2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】河南中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，選擇哪種面粉作為主料最合適？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低（8%-10%），黏性小，適合制作月餅皮等需要松軟口感的點(diǎn)心。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高（11%-13%），適合需要筋道的面團(tuán)；中筋面粉（9%-11%）多用于饅頭、面條；全麥面粉含麩皮和胚芽，口感粗糙，均不適用于傳統(tǒng)月餅制作?！绢}干2】面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)若發(fā)現(xiàn)酸味，可能是由哪種原因?qū)е?？【選項(xiàng)】A.溫度過高B.酵母活性不足C.水分過多D.糖分過量【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)且產(chǎn)氣量少，同時(shí)因酶活性降低，蛋白質(zhì)分解不完全，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。溫度過高（＞35℃）雖會(huì)加速發(fā)酵，但易導(dǎo)致酸味物質(zhì)積累；水分過多會(huì)稀釋酶活性，糖分過量可能抑制酵母生長(zhǎng)，但主要誘因是酵母活性不足?！绢}干3】制作包子時(shí)，如何有效防止蒸制后包子褶皺松散？【選項(xiàng)】A.提前醒發(fā)面團(tuán)B.增加餡料含水量C.縮短醒發(fā)時(shí)間D.提高蒸制溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】醒發(fā)（二次發(fā)酵）可使面團(tuán)充分吸水膨脹，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。提前醒發(fā)（靜置15-30分鐘）能提升面皮延展性，蒸制時(shí)受熱均勻，褶皺緊實(shí)；餡料含水量高易導(dǎo)致破皮，縮短醒發(fā)時(shí)間會(huì)降低面筋彈性，高溫易使面皮表面硬化。【題干4】河南傳統(tǒng)“胡辣湯”中，常用的香料組合不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.花椒+白胡椒+八角B.草果+桂皮+香葉C.花椒+小茴香+砂仁D.花椒+陳皮+豆蔻【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)胡辣湯香料以辛香類為主，包含花椒、白胡椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果等，陳皮和豆蔻因酸澀味過重較少使用。選項(xiàng)D中的陳皮和豆蔻組合不符合經(jīng)典配方。【題干5】制作“三鮮包”時(shí)，如何控制餡料的水分？【選項(xiàng)】A.使用高含水量肉餡B.添加大量蔥姜汁C.混合凍豆腐丁D.混合粉絲泡發(fā)物【參考答案】C【詳細(xì)解析】?jī)龆垢?jīng)冷凍脫水后復(fù)水可吸收肉餡水分，同時(shí)增加口感層次；粉絲泡發(fā)物吸水性強(qiáng)，但易導(dǎo)致餡料過稀；高含水肉餡需通過攪拌排酸，蔥姜汁含水量雖高但纖維多易結(jié)塊。凍豆腐是最佳控水選擇?！绢}干6】面點(diǎn)師判斷面團(tuán)是否達(dá)到理想發(fā)酵程度時(shí)，可通過以下哪種方法最準(zhǔn)確？【選項(xiàng)】A.觀察體積膨脹倍數(shù)B.擠壓面團(tuán)觀察回彈C.測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D.搟開面團(tuán)看氣孔分布【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵完全的面團(tuán)具有彈性，按壓后能緩慢回彈（約恢復(fù)原狀70%）。體積膨脹倍數(shù)（如2倍）僅適用于快速判斷，但受環(huán)境溫濕度影響大；內(nèi)部溫度（約36-38℃）需專業(yè)儀器測(cè)量；氣孔分布需切開觀察，操作復(fù)雜?；貜棞y(cè)試最直觀且無需工具?！绢}干7】河南傳統(tǒng)“燴面”中，湯底常用的勾芡方式是？【選項(xiàng)】A.滾芡B.撒芡C.攪芡D.淋芡【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾芡需在湯沸騰時(shí)邊倒邊攪拌，使淀粉充分糊化，適用于濃稠湯底；撒芡（干芡）需提前用冷水調(diào)勻再倒入，易結(jié)塊；攪芡（冷芡）適合冷湯，而淋芡多用于澆汁。燴面需滾芡使湯底濃稠掛勺?！绢}干8】制作“開花饅頭”時(shí)，如何實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)表面自然開花？【選項(xiàng)】A.撒鹽粒B.涂抹油水C.預(yù)留氣孔D.撒芝麻【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花饅頭需通過模具或刀痕預(yù)留氣孔（如十字形或圓形），蒸制時(shí)蒸汽從氣孔噴出形成自然裂紋。撒鹽粒（A）會(huì)因鹽分滲透導(dǎo)致開裂不均勻；涂抹油水（B）僅能防粘；芝麻（D）僅增加美觀度。預(yù)留氣孔是核心工藝?！绢}干9】面點(diǎn)制作中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致“發(fā)黃”？【選項(xiàng)】A.面粉吸水不足B.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)C.模具未涂油D.