2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作傳統(tǒng)蘭州牛肉面時，和面后需要靜置發(fā)酵的時間通常為多少小時？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】B【詳細解析】蘭州牛肉面的面團發(fā)酵時間需達到4小時，以確保面團充分吸水并形成彈性，便于后續(xù)拉面操作。2小時發(fā)酵時間不足，6小時和8小時可能導(dǎo)致面團過度發(fā)酵，失去彈性?！绢}干2】以下哪種食材是制作敦煌沙洲餅的主要原料？【選項】A.玉米面B.麥面C.高筋面粉D.梆子粉【參考答案】B【詳細解析】敦煌沙洲餅傳統(tǒng)使用麥面（中筋面粉）制作，其特性適合作餅皮。玉米面易導(dǎo)致口感粗糙，高筋面粉韌性過強，椰子粉為異類食材?！绢}干3】中式面點中“三開油”的油溫控制標準是？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細解析】三開油需達到180℃（油面呈淡黃色），此溫度既能保證油溫穩(wěn)定，又避免高溫破壞食材營養(yǎng)。120℃為二開油，150℃為初開油，200℃易燒焦?！绢}干4】制作敦煌肉夾饃時，饃體最佳烘烤溫度應(yīng)為？【選項】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】C【詳細解析】220℃是傳統(tǒng)窯爐烘烤饃體的黃金溫度，既能快速形成酥脆表皮，又避免內(nèi)部水分流失過快。200℃溫度不足導(dǎo)致表皮不脆，250℃易烤焦?！绢}干5】醒面（靜置面團）的時間通常為多少？【選項】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】B【詳細解析】醒面需30分鐘至1小時，此時面筋網(wǎng)絡(luò)充分松弛，便于后續(xù)成型。10分鐘時間過短，2小時可能引發(fā)過度發(fā)酵。【題干6】蘭州牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”中“五黃”指哪道配菜？【選項】A.黃蘿卜B.黃瓜C.黃辣椒D.黃芥末【參考答案】A【詳細解析】五黃特指黃蘿卜絲，其清脆口感與牛肉湯相得益彰。黃瓜（四綠）、黃辣椒（三紅）為其他配菜，黃芥末為蘸料?！绢}干7】制作敦煌甜醅子時，常用的發(fā)酵助劑是？【選項】A.酵母粉B.酵母片C.紅曲米D.砂糖【參考答案】B【詳細解析】甜醅子發(fā)酵依賴天然酵母菌，酵母片（B）可直接補充活性菌群。酵母粉含添加劑，紅曲米用于染色，砂糖僅為輔助調(diào)味?！绢}干8】中式面點中“水油酥”的油與粉比例一般為？【選項】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】A【詳細解析】水油酥需油粉1:1混合，此比例能形成均勻油膜包裹面團，便于包餡成型。2:1油多易導(dǎo)致酥皮分離，3:1油多口感油膩?！绢}干9】以下哪種工具常用于蘭州牛肉面“拉面”操作？【選項】A.面杖B.面刀C.面鏟D.面輪【參考答案】C【詳細解析】拉面專用工具為面鏟（C），其弧形設(shè)計便于快速抻拉面條。面杖用于和面，面刀用于切割，面輪用于揉面。【題干10】判斷油溫“三開”時，木筷插入油中應(yīng)呈現(xiàn)什么現(xiàn)象？【選項】A.無氣泡B.少量小泡C.大量氣泡D.油面冒煙【參考答案】C【詳細解析】三開油溫（180℃）時，木筷插入油中會迅速冒出密集小氣泡，油面無煙。大量氣泡為二開油（150℃），冒煙為四開油（240℃）?！绢}干11】制作敦煌臊子面時，臊子中的豬肉應(yīng)切為何種形狀？【選項】A.片狀B.絲狀C.丁狀D.球狀【參考答案】B【詳細解析】臊子面臊子需切細絲狀（B），便于面條充分吸收肉香。片狀（A）易導(dǎo)致口感粗糙，丁狀（C）體積過大，球狀（D）不符合傳統(tǒng)工藝。【題干12】中式面點中“燙面”的適用場景是？【選項】A.制作月餅皮B.制作花卷C.制作水餃皮D.制作春卷皮【參考答案】C【詳細解析】燙面（高溫水激面）用于制作水餃皮，其高延展性適合包制餡料。