如何判斷餡料是否達(dá)到最佳咸度？【選項(xiàng)】A.包子表皮呈金黃色B.餡料含水量低于30%C.餡料鹽分與糖比例1:1D.包子內(nèi)部濕度達(dá)75%【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式叉燒餡傳統(tǒng)配比為鹽與糖1:1，過高鹽分影響口感，過低則防腐不足。A選項(xiàng)與表皮顏色無關(guān)；B選項(xiàng)含水量標(biāo)準(zhǔn)不明確；D選項(xiàng)內(nèi)部濕度與鹽分無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干3】制作千層酥皮時(shí)，如何避免層與層粘連？【選項(xiàng)】A.面皮厚度不超過0.3mmB.面皮表面刷蛋液C.面皮冷藏定型時(shí)間不足D.面皮折疊次數(shù)超過6次【參考答案】A【詳細(xì)解析】面皮過厚（＞0.3mm）會(huì)導(dǎo)致層間粘合不牢，需控制在0.2-0.3mm。B選項(xiàng)刷蛋液會(huì)增強(qiáng)粘性；C選項(xiàng)時(shí)間不足導(dǎo)致酥皮未定型；D選項(xiàng)折疊次數(shù)過多易破損?！绢}干4】中式糕點(diǎn)中“松子糖”的主要原料不包括哪種？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.熟松子C.酸奶D.檸檬酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】松子糖傳統(tǒng)配方為糖、松子、檸檬酸，酸奶屬西式原料。A選項(xiàng)為必備糖類；B選項(xiàng)是特色堅(jiān)果；D選項(xiàng)用于調(diào)節(jié)酸度。【題干5】制作龍須面時(shí)，如何控制面條細(xì)度？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)摔打次數(shù)達(dá)50次B.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間超過2小時(shí)C.面條拉長(zhǎng)速度0.5m/sD.面團(tuán)含水量控制在28%【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面要求面條直徑＜0.5mm，拉長(zhǎng)速度過快（＞0.5m/s）會(huì)導(dǎo)致纖維斷裂。A選項(xiàng)次數(shù)過多易斷；B選項(xiàng)時(shí)間過長(zhǎng)影響彈性；D選項(xiàng)含水量標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)度無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干6】中式月餅餡料中，豆沙餡的油脂添加量通常為原料總重量的多少？【選項(xiàng)】A.15%-20%B.25%-30%C.5%-10%D.30%-40%【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆沙餡標(biāo)準(zhǔn)油脂添加量為15%-20%，過高會(huì)導(dǎo)致口感油膩，過低則易干裂。B選項(xiàng)適合蓮蓉餡；C選項(xiàng)為低油配方；D選項(xiàng)超出中式傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干7】制作麻花時(shí)，如何判斷油溫是否合適？【選項(xiàng)】A.油面浮起泡沫B.油溫計(jì)顯示160℃C.油面輕微晃動(dòng)D.油溫計(jì)顯示200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式麻花油炸需160℃左右，過高（＞180℃）會(huì)導(dǎo)致外焦里生。A選項(xiàng)泡沫多因油溫過低；C選項(xiàng)晃動(dòng)描述不專業(yè)；D選項(xiàng)溫度過高?！绢}干8】中式面點(diǎn)中“三鮮包”的餡料組成不包括哪種？【選項(xiàng)】A.鮮肉B.蟹肉C.蟹黃D.蟹殼【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包餡為鮮肉、蟹肉、蟹黃，蟹殼屬硬質(zhì)食材無法食用。A選項(xiàng)是基礎(chǔ)肉類；B選項(xiàng)為海鮮風(fēng)味；C選項(xiàng)提鮮增色?！绢}干9】制作荷花酥時(shí)，如何控制酥皮開酥效果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)揉搓B.面皮厚度0.2-0.3mmC.油脂溫度超過80℃D.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】荷花酥需0.2-0.3mm薄皮，過厚（＞0.5mm）開酥困難。A選項(xiàng)揉搓過久易起筋；C選項(xiàng)油脂過熱破壞結(jié)構(gòu)；D選項(xiàng)時(shí)間不足影響延展性?！绢}干10】中式面點(diǎn)中“棗泥酥”的典型特征是？【選項(xiàng)】A.