面團(tuán)發(fā)酵過度【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制時(shí)間過長(zhǎng)（＞15分鐘）會(huì)使面皮中的美拉德反應(yīng)加劇，導(dǎo)致顏色變深發(fā)黃。面粉吸水不足（A）會(huì)變硬但不變黃；模具未涂油（C）易粘模但不變黃；發(fā)酵過度（D）會(huì)導(dǎo)致酸味和塌陷?！绢}干10】河南傳統(tǒng)“鍋盔”的典型特征是？【選項(xiàng)】A.薄如紙片B.表面凹凸有芝麻C.質(zhì)地松軟D.成品需冷藏保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】鍋盔需用死面（不發(fā)酵）搟壓至0.3-0.5cm厚，表面刷油撒芝麻，烘烤后形成凹凸麻點(diǎn)。薄如紙片（A）易碎；松軟（C）是發(fā)酵面點(diǎn)的特征；需冷藏（D）不符合傳統(tǒng)保存方式。【題干11】制作“八寶飯”時(shí)，常用的糯米處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接蒸煮B.冷水浸泡C.加堿水浸泡D.預(yù)煮后過冷水【參考答案】D【詳細(xì)解析】糯米需提前浸泡4-6小時(shí)（或隔夜）至飽和吸水，蒸煮時(shí)更易軟糯。冷水浸泡（B）耗時(shí)過長(zhǎng)；加堿水（C）會(huì)改變口感，適用于堿水粽；預(yù)煮后過冷水（D）可加速淀粉糊化，縮短蒸制時(shí)間?！绢}干12】面點(diǎn)師判斷“死面”是否合格，需檢查以下哪個(gè)指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)延展性B.酸堿度C.氣孔分布D.成品彈性【參考答案】B【詳細(xì)解析】死面（未經(jīng)發(fā)酵）需通過pH試紙檢測(cè)，酸堿度應(yīng)接近中性（pH6.5-7.5）。延展性（A）適用于發(fā)酵面；氣孔（C）是發(fā)酵面特征；成品彈性（D）與發(fā)酵程度相關(guān)?！绢}干13】河南傳統(tǒng)“燴面”中，湯底常用的肉類是？【選項(xiàng)】A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)燴面以豬肉（豬骨湯）為主，湯底清鮮；牛肉（B）多用于牛肉燴面變種，羊肉（C）因膻味重較少使用，雞肉（D）多用于雞湯燴面?！绢}干14】制作“糖火燒”時(shí)，如何防止成品表面發(fā)黑？【選項(xiàng)】A.提高烘烤溫度B.撒白芝麻C.涂抹蜂蜜水D.減少烘烤時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】涂抹蜂蜜水（麥芽糖漿）可形成天然糖色，防止烤制時(shí)美拉德反應(yīng)過度導(dǎo)致發(fā)黑。提高溫度（A）會(huì)加速焦化；白芝麻（B）僅增加美觀；減少時(shí)間（D）可能影響成品松軟度?！绢}干15】面點(diǎn)制作中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致“塌陷”？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制不足B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)C.模具未墊油紙D.蒸制時(shí)火候不當(dāng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)（＞4小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度產(chǎn)氣，蒸制時(shí)氣體逸出形成塌陷。揉制不足（A）會(huì)變硬但不易塌陷；未墊油紙（C）易粘模；火候不當(dāng)（D）會(huì)導(dǎo)致外焦里生?！绢}干16】河南傳統(tǒng)“燴面”中，湯底常用的蔬菜是？【選項(xiàng)】A.白菜B.香菜C.豆腐D.蔥段【參考答案】A【詳細(xì)解析】白菜（A）是燴面湯底的經(jīng)典配菜，其清甜味能平衡肉香；香菜（B）多用于點(diǎn)綴；豆腐（C）多用于素燴面；蔥段（D）需在出鍋前加入。【題干17】制作“開花饅頭”時(shí)，如何控制開花效果？【選項(xiàng)】A.撒鹽粒B.刀痕預(yù)留氣孔C.涂抹豬油D.提高發(fā)酵溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】預(yù)留氣孔（如十字形或圓形）是開花效果的關(guān)鍵，蒸制時(shí)蒸汽從氣孔噴出形成自然裂紋。撒鹽粒（A）會(huì)導(dǎo)致開裂不均勻；豬油（C）僅能防粘；高溫（D）會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間。【題干18】面點(diǎn)師判斷“發(fā)面”是否成功，需觀察以下哪個(gè)現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)膨脹至2倍體積B.面團(tuán)表面光滑C.面團(tuán)散發(fā)酸味D.面團(tuán)重量減輕【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵成功時(shí)面團(tuán)體積膨脹至2-3倍，內(nèi)部充滿二氧化碳?xì)怏w。表面光滑（B）是揉制充分的結(jié)果；酸味（C）是發(fā)酵過度的表現(xiàn)；重量減輕（D）是脫水現(xiàn)象。【題干19】制作“糖油餅”時(shí)，如何防止成品外焦里生？【選項(xiàng)】A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低油溫C.撒生粉D.涂抹雞蛋液【參考答案】B【詳細(xì)解析】降低油溫（160-180℃）使面糊緩慢受熱，內(nèi)部水分均勻蒸發(fā)，避免外焦里生。