月餅皮需中筋面粉揉制，花卷用燙面可增加層次，春卷皮多用低筋面粉?！绢}干13】蘭州牛肉面湯底的主要熬制時間應(yīng)為？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】C【詳細解析】湯底需文火慢熬3小時，充分釋放牛骨和香料風(fēng)味。1小時湯底不足，2小時味道單薄，4小時易導(dǎo)致肉質(zhì)過爛?！绢}干14】制作敦煌油香時，面團發(fā)酵后需進行哪種處理？【選項】A.揉面B.搟平C.切塊D.醒面【參考答案】D【詳細解析】油香面團發(fā)酵后需靜置醒面（D），使面筋松弛，便于搟制薄皮。揉面（A）會破壞發(fā)酵結(jié)構(gòu)，搟平（B）和切塊（C）為后續(xù)工序。【題干15】糖油餅的糖油比例一般為？【選項】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細解析】糖油餅需糖油1:2混合（B），此比例保證餅體酥脆且糖油充分融合。1:1易導(dǎo)致餅體過軟，2:1糖油不足影響風(fēng)味?！绢}干16】中式面點中“冷水面”的適用場景是？【選項】A.制作拉面B.制作餛飩皮C.制作面條D.制作餃子皮【參考答案】C【詳細解析】冷水面（無需發(fā)酵）用于制作手搟面（C），其高筋面粉特性適合抻拉。拉面（A）需發(fā)酵面團，餛飩皮（B）和餃子皮（D）多用燙面或半燙面?！绢}干17】敦煌牛肉面“三紅”配菜通常包括？【選項】A.紅辣椒B.紅胡蘿卜C.紅豆腐D.紅洋蔥【參考答案】A【詳細解析】三紅特指紅辣椒絲（A），增添酸辣口感。紅胡蘿卜（B）為四綠，紅豆腐（C）為五黃，紅洋蔥（D）為其他配菜?！绢}干18】制作蘭州牛肉面時，和面水溫應(yīng)控制在？【選項】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】B【詳細解析】和面水溫需30℃（B），過高（40℃以上）易破壞面筋結(jié)構(gòu)，過低（20℃以下）影響發(fā)酵速度。理想水溫為25-30℃?！绢}干19】中式面點中“死面”指哪種工藝？【選項】A.發(fā)酵面團B.燙面C.冷水面D.醒面【參考答案】C【詳細解析】死面（C）指無需發(fā)酵的面團，直接揉制成型。發(fā)酵面團（A）為活面，燙面（B）需高溫水處理，醒面（D）為靜置過程?！绢}干20】敦煌臊子面臊子中羊肉的預(yù)處理方式是？【選項】A.燉煮B.煎炸C.炒制D.熬制【參考答案】A【詳細解析】臊子面羊肉需燉煮（A）至酥爛，與牛肉湯底融合。煎炸（B）易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，炒制（C）和熬制（D）為其他肉類處理方式。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】制作豆沙包時，若面團發(fā)黃且伴有酸味，最可能的原因是？【選項】A.酵母活性不足B.水溫過高C.食鹽過量D.酵母過期【參考答案】C【詳細解析】食鹽過量會破壞酵母菌活性，導(dǎo)致面團發(fā)酵異常。正確發(fā)酵面團應(yīng)呈乳白色且無異味，若發(fā)黃且酸味明顯，需檢查鹽的添加量（標準為面粉的0.5%-1%）。選項A（酵母活性不足）通常表現(xiàn)為發(fā)酵不足，B（水溫過高）會導(dǎo)致酵母失活，D（酵母過期）會直接引發(fā)發(fā)酵失敗?！绢}干2】制作千層酥皮時，面皮分層不均勻的主要操作錯誤是？【選項】A.面團反復(fù)折疊次數(shù)不足B.搟面杖溫度未控制C.砂紙摩擦次數(shù)過多D.烤箱預(yù)熱溫度未達標準【參考答案】A【詳細解析】千層酥皮需通過“搟壓-折疊-搟壓”循環(huán)形成層次，折疊次數(shù)不足（如僅2次）會導(dǎo)致面皮無法充分延展。選項B（搟面杖溫度）影響面皮延展性但非分層主因，C（砂紙摩擦）是傳統(tǒng)防粘手段，D（烤箱預(yù)熱）屬于成品定型環(huán)節(jié)?！绢}干3】制作月餅時，咸蛋黃提前蒸制的主要目的是？【選項】A.增加咸蛋黃體積B.防止流沙C.提升色澤D.簡化烘烤流程【參考答案】B【詳細解析】蒸制可使咸蛋黃內(nèi)部水分蒸發(fā)，避免烘烤時因蒸汽導(dǎo)致月餅流沙（如豆沙滲出）。