酥皮呈金黃色B.酥皮層分明C.酥皮表面光滑D.酥皮含油量達(dá)35%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥酥需明顯層次（＞20層），表面金黃（A選項(xiàng)）是通用特征，但層分明（B選項(xiàng)）是核心鑒別點(diǎn)。C選項(xiàng)表面光滑多見于蘇式酥餅；D選項(xiàng)含油量標(biāo)準(zhǔn)不明確?！绢}干11】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種問題？【選項(xiàng)】A.飯粒松散B.糯米粘牙C.飯粒發(fā)硬D.飯粒吸糖不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】浸泡不足（＜4小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致糯米顆粒硬芯，需充分吸水至飽和狀態(tài)。A選項(xiàng)松散多因蒸制過久；B選項(xiàng)粘牙與浸泡無關(guān)；D選項(xiàng)與糖分包裹有關(guān)?！绢}干12】中式面點(diǎn)中“糖畫”的熬糖溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃-130℃B.150℃-160℃C.180℃-190℃D.200℃-220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖畫需120-130℃（琥珀色），過高（＞150℃）會(huì)碳化變苦。B選項(xiàng)適合熬制麥芽糖漿；C選項(xiàng)溫度過高；D選項(xiàng)已接近焦糖化極限?！绢}干13】制作堿水粽時(shí)，如何控制堿液比例？【選項(xiàng)】A.堿與糯米比例1:50B.堿與糯米比例1:30C.堿與糯米比例1:100D.堿與糯米比例1:20【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)堿水粽堿液比例為1:30（重量比），過高（＞1:20）會(huì)苦澀，過低（＜1:30）則口感不足。A選項(xiàng)堿量過高；C選項(xiàng)堿量不足；D選項(xiàng)超出安全范圍?！绢}干14】中式面點(diǎn)中“驢打滾”的原料不包括哪種？【選項(xiàng)】A.糯米B.豌豆黃C.面粉D.白糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】驢打滾由糯米、豆沙、白糖制成，面粉（C選項(xiàng)）是卷餅皮原料，但成品不含面皮。A選項(xiàng)是主料；B選項(xiàng)為夾心；D選項(xiàng)是裹粉?！绢}干15】制作麻薯時(shí)，如何判斷成品是否合格？【選項(xiàng)】A.手感細(xì)膩有彈性B.表面無裂紋C.成品溫度＞50℃D.成品含水量＞70%【參考答案】A【詳細(xì)解析】合格麻薯需細(xì)膩有彈性（A選項(xiàng)），表面裂紋（B選項(xiàng)）多因冷卻過快；C選項(xiàng)溫度與狀態(tài)無關(guān)；D選項(xiàng)含水量標(biāo)準(zhǔn)不明確?！绢}干16】中式月餅?zāi)＞呤褂们靶柽M(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.高溫烘烤B.油潤(rùn)處理C.酸洗消毒D.浸泡溫水【參考答案】B【詳細(xì)解析】模具需刷食用油（B選項(xiàng)）防粘，高溫烘烤（A選項(xiàng)）會(huì)變形；酸洗（C選項(xiàng)）適用于金屬模具；浸泡（D選項(xiàng)）不適用于硅膠模具?！绢}干17】制作花卷時(shí)，如何控制發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積擴(kuò)大2倍B.面團(tuán)表面有密集氣泡C.面團(tuán)拉長(zhǎng)無阻力D.面團(tuán)含水量30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】花卷需發(fā)酵至表面布滿密集大氣泡（B選項(xiàng)），體積擴(kuò)大2倍（A選項(xiàng)）是面包標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)彈性不足；D選項(xiàng)含水量標(biāo)準(zhǔn)不明確?！绢}干18】中式面點(diǎn)中“薩其馬”的油炸溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃-170℃B.180℃-190℃C.200℃-220℃D.120℃-130℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】薩其馬需160-170℃（淺金黃色），過高（＞180℃）會(huì)外焦里生。B選項(xiàng)溫度過高；C選項(xiàng)接近焦糖化；D選項(xiàng)溫度過低?！绢}干19】制作蛋撻皮時(shí)，如何判斷油水比例是否合適？【選項(xiàng)】A.油水比例1:1B.油水比例1:0.8C.油水比例1:1.2D.