延長(zhǎng)時(shí)間（A）會(huì)過度脫水；撒生粉（C）會(huì)結(jié)塊；雞蛋液（D）僅增加色澤?！绢}干20】河南傳統(tǒng)“鍋盔”的烘烤溫度通常為？【選項(xiàng)】A.200℃B.180℃C.160℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】鍋盔需在180℃恒溫下烘烤15-20分鐘，使表面金黃酥脆，內(nèi)部松軟。200℃（A）易導(dǎo)致外焦；160℃（C）烘烤時(shí)間過長(zhǎng)；140℃（D）無法達(dá)到理想色澤。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)師在制作饅頭時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的最佳時(shí)間為多少？【選項(xiàng)】A.2-3小時(shí)B.3-4小時(shí)C.4-6小時(shí)D.6-8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】饅頭制作需充分發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，4-6小時(shí)為酵母活性最佳階段，既能保證蓬松度又避免過度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。其他選項(xiàng)時(shí)間過短或過長(zhǎng)均影響成品質(zhì)量?！绢}干2】面點(diǎn)操作臺(tái)每日至少需要消毒幾次以符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，面點(diǎn)操作臺(tái)需在接觸生熟食材前后及收工后徹底消毒，每日至少2次。選項(xiàng)B符合規(guī)范要求，其他次數(shù)不足或過剩均不符合標(biāo)準(zhǔn)。【題干3】判斷油溫是否適合煎炸面點(diǎn)時(shí)，木筷插入油中應(yīng)出現(xiàn)何種現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.無反應(yīng)B.冒大泡C.冒小泡D.油面輕微波動(dòng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎炸面點(diǎn)需控制在160-180℃，此時(shí)木筷插入油中會(huì)冒小泡且周圍油面輕微波動(dòng)，符合標(biāo)準(zhǔn)油溫判斷方法。選項(xiàng)A、B、D對(duì)應(yīng)低溫、高溫及臨界狀態(tài)，均不適用于常規(guī)煎炸操作?！绢}干4】糖在蛋糕制作中主要起什么作用？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提高體積C.增強(qiáng)色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖在蛋糕中通過焦糖化反應(yīng)促進(jìn)二氧化碳釋放，使成品體積膨脹。選項(xiàng)B為正確答案，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)糖的不同功能（如色澤、保濕等），但非本題考察重點(diǎn)?！绢}干5】揉制面團(tuán)時(shí)，最佳時(shí)間為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-25分鐘D.30-40分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉制10-15分鐘可使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，保證成品彈性。時(shí)間過短（A）導(dǎo)致面筋不足，過長(zhǎng)（C、D）造成過度發(fā)酵或口感發(fā)硬。【題干6】發(fā)酵面團(tuán)出現(xiàn)酸味最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過高B.濕度過低C.酵母活性不足D.食材含水量過高【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸味多因酵母過期或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致活性下降，無法正常分解糖分。選項(xiàng)C為直接原因，其他選項(xiàng)（如溫度、濕度）雖可能間接影響，但非本題考察要點(diǎn)?！绢}干7】油條復(fù)炸的油溫應(yīng)控制在什么范圍？【選項(xiàng)】A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】復(fù)炸需160-180℃，此時(shí)面團(tuán)淀粉糊化徹底，成品外酥內(nèi)軟。選項(xiàng)C為標(biāo)準(zhǔn)答案，其他溫度范圍無法達(dá)到最佳復(fù)炸效果?！绢}干8】低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為？【選項(xiàng)】A.6-8%B.8-10%C.10-12%D.12-14%【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量6-8%，適合制作蛋糕、餅干等蓬松面點(diǎn)。選項(xiàng)B、C、D對(duì)應(yīng)中筋、高筋面粉標(biāo)準(zhǔn)，與題干要求不符?！绢}干9】制作包子時(shí)，肉餡與水的最佳比例是？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:1比例能保證餡料口感多汁且不柴，過干（A、D）或過濕（C）均影響成品品質(zhì)。