選項A（體積）雖有一定效果但非核心目的，C（色澤）需通過烘烤上色，D（流程簡化）與蒸制無直接關(guān)聯(lián)。【題干4】制作拉絲蛋糕時，拉絲效果不良的常見原料缺陷是？【選項】A.糖分比例不足B.蛋黃打發(fā)過度C.油脂酸價超標D.水分含量達標【參考答案】C【詳細解析】油脂酸價超標（＞0.2%）會導(dǎo)致起酥效果差，無法形成連續(xù)拉絲。選項A（糖分）影響口感但非拉絲關(guān)鍵，B（蛋黃過度打發(fā)）會降低蛋糕蓬松度，D（水分）需控制在55%-60%區(qū)間?！绢}干5】制作花卷時，成品表面裂紋多且不均勻的原因是？【選項】A.面團揉面時間過長B.發(fā)酵溫度波動大C.搟面杖直徑過大D.刀具未消毒【參考答案】B【詳細解析】發(fā)酵溫度波動（如＞±5℃）會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，成品收縮不均形成裂紋。選項A（揉面過度）會破壞面筋彈性，C（搟面杖過大）影響造型精度，D（刀具未消毒）可能導(dǎo)致交叉污染。【題干6】制作麻花辮時，成品易松散的主要工藝缺陷是？【選項】A.面團含水量過高B.編辮過程中未定型C.發(fā)酵時間不足D.油溫控制不當【參考答案】B【詳細解析】編辮后未通過蒸汽或熱風(fēng)定型（定型溫度80-90℃/5分鐘），面筋結(jié)構(gòu)未完全固定。選項A（含水量過高）會導(dǎo)致成品黏連，C（發(fā)酵不足）影響蓬松度，D（油溫）屬于油炸環(huán)節(jié)?！绢}干7】制作糖油果子時，成品表面焦黑的主要操作錯誤是？【選項】A.糖漿濃度過高B.油溫低于160℃C.裹糖時間過長D.預(yù)處理面團未定型【參考答案】B【詳細解析】油溫低于160℃時，糖漿無法充分焦化（需180-190℃），導(dǎo)致成品顏色發(fā)黑。選項A（濃度過高）易導(dǎo)致糖殼過厚，C（裹糖時間）影響口感但非色澤關(guān)鍵，D（面團定型）屬于預(yù)處理環(huán)節(jié)。【題干8】制作核桃酥時，成品酥皮易碎的原料缺陷是？【選項】A.豬油替代植物油B.砂糖顆粒過細C.雞蛋未完全打發(fā)D.面粉吸水率不足【參考答案】A【詳細解析】豬油（飽和脂肪酸含量高）在高溫烘烤時易析出，導(dǎo)致酥皮結(jié)構(gòu)松散。選項B（砂糖過細）會加速結(jié)晶，C（雞蛋未打發(fā)）影響體積，D（吸水率不足）需通過醒面調(diào)整?！绢}干9】制作艾窩窩時，成品中心流心的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.餡料水分控制在30%以內(nèi)B.蒸制時間縮短至8分鐘C.包裹面皮厚度達2cmD.艾草汁pH值未調(diào)整【參考答案】A【詳細解析】餡料（豆沙）水分需＜30%以防止蒸制時滲出，若＞35%則易形成流心。選項B（蒸制時間）影響成品軟硬，C（面皮厚度）決定口感層次，D（pH值）需在4.5-5.5之間?！绢}干10】制作蔥花餅時，成品層次模糊的工藝缺陷是？【選項】A.面團未充分醒發(fā)B.搟制次數(shù)不足3次C.油脂溫度未達60℃D.刀具清潔不徹底【參考答案】B【詳細解析】蔥花餅需經(jīng)“搟開-刷油-撒蔥-折疊-搟壓”循環(huán)至少3次，折疊次數(shù)不足（如僅2次）會導(dǎo)致層次不清晰。選項A（醒發(fā)）影響延展性，C（油溫）需60℃以上，D（刀具）屬衛(wèi)生環(huán)節(jié)?！绢}干11】制作綠豆糕時，成品易變形的原料配比錯誤是？【選項】A.綠豆與糖比例1:0.8B.油脂總量占比15%C.餡料含水量＞40%D.面粉過篩至80目【參考答案】C【詳細解析】綠豆糕餡料含水量需＜40%，＞45%會導(dǎo)致成品受熱變形。選項A（糖比例）影響甜度，B（油脂15%）符合標準，D（面粉過篩）屬于加工細節(jié)?！绢}干12】制作桃酥時，成品表面裂紋不均勻的主要原料缺陷是？【選項】A.豬油與植物油比例3:1B.雞蛋未冷藏C.砂糖替代紅糖D.面粉未過篩【參考答案】A【詳細解析】豬油（3份）與植物油（1份）比例失衡會導(dǎo)致油脂分布不均，成品裂紋寬窄不一。