油水比例1:0.6【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋撻皮標(biāo)準(zhǔn)油水比1:0.8（重量比），過高（＞1:1）易開裂，過低（＜0.8）延展性差。A選項(xiàng)油量過多；C選項(xiàng)水多易軟；D選項(xiàng)水過多?！绢}干20】中式面點(diǎn)中“核桃酥”的烘烤時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.25分鐘C.35分鐘D.45分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】核桃酥需25分鐘（180℃）烘烤至邊緣微黃，時(shí)間過短（＜20分鐘）內(nèi)部不熟，過長(zhǎng)（＞30分鐘）易焦糊。A選項(xiàng)時(shí)間不足；C選項(xiàng)接近面包烘烤時(shí)間；D選項(xiàng)時(shí)間過長(zhǎng)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水溫過高B.酵母活性不足C.空氣流通不暢D.糖分比例過低【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足是發(fā)酵失敗的核心原因，需確保酵母與面粉比例（建議0.5%-1%）、發(fā)酵溫度（25-28℃）及濕度（75%-85%）達(dá)標(biāo)。選項(xiàng)A水溫過高會(huì)導(dǎo)致酵母失活，C空氣不足會(huì)延緩發(fā)酵速度，D糖分過低會(huì)降低酵母發(fā)酵動(dòng)力?！绢}干2】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后若體積膨脹不足，應(yīng)優(yōu)先檢查？【選項(xiàng)】A.酵母活性B.糖分添加量C.發(fā)酵時(shí)間D.搟面厚度【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母活性不足是發(fā)酵體積不足的主因，需重新激活酵母（溫水+糖復(fù)水）。選項(xiàng)B糖分過低會(huì)抑制發(fā)酵，但若糖分正常則排除；C時(shí)間不足需延長(zhǎng)但需驗(yàn)證溫度；D搟面過厚影響發(fā)酵空間?！绢}干3】油酥面團(tuán)中，水和油的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:1C.2:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油1:1是油酥面團(tuán)的黃金比例，確保面團(tuán)既有延展性又易塑形。選項(xiàng)A比例過油導(dǎo)致酥層松散，C過干影響酥化，D酥皮過厚易開裂?！绢}干4】制作蛋黃酥時(shí)，包裹酥皮的蛋液最佳溫度？【選項(xiàng)】A.室溫B.40℃C.60℃D.80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】40℃蛋液能形成均勻酥脆外殼，高溫（C、D）導(dǎo)致蛋膜焦化，低溫（A）酥皮與餡料結(jié)合不緊密。需現(xiàn)打蛋液并控制烘烤溫度?！绢}干5】棗泥餡料中添加防腐劑是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.符合B.不符合C.需現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)D.視情況而定【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)禁用化學(xué)防腐劑，棗泥餡需通過低溫冷藏（≤4℃）或添加天然防腐劑（如檸檬酸）。選項(xiàng)C、D不適用常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干6】制作千層酥時(shí)，面皮與油酥交替折疊的次數(shù)？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.8次D.12次【參考答案】C【詳細(xì)解析】8次折疊可形成20層以上結(jié)構(gòu)，確保酥皮層次分明。選項(xiàng)A層次不足，B接近但易斷層，D過度折疊導(dǎo)致酥皮粘連。【題干7】中式月餅?zāi)＞呤褂们靶?？【選項(xiàng)】A.直接上油B.預(yù)熱模具C.涂抹食用色素D.擦洗消毒【參考答案】D【詳細(xì)解析】月餅?zāi)＞咝韪邷叵荆ㄕ羝蚍兴┎⒈３指稍?，避免油漬影響花紋清晰度。選項(xiàng)A易導(dǎo)致脫模困難，C污染模具表面?！绢}干8】制作豆沙包時(shí)，豆沙餡水分含量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.10%-15%B.20%-25%C.30%-40%D.50%-60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】20%-25%水分含量確保豆沙黏度適中，選項(xiàng)A過干易開裂，C過濕需額外干燥，D接近液體無法塑形?