此比例為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】醒發(fā)完成的包子面團(tuán)應(yīng)具有何種特征？【選項(xiàng)】A.表面光滑B.體積膨脹2倍以上C.內(nèi)部無氣泡D.完全干燥【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)后體積需膨脹2倍以上，內(nèi)部呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這是判斷發(fā)酵成功的標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A、C、D描述均不準(zhǔn)確?！绢}干11】和面時(shí)水溫控制在多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-40℃水溫能激活酵母活性且避免燙傷，過高（C、D）抑制酵母，過低（A）延緩發(fā)酵?！绢}干12】傳統(tǒng)月餅的常見餡料是？【選項(xiàng)】A.蜜棗B.肉松C.豆沙D.芝麻【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆沙為中秋節(jié)主流餡料，其他選項(xiàng)（A、B、D）多用于其他糕點(diǎn)或季節(jié)性產(chǎn)品?！绢}干13】面點(diǎn)工具高溫消毒的常用方法是？【選項(xiàng)】A.酒精擦拭B.熱風(fēng)烘干C.沸水浸泡D.日光暴曬【參考答案】C【詳細(xì)解析】沸水浸泡（95℃以上）可有效殺滅細(xì)菌，符合食品安全規(guī)范。其他方法（A、B、D）消毒效果不達(dá)標(biāo)?！绢}干14】裱花蛋糕裝飾的主要工具是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)搟面杖B.裱花袋C.切面刀D.烤箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】裱花袋通過擠壓實(shí)現(xiàn)圖案裝飾，其他工具（A、C、D）與裝飾功能無關(guān)?！绢}干15】糖油餅煎炸時(shí)油溫達(dá)到多少℃開始下鍋？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】160℃油溫下鍋可使餅皮快速定型且酥脆，過早（A、B）導(dǎo)致吸油，過晚（D）影響口感。【題干16】低糖蛋糕中糖量占比一般為？【選項(xiàng)】A.10-15%B.15-20%C.20-30%D.30-40%【參考答案】C【詳細(xì)解析】低糖蛋糕糖量需達(dá)到20-30%，既能保證口感又符合低糖標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)C為行業(yè)規(guī)范數(shù)據(jù)?！绢}干17】發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酸且無法補(bǔ)救的原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過高B.酵母活性不足C.食材含水量過高D.混合不均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母過期或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致活性不足，直接引發(fā)酸味。其他選項(xiàng)（A、C、D）雖可能影響發(fā)酵，但非根本原因。【題干18】制作油酥時(shí)，面粉與油脂的最佳比例是？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.2:1C.3:2D.1:1.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1比例能形成均勻油酥層，確保成品層次分明。其他比例（A、C、D）影響酥皮結(jié)構(gòu)。【題干19】中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）培訓(xùn)周期通常為？【選項(xiàng)】A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)河南省人社廳標(biāo)準(zhǔn)，高級(jí)工培訓(xùn)需6個(gè)月（含理論+實(shí)操），其他選項(xiàng)不符合規(guī)定。【題干20】面點(diǎn)間食品留樣記錄應(yīng)保存多久？【選項(xiàng)】A.3天B.7天C.15天D.1年【參考答案】D【詳細(xì)解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定留樣不少于48小時(shí)，但面點(diǎn)類需延長(zhǎng)至1年，確保問題追溯。選項(xiàng)D為正確答案。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作河南傳統(tǒng)胡辣湯時(shí)，湯底香料需先進(jìn)行哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.直接加水煮沸；B.用熱油爆香后加水；C.與面粉混合后直接煮；D.冷油慢慢翻炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】河南胡辣湯制作工藝要求香料需用熱油爆香以釋放香氣，避免直接加水導(dǎo)致香料無法充分溶解。選項(xiàng)B符合傳統(tǒng)技法，選項(xiàng)A和C會(huì)破壞香料風(fēng)味，選項(xiàng)D因油溫不足無法有效激發(fā)香氣。