選項B（雞蛋冷藏）影響打發(fā)狀態(tài)，C（砂糖替代）改變風(fēng)味，D（面粉過篩）影響成品細膩度?！绢}干13】制作月餅?zāi)＞咔逑春笪磸氐琢栏桑饕獙?dǎo)致的問題是？【選項】A.面團黏模B.餡料滲出C.成品變形D.色澤發(fā)黃【參考答案】A【詳細解析】模具水分殘留（＞5%）會導(dǎo)致面團黏附模具，需用80℃熱風(fēng)烘干（15分鐘）。選項B（餡料滲出）與模具密封性相關(guān)，C（變形）涉及烘烤溫度，D（色澤）與油脂氧化有關(guān)?！绢}干14】制作菊花酥時，成品花瓣易脫落的原因是？【選項】A.面團揉面時間不足B.模具溫度未預(yù)熱C.烘烤時間超過12分鐘D.餡料含糖量過低【參考答案】B【詳細解析】模具未預(yù)熱（150℃/5分鐘）會導(dǎo)致面團受熱不均，花瓣與酥皮結(jié)合力下降。選項A（揉面不足）影響延展性，C（烘烤過久）導(dǎo)致酥皮焦化，D（糖量）需控制在8%-10%。【題干15】制作月餅時，咸蛋黃與蓮蓉比例4:6的主要作用是？【選項】A.降低成本B.提升口感層次C.縮短烘烤時間D.增加成品體積【參考答案】B【詳細解析】咸蛋黃（4份）與蓮蓉（6份）比例可平衡咸甜風(fēng)味，形成“咸中帶甜，層次分明”的口感。選項A（成本）非核心目標，C（烘烤時間）需根據(jù)成品厚度調(diào)整，D（體積）與模具設(shè)計相關(guān)?！绢}干16】制作核桃酥時，成品酥皮酥脆度不足的工藝缺陷是？【選項】A.搟制次數(shù)僅2次B.油溫未達190℃C.面粉未過篩D.雞蛋未打發(fā)【參考答案】A【詳細解析】核桃酥需經(jīng)“搟壓-折疊-搟壓”至少3次，2次折疊無法形成足夠?qū)哟?，?dǎo)致酥皮結(jié)構(gòu)松散。選項B（油溫）需180-190℃，C（過篩）影響顆粒分布，D（雞蛋打發(fā)）需至濕性發(fā)泡?！绢}干17】制作麻花時，成品易斷條的主要原料缺陷是？【選項】A.面團含水量過高B.麻花辮股數(shù)過少C.油溫未達160℃D.面粉吸水率不足【參考答案】B【詳細解析】麻花辮股數(shù)需≥8股，股數(shù)過少（如6股）導(dǎo)致受力不均易斷裂。選項A（含水量）影響延展性，C（油溫）需160℃以上，D（吸水率）需通過醒面調(diào)整?！绢}干18】制作綠豆糕時，成品易開裂的工藝缺陷是？【選項】A.成型壓力過大B.冷藏時間不足C.模具溫度未預(yù)熱D.油脂酸價超標【參考答案】A【詳細解析】成型壓力＞0.5MPa會導(dǎo)致綠豆糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞，冷藏（4℃/24小時）后自然回縮形成裂紋。選項B（冷藏時間）影響脫模效果，C（模具預(yù)熱）需80℃/5分鐘，D（酸價）需＜0.2%?！绢}干19】制作蔥花餅時，成品表面焦黑的主要操作錯誤是？【選項】A.搟制次數(shù)不足B.油溫未達200℃C.面團未刷油D.烘烤時間過長【參考答案】B【詳細解析】蔥花餅需在180-200℃油溫下烘烤（8-10分鐘），油溫＜170℃會導(dǎo)致糖分焦化發(fā)黑。選項A（搟制次數(shù)）影響層次，C（刷油）屬工藝細節(jié)，D（時間過長）導(dǎo)致酥皮焦糊?！绢}干20】制作月餅時，成品表面凹凸不平的模具問題主要是？【選項】A.模具表面粗糙B.清洗后未徹底晾干C.模具未預(yù)熱D.面團未充分醒發(fā)【參考答案】C【詳細解析】模具未預(yù)熱（150℃/5分鐘）會導(dǎo)致面團受熱收縮不均，成品表面出現(xiàn)凹凸紋路。選項A（粗糙）影響脫模，B（未晾干）導(dǎo)致黏模，D（醒發(fā)不足）影響延展性。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作饅頭時，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是？【選項】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】C【詳細解析】酵母最適發(fā)酵溫度為20-25℃，此溫度范圍能激活酵母活性并促進淀粉酶分解，若溫度過高（如D選項）會導(dǎo)致發(fā)酵過快或酸味產(chǎn)生，過低（如A、B選項）則發(fā)酵緩慢。