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，發(fā)酵粉與面粉的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:500B.1:300C.1:200D.1:100【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:200是發(fā)酵粉（干酵母）的標(biāo)準(zhǔn)配比，確保面團(tuán)充分發(fā)酵。選項(xiàng)B比例過高導(dǎo)致酸味，D易產(chǎn)生氣泡孔洞?！绢}干10】制作麻花辮時(shí)，辮子分股數(shù)與成品直徑的關(guān)系？【選項(xiàng)】A.股數(shù)越多直徑越大B.股數(shù)越多直徑越小C.無直接關(guān)聯(lián)D.股數(shù)與直徑成反比【參考答案】A【詳細(xì)解析】股數(shù)增加需同步加粗搓條，直徑與股數(shù)正相關(guān)。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，C、D不符合實(shí)際操作?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，堿水粽的堿液濃度一般為？【選項(xiàng)】A.5%-8%B.10%-15%C.20%-25%D.30%-40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】10%-15%堿液濃度可平衡粽葉澀味并定型，選項(xiàng)A濃度低無法去澀，C導(dǎo)致口感發(fā)苦，D腐蝕糯米無法食用?！绢}干12】制作色素饅頭時(shí)，允許使用的天然色素是？【選項(xiàng)】A.焦糖色B.甜菜紅C.胭脂紅D.人工合成色素【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜菜紅是唯一符合GB2760-2014的天然色素，其他選項(xiàng)中胭脂紅（C）僅限果凍使用，人工合成（D）禁用于饅頭?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，糖油餅的油溫控制？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃為糖油餅最佳油炸溫度，表面形成金黃酥脆層。選項(xiàng)A溫度低導(dǎo)致糖分未焦化，C、D溫度過高產(chǎn)生焦苦味?！绢}干14】制作龍須面時(shí)，面條直徑？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面直徑需≤0.5mm，選項(xiàng)B以上無法達(dá)到“龍須”細(xì)度?！绢}干15】中式月餅餡料中，五仁月餅的堅(jiān)果占比？【選項(xiàng)】A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB/T22633-2008規(guī)定堅(jiān)果占比40%-50%，選項(xiàng)A、B比例不足影響風(fēng)味，D導(dǎo)致成本過高?！绢}干16】制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的力度？【選項(xiàng)】A.適中力度B.過猛C.過輕D.無需用力【參考答案】A【詳細(xì)解析】適中力度揉搓可排出氣泡并形成面筋網(wǎng)絡(luò)，過猛（B）導(dǎo)致面體松散，過輕（C）無法排氣。【題干17】中式面點(diǎn)中，制作蛋黃酥的烘烤時(shí)間？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.25分鐘C.35分鐘D.45分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】35分鐘確保外殼酥脆且餡料熟透，選項(xiàng)A時(shí)間不足未烤熟，D導(dǎo)致外殼焦化?！绢}干18】制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的熬制溫度？【選項(xiàng)】A.≤80℃B.90-100℃C.110-120℃D.130℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】90-100℃為豆沙熬制標(biāo)準(zhǔn)溫度，避免高溫破壞營(yíng)養(yǎng)成分。選項(xiàng)A溫度低導(dǎo)致餡料不熟，C、D產(chǎn)生焦糊味?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作發(fā)糕的發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】3小時(shí)發(fā)酵可使發(fā)糕蓬松度最佳，選項(xiàng)A時(shí)間不足體積不足，D導(dǎo)致過度發(fā)酵酸敗?！绢}干20】制作糖三角時(shí)，三角形尖角角度？【選項(xiàng)】A.60°B.90°C.120°D.180°【參考答案】C【詳細(xì)解析】120°尖角是糖三角的工藝標(biāo)準(zhǔn)，確保成品穩(wěn)定不變形。