【題干2】河南燴面點(diǎn)心的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間通常為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)；B.4小時(shí)；C.6小時(shí)；D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】河南燴面點(diǎn)心需發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹2倍以上，4小時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵時(shí)間。選項(xiàng)A時(shí)間過短導(dǎo)致口感發(fā)硬，選項(xiàng)C和D易造成過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味?！绢}干3】制作開封灌湯包時(shí)，面皮厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.8-1.2mm；B.1.5-2.0mm；C.2.5-3.0mm；D.3.5-4.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】灌湯包面皮需薄韌透光，0.8-1.2mm可保證湯汁飽滿且易形成自然褶皺。選項(xiàng)B以上厚度易破皮漏湯，選項(xiàng)C和D影響外觀與口感?！绢}干4】河南傳統(tǒng)芝麻糖的熬制過程中，糖漿濃度達(dá)到多少時(shí)需立即加入芝麻？【選項(xiàng)】A.110℃；B.120℃；C.130℃；D.140℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】芝麻糖需在糖漿達(dá)到硬性焦糖化溫度（130℃）時(shí)加入芝麻，此時(shí)糖漿流動(dòng)性適中且能充分包裹芝麻。選項(xiàng)A和B溫度不足易粘鍋，選項(xiàng)D過高導(dǎo)致糖質(zhì)碳化?！绢}干5】制作洛陽水席中的“牡丹燕菜”時(shí)，燕菜湯的熬制時(shí)間應(yīng)為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.30分鐘；B.45分鐘；C.60分鐘；D.90分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】牡丹燕菜需文火慢熬60分鐘使高湯充分析出膠質(zhì)，形成濃稠湯底。選項(xiàng)A和B時(shí)間不足導(dǎo)致口感清稀，選項(xiàng)D易使食材過爛?！绢}干6】河南傳統(tǒng)“漿面條”的酸味主要來源于哪種原料？【選項(xiàng)】A.酸菜；B.醬豆腐；C.醋；D.米醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】漿面條酸味源自發(fā)酵酸菜的天然乳酸菌酸化作用，直接加醋（選項(xiàng)C、D）會(huì)破壞發(fā)酵風(fēng)味。選項(xiàng)B醬豆腐含鹽量高，與酸味不協(xié)調(diào)。【題干7】制作焦作鐵鍋蛋時(shí)，雞蛋需在熱油中煎至哪種程度？【選項(xiàng)】A.完全凝固；B.外殼焦黃內(nèi)里溏心；C.完全散開；D.表面微黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】鐵鍋蛋需外焦里嫩，外殼焦黃（約160℃煎制5分鐘）與內(nèi)里溏心形成最佳口感。選項(xiàng)A易導(dǎo)致過老，選項(xiàng)C和D溫度控制不當(dāng)?！绢}干8】河南傳統(tǒng)“燴面”中，羊肉湯的熬制需加入哪種增白劑？【選項(xiàng)】A.雞蛋清；B.白醋；C.檸檬汁；D.洋蔥汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞蛋清（A）可吸附湯中雜質(zhì)使羊肉湯清澈透亮，白醋（B）會(huì)改變湯色，檸檬汁（C）和洋蔥汁（D）影響風(fēng)味?！绢}干9】制作信陽南灣魚頭湯時(shí)，魚頭需提前浸泡多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)；B.2小時(shí)；C.3小時(shí)；D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】浸泡2小時(shí)可去除魚腥味并軟化魚骨，選項(xiàng)A時(shí)間不足無法充分去腥，選項(xiàng)C和D易導(dǎo)致魚頭變質(zhì)。【題干10】河南傳統(tǒng)“胡辣湯”中，粉條與面的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1；B.1:2；C.2:1；D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】粉條（1份）與面（2份）比例可保證口感彈滑，選項(xiàng)A粉條過軟，選項(xiàng)C和D面量過多導(dǎo)致口感粗糙?！绢}干11】制作開封灌湯包時(shí)，面皮常采用哪種和面方式？【選項(xiàng)】A.冷水面；B.溫水面；C.熱水面；D.酵母水面【參考答案】D【詳細(xì)解析】酵母面團(tuán)（D）可使面皮松軟有彈性，冷水面（A）易開裂，溫水面（B）和熱水面（C）影響發(fā)酵效果?！绢}干12】焦作“懷慶藥茶”中，哪種藥材是核心成分？【選項(xiàng)】A.山藥；B.甘草；C.枸杞；D.茯苓【參考答案】B【詳細(xì)解析】懷慶藥茶以甘草（B）為主，具有清熱解毒功效，其他選項(xiàng)為輔助藥材。【題干13】制作洛陽水席“連湯肉片”時(shí)，肉片需先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.滾水焯燙；B.油滑鍋；C.醬油腌制；D.蛋清裹漿【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾水焯燙（A）可去除腥味并保持肉質(zhì)嫩滑，油滑鍋（B）易使肉片碎裂，其他選項(xiàng)影響湯色。