【題干2】低筋面粉（如25號粉）的主要用途是？【選項】A.制作包子皮B.制作蛋糕糊C.制作面條D.制作酥皮點心【參考答案】B【詳細解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量≤8.5%，面筋少延展性差，適合蛋糕、松餅等需要蓬松質(zhì)地的點心（B）。高筋面粉（如餃子粉）用于包子皮（A）、面條（C）等需強韌面筋的制品，酥皮點心（D）需中筋面粉與低筋面粉混合使用?！绢}干3】傳統(tǒng)蘭州牛肉面“三紅”指的是？【選項】A.面條紅、湯底紅、辣椒油紅B.面條粗、湯底濃、辣椒油香C.面條細、湯底清、辣椒油辣D.面條長、湯底鮮、辣椒油濃【參考答案】A【詳細解析】蘭州牛肉面“三紅”特指面條紅（手工拉面氧化變紅）、湯底紅（番茄炒制與牛骨熬制）、辣椒油紅（花椒粉與辣椒油混合），其他選項描述為通用特征（如B選項“粗、濃、香”是普通面館標準）?！绢}干4】制作油酥點心時，油與粉的比例一般為？【選項】A.1:3B.1:2C.1:1.5D.1:4【參考答案】B【詳細解析】油酥（如椒鹽酥）需油粉比1:2，確保面團可分層酥脆。若比例過高（如D選項）會導(dǎo)致成品松散，過低（如A選項）則酥皮不蓬松?！绢}干5】制作敦煌特色“驢肉黃面”時，面團的醒發(fā)時間通常為？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時【參考答案】C【詳細解析】敦煌黃面需長時間醒發(fā)（2小時）以增強筋力，便于手工拉出千米細面。短時間醒發(fā)（如A選項）導(dǎo)致口感松散，過長（D選項）易導(dǎo)致面團變硬。【題干6】中式面點裝飾中，用于制作立體花飾的常用工具是？【選項】A.面點模B.篩子C.餅?zāi).剪刀【參考答案】D【詳細解析】剪刀（D）用于精細雕刻菊花、牡丹等立體花飾，面點模（A）多用于印制平面花紋，餅?zāi)＃–）用于壓制餅狀面點，篩子（B）用于過濾粉類?！绢}干7】制作花卷時，面團發(fā)酵至原來的2倍大是？【選項】A.100%B.150%C.200%D.250%【參考答案】C【詳細解析】花卷需發(fā)酵至2倍大（C選項）才能保證成品蓬松，若僅1.5倍（B選項）則口感偏硬，2.5倍（D選項）易導(dǎo)致成品塌陷。【題干8】傳統(tǒng)蘭州牛肉面湯底熬制需加入的香料不包括？【選項】A.肉桂B(yǎng).草果C.八角D.花椒【參考答案】A【詳細解析】蘭州牛肉面湯底以牛骨、番茄、姜、蔥、草果（B）、八角（C）、花椒（D）為主，肉桂（A）多用于甜點（如桂圓糕），與咸鮮湯底沖突?！绢}干9】制作敦煌沙棗糕時，沙棗的添加比例一般為？【選項】A.面粉的5%B.面粉的10%C.面粉的15%D.面粉的20%【參考答案】B【詳細解析】沙棗糕需沙棗泥占面粉重量的10%（B選項），過高（C、D選項）導(dǎo)致成品酸澀，過低（A選項）無法體現(xiàn)沙棗獨特風(fēng)味。【題干10】中式面點中，用于制作“三鮮包”餡料的蔬菜通常是？【選項】A.韭菜B.茄子C.土豆D.蘆筍【參考答案】A【詳細解析】三鮮包餡料以韭菜（A）為主（搭配肉末、蝦仁），茄子（B）多用于素菜包，土豆（C）需提前蒸熟，蘆筍（D）因季節(jié)性限制較少使用?！绢}干11】制作敦煌特色“甜醅子”時，主要發(fā)酵原料是？【選項】A.青稞B.大麥C.高粱D.玉米【參考答案】B【詳細解析】甜醅子是蘭州傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以大麥（B）為主，青稞（A）多用于青藏地區(qū)，高粱（C）和玉米（D）因口感差異較少使用?！绢}干12】中式面點中，制作“菊花酥”時，花型修整的常用工具是？【選項】A.面點模B.剪刀C.搟面杖D.滾輪【參考答案】B【詳細解析】菊花酥需用剪刀（B）逐瓣修剪酥皮邊緣，面點模（A）固定固定花型，搟面杖（C）用于整形，滾輪（D）多用于卷制面點。【題干13】制作蘭州牛肉面時，湯底“奶湯”的熬制關(guān)鍵點是？【選項】A.長時間熬煮B.加入牛奶C.使用羊骨D.添加蛋清【參考答案】C【詳細解析】蘭州牛肉面“奶湯”需用羊骨（C）熬制8小時以上，形成乳白色湯汁。