選項(xiàng)A、B角度偏離易坍塌，D為平角無法包裹餡料。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作糖油酥時(shí)，面粉與油脂的最佳混合比例為（）【選項(xiàng)】A.1:3B.2:1C.3:2D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油酥的混合比例需保證油脂充分包裹面粉顆粒，1:3的比例（面粉1份，油脂3份）能形成細(xì)膩的油酥層，若比例失衡會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬或酥脆不足。錯(cuò)誤選項(xiàng)B（2:1）會(huì)導(dǎo)致油脂過多，C（3:2）和D（1:2）則易導(dǎo)致油酥結(jié)塊?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡且迅速塌陷，說明發(fā)酵狀態(tài)為（）【選項(xiàng)】A.未完成發(fā)酵B.過度發(fā)酵C.正常發(fā)酵D.部分發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】過度發(fā)酵的標(biāo)志是氣泡密集且迅速塌陷，同時(shí)伴有酸味。未完成發(fā)酵（A）表現(xiàn)為氣泡少且緩慢膨脹，正常發(fā)酵（C）氣泡均勻且穩(wěn)定，部分發(fā)酵（D）則氣泡分布不均?！绢}干3】制作麻醬蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋黃糊的關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）【選項(xiàng)】A.溫度低于20℃B.攪拌至發(fā)白后加糖C.分次加入油D.持續(xù)攪拌至呈膠狀【參考答案】D【詳細(xì)解析】蛋黃糊需攪拌至呈膠狀（拉絲狀態(tài)）才能保證蛋糕松軟。選項(xiàng)A（溫度）影響油脂穩(wěn)定性，B（發(fā)白后加糖）易導(dǎo)致糖分分布不均，C（分次加油）雖能改善口感但無法達(dá)到膠狀標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致月餅表面開裂？（）【選項(xiàng)】A.烘烤溫度過高B.模具未預(yù)熱C.餡料含水量不足D.冷卻速度過快【參考答案】A【詳細(xì)解析】烘烤溫度過高（＞220℃）會(huì)導(dǎo)致表皮快速脫水收縮，形成裂紋。模具預(yù)熱（B）可減少溫差導(dǎo)致的變形，餡料含水量不足（C）影響口感但非開裂主因，冷卻過快（D）多導(dǎo)致回縮而非開裂?！绢}干5】制作堿水粽時(shí)，堿水與糯米的比例一般為（）【選項(xiàng)】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水粽需1:15的比例（堿水1份，糯米15份）保證米粒均勻上色且口感軟糯。比例過?。ˋ/B）導(dǎo)致堿味不足，過大（D）則米粒發(fā)苦?！绢}干6】以下哪種工具最適合用于制作千層酥皮？（）【選項(xiàng)】A.搟面杖B.開酥刀C.酥皮模具D.刮板【參考答案】B【詳細(xì)解析】開酥刀（B）的波浪紋路能精準(zhǔn)切割面皮與油酥層，確保層次分明。搟面杖（A）易破壞層次，模具（C）限制造型，刮板（D）無法實(shí)現(xiàn)精細(xì)切割?！绢}干7】制作山楂糕時(shí)，果膠的添加量一般為果肉重量的（）【選項(xiàng)】A.5%B.8%C.10%D.15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】果膠含量需達(dá)到8%（果肉重量）才能保證山楂糕凝固且口感Q彈。5%（A）易導(dǎo)致不成型，10%（C）和15%（D）則過稠影響消化?！绢}干8】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致拔絲蛋糕拉絲效果差？（）【選項(xiàng)】A.烘烤時(shí)間不足B.糖油比例失調(diào)C.冷卻后切塊D.表面撒芝麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油比例失調(diào)（B）直接影響拔絲效果，如糖油比＞1:1會(huì)導(dǎo)致糖漿過稀無法拉絲。其他選項(xiàng)A（時(shí)間不足）影響結(jié)構(gòu)，C（切塊）和D（芝麻）屬操作細(xì)節(jié)?！绢}干9】制作綠豆糕時(shí)，若成品表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因?yàn)椋ǎ具x項(xiàng)】A.模具溫度過高B.綠豆沙水分過多C.冷卻速度過慢D.綠豆未充分煮熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】水分過多的綠豆沙（B）在壓模時(shí)易滲出，導(dǎo)致表面干燥開裂。模具溫度（A）影響脫模難度，冷卻過慢（C）導(dǎo)致回縮，未煮熟（D）影響口感?！绢}干10】以下哪種面點(diǎn)需使用燙面工藝？（）【選項(xiàng)】A.開花饅頭B.薩其馬C.水絞子D.八