【題干14】河南傳統(tǒng)“芝麻醬燒餅”的烘烤溫度應(yīng)為多少℃？【選項(xiàng)】A.180；B.200；C.220；D.240【參考答案】C【詳細(xì)解析】220℃烤制可使燒餅表面芝麻焦香且內(nèi)部蓬松，選項(xiàng)A溫度低導(dǎo)致發(fā)酵不足，選項(xiàng)B和D易烤焦?！绢}干15】制作信陽“羅山大腸湯”時(shí)，大腸需提前如何處理？【選項(xiàng)】A.白醋浸泡；B.食鹽搓洗；C.醬油腌制；D.堿水煮制【參考答案】A【詳細(xì)解析】白醋（A）可中和大腸黏液并去腥，其他選項(xiàng)處理方式不科學(xué)?！绢}干16】河南傳統(tǒng)“燴面點(diǎn)心”中，哪種面點(diǎn)需先油炸后燴制？【選項(xiàng)】A.香酥油果子；B.面筋；C.香菇；D.豆腐皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】香酥油果子（A）需油炸定型再燴制，其他選項(xiàng)直接燴制易碎。【題干17】制作開封“灌湯包”時(shí)，湯底需加入哪種增稠劑？【選項(xiàng)】A.面粉；B.淀粉；C.雞蛋清；D.明膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉（B）可形成透明膠狀湯底，面粉（A）會(huì)發(fā)黃，其他選項(xiàng)影響口感?！绢}干18】河南傳統(tǒng)“芝麻糖”的熬制過程中，糖漿需達(dá)到哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.硬性焦糖；B.軟性焦糖；C.流動(dòng)性糖漿；D.碎末狀【參考答案】A【詳細(xì)解析】硬性焦糖（A）流動(dòng)性適中且不易碎，軟性焦糖（B）易變形，其他選項(xiàng)不符合工藝要求?！绢}干19】制作洛陽水席“牡丹燕菜”時(shí)，燕菜湯的湯底應(yīng)為哪種顏色？【選項(xiàng)】A.深紅色；B.淺黃色；C.純白色；D.灰褐色【參考答案】C【詳細(xì)解析】純白色（C）由雞架熬制而成，其他顏色含添加劑或火候不當(dāng)?！绢}干20】河南傳統(tǒng)“漿面條”的發(fā)酵過程中，最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃；B.20-25℃；C.30-35℃；D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25℃（B）是乳酸菌最佳發(fā)酵溫度，其他溫度易導(dǎo)致酸味過重或發(fā)酵失敗。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作發(fā)面饅頭的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.酵母粉B.酵母塊C.紅曲米D.酵母膏【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母粉是人工培養(yǎng)的活性干酵母，具有發(fā)酵作用，是制作發(fā)面饅頭的核心原料。酵母塊（B）需長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵，紅曲米（C）用于染色，酵母膏（D）多為液體酵母，需控制用量，故選A?！绢}干2】制作豆沙包時(shí)，包裹面皮與餡料的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】面皮與餡料比例需兼顧成品形態(tài)與口感，1:1.5（B）可保證面皮充分包裹豆沙且不露餡，比例過小易開裂，過大則成品松散，故選B?！绢}干3】中式面點(diǎn)中，用于制作油條的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.抹油法B.油酥法C.撒油法D.搟制法【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥法通過面團(tuán)與油酥分層，使油條口感松脆。抹油法（A）用于糕點(diǎn)，撒油法（C）多用于月餅，搟制法（D）是基礎(chǔ)成型工藝，故選B?！绢}干4】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的控制，下列哪項(xiàng)錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.夏季發(fā)酵時(shí)間縮短至1.5小時(shí)B.面團(tuán)溫度應(yīng)控制在25-28℃C.面團(tuán)出現(xiàn)氣泡即完成發(fā)酵D.需覆蓋濕布防止表面干燥【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵完成標(biāo)志為面團(tuán)體積膨脹2倍且內(nèi)部均勻分布大氣泡，僅出現(xiàn)少量氣泡（C）屬未充分發(fā)酵，需延長(zhǎng)時(shí)間至2-3小時(shí)，故選C?！绢}干5】制作棗花卷時(shí)，面團(tuán)經(jīng)幾次折疊才能形成多層結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.2次B.3次C.4次D.5次【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗花卷需三次折疊（B）使面團(tuán)形成三層次，每次折疊后需醒發(fā)15分鐘，折疊次數(shù)過少導(dǎo)致層次不足，過多影響口感，故選B?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于拍打面團(tuán)使其光滑？【選項(xiàng)】A.面棍B.面板C.面刀D.