牛奶（B選項）會破壞湯底醇厚感，蛋清（D）多用于甜品，羊骨（C）是唯一正確選項。【題干14】中式面點中，制作“龍須面”時，面條拉制的標準長度是？【選項】A.1米B.2米C.3米D.4米【參考答案】C【詳細解析】敦煌龍須面需拉制3米（C選項）以上，象征吉祥長壽。1米（A選項）為普通面條長度，2米（B選項）為拉面館常見，4米（D選項）因技術(shù)難度大已極少見?！绢}干15】制作敦煌“杏皮水”時，杏子的處理方式是？【選項】A.整個杏子煮沸B.去核取汁C.去皮取果肉D.去核曬干【參考答案】B【詳細解析】杏皮水需去杏核（B選項）后取汁熬制，整個杏子（A選項）會導(dǎo)致果肉纖維過粗，果肉（C選項）會改變口感，曬干（D選項）多用于制作杏脯?！绢}干16】中式面點中，制作“棗泥酥”時，棗泥的含水量應(yīng)控制在？【選項】A.30%以下B.40%以下C.50%以下D.60%以下【參考答案】B【詳細解析】棗泥酥需棗泥含水量≤40%（B選項），過高（C、D選項）導(dǎo)致成品返潮，過低（A選項）影響口感黏性。【題干17】制作蘭州牛肉面時，面條的煮制時間一般為？【選項】A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘【參考答案】B【詳細解析】蘭州牛肉面面條需煮制2分鐘（B選項），確保外軟內(nèi)韌。1分鐘（A選項）導(dǎo)致口感過硬，3分鐘（C選項）易斷，4分鐘（D選項）超過最佳食用時間?！绢}干18】中式面點中，制作“八寶飯”時，常用的糯米處理方法是？【選項】A.浸泡4小時B.蒸熟后過冷水C.搟成薄片D.磨成粉末【參考答案】B【詳細解析】八寶飯需糯米蒸熟后過冷水（B選項）再包餡，浸泡4小時（A選項）會導(dǎo)致糯米過軟，搟片（C選項）用于制作年糕，磨粉（D選項）用于制作糍粑?！绢}干19】制作敦煌“灰豆子”時，灰豆的選用標準是？【選項】A.青豆B.黃豆C.黑豆D.綠豆【參考答案】C【詳細解析】灰豆子（敦煌傳統(tǒng)小吃）需選用黑豆（C選項）與羊肉同煮，青豆（A選項）多用于涼拌，黃豆（B選項）需提前脫皮，綠豆（D選項）多用于甜品?！绢}干20】中式面點中，制作“山楂糕”時，凝固劑的選擇是？【選項】A.明膠B.淀粉C.果膠D.蛋清【參考答案】C【詳細解析】山楂糕需用果膠（C選項）作為凝固劑，與山楂果肉中的果酸反應(yīng)形成透明質(zhì)地。明膠（A選項）多用于果凍，淀粉（B選項）用于制作涼粉，蛋清（D選項）用于蛋白糕。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作豆沙包時，包裹面皮與餡料接觸面應(yīng)如何處理？【選項】A.直接接觸不密封B.涂抹蛋清密封C.撒干粉密封D.包入豆沙后直接收口【參考答案】C【詳細解析】豆沙包需防止餡料外露，撒干粉可吸附水分并形成密封層，避免蒸制時露餡。蛋清易吸水導(dǎo)致開裂，干粉密封性最佳?！绢}干2】發(fā)酵面團時，若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)如何延長發(fā)酵時間？【選項】A.增加酵母用量B.搭配溫水調(diào)節(jié)溫度C.混合活性炭助發(fā)酵D.搭配冷水延緩發(fā)酵【參考答案】B【詳細解析】低溫環(huán)境需通過溫水（40℃左右）激活酵母活性，延長發(fā)酵至2-3小時。冷水會抑制發(fā)酵，活性炭無發(fā)酵作用。【題干3】制作八寶飯時，糯米與糖的比例一般為？【選項】A.5:1B.3:1C.2:1D.1:3【參考答案】C【詳細解析】2:1糖糯米比例可保證八寶飯?zhí)鸲冗m中且口感軟糯，比例過高易發(fā)苦，過低則缺乏風(fēng)味?！绢}干4】哪種面點需采用“三光”標準檢驗面團狀態(tài)？【選項】A.餃子皮B.面條C.餃子餡D.面點成品【參考答案】A【詳細解析】餃子皮要求揉至“手光、盆光、面光”，確保延展性和口感。餡料和成品無此特定標準?！绢}干5】制作麻花時，捻條收尾應(yīng)如何處理？【選項】A.直接打結(jié)B.剪斷后纏繞C.捏合后盤繞D.涂抹酥油【參考答案】C【詳細解析】麻花需通過捏合收尾形成中心軸，盤繞后拉長形成螺旋結(jié)構(gòu)，直接打結(jié)易斷裂。【題干6】哪種面粉最適合制作高油酥點心？【選項】A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量低（8-9%），吸油性強且延展性好，適合制作千層酥等高油點心?！绢}干7】蒸制包子時，若出現(xiàn)“破皮”現(xiàn)象，最可能的原因是？【選項】A.發(fā)酵不足B.面皮過厚C.水溫過高D.收口不嚴【參考答案】B【詳細解析】面皮過厚導(dǎo)致蒸制時內(nèi)部壓力不足，無法均勻膨脹，易出現(xiàn)破皮。水溫過高會縮短蒸制時間加劇問題?！绢}干8】制作蔥花酥時，蔥花需提前處理以避免？【選項】A.變黃B.變硬C.失味D.油分離【參考答案】A【詳細解析】蔥花切末后靜置會氧化變黃，需立即拌入面粉油粉混合，低溫冷藏保存?！绢}干9】哪種點心需使用“水油酥”工藝？【選項】A.餃子B.燒餅C.酥皮月餅D.餛飩皮【參考答案】C【詳細解析】酥皮月餅需將水油酥與油酥皮疊壓成層次，燒餅用死面搟制，餛飩皮為單純燙面工藝?！绢}干10】制作麻醬餡時，通常加入哪種增稠劑？【選項】A.明膠B.淀粉C.雞蛋清D.植物膠【參考答案】B【詳細解析】淀粉（如玉米淀粉）可吸附水分形成凝膠，使麻醬餡保持黏稠度，明膠遇油易碎，蛋清會改變口感。【題干11】哪種面點需在成型后靜置1小時以上？【選項】A.餛飩B.餃子C.面條D.豆沙包【參考答案】D【詳細解析】豆沙包靜置可使面皮回軟，避免蒸制時收縮變形。其他面點靜置時間不超過30分鐘。【題干12】制作油條時，為何需多次“扎孔”？【選項】A.防止膨脹B.排除氣泡C.增加孔隙D.提升口感【參考答案】B【詳細解析】扎孔可消除面團內(nèi)部氣泡，使油條受熱均勻膨脹，孔隙率提升15%-20%。【題干13】哪種點心需使用“燙面”工藝？【選項】A.酥皮點心B.發(fā)酵面點C.搟皮點心D.燒餅【參考答案】D【詳細解析】燒餅采用死面燙面工藝，通過沸水激面增加韌性。其他選項多為發(fā)酵或油酥工藝?！绢}干14】制作八寶飯時，糯米需提前浸泡多長時間？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】C【詳細解析】6小時浸泡可使糯米吸水量達自身重量1.2倍，蒸制后口感軟糯不夾生。4小時浸泡易蒸制夾生。【題干15】哪種點心需在成品表面刷蛋液？【選項】A.蔥花酥B.麻醬燒餅C.豆沙包D.面條【參考答案】B【詳細解析】麻醬燒餅刷蛋液可形成光澤層，防止返油。其他選項刷蛋液會改變口感或增加成本?！绢}干16】制作發(fā)面饅頭時，若出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象，最可能的原因是？【選項】A.酵母失效B.水溫過高C.糖分過量D.鹽量不足【參考答案】A【詳細解析】酵母失效（如未激活或過期）會導(dǎo)致發(fā)酵失敗，糖分過量會延緩發(fā)酵，鹽量不足影響延展性。【題干17】哪種點心需使用“冷水面”工藝？【選項】A.水餃B.酥皮點心C.面條D.餛飩【參考答案】C【詳細解析】冷水面經(jīng)摔打后形成彈性，適合制作手搟面、刀削面等，需水量比熱水面減少15%?！绢}干18】制作麻花時，捻條拉長后應(yīng)如何收尾？【選項】A.打死結(jié)B.捏合盤繞C.剪斷拉直D.涂抹糖霜【參考答案】B【詳細解析】捏合盤繞形成中心軸后，麻花才能均勻受力拉長，打死結(jié)易斷裂，糖霜影響口感。【題干19】哪種點心需在蒸制后立即過冷水？【選項】A.豆沙包B.面條C.麻醬燒餅D.蔥花酥【參考答案】B【詳細解析】面條過冷水可固定形狀并增加彈性，其他點心過冷水會加速塌陷或變硬?！绢}干20】制作油酥時，面粉與油脂的比例一般為？【選項】A.3:1B.2:1C.1:2D.1:3【參考答案】A【詳細解析】3:1比例（如100g面粉配30g油）可形成細膩油酥，比例過高易結(jié)塊，過低影響延展性。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作傳統(tǒng)蘭州牛肉面時，和面過程中需要加入的天然增稠劑是？【選項】A.明礬B.滾水C.酵母D.