面杖【參考答案】A【詳細(xì)解析】面棍（A）通過反復(fù)拍打可排出氣泡并使面團(tuán)致密，面板（B）為操作臺(tái)，面刀（C）用于切割，面杖（D）用于搟制，故選A?！绢}干7】關(guān)于低筋面粉的用途，正確描述是？【選項(xiàng)】A.制作饅頭B.制作餅干C.制作包子D.制作年糕【參考答案】B【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量低于10%（B），含糖量高，適合餅干等酥脆面點(diǎn)；高筋面粉（A/C/D）蛋白質(zhì)含量高，用于饅頭、包子等需發(fā)酵的面點(diǎn)，故選B。【題干8】中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味品常用于餡料增香？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.花椒粉C.花椒油D.香油【參考答案】C【詳細(xì)解析】花椒油（C）是傳統(tǒng)餡料增香關(guān)鍵，白胡椒粉（A）去腥，花椒粉（B）提味，香油（D）用于潤(rùn)滑，故選C?！绢}干9】制作麻花時(shí)，需將面團(tuán)分成幾股辮合成？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三股辮麻花（B）為經(jīng)典工藝，2股（A）易松散，4股（C）需復(fù)雜編織，5股（D）成品過粗，故選B?！绢}干10】關(guān)于面點(diǎn)工具消毒，正確方法是？【選項(xiàng)】A.熱水浸泡30分鐘B.酒精擦拭后晾干C.高壓蒸汽滅菌15分鐘D.日光暴曬4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高壓蒸汽滅菌（C）可有效滅活微生物，酒精擦拭（B）僅表面消毒，熱水（A）易變形，暴曬（D）不徹底，故選C?！绢}干11】制作蛋黃酥時(shí)，包裹面皮與餡料的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋黃酥需薄皮包裹（B），比例過小易露餡，過大導(dǎo)致成品松散，故選B?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，哪種工藝用于制作表面光滑的月餅？【選項(xiàng)】A.搟制B.摔面C.包酥D.抹光【參考答案】D【詳細(xì)解析】抹光工藝（D）通過手掌揉壓使表面光滑，搟制（A）用于成型，摔面（B）增強(qiáng)筋性，包酥（C）用于層次，故選D。【題干13】關(guān)于發(fā)酵失敗的面團(tuán)處理，正確方法是？【選項(xiàng)】A.直接加入酵母重發(fā)酵B.摻入新面粉重新和面C.擠出氣泡后繼續(xù)使用D.添加糖分促進(jìn)發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵失敗面團(tuán)需重新和面（B），擠氣泡（C）僅暫時(shí)緩解問題，加糖（D）可能破壞面筋結(jié)構(gòu)，故選B?！绢}干14】制作核桃酥時(shí)，需使用的堅(jiān)果種類是？【選項(xiàng)】A.花生B.紅棗C.核桃D.葡萄干【參考答案】C【詳細(xì)解析】核桃（C）是核桃酥傳統(tǒng)原料，花生（A）多用于酥皮點(diǎn)心，紅棗（B）用于棗泥類，葡萄干（D）屬果脯，故選C?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于測(cè)量面團(tuán)溫度？【選項(xiàng)】A.電子秤B.面溫計(jì)C.溫度計(jì)D.油量表【參考答案】B【詳細(xì)解析】面溫計(jì)（B）專用于測(cè)量面團(tuán)溫度，電子秤（A）測(cè)重量，溫度計(jì)（C）通用，油量表（D）測(cè)油品，故選B?！绢}干16】關(guān)于中式面點(diǎn)保存，正確方法是？【選項(xiàng)】A.密封冷藏保存3天B.熱水燙面后冷凍C.覆蓋濕布室溫放置D.真空包裝常溫存放【參考答案】A【詳細(xì)解析】密封冷藏（A）可抑制微生物生長(zhǎng)，冷凍（B）破壞結(jié)構(gòu)，濕布（C）加速變質(zhì)，常溫（D）易腐敗，故選A?！绢}干17】制作蔥花餅時(shí)，蔥花需提前處理哪種方式？【選項(xiàng)】A.曬干B.油炸C.烘干D.浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】油炸蔥花（B）能釋放香氣并保持酥脆，曬干（A）易發(fā)苦，烘干（C）香氣不足，浸泡（D）導(dǎo)致水分過多，故選B?！绢}干18】關(guān)于中式面點(diǎn)工具保養(yǎng)，錯(cuò)誤方法是？【選項(xiàng)】A.使用后及時(shí)清潔B.避免金屬工具接觸油污C.金屬工具浸泡生銹D.木制工具涂食用油保養(yǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】金屬工具浸泡（C）易生銹，應(yīng)立即擦干存放；木制工具涂油（D）可防開裂，故選C?！绢}干19】制作薩其馬時(shí)，主要使用的糖類是？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.紅曲糖漿D.蔗糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】薩其馬需白砂糖（A）賦予光澤，紅糖（B）增色，紅曲糖漿（C）用于染色，蔗糖（D）成本較高，故選A?！绢}干20】關(guān)于中式面點(diǎn)裝飾，正確方法是？【選項(xiàng)】A.使用食用色素直接染色B.糖霜裝飾需冷藏定型C.花生碎撒入熱油中炸香D.蛋清打發(fā)后裱花使用【參考答案】D【詳細(xì)解析】打發(fā)蛋清（D）是裱花基礎(chǔ)工藝，糖霜（B）需常溫定型，色素（A）可能影響口感，花生碎（C）需單獨(dú)處理，故選D。