羊奶【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)蘭州牛肉面和面時需加入少量天然酵母進行發(fā)酵，使面團達到理想發(fā)酵狀態(tài)（體積膨脹30%-40%），增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。選項A明礬為化學(xué)膨松劑，適用于糕點類；B滾水會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；D羊奶屬于增白劑，非增稠劑?！绢}干2】關(guān)于面團發(fā)酵溫度控制，以下哪項表述正確？【選項】A.0-5℃冷藏發(fā)酵B.25-30℃常溫發(fā)酵C.40℃以上高溫發(fā)酵D.需根據(jù)季節(jié)調(diào)整【參考答案】B【詳細解析】中式面點發(fā)酵需在25-30℃恒溫環(huán)境下進行，此時酵母活性最佳（溫度每升高10℃發(fā)酵速度加快1倍）。選項A冷藏發(fā)酵適用于面包類需二次醒發(fā)的產(chǎn)品；C高溫會破壞酶活性導(dǎo)致發(fā)酵失??；D表述不嚴謹，應(yīng)強調(diào)恒溫控制而非季節(jié)調(diào)整?！绢}干3】制作油酥點心時，面團與油酥的比例一般為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)油酥點心（如椒鹽燒餅）需采用等量面團與油酥（1:1），通過搟卷形成層次結(jié)構(gòu)。若油酥比例過高（如D選項）會導(dǎo)致成品口感干硬，比例過低（如B選項）則層次不分明。【題干4】下列哪種面點需要采用“三光”標準檢驗發(fā)酵程度？【選項】A.酥皮點心B.湯圓C.菊花酥D.酥山【參考答案】B【詳細解析】水類面點（如湯圓）需通過“面光、手光、盆光”三光標準判斷發(fā)酵完成。而油性面點（如菊花酥）需觀察體積膨脹率（約2倍）。選項A酥皮點心檢驗標準為“皮薄、酥松、層次分明”。【題干5】制作棗花酥時，面團與油酥的比例應(yīng)為？【選項】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】C【詳細解析】棗花酥需等量面團與油酥（1:1）進行搟卷，形成30-40層結(jié)構(gòu)。若油酥比例過高（D選項）會導(dǎo)致成品中心油分滲出，比例過低（B選項）則成品口感偏硬?！绢}干6】下列哪種工具用于面點裝飾的卷花技法？【選項】A.面花模B.花嘴C.面杖D.抹面刀【參考答案】B【詳細解析】花嘴（分單嘴、雙嘴等類型）是面點裝飾卷花技法的專用工具，可通過調(diào)節(jié)出口形狀制作不同花型。選項A面花模用于壓制固定圖案；C面杖用于搟制面團；D抹面刀用于表面修整?！绢}干7】關(guān)于面團揉制時間，哪種表述正確？【選項】A.直揉至出膜B.直揉至起粘性C.直揉至光滑不粘手D.直揉至完全擴展【參考答案】C【詳細解析】中式面點揉制標準為“三揉三醒”，最終達到“光滑不粘手”狀態(tài)（約揉面時間15-20分鐘）。選項A出膜標準適用于面包類；B起粘性為初級階段；D完全擴展為西點揉面標準?！绢}干8】制作鮮花酥時，面團應(yīng)選擇哪種類型？【選項】A.發(fā)酵面團B.冷凍面團C.油酥面團D.酥性面團【參考答案】D【詳細解析】鮮花酥需使用高油分（含油量30%-35%）的酥性面團，通過反復(fù)折疊形成千層結(jié)構(gòu)。選項A發(fā)酵面團適用于蓬松類產(chǎn)品；B冷凍面團用于速凍面點；C油酥面團為單獨制作?！绢}干9】下列哪種面點需采用“三揉三醒”工藝？【選項】A.月餅B.餃子C.餃子D.餃子【參考答案】A【詳細解析】廣式月餅需經(jīng)過三次揉面（排氣、加餡、收口）和三次醒發(fā)（間隔2-3小時），以增強面皮延展性和抗油性。選項B餃子采用“三揉二醒”，C選項重復(fù)?！绢}干10】關(guān)于面點保存，哪種方法正確？【選項】A.陰干保存B.密封冷藏C.熱風(fēng)干燥D.暴曬保存【參考答案】B【詳細解析】中式面點保存需密封后冷藏（0-4℃），保存期不超過72小時。選項A陰干易滋生霉菌；C熱風(fēng)干燥破壞面筋結(jié)構(gòu)；D暴曬導(dǎo)致油脂氧化?！绢}干11】制作椒鹽燒餅時，油酥中添加的