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)中，制作開花饅頭時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在什么范圍？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.18-22℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭需要充分發(fā)酵以形成多孔結(jié)構(gòu)，25-28℃是酵母最佳活性溫度范圍。選項(xiàng)A低溫會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C高溫易使酵母失活，選項(xiàng)D接近室溫但不夠穩(wěn)定，均不符合工藝要求?！绢}干2】關(guān)于中式糕點(diǎn)模具的材質(zhì)選擇，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？【選項(xiàng)】A.生鐵模具適用于油炸制品B.竹制模具適合蒸制點(diǎn)心C.銅制模具用于和面工具D.不銹鋼模具需提前烘干【參考答案】C【詳細(xì)解析】銅制模具多用于發(fā)酵工具（如醒發(fā)箱），直接接觸面團(tuán)易產(chǎn)生銅腥味。生鐵模具導(dǎo)熱快適合油炸，竹制模具透氣性好適合蒸制，不銹鋼模具需烘干防生銹，故選項(xiàng)C錯(cuò)誤?！绢}干3】制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍且表面光滑B.揉面時(shí)阻力明顯增大C.面團(tuán)溫度升高5℃以上D.面團(tuán)彈性恢復(fù)速度加快【參考答案】A【詳細(xì)解析】最佳發(fā)酵狀態(tài)表現(xiàn)為體積膨脹2倍、內(nèi)部形成均勻氣孔、表面光滑且彈性適中。選項(xiàng)B反映的是面團(tuán)過黏狀態(tài)，選項(xiàng)C是發(fā)酵過度標(biāo)志，選項(xiàng)D對(duì)應(yīng)未發(fā)酵時(shí)的特性?！绢}干4】中式面點(diǎn)中，制作麻花辮時(shí)常用的辮法是？【選項(xiàng)】A.單辮法B.雙辮法C.三股辮D.四股辮【參考答案】D【詳細(xì)解析】四股辮是傳統(tǒng)麻花的標(biāo)準(zhǔn)技法，通過交叉纏繞形成對(duì)稱結(jié)構(gòu)。單辮法結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，三股辮多用于花邊裝飾，雙辮法需特殊工具，均不符合主流工藝要求?！绢}干5】關(guān)于中式面點(diǎn)糖心的制作，哪種工藝最易導(dǎo)致糖心外滲？【選項(xiàng)】A.包入法B.浸漬法C.填充法D.涂抹法【參考答案】D【詳細(xì)解析】涂抹法因糖心與面皮結(jié)合力弱，烘烤時(shí)易因熱脹冷縮分離。包入法通過面皮包裹糖心，浸漬法利用糖溶液滲透，填充法使用模具精準(zhǔn)定位，均能有效防止外滲?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，制作月餅餅皮時(shí)常用的粉狀輔料是？【選項(xiàng)】A.面粉+豬油B.面粉+堿水C.面粉+糖粉D.面粉+芝麻粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿水（碳酸鈉溶液）用于中和面筋酸度，改善餅皮酥脆性。豬油作油脂增加韌性（選項(xiàng)A），糖粉用于夾心（選項(xiàng)C），芝麻粉多用于表面裝飾（選項(xiàng)D），均非餅皮主輔料?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，制作龍須面時(shí)，面條拉制的標(biāo)準(zhǔn)直徑是？【選項(xiàng)】A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面要求直徑≤0.8mm，需通過反復(fù)拉細(xì)達(dá)到"細(xì)如發(fā)絲"效果。選項(xiàng)B為普通面條標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C為手搟面尺寸，選項(xiàng)D接近粗面規(guī)格?！绢}干8】關(guān)于中式面點(diǎn)油炸工藝，哪種油溫最適宜控制油條起酥？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃（五成熱）時(shí)，油條表面形成均勻酥殼且內(nèi)部保持松軟。160℃（三成熱）油溫過低導(dǎo)致吸油，200℃（七成熱）易使內(nèi)部受熱不均，220℃（八成熱）易焦糊。【題干9】中式面點(diǎn)中，制作棗花饅頭時(shí)，棗泥應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.去核后直接切碎B.去核后加糖蒸制C.去核后加醋浸泡D.去核后加淀粉勾芡【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制可軟化棗肉并析出果膠，加糖能平衡酸澀味。選項(xiàng)A直接切碎易發(fā)黑，選項(xiàng)C醋會(huì)改變棗泥質(zhì)地，選項(xiàng)D勾芡影響口感層次?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的正確調(diào)制方法是？【選項(xiàng)】A.熟豆沙+豬油+糖B.生豆沙+堿水+香油C.熟豆沙+芝麻+鹽D.生豆沙+糖粉+防腐劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】熟豆沙需加豬油增稠，糖調(diào)節(jié)甜度。選項(xiàng)B堿水會(huì)破壞豆沙色澤，選項(xiàng)C芝麻過多影響口感，選項(xiàng)D防腐劑不符合傳統(tǒng)工藝?！绢}干11】中式面